软罐头食品指经加工密封于柔性包装并实现商业无菌的制品[1]。竹笋因产期集中、鲜品易劣变,常加工为软罐头以延长货架期,其凭借便利性成为主流消费形式[2]。目前软罐头杀菌形式主要为传统热杀菌(100～125 ℃),虽可以保障食品安全,却也导致产品质地软化、营养损失及风味劣变等问题。近年来已有相关研究通过传统罐头杀菌工艺优化(如响应面法优化清水笋软罐头热杀菌参数[3])及风味与营养物质变化(如热杀菌导致糖、蛋白质损失及特定风味物质增加[4]),仍无法避免质地相关细胞结构热损伤。超高压(ultra-high pressure,UHP)技术因质构保持与风味变化小成为目前软罐头杀菌的研究热点。UHP对质地保持存在显著的影响,如SCHEIDT等[5]发现600 MPa处理60 min的蓝莓在贮藏1周后硬度得以保持且显著优于未处理组,在贮藏期硬度保留率提高40%;PACIULLI等[6]发现200 MPa UHP处理的南瓜比在400 MPa或600 MPa下处理的南瓜具有更好的质地;此外,300 MPa处理的菠萝经16 d冷藏后,较贮藏初始时硬度提升38%,显著优于未处理组[7]。目前,已证实600 MPa/20 min高压处理可显著改善竹笋细胞间隙与果胶保留率,从而保持竹笋质地,且不同果块竹笋的质地保持效果有所差异,由高到低依次为:半条状>丝状>片状>丁状[8]。然而现有研究尚未阐明贮藏后细胞壁物质降解动力学与宏观质地演变的关联,尤其缺乏解析长期贮藏后微观结构的变化。
基于此,本研究以方竹笋软罐头为对象,比较UHP(500～600 MPa)和热处理(thermal processing,TP)(100 ℃/20 min)对方竹笋软罐头贮藏品质的影响,通过比较分析贮藏前后方竹笋硬度、果肉与汤汁理化性质(pH、黏度)、细胞膜完整性(相对电导率)及微观结构(细胞显微结构)等指标的变化,阐明UHP对竹笋罐头贮藏期质地参数衰减的抑制效果;且从细胞膜完整性、细胞壁物质降解与宏观质地劣变等多角度分析UHP对贮藏期竹笋的品质影响,并评估其协同低温贮藏延长货架期的潜力,研究成果将为果蔬产品产业化非热加工提供理论参考。
1 材料与方法
1.1 原料与试剂
方竹笋采自重庆市南川区金山镇;无水柠檬酸(食品级),正宏生物科技有限公司;NaCl(分析纯),成都市科隆化学品有限公司;甲醛-乙酸-乙醇固定液(formaldehyde-acetic acid-ethanol fixative, FAA, 体积分数50%乙醇,分析纯),重庆润晨生物技术有限公司;番红固绿染色液(分析纯),重庆康坭商贸有限公司。
1.2 仪器与设备
SHPP-5L型UHP设备,山西力德福科技有限公司;TA. XT Plus质构仪,英国Stable Micro System公司;MCR302型流变仪,奥地利安东帕有限公司;便携式PH-100酸度计,上海向帆仪器有限公司;CT-3031电导率仪,深圳市科迪达电子有限公司;BX53荧光正置显微镜,日本OLYMPUS公司;Phenom Pro扫描电子显微镜,荷兰Phenom World公司;LE104E电子分析天平,上海精天电子仪器有限公司;XMTD-205C数显恒温水浴锅、90-2型集热式恒温加热磁力搅拌器,巩义市予华仪器有限责任公司;DZQ-390真空包装机,泉州市安尔盛机械有限公司;SCIENTZ-10ND真空冷冻干燥机,宁波新芝生物科技股份有限公司。
1.3 实验方法
1.3.1 样品处理
竹笋经去壳清洗后烫漂冷却,切分成长度17 cm左右后装袋,按1∶1的体积比注入4 g/L柠檬酸溶液,真空密封。样品分别进行UHP处理(500 MPa/20 min、600 MPa/20 min、600 MPa/5 min)或热水处理(100 ℃/20 min,TP对照组)。处理后样品分别于4 ℃ 和25 ℃下贮藏6个月,每月取笋体3/5的中间部位进行测定。
1.3.2 硬度测定
参考LI等[9]的方法并稍作修改。将样品切分为5 mm×5 mm×5 mm规格,采用TA.XT Plus 质构仪,进行全质构分析(texture profile analysis,TPA)测试。探头:P36R,测前速率、测试速率、测后速率分别为2、1、2 mm/s;压缩形变量为70%;数据采集速率400 pps;触发力5 g。每个样品平行测定16次。
1.3.3 硬度变化动力学分析
果蔬贮藏期的质地变化遵循一级动力学反应模型,其动力学模型公式为(1)。硬度降解的半衰期(t1/2)按公式(2)计算,用于预测贮藏期间硬度的动态变化[10]。
ln(T/T0)=-kt
(1)
式中:t,贮藏时间,月;T,贮藏第t天时竹笋果肉的硬度,N;T0,贮藏第0天时竹笋果肉的硬度,N;k,降解速率常数,月-1。
t1/2=ln2/k
(2)
式中:t1/2,硬度损失一半时所需要的时间,月;k,不同贮藏温度下硬度降解速率常数,月-1。
1.3.4 汤汁黏度测定
使用流变仪测试。选用稳态模式测定,在0.1～100.0 s-1内进行剪切速率对数扫描,数据点采集16个。夹具为40 mm平行板,间距1 mm,测试温度25 ℃。
1.3.5 汤汁及果肉pH值测定
使用便携式酸度计对汤汁pH值直接测定。称量20 g竹笋,于高速匀浆机中搅碎,经纱布过滤后取匀浆液,测定其果肉pH值。
1.3.6 竹笋相对电导率
将竹笋切分为2 mm3小方块,用滤纸吸干表面水分,准确称取5 g置于烧杯中。加入20 mL去离子水,于室温下浸泡30 min后测定电导率,记录为R1。随后将样品经沸水加热30 min,冷却至室温后再次测定,记录为R2。相对电导率按公式(3)计算。
相对电导率
(3)
1.3.7 光学显微镜测定
将竹笋切成2 mm3方块,用含有体积分数为50%乙醇的FAA进行固定,经酒精梯度脱水、石蜡包埋、修整包埋块,再使用超薄切片机制得6 μm半薄切片,用番红固绿染色,在带有照相机的光学显微镜下观察组织细胞结构[11]。
1.3.8 扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)测定
将竹笋样品切成矩形薄片,冷冻干燥后,通过导电胶固定于双面导电样品铜台上,进行喷金:真空度10-2～10-3 Torr,溅射电压1.1～1.2 kV,镀膜时间2～3 min,放置10 min后送入电镜,在5 000×倍数下选取典型区域拍摄图像。
1.3.9 细胞壁物质含量测定
取竹笋50 g,加入150 mL体积分数为95%的乙醇,匀浆。匀浆机内壁以等体积乙醇冲洗,合并混合物于100 ℃加热20 min,冷却后经G4砂芯漏斗过滤。所得残渣依次用200 mL煮沸的体积分数为95%乙醇、200 mL氯仿-甲醇混合液(两者体积比为1∶1)及丙酮充分洗涤,获得白色粉末状固体,35 ℃烘干得醇不溶性物(alcohol-insoluble residue,AIR)。AIR含量按公式[12](4)计算:
(4)
1.3.10 纤维素和木质素含量测定
将40 g捣碎的竹笋,烘干至恒重。取20 g加入200 mL酸性洗涤液及4 mL萘烷试剂,加热回流2 h。用G4砂芯漏斗抽滤,依次以热水洗涤、丙酮洗至滤液无色。滤渣于100 ℃烘干至恒重,冷却称重得纤维素。另取20 g样品加入30 mL热蒸馏水,冷却后加75 mL 质量分数为86%的H2SO4,25 ℃搅拌2 h。加500 mL蒸馏水煮沸1 h,抽滤,热蒸馏水洗涤至与BaCl2无白色沉淀。滤渣烘干至恒重称量得木质素。纤维素与木质素含量按公式[13](5)计算:
(5)
式中:X,纤维素/木质素含量,%;m1,样品质量,g;m2,称量瓶质量,g;m3,干燥至恒重后滤渣和称量瓶的总质量,g。
1.4 数据统计分析
实验设3个平行,采用Excel分析整理数据,并使用Origin 2021软件作图,SPSS 27.0软件进行单因素方差分析,通过Duncan检验进行显著性分析,P<0.05表示差异显著。
2 结果与分析
2.1 硬度变化分析
基于商业无菌条件下,比较了不同压力/保压时间对竹笋罐头硬度的影响(图1-a、图1-b)。结果显示,无论常温或低温贮藏,硬度均随时间下降,但UHP处理组始终显著高于TP组。贮藏6个月后,500 MPa/20 min组硬度保持最优,低温和常温下分别为TP组的1.6倍和1.7倍。低温贮藏时,UHP组硬度下降率(18.92%～21.07%)显著低于TP组(30.33%);常温贮藏时,UHP组硬度下降率(27.59%～32.17%)同样低于TP组(39.81%)。TP组竹笋硬度下降幅度显著大于UHP处理组,这与TP导致果肉细胞膨胀压力损失、细胞分离加速及间隙增大有关[14],压力大小变化对硬度无显著影响,但保压时间越长,硬度损失越少,可能是因为保压时间(20 min)延长使细胞连接更紧密,延缓质地劣变[15]。
a-4 ℃贮藏样品硬度;b-25 ℃贮藏样品硬度;c-4 ℃贮藏样品硬度变化的一级动力学曲线;d-25 ℃贮藏样品硬度变化的一级动力学曲线
图1 TP和UHP竹笋罐头贮藏期间硬度特性和硬度变化的一级动力学曲线
Fig.1 Changes in textural properties and first-order kinetic curves of hardness changes of TP or UHP-treated canned bamboo shoots during storage
注:a、b、c、d代表P<0.05水平,A、B代表P<0.01水平,相同字母表示组间无显著差异,不同字母表示组间存在显著差异。
2.2 硬度变化的动力学分析
为探究竹笋贮藏期质地软化规律,采用一级动力学模型分析不同贮藏温度下的质地软化速率[16]。以硬度为指标建立动力学方程,计算降解速率常数(k)和半衰期(t1/2)。结果显示UHP与TP处理的硬度降解方程线性决定系数(R2)均>0.9,表明该模型对实际变化具有良好预测能力[16-17]。如表1、图1-c及图1-d所示,低温贮藏时,UHP组降解速率差异不显著,k值为0.037～0.041月-1,t1/2为16.9～18.7个月;常温贮藏下,k值随着压力升高而增大,从0.055升至0.062月-1,保压时间越短k值也越大,升至0.068月-1,显示压力和保压时间对常温下硬度降解速率均有显著影响。TP组降解速率常数(低温0.065月-1、常温0.089月-1)显著高于UHP组,其t1/2也较小分别为10.7、7.8个月,表明TP处理加速竹笋质地软化。低温贮藏组k值均低于常温组,其半衰期更长,说明低温可有效减缓硬度损失,证实UHP处理结合低温贮藏能更优维持竹笋质地稳定性。综上,UHP结合低温贮藏可为维持竹笋质地稳定性的优选策略。
表1 竹笋罐头在贮藏期间硬度变化的动力学分析
Table 1 Kinetic analysis of changes in hardness of soft canned bamboo shoots during storage
处理条件贮藏温度/℃动力学方程线性拟合度R2降解速率常数k/(月-1)半衰期t1/2500 MPa/20 min600 MPa/20 min600 MPa/5 minTP4y=0.003-0.037x0.9630.03718.7y=0.006-0.040x0.9580.04017.3y=-0.002-0.041x0.9680.04116.9y=0.023-0.065x0.9600.06510.7500 MPa/20 min600 MPa/20 min600 MPa/5 minTP25y=0.001-0.055x0.9880.05512.6y=0.011-0.062x0.9540.06211.2y=-0.015-0.068x0.9870.06810.2y=0.016-0.089x0.9770.0897.8
2.3 汤汁黏度分析
贮藏期间所有处理组汤汁黏度均随时间延长而升高(图2);且TP组始终显著高于UHP组,这主要源于TP加剧竹笋细胞膜破裂,促使果胶/多糖降解,并加速其溶出[18]。600 MPa/5 min组黏度略高于500 MPa/20 min和600 MPa/20 min组,可能因保压时间延长使细胞间隙缩小、组织致密,抑制了果胶等大分子物质溶出,而压力大小对黏度影响不显著。贮藏6个月后,TP组汤汁黏度低温和常温下分别升高42.31%和97.84%,UHP组升高51.05%～55.76%(低温)和100.44%～102.79%(常温),同时低温贮藏组相较常温组显著抑制了黏度上升速率,证实低温可抑制细胞内物质溶出及果胶降解速率。此黏度变化规律与UHP黄桃罐头研究一致[14]。
a-4 ℃;b-25 ℃
图2 TP和UHP竹笋罐头贮藏期间汤汁黏度的变化
Fig.2 Changes in soup viscosity of TP or UHP-treated canned bamboo shoots during storage
2.4 汤汁及果肉pH值分析
罐头pH值直接影响其口感、风味及保质期,尤其关乎质地相关因子果胶的β-消除反应速率[11]。贮藏期间,竹笋罐头汤汁pH值升高、果肉pH值降低(图3)。TP组汤汁pH始终显著高于UHP组(P<0.05),主要源于TP加剧细胞膜破裂,促进胞内物质溶出参与汤汁的酸碱中和反应[18]。UHP组内,较长保压时间组(500/600 MPa)汤汁pH值低于600 MPa/5 min组,可能是由于保压时间延长使细胞连接紧密,减少了参与反应的胞内物质溶出。贮藏6个月后,UHP处理组汤汁pH值上升2.05%～2.84%(低温)和 2.53%～2.69%(常温),TP组上升2.16%(低温)和2.55%(常温)。600 MPa/5 min处理组果肉pH值略低于长保压时间组,贮藏6个月后下降1.59%～2.71%,TP组下降2.10%(低温)和3.51%(常温),显著低于UHP组(P<0.05)。TP组果肉pH值(低温2.10%,常温3.51%)显著大于UHP处理组(1.59%～2.71%)(P<0.05),该现象与细胞通透性改变、大分子降解产生酸性物质相关[18]。
a-4 ℃样品汤汁;b-25 ℃样品汤汁;c-4 ℃样品果肉;d-25 ℃样品果肉
图3 UHP竹笋罐头贮藏期间汤汁及果肉pH的变化
Fig.3 Changes in pH of broth and pulp of TP or UHP-treated canned bamboo shoots during storage
2.5 相对电导率分析
相对电导率反映细胞膜通透性及破损程度[19]。贮藏期间,所有处理组电导率均上升(图4),但UHP组显著低于TP(P<0.05)。贮藏6个月后,500 MPa/20 min组电导率最低(低温为79.40%,常温为87.89%),600 MPa/5 min组最高(低温为85.21%,常温为93.09%)。与贮藏初期相比,UHP处理组电导率较初始值上升55.07%～60.60%(低温)和69.42%～77.78%(常温)。TP组电导率始终高于UHP组,低温和常温下分别为92.90%和97.39%,较贮藏前升高45.09%和52.11%,其上升速率略低于UHP组,与TP组初始膜损伤严重导致基数较高有关。低温条件下电导率上升速率显著低于常温,表明低温有助于维持细胞膜完整性,延缓细胞分离及果肉软化进程。贮藏期间UHP及TP组竹笋相对电导率均随时间延长呈上升趋势,表明果肉细胞破损加剧、细胞膜完整性逐渐降低,进而导致质构特性劣变及硬度下降。
a-4 ℃;b-25 ℃
图4 UHP竹笋罐头贮藏期间相对电导率的变化
Fig.4 Changes in relative conductivity of TP or UHP-treated canned bamboo shoots during storage
2.6 光学显微镜分析
细胞结构完整性是维持果蔬质地的关键[20]。图5显示:贮藏初期UHP处理组竹笋细胞呈规则六边形紧密排列,而TP处理组细胞边缘棱角消失、出现皱缩,表明TP对细胞膜造成初始损伤。贮藏6个月后,所有处理组细胞凝聚力均下降、间隙扩大。其中500 MPa/20 min处理组细胞排列紧密程度优于600 MPa/20 min组,可能与压力过高导致的细胞损伤程度有关;而600 MPa/20 min组细胞间隙小于600 MPa/5 min组,显示较长保压时间可增强细胞连接紧密性。TP组贮藏结束后细胞分离进一步加剧,常温下可见细胞内容物流失、膜层收缩、膨压减弱,最终导致质地软化加强,这与高温引发果胶β-消除反应、细胞壁黏着性持续下降有关[11]。
a-500 MPa/20 min;b-600 MPa/20 min;c-600 MPa/5 min;d-TP
图5 UHP竹笋罐头贮藏期间光学显微结构的变化
Fig.5 Changes in the optical microstructure of TP or UHP-treated canned bamboo shoots during storage
注:1-0月点;2-冷藏6个月;3-常温6个月(下同)。
2.7 SEM分析
采用SEM进一步揭示细胞结构变化(图6)。贮藏初期UHP组细胞结构完整,而TP组因高温作用导致细胞孔状结构变形、孔隙增多;贮藏 6个月后,UHP组细胞结构有所损伤,表面片状物质降解消失,孔状结构皱缩变形,细胞壁变薄,常温下此现象更为显著。常温贮藏时,600 MPa/20 min处理组细胞变形程度高于500 MPa/20 min组,过高的压力使细胞破坏更严重;而从时间对比上看600 MPa/5 min处理组细胞孔隙更多,处理时间较长对细胞结构有保持作用,这与光学显微镜观察结果一致。TP组随贮藏时间延长,细胞结构完整性持续恶化,常温贮藏6个月后孔状结构坍塌,可能是细胞壁物质大量降解,导致细胞支撑强度下降,进而导致果蔬质地下降[14]。SEM观察证实,UHP处理较TP更能维持贮藏期竹笋细胞形态,低温贮藏可有效减缓细胞损伤与分离,延缓质地软化。
a-500 MPa/20 min;b-600 MPa/20 min;c-600 MPa/5 min;d-TP
图6 UHP竹笋罐头贮藏期间在SEM下微观结构的变化
Fig.6 Structure of TP or UHP-treated canned bamboo shoots during storage under SEM
2.8 细胞壁物质含量分析
细胞壁物质降解是竹笋硬度降低的核心因素[21]。贮藏期间所有处理组AIR(即细胞壁物质)含量均下降(图7),其中TP组始终显著低于UHP组(P<0.05),证实TP处理导致果胶分子解聚使AIR加速流失[22]。低温贮藏6个月后,500 MPa/20 min、600 MPa/20 min、600 MPa/5 min处理组AIR含量较初始值分别下降24.32%、24.92%、28.47%,其中500 MPa/20 min组降解速率最慢且终值最高;TP下降28.64%,略高于600 MPa/5 min组。常温贮藏时,AIR降解速率加快,6个月后UHP处理组下降35.13%～38.18%,TP下降 39.06%,显著高于低温贮藏。总体上,加压压力越大细胞壁物质降解速率越快,保压时间越长降解速率越慢,其中500 MPa/20 min组在不同温度下均表现出最优的AIR保留效果。低温通过抑制细胞壁成分降解,可显著延缓AIR含量下降,与常温相比,相同处理组在低温下降解速率可降低28%～31%。此结果与SEM观察到的细胞壁变薄、细胞间隙增大现象一致。
a-4 ℃;b-25 ℃
图7 UHP竹笋罐头贮藏期间AIR含量的变化
Fig.7 Changes in AIR content of TP or UHP-treated canned bamboo shoots during storage
2.9 纤维素和木质素分析
在细胞壁中,纤维素和半纤维素通过共价和非共价键与果胶结合,纤维素和半纤维素在细胞壁内起着承重结构的作用,而果胶控制细胞壁的孔隙率,限制细胞内大分子物质的自由扩散[12]。UHP与TP处理 的竹笋在贮藏期内纤维素及木质素含量变化如图8所示:所有处理组在低温/常温下均无显著差异(P>0.05)。这表明贮藏期质地软化主要源于果胶结构变化导致的细胞壁机械强度减弱及内容物流出,而与纤维素及木质素的稳定性无关。同时此类结构大分子因疏水性强且难溶于水,对汤汁电导率、pH等相关性质影响也较小。
a-4 ℃样品纤维素;b-25 ℃样品纤维素;c-4 ℃样品木质素;d-25 ℃样品木质素
图8 UHP竹笋罐头贮藏期间纤维素、木质素含量的变化
Fig.8 Changes in cellulose and lignin content of TP or UHP-treated canned bamboo shoots during storage
3 结果与讨论
UHP处理对竹笋罐头的品质维持具有显著优势,这一点在贮藏期间的多项指标变化中均有体现。UHP 处理组的硬度保留率显著高于TP组,尤其是500 MPa/20 min处理,在4、25 ℃下贮藏6个月后,硬度分别达到TP组的1.6倍和1.7倍,且硬度下降率明显更低,这与UHP可减少果肉细胞膨胀压力损失、延缓细胞分离密切相关。一级动力学模型拟合表明,TP组硬度降解速率常数显著高于UHP组,且半衰期更短,证实TP加速质地软化;而UHP处理中,延长保压时间可降低降解速率,低温贮藏进一步延缓硬度损失,提示UHP结合低温贮藏是维持竹笋质地的有效策略。显微结构显示,UHP使细胞排列更紧密呈规则六边形,贮藏后细胞间隙扩大程度远小于TP 组,而延长保压时间还能进一步增强细胞间的凝聚力,减轻质构劣变。这一现象也与细胞壁成分的变化密切相关,UHP组AIR含量降解速率慢于TP组。同时,低温贮藏不仅能降低硬度降解速率、延长半衰期,还能通过抑制细胞膜通透性增加和胞内物质溶出,减缓汤汁黏度上升与电导率增加,进一步延缓竹笋品质劣变。随着非热加工技术的发展,未来有望开发出质地、营养和风味更优的果蔬罐头产品。
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