β-胡萝卜素是广泛存在于植物中的萜类化合物,具有抗氧化、抗炎及调节免疫等功能[1],在功能性食品开发、保健食品研发及食品着色剂制备等领域展现出广阔应用前景。 然而,β-胡萝卜素水溶性极差、对光热氧敏感易降解,且在人体消化过程中生物可接受率低,这些缺点导致其在乳液类食品中的应用受限[2-3]。
基于乳液的包埋技术凭借低成本、易规模化等优势,已成为改善β-胡萝卜素稳定性的核心手段。 乳化剂在油水界面形成的物理屏障,可减少β-胡萝卜素与外界环境接触,降低降解损失。 但当前β-胡萝卜素乳液多存在界面膜稳定性不足、高温灭菌后包封率骤降等问题,难以满足高稳定性食品的生产需求。已有研究证实,蛋白肽因兼具表面活性与生物活性,其可通过界面吸附增强乳液稳定性,如Li 等[4]发现乳清蛋白肽能显著提升β-胡萝卜素乳液的氧化稳定性,Ai 等[5]通过超声改性优化卵清蛋白肽的界面活性,有效改善了乳液的物理稳定性。 但现有研究多聚焦单一蛋白肽的应用,针对卵清蛋白肽与传统乳化剂复配、通过质量分数调控实现“界面稳定-活性保护”协同的研究仍较缺乏,且其对β-胡萝卜素生物可接受率的调控机制也需进一步明确。
基于此,本研究以中链脂肪酸甘油三酯(medium chain triglycerides,MCT)为油相,酪蛋白酸钠为协同乳化剂,构建负载β-胡萝卜素的水包油型乳液体系,通过设置质量分数分别为0%、3%、5%、7%、10%的卵清蛋白肽(经热处理联合pH 调节改性以强化界面活性),系统评价乳液宏观形貌、微观结构、β-胡萝卜素包封效率及界面与流变特性,结合离心、热稳定及贮藏稳定性测试,阐明卵清蛋白肽对乳液β-胡萝卜素负载与保护性能的影响机制,为β-胡萝卜素在高稳定性功能性乳液食品中的应用提供理论与数据支撑。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
卵清蛋白肽(分子质量约为0.5 ～1 kDa),中肽生物科技有限公司;MCT,青岛海智源生命科技有限公司;酪蛋白酸钠,华安生物制品有限公司;β-胡萝卜素油悬浮剂(含量30%),浙江医药股份有限公司;其余试剂均为分析纯,上海阿拉丁生化科技股份有限公司。
1.2 仪器与设备
ULTRATURRAX® T18 digital 分散机,德国IKA集团;M-110EH30 动态高压微射流,美国Microfluidic公司;MasterSizer3000 微米粒度仪、Malvern ZSP 纳米粒度仪,英国马尔文仪器有限公司;MCR302 旋转流变仪,美国安东帕有限公司;DM18 倒置荧光显微镜,德国Leica Microsystems 公司;LUMi-Sizer 稳定性分析仪,德国LUMGmbH 有限公司;AL204 电子分析天平、827 pH 计,梅特勒-托利多仪器有限公司。
1.3 实验方法
1.3.1 不同卵清蛋白肽质量分数的β-胡萝卜素乳液制备
取3.34 g β-胡萝卜素油悬浮剂(β-胡萝卜素含量最终约1%),140 ℃加热磁力搅拌下溶解于26.66 g MCT 中,形成均匀油相。
2 g 酪蛋白酸钠溶解于30 g 蒸馏水,得到酪蛋白酸钠溶液;分别称取0、3、5、7、10 g 卵清蛋白肽,各溶于对应蒸馏水,90 ℃水浴加热30 min,冷却至室温后调pH 值至7.0,再与酪蛋白酸钠溶液混合,制得质量分数0%、3%、5%、7%、10%的复合水相。
油相与复合水相混合,10 000 r/min 高速剪切3 min初步分散,再经高压微射流600 bar 处理2 次,即得负载β-胡萝卜素的水包油型乳液。
1.3.2 微观结构表征与粒径、电位分析
取少量乳液样品置于载玻片,盖上盖玻片,使用倒置光学显微镜观察乳液的微观结构。 参考Guan等[6]的方法采用纳米粒度仪测定不同质量分数卵清蛋白肽乳液的粒径与电位,进行测定前,每个样品用蒸馏水稀释100 倍并摇匀,确保样品均匀分散,测定参数如下：水和MCT 的折射率分别为1.33 和1.44,每次样品测定3 次取平均值。
1.3.3 流变特性测定
使用配备40 mm 直径钢制平行板的混合流变仪对乳液的流变性能进行测定[7]。 在25 ℃条件下,将样品均匀添加至流变仪上,间隙为0.1 mm,测量乳液从剪切速率0.1 s-1 增加到100 s-1 时的表观黏度变化,每个样品重复3 次实验。 为了直观的表征乳液的流变性能,将流变仪呈现的曲线拟合到幂律模型η =aγb中,其中η 是黏度(Pa·s),a 是稠度指数(Pa·sn),γ 是剪切速率(s-1),b 是无单位的幂律指数,该值可反映乳液中颗粒的聚集程度[8]。
1.3.4 界面张力测试
界面张力测试的方法参考Zhao 等[9]的方法略作修改,实验采用界面张力仪对乳液油水界面张力进行测量。 具体操作流程如下：将水相置于样品比色皿中,通过注射器将油相注入水相。 使用相机实时记录10 μL 油滴形态,并通过拉普拉斯方程进行分析。 整个测试过程在25 ℃恒温条件下持续6 000 s。
1.3.5 离心稳定性
参考Wang 等[10]的方法通过稳定分析仪对乳液的离心稳定性进行测定,实验测定参数设置如下：转速为2 500 r/min,温度控制在25 ℃,采样间隔10 s,共采集360 个数据点。
1.3.6 模拟体外消化
采用标准化的Infogest 体外消化模型进行消化特性研究时,仅做少量修改[11]。 模拟胃液和模拟肠液分别用于模拟胃和小肠环境,具体参数详见Infogest方法。
在胃液阶段,将乳剂与胃液按质量比1∶1 混合。加入胃蛋白酶溶液后,使用盐酸溶液将溶液的pH 值调节至3.0。 胃蛋白酶使用前需置于冰箱,最终体积的酶活为2 000 U/mL。 随后,将混合物在37 ℃、100 r/min 的条件下孵育2 h。
在小肠阶段,将胃阶段的20 mL 溶液与8 mL 模拟肠液混合,并使用氢氧化钠溶液将混合物pH 值调节至7.0。 随后加入3 mL 胆盐溶液、40 μL 氯化钙溶液和5 mL 胰酶/脂肪酶溶液,并加水至最终总体积为40 mL。 最终胆盐浓度为10 mmol/L,胰酶最终活性为100 U/mL,小肠阶段脂肪酶最终活性为2 000 U/mL。然后将混合物在37 ℃、100 r/min 的条件下孵育2 h。
消化终产物经离心和滤膜过滤制得胶束,通过紫外分光法测定胶束相中β-胡萝卜素的浓度,生物可接受率按公式(1)计算：
式中：M1,消化阶段后收集的总消化物中β-胡萝卜素的浓度;M2,混合胶束相中β-胡萝卜素的浓度。
1.3.7 包封率的测定
β-胡萝卜素的包封率测定参考Xu 等[12]的方法并稍作修改。 具体步骤如下：将2 g 乳液溶解于3 mL正己烷与无水乙醇的混合溶剂中,稀释后配制成β-胡萝卜素溶液。 以混合溶剂作为空白对照,使用紫外分光光度计在波长200 ～800 nm 对溶液进行扫描检测。 根据最大发射波长处的吸光度值与β-胡萝卜素的标准质量浓度绘制标准曲线。 通过混合溶剂提取样品中的β-胡萝卜素后,测定452 nm 处的吸光度值。 包封率按公式(2)计算：
式中：C1,β-胡萝卜素的总添加量;C2,游离β-胡萝卜素的含量。
1.3.8 贮藏稳定性
为探究不同含量卵清蛋白肽负载β-胡萝卜素乳液的贮藏稳定性,将样品分装在离心管中,分别置于25、40 ℃环境中长期贮藏。 分别在0、1、3、7、14、21、28 d 取样,测定β-胡萝卜素保留率,β-胡萝卜素的保留率按照公式(3)计算：
式中：Ct,经杀菌贮藏后的浓度;C0,最开始样品中β-胡萝卜素的浓度。
1.4 数据分析
所有实验在25 ℃下至少独立进行3 次。 获得的数据以“平均值± 标准差”表示。 使用SPSS 25.0 软件和Origin 2022 进行单因素方差分析和Duncan 多范围检验。 P ＜0.05 的值被认为具有统计学意义。
2 结果与分析
2.1 乳液形态与结构表征
不同卵清蛋白肽质量分数对乳液粒径及电位的调控作用如图1 所示。 当卵清蛋白肽质量分数为0% ～5%时,乳液液滴尺寸维持在188.00 ～190.60 nm的窄幅范围内,且分散均一性良好。 这一现象表明,该质量分数区间内的卵清蛋白肽可与酪蛋白酸钠形成协同界面作用,通过分子间的疏水结合与静电排斥效应,有效抑制液滴团聚,保障体系的稳定性;然而,当质量分数进一步提升至7%与10%时,液滴粒径分别增至654.40 nm 和1 156.87 nm,推测是过量的卵清蛋白肽在油水界面形成吸附层,分子间疏水相互作用占据主导,引发界面膜团聚与液滴融合[13]。
图1 不同卵清蛋白肽质量分数胡萝卜素乳液的粒径、电位与微观形态
Fig.1 Particle size, zeta-potential, and microstructure of carotene emulsions at different ovalbumin peptide concentrations
注：同组中标记有不同小写字母的数据间有显著性差异(P ＜0.05)(下同)。
随着卵清蛋白肽质量分数的递增,电位绝对值呈现先升后降的变化趋势,在5%时达到峰值( -38.77 mV),较空白对照组( -30.40 mV)实现显著提升。 而当质量分数到达7%后,过量的蛋白肽分子发生非特异性聚集,导致界面吸附效率下降,电位绝对值明显衰减,质量分数为10%时仅为-19.93 mV,乳液体系的抗团聚能力大幅削弱[14]。
倒置显微镜观察结果(图1-c)与粒径分析一致。0%、3%、5%卵清蛋白肽质量分数的乳液中,液滴尺寸小且分布均匀,未观察到明显聚集现象,说明低至中等质量分数的卵清蛋白肽可与酪蛋白酸钠协同构建稳定的界面膜,即经热处理与pH 调节的卵清蛋白肽分子结构展开,暴露更多疏水区域,与酪蛋白共同吸附于油水界面,形成致密保护层,防止液滴团聚[5]。 当质量分数升至7%时,局部液滴聚集,尽管整体仍保持一定分散性,但已表明乳液稳定性开始下降;质量分数为10% 时,液滴聚集现象显著加剧,大量液滴形成不规则聚集体,进一步证实高质量分数卵清蛋白肽会破坏界面平衡,最终引发液滴高度聚集。
2.2 流变特性分析
流变学测试结果(图2-a)表明,不同质量分数卵清蛋白肽乳液的黏度差异性显著。 其中,7%与10%这2 组的黏度表现尤为突出,推测由于肽分子数量增加,界面吸附趋于饱和,未吸附的分子在水相形成局部聚集。 而β-折叠结构的存在会促进分子间氢键交联[15],构建起致密的三维网络,显著提升体系的黏度,使乳液呈现固体凝胶状流变特性,该特征与图1-c所示的微观结构观察结果一致。 且已有研究证实[16],乳液的适度絮凝可提高体系黏度,但过度絮凝则会引发凝胶化现象,对样品稳定性产生不利影响。
图2 不同卵清蛋白肽含量的β-胡萝卜素乳液的黏度扫描结果和曲线幂律模型拟合结果
Fig.2 Viscosity scan results and curve power-law model fitting results for β-carotene emulsions with varying ovalbumin peptide concentrations
进一步分析图2-b 可知,质量分数分别为0%、3%、5%的3 组黏度系数较低,说明体系的絮凝程度相对较轻。 所有样品的流动指数均小于1,表明该乳液体系均属于剪切稀化流体。 并且5% 组的流动指数显著升高,意味着其剪切稀化特征明显减弱,体系的流动性与稳定性较好。 上述结果与粒径分析结果相对应：质量分数5%卵清蛋白肽下的乳液液滴分布最均匀,体系特性最稳定;而高质量分数(7% ～10%)引发的过度絮凝虽使黏度上升,却导致样品稳定性下降。 该结果为确定卵清蛋白肽在乳液体系中的最佳应用质量分数提供了重要依据。
2.3 界面张力分析
不同卵清蛋白肽质量分数对β-胡萝卜素水包油乳液油-水界面张力的调控作用如图3 所示。 在质量分数为0% ～5%时,随着卵清蛋白肽添加量的递增,乳液界面张力呈持续下降趋势,当质量分数为5%时达到最小值(18.6 mN/m)。 这一现象可能归因于卵清蛋白肽分子在油-水界面的高效吸附与定向排列[17]：其疏水片段通过疏水相互作用锚定油相,亲水基团则伸向水相形成规整的界面吸附层,显著降低了两相界面自由能,进而优化了乳液的界面稳定性。 同时,由于卵清蛋白自身存在天然三级结构,这种构象特征使卵清蛋白及其酶解肽具备良好的两亲性,为在油-水界面的吸附与稳定提供了结构保障[18]。
图3 不同卵清蛋白肽含量β-胡萝卜素乳液的界面张力
Fig.3 Interfacial tension of β-carotene emulsions with different ovalbumin peptide concentrations
当卵清蛋白肽质量分数分别达到7%、10%时,界面张力呈回升趋势,分别升至25.3 mN/m 和32.8 mN/m,Li 等[19]也得到了类似的实验结果。 这一现象可能是过量的卵清蛋白肽分子在界面发生饱和吸附,导致分子间产生空间位阻效应与疏水基团聚集,破坏了界面吸附层的有序结构,降低了肽分子在界面的吸附效率,使得油-水界面自由能无法有效降低,界面张力随之升高,使得乳液体系稳定性下降。
2.4 离心稳定性分析
离心稳定性通过“不稳定指数”量化评价,该指数越低,乳液抗相分离能力越强[20]。 实验结果如图4 所示,0%、3%、5%这3 组的不稳定指数均处于较低水平,其中5%质量分数组指数最低,表明该质量分数下乳液在离心力作用下仍能维持良好的分散状态,物理稳定性最佳,推测是随着肽分子数量增加,相应形成的三维网状结构增加,使得体系黏度上升从而提高乳液稳定性[15]。 7%、10%这2 组的不稳定指数则显著升高,分别达到0. 078 和0. 152,说明高质量分数卵清蛋白肽导致乳液抗分离能力大幅下降。 推测原因有两方面：一是过量肽分子引发液滴聚集,液滴尺寸增大且分布不均,在离心力作用下更易发生沉降或上浮;二是高浓度肽分子可能干扰酪蛋白酸钠在界面的正常吸附,削弱界面膜的机械强度,进一步减弱体系稳定性。
图4 不同卵清蛋白肽含量的β-胡萝卜素乳液的离心图谱和不稳定指数
Fig.4 Centrifugal profiles and instability indices of β-carotene emulsions with different ovalbumin peptide concentrations
2.5 体外模拟消化稳定性
β-胡萝卜素悬浮油(对照组)的保留效率达到峰值(图5-b),这一结果与该体系自身较高的黏度特性及热力学层面的固有属性所构建的物理防护效应存在紧密关联。 但需注意的是,该保护机制在发挥作用的同时,也对活性组分的释放过程形成了明显制约,最终使得其生物可及性仅为(2.16 ±0.31)%,该数值明显低于所有乳液型体系。 这种差异主要源于乳液体系特有的递送优势：其精细的油-水界面在消化过程中极大地促进脂解、胶束增溶及肠道吸收,从而系统性克服了高黏度油相中活性成分释放瓶颈,实现生物利用度的显著提升[21]。
图5 β-胡萝卜素悬浮油与不同卵清蛋白肽含量β-胡萝卜素乳液的消化特性
Fig.5 Digestive characteristics of β-carotene suspension oil and β-carotene emulsions with different ovalbumin peptide concentrations
在模拟胃环境阶段(pH 2.0,含胃蛋白酶),0%、3%这2 组乳液迅速出现液滴絮凝与局部分层(图5-a),而5% 质量分数组乳液仍能维持相对均一的分散状态[22],仅出现轻微浊度变化。 这一差异源于5% 质量分数下卵清蛋白肽与酪蛋白酸钠形成的复合界面膜,在酸性条件下仍能保持结构完整性,有效抵御胃蛋白酶的酶解作用与液滴间的静电引力,延缓絮凝进程[23]。
进入模拟肠环境阶段(pH 7.0,含胰酶与胆盐),5%质量分数组乳液的稳定性优势进一步凸显：β-胡萝卜素保留率达78. 3%,显著高于7% (56. 1%)与10%(42.7%)这2 组。 原因可能是过量卵清蛋白肽在肠环境中易与胆盐发生竞争性吸附,破坏界面膜的致密结构,导致液滴快速聚结并加速β-胡萝卜素释放与降解[24];而5% 质量分数下的界面膜可与胆盐形成协同作用,既保障乳液分散性,又为β-胡萝卜素提供持续保护,提升其在消化过程中的保留率。 上述结果表明,适当的卵清蛋白肽质量分数可通过优化界面膜结构与消化环境适应性,显著增强β-胡萝卜素乳液在模拟胃肠道中的抗失稳能力,为提升活性成分的体内生物利用效率提供结构基础。
2.6 热稳定性
高压灭菌是食品工业常用手段,灭菌前后β-胡萝卜素包封率的变化情况,直观体现了乳液体系对活性成分的保护效果,如图6 所示。
图6 不同卵清蛋白肽质量分数的β-胡萝卜素乳液灭菌前后包封率变化和外观图
Fig.6 Changes in encapsulation rate and appearance of β-carotene emulsion before and after sterilization at different ovalbumin peptide concentrations
灭菌处理前,所有卵清蛋白肽质量分数组的β-胡萝卜素包封率均处于较高水准,其中5%组别的包封率最高。 这一结果表明,卵清蛋白肽与酪蛋白酸钠构成的复配乳化体系,对β-胡萝卜素均具备优异的包埋能力;而该组别呈现的高包封率,进一步验证了该浓度下油-水界面形成的膜结构最为致密,包埋效果最佳。
经高压灭菌后,各浓度组的包封率均出现不同幅度的下降,但5% 组别展现出最佳的耐热性能,包封率仅下降至98. 86%。 这一优势可能源于该质量分数下卵清蛋白肽与酪蛋白酸钠协同构建的界面膜,能够有效抵御高温引发的膜结构破坏,从而减少β-胡萝卜素的渗漏,López-Monterrubio 等[25]利用乳清蛋白水解物与果胶形成复合物稳定乳液,从而提高β-胡萝卜素的包封效率。
当卵清蛋白肽质量分数提高至7%、10% 时,灭菌后的包封率显著分别下滑至93.43% 与95.19%,且样品表面出现明显油花(图6-b)。 推测其核心原因在于,过量的卵清蛋白肽在界面过饱和,使得在高温环境下易发生分子解吸或聚集现象,导致界面膜的完整性遭到破坏,油相组分脱离乳液体系,最终造成包封率的下降[26]。
2.7 乳液贮藏稳定性
贮藏稳定性测试结果如图7 所示,在25 ℃常规贮藏环境下放置28 d,所有实验分组的β-胡萝卜素留存比例均保持在79% 以上,展现出良好的贮藏耐受性;而在40 ℃加速贮藏条件下,β-胡萝卜素的降解进程明显加快,其中空白对照组(0%质量分数)的留存比例仅为78.4%,这一结果证实高温环境会显著促进β-胡萝卜素的氧化反应与异构化转变[27]。
图7 不同卵清蛋白肽质量分数对β-胡萝卜素乳液贮藏稳定性的影响
Fig.7 Effect of different ovalbumin peptide concentrations on the storage stability of β-carotene emulsions
在添加卵清蛋白肽的实验组中,β-胡萝卜素留存比例随肽质量分数的增加呈现“先升后降”的变化特征,蛋白肽质量分数为5% 的组别经40 ℃加速贮藏28 d 后,其β-胡萝卜素留存比例仍高达92.7%,显著优于其余3 组。 这一现象可归因于卵清蛋白肽的双重防护效应：其一,适宜剂量的肽分子能够在油滴表面构建结构致密的界面保护膜,阻挡氧气与自由基向油相内部渗透,从而延缓β-胡萝卜素的氧化降解[28];其二,卵清蛋白肽自身具备的抗氧化活性可直接清除体系中产生的自由基[29],进一步降低β-胡萝卜素受损风险。 反观高质量分数实验组,由于过量肽分子导致液滴发生聚集现象,界面膜的结构完整性遭到破坏,使得β-胡萝卜素与氧气的接触几率大幅增加,降解速率随之加快,最终造成保留率明显下降。
3 结论与讨论
本研究通过构建不同质量分数卵清蛋白肽的乳液体系,系统探究其对乳液理化性质及β-胡萝卜素负载性能的影响。 主要结论如下：卵清蛋白肽具备良好的界面活性,可在油水界面形成致密膜结构,发挥物理屏障作用;同时其自身的抗氧化活性能清除体系自由基,协同保护β-胡萝卜素。 而质量分数过高时,分子间相互作用增强引发界面过饱和,导致乳液稳定性下降。 当卵清蛋白肽质量分数为5%时,乳液体系稳定性最优,粒径最小、电位绝对值最大、离心稳定性最佳,这一优势源于该质量分数下形成的稳定界面膜结构。 β-胡萝卜素负载实验证实,适宜的卵清蛋白肽质量分数不仅能高效保护β-胡萝卜素,还可显著提升其生物可接受率。 本研究构建的卵清蛋白肽调控β-胡萝卜素乳液负载性能的体系,为β-胡萝卜素在食品领域的应用提供了基础理论与实验依据。
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