浓香型白酒作为四大基础香型之一的中国白酒,具有深厚的历史文化积淀,同时因其独特的风味深受消费者青睐,在中国白酒市场占据着重要席位[1]。近年来,随着产业的发展,诸多扩产的浓香型白酒窖池深筑落地,而对于浓香型白酒新窖,至少需要经过15～20年以上的自然成熟,才能达到产好酒的标准,因此,如何加快新窖自然老熟也成为了浓香型白酒行业研究的热点与重点工作[2-3]。毛凤娇等[4]利用太空大曲驯化生产人工窖泥与自然窖泥,显著改善了窖泥微生物群落结构,提高了细菌群落的α-多样性;徐占成等[5]将梭菌(Clostridium sporogense)应用于人工窖泥的培养,经过发酵后,窖泥中的梭菌属微生物相对丰度提高了1.73倍,甲烷八叠球菌属提高了2.04倍,使其微生物群落及丰度与5年窖龄水平接近。然而,尽管研究人员已对新窖老熟研究付出了大量努力,新窖老熟从时间层面仍面临着巨大挑战,尤其在快速提升酒体品质方面尚未取得实质突破[6-7]。此外,微生物的不当使用还易导致窖泥微生态失衡,增加窖池出现周期性衰退等风险[2,8-9]。本研究注目于老窖微生态,以优质老窖泥与酒醅为引,探索老窖泥及酒醅移植技术,尝试将优质老窖微生态环境转移至新窖,以加快新窖快速成熟,旨在加快浓香型白酒新窖成熟速率,缩短新窖产好酒的周期。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
老窖泥,取自窖龄30年以上35年以下正常生产的浓香型白酒窖池;新窖泥;酿造原料:高粱、大米、糯米、小麦、玉米、大曲,川中某浓香型名酒厂;未取酒底糟,取自窖龄30年以上35年以下正常生产窖池;常规新窖入窖糟醅,取自窖龄30年以上35年以下正常生产车间。
试剂:甲醇、正丙醇、正丁醇、异丁醇、异戊醇、仲丁醇、乙醛、乙缩醛、己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等标准品(色谱纯),上海阿拉丁生化科技股份有限公司;硫酸亚铁、钼酸铵,AR分析纯,西陇科学股份有限公司;氯化铵,AR分析纯,上海凌峰化学试剂有限公司。
1.2 仪器与设备
GC8890B气相色谱检测仪,上海安捷伦公司;DME 35 Ex便携式酒精测量仪,奥地利安东帕公司;UV-3100PC紫外分光光度计,上海美谱达仪器有限公司;Varioskan LUX酶标仪,赛默飞世尔科技(中国)有限公司;Centrisart®A-14C高速冷冻离心机,赛多利斯科学仪器(北京)有限公司;CFX96 Optical RealTime PCR System荧光定量仪,美国Bio-Rad Laboratories公司。
1.3 实验方法
1.3.1 种泥与母糟采集及预处理
选取窖龄30年以上35年以下的同期窖池,产酒质量稳定且相近的老窖池群作为本研究的种泥与母糟为采集对象,窖泥与母糟均现采现用,窖泥采集深度统一为25 cm,母糟统一采集窖池最底部一甑未取酒底糟。
1.3.2 老窖泥及酒醅移植
本研究共计8种老窖泥及酒醅移植方式,每种方式各设置3个平行,详情如表1所示。
表1 老窖泥及酒醅移植信息
Table 1 Information of old pit mud and fermented grains transplantation
窖泥挂窖方式详情取混方式简称第2轮发酵周期/d新窖空白对照1kb60新窖空白对照2KB120老窖泥嫁接量为半窖底泥,新老窖泥1∶1(质量比,下同)混合,嫁接于新窖窖底,平铺4 cmA60老窖泥嫁接量为整窖底泥,新老窖泥1∶1混合,嫁接于新窖窖底与窖壁表面,平铺4 cm B60老窖泥嫁接量为整窖底泥,新老窖泥1∶1混合,嫁接于新窖窖底与窖壁表面,平铺2 cm C120老窖泥嫁接量为整窖老窖泥,新老窖泥1∶1混合,以构建整个新窖D120老窖泥嫁接量为半窖底泥,新老窖泥1∶2混合,嫁接于新窖窖底,平铺4 cm,窖底进一步嫁接一甑未取酒老窖底糟E120老窖泥嫁接量为半窖底泥,新老窖泥1∶1混合,嫁接于新窖窖底,平铺4 cm,窖底进一步嫁接一甑未取酒老窖底糟F120新窖窖底嫁接1甑未取酒老窖底糟,在进行第一轮烤窖时,窖底保留移植的底糟G120新窖窖底移植1甑未取酒老窖底糟,在进行第一轮烤窖时,将移植的底糟进行蒸馏取酒H60
1.3.3 样本采集
基酒样本:实验选取第1～4轮次单窖基酒作为本次样本采集及研究对象,蒸馏时,同期基酒采用相同的蒸馏与摘酒工艺,对前7甑粮糟的综合基酒进行采集;窖泥样本:实验选取第4轮次发酵后窖底泥作为本研究的样本采集对象,使用五点取样法对窖底泥进行采集。
1.3.4 基酒 GC 检测条件
检测器:FID,检测温度250 ℃,载气(高纯氮):流速1 mL/min,氧气流量150 mL/min,氢气流量30 mL/min,尾吹气流量30 mL/min,进样口温度250 ℃,进样量1 μL,分流比30∶1,升温程序:初温30 ℃,保持20 min,以3 ℃/min升至120 ℃,保持0 min,再以6 ℃/min升至230 ℃,保持20 min[10]。
1.3.5 基酒感官尝评
所有基酒样本均采用盲评的方式,根据基酒的色、香、味、格,对基酒进行等级评定及综合评分。评鉴人员配置要求:国家级白酒评委2人及以上,省级白酒评委7人及以上。
1.3.6 实时荧光定量PCR(quantitative polymerase chain reaction,qPCR)扩增
qPCR扩增实验采用生工生物工程(上海)股份有限公司生产的2X SG Fast qPCR预混液试剂盒,检测分析在荧光定量仪上完成。qPCR标准曲线的制备过程为:向载体质粒中导入含目标基因的克隆子,将该克隆子置于液体培养基中过夜培养后,使用SanPrep柱式质粒DNA小量抽提试剂盒进行质粒的提取与纯化,随后借助NanoDrop 2000分光光度计测定 DNA 浓度,并结合其分子质量计算出标线的原始拷贝数。将质粒标线按10倍梯度进行稀释,最终获得涵盖7个数量级的标准曲线。定量PCR的反应体系总体积为20 μL,具体组成包括10 μL的2×SG Fast qPCR Master Mix(Low Rox)、1 μL的DNA模板、0.4 μL(10 μmol/L)的正向引物、0.4 μL(10 μmol/L)的反向引物以及8.2 μL的灭菌双蒸水,阴性对照组则用灭菌双蒸水替代样品DNA,各引物及反应条件详见表2。
表2 qPCR引物及反应条件
Table 2 qPCR primers and reaction conditions
目标菌引物名引物序列(5′-3′)qPCR反应条件细菌 27F1492RAGTTTGATCATGGCTCAGGTTACCTTGTTACGACTT95 ℃, 3 min;40×(95 ℃, 3 s;61.2 ℃, 30 s)古菌 109518ACKGCTCAGTAACACGTATTACCGCGGCTGCTGG95 ℃, 3 min;40×(95 ℃, 3 s;55.6 ℃, 30 s)梭状芽孢杆菌SJ-FSJ-RCGGTGAAATGCGTAGAKATTACGAATTAAACCACATGCTCCG95 ℃, 3 min;40×(95 ℃, 3 s;57.2 ℃, 30 s)
1.3.7 窖泥理化指标检测
采用烘干恒重法测量窖泥水分,采用pH计测量窖泥pH;采用纳氏试剂分光光度法测定窖泥氨态氮含量;采用重铬酸钾氧化法测定窖泥中腐殖质含量;采用氟化铵-盐酸比色法测定窖泥中有效磷的含量;采用3,5-二硝基水杨酸法测定窖泥中还原糖的含量;采用重铬酸钾氧化-分光光度法测定窖泥中有机碳(total organic carbon,TOC)含量[11]。
1.4 数据处理与分析
每组实验设置3组平行,结果用“平均值±标准差”表示,数据统计分析采用Excel;数据性质判断与差异显著性分析采用Python 3.11.2,作图采用Origin2024与SIMCA 14.1。
2 结果与分析
2.1 基酒骨架风味分析
2.1.1 第1～4轮次基酒的正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)聚类可视化分析
由于转排导致的发酵期差异,实验分别分为A、B、H及C、D、E、F、G两组(SEG1与5SEG2),分别对1～4轮次A、B、H及C、D、E、F、G与之同期的对照窖池和老窖池单窖粮糟基酒色谱进行聚类可视化分析,结果如图1所示,结果表明,经4轮次发酵,除G组外,其余各实验组别变化趋势均较同期对照窖池有向老窖区域(LJ)更明显的聚拢趋势。
a-A、B、H组聚类分析;b-C、D、E、F、G组聚类分析
图1 第1～4轮次粮糟综合基酒OPLS-DA聚类可视化分析图
Fig.1 OPLS-DA cluster visualization analysis chart of comprehensive base Baijiu from grain lees in the 1st to 4th rounds
在A、B、H 3个实验组及其对照组(kb)与老窖组(LJ)各投影中,老窖稳定分布于第Ⅱ象限,A组分布于第Ⅰ、Ⅱ象限,B、H两组主要集中于第Ⅲ象限(图1-a),在C、D、E、F、G五个实验组及其对照组(KB)与老窖组(LJ)各投影中,老窖组与D组主要集中于第Ⅳ象限,C组、E组、F组主要集中于第Ⅰ象限,G组集中于第Ⅱ象限,KB组集中于第Ⅲ象限(图1-b)。能直观地发现,除G组外的其余各实验组均较其对照组有更明显的向老窖聚拢的趋势,其中A、D、E、F三组较为明显。
2.1.2 第4轮次基酒的OPLS-DA聚类可视化分析
基于前4轮次不同组别的变化趋势分析,本实验对相对较稳定的第4轮次A、B、H(SY1)及C、D、E、F、G(SY2)与之同期的对照窖池(kb、KB)和老窖池(LJ)单窖粮糟基酒色谱进行聚类可视化分析,结果如图2所示,结果表明,试验组(SY1、SY2)与对照组(kb、KB)与老窖组(LJ)有明显差异。
a-聚类分析图;b-VIP值分析
图2 第4轮次粮糟综合基酒OPLS-DA聚类可视化分析图
Fig.2 OPLS-DA cluster visualization analysis chart of comprehensive base Baijiu from grain lees in the 4th round
试验组(SY1、SY2)、对照组(kb、KB)、老窖组(LJ)在二维平面的投影分成4个有明显差异的区域(图2-a),SY1和SY2组分别分布在第Ⅰ、Ⅳ象限,LJ组分布在第Ⅱ、Ⅲ象限,kb组与KB组分别分布于第Ⅰ、Ⅳ象限。同时对作图变量重要性投影(variable importance in projection,VIP)值进行分析,结果表明己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、杂醇油、正丁醇、正丙醇、己酸、3-甲基丁醇、正己醇9种风味物质的VIP>1(图2-b),说明这9种风味物质在本次分类依据中具有重要影响,值得关注的是,这9种物质中包含了浓香型白酒四大酯中含量前3的己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯,进一步说明了分析方法的有效性[12]。
2.1.3 关键风味物质浓度分析
基于第4轮次聚类分析结果,将己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、杂醇油、正丁醇、正丙醇、己酸、3-甲基丁醇、正己醇9种VIP>1的物质作为本次分析的关键风味物质。经对各组基酒关键风味物质分析,结果如图3所示,结果表明,与对照组相比,所有试验组在第4轮基酒关键风味物质的表达模式,均表现出较明显的向舍得老窖基酒风味组成转化的趋势,其中B、D、E、F、H五个实验组在部分关键风味物质上有显著差异。具体分析如下:
a-A、B、H组;b-C、D、E、F、G组
图3 第4轮次粮糟综合基酒关键风味物质分析图
Fig.3 Key flavor compounds analysis chart of comprehensive base Baijiu from grain lees in the 4th round
注:*表示在0.05级别差异显著(下同)。
研究表明,在上述9种基酒关键风味物质中,除3-甲基丁醇与乳酸乙酯外,其余各风味物质在老窖基酒中的含量均高于新窖基酒[13]。通过对本研究第4轮次8个试验组单窖综合粮糟基酒关键风味进行分析,结果表明,各实验组的3-甲基丁醇含量均低于对照组,且除D组外,其余试验组的乳酸乙酯含量也低于对照组。此外,除D、F组乙酸乙酯,其余各组各关键物质均高于其同期对照组,并且H组中的己酸乙酯、正丙醇、正丁醇、正己醇,E组中的己酸乙酯,D组中的己酸,F组中的己酸乙酯、正己醇、己酸,均显著高于同期对照组(P<0.05);B、E组中的3-甲基丁醇,E组中的乳酸乙酯,均显著低于其同期对照组(P<0.05),这与舍得新老窖池基酒风味表达模式高度相似[13]。基于新窖关键风味物质变化的模式进行综合评判,表明这8组老窖泥及酒醅移植试验在促进新窖向老窖转化方面均具有积极作用,这种积极作用在D、E、F、H四个组中的表现较其他组别更明显。
2.1.4 基酒酯比关系分析
在本实验分析中,己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯作为本次实验基酒的关键风味物质,同时,在浓香型白酒基酒中,己酸乙酯和乙酸乙酯与己酸乙酯和乳酸乙酯的比例对基酒风味的协调性与典型性有重要影响,酯比关系不协调可能会引起基酒的香气与口感偏次,酒体风格偏格等问题[14]。
在本实验中,分别对各实验组基酒己酸乙酯和乙酸乙酯与己酸乙酯和乳酸乙酯的比例与之同期对照组基酒进行同步分析,结果如图4所示,结果表明,除B组外,其余各实验组实验因素对提升基酒酯比均具有积极作用,其中D、F组总体己酸乙酯/乙酸乙酯与H组己酸乙酯/乳酸乙酯较对照组显著提高(P<0.05),同时D组与F组的总体己酸乙酯/乙酸乙酯大于1,避免了新窖“己乙倒挂”现象,此外E、G、H三个组别的总体己酸乙酯/乙酸乙酯大于0.9,有改善“己乙倒挂”的良好趋势。
图4 第4轮次粮糟综合基酒酯比关系分析图
Fig.24 Ester ratio relationship analysis chart of comprehensive base Baijiu from grain lees in the 4th round
2.1.5 基酒产量及感官质量分析
分别对第4轮次各窖池前2甑优质基酒产量进行分析,同时对本轮次试验单窖粮糟综合基酒进行感官尝评,所有酒样均采用盲评的方式,从基酒的色香味格4个维度对基酒进行综合基酒等级判定与评分。结果如图5所示,结果表明,除G组外,其余各组感官优级酒率均显著高于对照组(图5-b);E组基酒综合评分显著高于对照组(P<0.05)(图5-c)。详细分析如下:
a-优质基酒产量分析;b-基酒感官分析;c-基酒感官评分
图5 第4轮次优质基酒基酒产量及综合基酒感官质量分析图
Fig.5 Analysis chart of yield of high-quality base Baijiu and sensory quality of comprehensive base Baijiu from grain lees in the 4th round
注:ns表示无显著差异。
在优质基酒产量方面,各试验组均高于各同类对照组,但各组间无显著差异;在基酒综合等级评定方面:除G组外,其余各组感官优级酒率均超过50%,其中E、F组分别为72%、81%,对照组kb与KB分别为25%与38%,远低于除G外的其余各组;在基酒综合评分方面:E组显著高于KB组,其余各实验组与对之照组间均无显著差异。
2.2 窖泥分析
2.2.1 窖泥理化分析
对第4轮次各窖泥还原糖、氨态氮、有效磷、腐殖质、TOC、pH这6种理化指标进行分析,结果如图6所示,结果表明,老窖泥及酒醅移植能显著影响窖泥氨态氮、有效磷、腐殖质、TOC、pH等理化指标。E、G组腐殖质、F组TOC含量显著低于对照组(P<0.05),A、B组的氨态氮,C组pH值显著高于对照组(P<0.05),其余各实验组与对照组均无显著差异。在各实验组间,E组氨态氮含量显著高于D、F、G组(P<0.05),H组有效磷显著低于A、B组(P<0.05),B组腐殖质显著低于A、H组(P<0.05),E组腐殖质显著低于F组(P<0.05),H组pH显著低于A、B组,C组pH显著高于D、E、F组(P<0.05)。值得注意的是,在基酒骨架风味以及感官上表现较好的组别,在其窖泥各理化指标方面并未表现出过大的显著差异,这可能是因为窖泥理化指标由多重复杂影响驱动,非某种强烈因素显著影响所致。
a-还原糖;b-氨态氮;c-有效磷;d-腐殖质;e-TOC;f-pH
图6 窖泥理化分析图
Fig.6 Physicochemical analysis chart of pit mud
注:不同组别各理化差异用小写字母表示,不具有相同字母表示差异显著(P<0.05)。
a-细菌拷贝数;b-古菌拷贝数;c-梭状芽孢杆菌拷贝数
图7 窖泥微生态分析图
Fig.7 Microecological analysis chart of pit mud
注:不同组别各微生物数量差异用小写字母表示,不具有相同字母表示差异显著(P<0.05)。
2.2.2 窖泥微生态表达
本研究通过qPCR技术解析了第4轮次A～H组及相关对照组(kb为A、B、H对照,KB为C～G对照)的窖泥微生物情况,揭示菌群结构与产香功能的关联,结果如图7所示,结果表明,老窖泥及酒醅移植能显著改善窖泥微生物数量。其中B组、E组、F组窖泥中的细菌与梭状芽孢杆菌数量均显著高于其对照组(图7-a、图7-c),A组、B组、H组、E组、F组窖泥中的古菌数量均显著高于其对照组(图7-b)。在浓香型白酒窖泥中,古菌可参与甲烷生成与复杂有机物降解,维持微环境的厌氧状态及 pH 稳定,为其他微生物代谢奠定基础;细菌多为功能菌群,像产酸菌能生成乙酸、丁酸等有机酸,作为白酒风味前体物质,部分还可合成酯类以丰富香气层次;而梭状芽孢杆菌作为关键细菌类群,能产生己酸等窖泥特征酸,其与醇类反应生成的己酸乙酯是浓香型白酒的主体香气成分,直接决定酒的典型风格[15-18]。值得注意的是,本研究中微生物数量较高的E、F组,在其基酒骨架风味、基酒感官等方面的综合表现都相对较好,这说明新窖窖泥中微生物数量(尤其是总细菌、古菌及梭状芽孢杆菌)的提升,可能与基酒骨架风味形成、感官品质优化存在正向关联。推测充足的功能微生物可通过增强窖泥-糟醅间物质代谢,促进酯类等风味物质合成与比例协调,进而推动基酒品质升级。此关联为后续从微生物调控角度优化新窖老熟工艺、定向提升酒质提供了关键参考方向。
2.3 窖泥与基酒联合分析
本研究通过相关性热图分析了窖泥理化指标及微生物与基酒色谱成分的关联特征,结果如图8所示,窖泥还原糖与多数基酒风味物质呈负相关,与己酸乙酯、丁酸乙酯等12种风味物质呈显著负相关(P<0.05);有效磷与基酒乙酸乙酯、甲酸乙酯异丁醛、3-甲基丁醛4种物质呈显著正相关(P<0.05);同时值得注意的是,窖泥氨态氮与基酒总醛,有机碳与乙酸乙酯、甲酸乙酯呈显著正相关(P<0.05),有机碳与甲醇呈显著负相关(P<0.05);在微生物维度中,古菌、细菌、梭状芽胞杆菌与多数基酒成分的关联度普遍较低,同时部分基酒风味物质间也存在相互关联。上述结果提示,窖泥中还原糖等理化指标及特定微生物(细菌、梭状芽胞杆菌)或对基酒部分风味物质的形成具有一定调控作用,为窖泥调控与基酒风味优化提供了关联依据。
图8 窖泥与基酒联合分析热图
Fig.8 Heatmap of joint analysis of pit mud and base Baijiu
注:*表示在0.05级别,相关性显著。
3 结论与讨论
本研究利用气相色谱、qPCR定量分析等技术,研究浓香型白酒新窖发酵过程中的基酒风味物质动态变化情况及窖泥质量变化。通过对窖池第1～4轮次基酒的OPLS-DA聚类可视化分析结果,明确了老窖泥及酒醅移植工艺有促进新窖向老窖区域更明显的聚拢趋势,其中D、E、F三组较为明显。经进一步对更具有代表性的第4轮次基酒进行聚类可视化分析,选取了己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯等9种VIP>1的风味物质进行进一步分析,结果表明,与对照组相比,所有实验组在第4轮次基酒关键风味物质的表现上,其骨架风味模式更趋近于老窖风味模式。此外,通过对各组酯比关系进行分析发现,除B组外,其余各实验组实验因素对提升基酒酯比均具有积极作用,其中D、F组总体己酸乙酯/乙酸乙酯与H组己酸乙酯/乳酸乙酯较对照组显著提高(P<0.05),且D组与F组总体己酸乙酯/乙酸乙酯大于1,避免了新窖“己乙倒挂”现象。通过对基酒感官尝评结果进行分析,发现除G组外,其余各实验组基酒综合等级均高于对照组,且E组基酒综合评分显著高于其对照组(P<0.05)。在基酒产量方面,C、D、E三组单甑优质基酒(名酒C)平均较对照组高出12.6%。通过对窖泥进行分析,结果表明,历经4轮次发酵,老窖泥及酒醅移植工艺对新窖窖泥的微生物群落产生显著调控效应,能有效实现古菌、梭状芽孢杆菌等微生物的定向富集,驱动新窖泥快速成熟,为浓香型白酒主体香合成筑牢核心菌群基础。此外,通过对取泥老窖各轮次酒质酒率情况进行跟踪,结果表明,若非采用‘D’方案对原老窖池取泥,其余各方式对原老窖池酒质酒率均无显著影响。本研究表明老窖泥及酒醅移植工艺对加快新窖基酒酒质提升具有积极作用,该方式为浓香型白酒新窖老熟研究提供了一定参考。
浓香型白酒的生产窖池是一个结构复杂、功能协同的庞大生态体系,新窖池向老窖池的自然演化更是一个漫长且受多重因素调控的过程[19]。当前,关于新窖老熟的相关研究多聚焦于窖泥、糟醅与曲药中的功能微生物筛选及应用、人工窖泥配方优化等核心方向,这些研究为揭示新窖老熟的微观机制提供了重要支撑。但需明确的是,浓香型白酒窖池的生态系统具有极强的综合性,其形成与稳定不仅依赖于微生物群落结构的动态平衡、营养物质的合理配比,还受到地理环境(如土壤成分、气候条件)、生产环境(如窖池温度、湿度、通风状况)及酿造工艺(如配料比例、发酵周期)等诸多因素的交叉影响,这使得单一方向的研究成果在实际生产中的应用往往受到局限,难以全面适配复杂的窖池生态场景[20]。同时,新窖自然老熟周期长的特性,进一步放大了各类因素的不确定性,不仅增加了研究效果的判断难度,也限制了对窖池生态体系整体作用机制的系统探究。而老窖泥及酒醅移植技术凭借直接引入老窖成熟生态要素的优势,能够快速推动新窖池构建起具备老窖核心特征与功能的生态结构,有效缩短新窖老熟的周期,减少长周期演化带来的干扰,从而为将微生物结构、营养结构、地理环境、工艺条件等诸多影响因素纳入统一试验体系,开展整体性、系统性研究创造了有利条件。不过,该技术的应用效果与推广范围也受到实际限制,其核心受制于老窖泥及酒醅的质量与可获取规模,优质老窖资源的稀缺性在一定程度上影响了该技术的规模化应用与标准化推广。
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