随着现代生活节奏加快,预制菜凭借其便捷性迅速崛起,成为传统餐饮文化与电商冷链技术融合的创新产物。行业分析显示,我国预制菜产业前景广阔,2026年市场规模有望达到1.07万亿元[1]。在中式预制菜制作工艺中,常见的热处理方法包括炒制、油炸、烘烤、水煮及清蒸等,这些不同的传热方式会显著改变食材的营养成分和理化特性[2]。其中,蒸制工艺因能较好保持食材的色泽和营养而更有利于人体健康[3]。

预制菜的日益普及使消费者对其风味、感官及营养品质的要求和期待越来越高。猪肋排作为中式烹饪的重要食材,富含优质蛋白、脂肪及钙质,不仅满足人体营养需求,还能促进骨骼健康,因此广受消费者青睐,但其最终品质高度依赖于加工工艺。目前,预处理工艺对肉类品质的调控作用已得到广泛验证。TAN等[4]研究了焯水、油炸和先焯水后油炸对小龙虾脂质氧化和风味特性的影响,发现油炸前焯水可以最大限度地减少脂质氧化,促进挥发性化合物的产生,并改善风味。EROL等[5]发现在油炸之前对鱼糜进行预烘烤可以达到减脂的目的,将鱼糜在116 ℃下预烤12～15 min,然后在170 ℃下油炸4 min,鱼糜脂肪含量减少、水分损失降低、能较好保持其颜色和质地。JANTARANIKORN等[6]研究了直接蒸制、先微波后蒸制对鸡胸肉红血斑含量的影响,发现与单独蒸制相比,先微波后蒸制可有效减少红血斑,且对蒸煮损失、pH值、持水力和剪切力没有显著影响。然而,在排骨蒸制工艺方面,现有研究多集中于单一烹饪方式的优化。王新柳等[7]对比常压与高压蒸制效果,发现高压处理25 min的排骨品质最优。姚青等[8]分析了蒸汽-微波同步加热对排骨品质特性的影响,发现蒸汽-微波同步加热不仅能提升烹饪效率,还能改善排骨的营养保留率。但现如今针对不同预处理与蒸制方式协同作用对排骨品质的影响鲜有报道。

本研究采用焯水、炒制、油炸3种预处理方式分别与常压、高压2种常用的蒸制方式进行组合,以熟化后排骨的水分含量、蛋白质含量、蒸煮损失率、色差、质构特性、水分迁移及感官评分为指标,考察不同熟化方式对蒸排骨品质的影响,以期为适宜排骨烹饪方式的选择以及预制蒸排骨产业化开发提供一定的理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜猪肋排,购自郑州双汇连锁店(统一切段,肋骨长5～6 cm,厚2 cm左右),排骨切段后于-18 ℃冻藏保存待用。食盐、料酒、食用油、生抽、老抽、玉米淀粉、白砂糖、黑胡椒粉、生姜、大蒜、葱等,均采购自郑州双汇连锁店。

无水硫酸铜、硫酸钾、硼酸、氢氧化钠,国药集团化学试剂有限公司;95%(体积分数)乙醇,天津市富宇精细化工有限公司;甲基红、亚甲基蓝,天津市致远化学试剂有限公司;硫酸、盐酸,上海泰坦科技股份有限公司;均为分析纯化学试剂。

1.2 仪器与设备

ME104E电子天平,梅特勒托利多科技(中国)有限公司;RJ-81油炸锅,大黄蜂(广州)厨具设备有限公司;ZG-SRB2绞肉机,北京京东世纪贸易有限公司;SY-60YC6011Q高压锅,浙江苏泊尔股份有限公司;K1301半自动定氮仪,上海晟声自动化分析仪器有限公司;TA-XT plus12587质构仪,英国Stable Micro System公司;NMI20-060H-I低场变温核磁共振成像分析仪,上海纽迈电子科技有限公司;CM-600D色差计,柯尼卡美能达办公系统(中国)有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 样品处理及制备

1.3.3.1 排骨加工工艺

参考王新柳等[9]的方法并结合预实验的结果进行确定。实验前将切好的排骨于4 ℃冰箱解冻12 h。样品制备工艺流程见图1。

1.3.3.2 操作要点

焯水:称取切段的排骨180 g(保留至小数点后2位),以排骨与水按质量比1∶4加入水,葱1%、姜1%、料酒2%(以排骨质量分数计,下同),排骨冷水下锅,电磁炉功率1 600 W焯水4 min 30 s。

腌制:排骨180 g(保留至小数点后2位),食用油2%、盐0.8%、生抽1.5%、老抽0.4%、白砂糖0.5%、黑胡椒0.09%、玉米淀粉2.5%、料酒1%,保鲜膜包裹于4 ℃条件下腌制30 min。

炒制:食用油6%,电磁炉功率1 600 W炒制2 min 30 s。

油炸:180 ℃条件下油炸1 min 30 s。

混匀:将预处理后的排骨与2.5%蒜末、2.5%姜末充分混匀,进行后续蒸制。

常压蒸制:排骨与水的质量比为1∶15,电磁炉功率1 600 W,水开之后放入排骨蒸制(30、40、50 min)。

高压蒸制:排骨与水的质量比为1∶7,压力70 kPa,上汽后排骨蒸制(20、25、30 min)。

为确保实验数据的可靠性,针对排骨组成成分不均一,采用分区取样方法:水分含量、蛋白质含量的测定取去骨后绞碎混匀的样品;色差、质构特性以及水分分布测定选取瘦肉部位,避开结缔组织和脂肪;蒸煮损失率、感官评价取样为整块排骨。关键术语缩写对照表见表1。

1.3.2 水分含量的测定

水分含量的测定参考GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》,采用直接干燥法。

1.3.3 蛋白质含量的测定

蛋白质含量的测定参考GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》,采用凯氏定氮法。

1.3.4 蒸煮损失率的测定

参考LI等[10]的方法测定蒸煮损失率。将清洗后的排骨用洁净吸水纸轻拭表面至吸水纸无可见润湿痕迹,立即使用精度为0.01 g的分析天平称量其初始质量,热处理完成后,去除汁液和表面附着物记录最终质量。按照公式(1)计算蒸煮损失率,每组平行测定3次。

蒸煮损失率

(1)

式中:m1,熟化前排骨的质量,g;m2,熟化后排骨的质量,g。

1.3.5 色差的测定

熟化后的排骨去除表面汁液与附着物,色差仪经过白色校正板CM-A177校正后测定不同熟化方式下排骨的L*、a*、b*值,每组平行测定3次[11]。

1.3.6 质构特性的测定

取排骨瘦肉部分,按肌纤维方向切成1.0 cm×1.0 cm×1.0 cm大小。采用TA-XT Plus质构仪,使用P/50探头对样品进行2次压缩TPA模式测试。测试条件:测前速度2 mm/s,测试速度1 mm/s,测后速度2 mm/s,压缩比为50%,触发力5 g,2次压缩时间间隔为5 s,测试环境为常温,每组平行测定6次[4]。

1.3.7 低场核磁共振分析

参考GAO等[12]的方法并略做修改。实验先用FID序列校准,再采用CPMG脉冲序列进行横向弛豫时间T2测定。将排骨沿肌肉纤维方向切割成1.0 cm×1.0 cm ×1.5 cm大小单独包裹在保鲜膜中,置于圆柱形玻璃管中并插入核磁共振(nuclear magnetic resonconce,NMR)探针中进行核磁测定。测定参数:测试温度32 ℃,共振主频21 MHz,等待时间1 000 ms,采样频率250 kHz,回波数3 000,90°脉冲6.20 μs,180°脉冲12.8 μs,每组平行测定3次。

1.3.8 感官评价

选取经过专业训练的10名(5名男士,5名女士)感官评定人员组成评定小组对蒸排骨进行评定。评定分数采用百分制,评价人员依次对样品的嫩度、滋味、多汁性、气味和总体接受度进行评定,取其平均值。评分标准见表2。

1.4 统计分析

每组实验至少重复3次,采用Microsoft Excel软件记录和处理实验数据,数据以“平均值±标准差”表示,采用IBM SPSS Statistics 26软件进行ANOVA分析,并使用Duncan法评估数据间的显著性差异,P<0.05为显著水平。采用Visio 2021和Origin 2024软件绘图。

2 结果与分析

2.1 熟化方式对蒸排骨水分含量的影响

水分含量是影响肉品品质的关键因素之一[13]。肌肉组织中的水分主要储存在肌原纤维蛋白网络结构内,其中肌球蛋白和肌动蛋白构成的纤维间隙可保持约80%的水分,这些蛋白质的收缩与膨胀特性直接决定了肉类的保水性能,进而影响其感官品质和食用口感[14]。由图2可知,相同预处理方式下,常压及高压蒸制各处理组排骨的水分含量总体上随蒸制时间的延长而降低,热加工使排骨的肌纤维收缩,肌纤维内部的水分向肌纤维外部移动,从而导致肌肉组织内部水分渗出[15]。同时热加工会导致蛋白质变性,非极性氨基酸同周围的保护性半结晶水结构被破坏,继而形成疏水键,疏水作用力增强,持水力下降导致水分流失[16]。相同蒸制时间下,N-APS处理组排骨的水分含量显著高于B-APS、SF-APS和DF-APS处理组(P<0.05),N-HPS处理组排骨的水分含量显著高于B-HPS、SF-HPS和DF-HPS处理组(P<0.05)。这可能是由于焯水、炒制和油炸过程中,高温和短时间热处理导致肌肉纤维蛋白变性加剧以及细胞结构破坏,排骨水分流失较多,而无预处理直接蒸制组避免了高温预处理对蛋白质和细胞的损伤,故水分流失较少。相同蒸制时间下,B-APS处理组排骨的水分含量显著低于N-APS、SF-APS和DF-APS处理组(P<0.05),B-HPS处理组排骨的水分含量显著低于N-HPS、SF-HPS和DF-HPS处理组(P<0.05),可能是因为在预处理阶段肌原纤维蛋白会发生变性,引起肌纤维收缩造成水分流失,与炒制、油炸预处理相比,焯水时间较长,肌原纤维蛋白变性程度更高,持水力减弱,而炒制和油炸预处理会使排骨表面形成致密的硬化层,在后续蒸制过程中可阻碍水分的渗出。

2.2 熟化方式对蒸排骨蛋白质含量的影响

蛋白质作为肉类中的核心营养成分,在食品营养价值评估体系中占据关键地位,猪肋排的蛋白质含量是衡量其食用价值的重要指标[17]。经不同熟化方式处理后排骨蛋白质含量如图3所示,相同预处理方式下,N-APS、N-HPS、B-HPS和DF-HPS处理组排骨蛋白质含量均随蒸制时间的延长而增加。这可能是因为随着蒸制时间延长,肌肉组织收缩加剧,水分流失严重引起干物质富集效应,从而使得蛋白质相对含量增加[18];而SF-APS处理组在蒸制时间为50 min时排骨蛋白质含量有所降低,可能是炒制过程中蛋白质发生变性,当后续再进行蒸制时,尤其常压蒸制时间较长达到50 min,部分可溶性蛋白降解成多肽、寡肽或氨基酸等随汁液流失到汤汁中[19]。此外,脂肪氧化生成的醛类易与蛋白质发生系列反应,从而影响排骨蛋白质的含量。蒸制时间为40、50 min时B-APS处理组排骨的蛋白质含量显著高于N-APS、SF-APS和DF-APS处理组(P<0.05),相同蒸制时间下B-HPS处理组排骨的蛋白质含量显著高于N-HPS、SF-HPS和DF-HPS处理组(P<0.05)。这可能是因为焯水处理组排骨水分损失最多(见2.1节中水分结果),导致蛋白质相对含量较高。在蒸制初期,相同蒸制时间下,经过焯水、炒制及油炸预处理的排骨比直接蒸制组表现出更高的蛋白质保留率,这可能是因为经过预处理后排骨的水分有所流失,造成蛋白质的相对含量增加。然而在蒸制后期,与直接蒸制组相比,经过炒制及油炸处理的排骨蛋白质保留率有所降低,可能是因为炒制和油炸使排骨表面蛋白质受热变性程度增大,蛋白质相互聚集收缩形成一层较硬外壳,蒸制初期水分流失较少,但蒸制后期内部水分被迫外渗时,可能会造成可溶性蛋白流失[20]。

2.3 熟化方式对蒸排骨蒸煮损失率的影响

肉类在热处理过程中产生的烹饪损失主要包括水分流失、可溶性成分的溶出,其中,水分流失通常占蒸煮损失的主要部分[21]。图4显示了不同熟化方式下排骨的蒸煮损失率的变化情况。相同预处理方式下,随着蒸制时间的延长,常压及高压蒸制各处理组排骨的蒸煮损失率显著增加(P<0.05),与黄开正等[22]研究不同烹饪时间对牛肉丝烹饪损失率变化趋势一致。这可能是由于水分、蛋白质及脂肪在蒸制过程中有所流失造成的[23]。随着蒸制时间的延长,蛋白质热变性导致肌原纤维肽链间的氢键和疏水键被破坏,疏水基团暴露,肌原纤维蛋白与水的结合能力减弱,导致水分流失,排骨的蒸煮损失率增加[24]。此外,随着蒸制时间的延长,可能会导致肌浆蛋白聚集和肌原纤维蛋白结构展开,α-螺旋含量降低和蛋白质交联导致水分和可溶性蛋白质从肌肉组织中溢出,造成排骨的质量损失[25]。相同蒸制时间下,DF-APS处理组排骨的蒸煮损失率显著高于N-APS、B-APS和SF-APS处理组(P<0.05),DF-HPS处理组排骨的蒸煮损失率显著高于N-HPS、B-HPS和SF-HPS处理组(P<0.05)。这可能是因为高温油炸条件下,剧烈的热作用使蛋白质和结缔组织发生显著收缩,造成水分和可溶性成分流失,水分流失的同时食用油也会渗透进入排骨肌肉纤维组织内部,油水不相溶且油相密度较低,导致DF-APS、DF-HPS处理组排骨的蒸煮损失率较高[26]。

2.4 熟化方式对蒸排骨质构特性的影响

表3为不同熟化方式下排骨质构特性的变化情况。由表3可知,在相同预处理方式下,常压及高压蒸制各处理组排骨的硬度值均随蒸制时间的延长而下降(P<0.05)。常压蒸制条件下,与蒸制30 min相比,蒸制50 min时N-APS、B-APS、SF-APS和DF-APS处理组排骨的硬度值分别下降了28.64%、13.37%、25.29%和24.70%;高压蒸制条件下,与蒸制20 min相比,蒸制30 min时N-HPS、B-HPS、SF-HPS和DF-HPS 处理组排骨的硬度值分别下降了12.10%、11.00%、21.84%和22.21%。这可能是由于随着蒸制时间的延长,结缔组织中的胶原蛋白逐渐水解转化为明胶物质,排骨硬度降低[27]。也可能是由于维持蛋白质结构的化学键受热被破坏,排骨的蛋白质发生变性,降低了细胞间的结合力,导致排骨的硬度降低[28]。相同蒸制时间下,DF-APS处理组排骨的硬度值高于N-APS、B-APS和SF-APS处理组,DF-HPS处理组排骨的硬度值高于N-HPS、B-HPS和SF-HPS处理组,可能是因为高温油炸预处理导致肌纤维蛋白快速变性,肌肉组织持水能力下降,水分大量流失,从而造成排骨质地变硬。此外,预炸使排骨表面形成了较硬的外壳,增加了其整体的硬度和咀嚼性[29]。

由表3可知,除了N-APS、B-HPS处理组外其他处理组排骨的弹性均随蒸制时间的延长无显著性差异(P>0.05)。蒸制时间为30 min、40 min时N-APS、B-APS、SF-APS以及DF-APS处理组之间排骨的弹性无显著性差异(P>0.05),而蒸制时间为20 min时DF-HPS处理组排骨的弹性显著高于N-HPS、B-HPS和SF-HPS处理组(P<0.05)。这可能是因为油炸使排骨表面蛋白质快速变性,形成致密硬化层,后续蒸制会使内部蛋白质进一步变性,但由于蒸制时间较短,蛋白质的变性程度较低,有利于弹性的保持。蒸制时间为30 min 时N-HPS、B-HPS、SF-HPS以及DF-HPS处理组之间排骨的弹性无显著性差异(P>0.05)。

相同预处理方式下,排骨的胶着性总体上随蒸制时间的延长而降低。常压蒸制条件下,与蒸制30 min相比,蒸制50 min时N-APS、B-APS、SF-APS和DF-APS处理组排骨的胶着性分别下降了31.13%、16.70%、37.32%和31.93%;高压蒸制条件下,与蒸制20 min相比,蒸制30 min时N-HPS、B-HPS、SF-HPS和DF-HPS处理组排骨的胶着性分别下降了14.41%、11.24%、22.05%和32.37%。排骨经过热处理会导致肌纤维收缩,长时间持续加热会造成肌纤维结构断裂,此外胶原蛋白在受热过程中的吸水变化也会影响排骨的质构特性[30]。由表3可以看出,相同蒸制时间下DF-APS处理组排骨的胶着性显著高于N-APS、B-APS和SF-APS处理组(P<0.05),蒸制时间为20、25 min时DF-HPS处理组排骨的胶着性显著高于N-HPS、B-HPS和SF-HPS处理组(P<0.05)。这可能是由于在高温油炸条件下,肌肉组织脱水加剧,蛋白质变性程度加快,排骨表面形成致密硬化层,导致肉质胶着性增加[31]。此外,油炸过程中油脂的渗入也可能会造成排骨胶着性增加[17]。

相同预处理方式下,常压及高压蒸制各处理组排骨的咀嚼性总体上随蒸制时间的延长而下降,可能是由于蒸制过程中肌肉纤维的纵向收缩减弱,胶原蛋白逐渐水解转化为明胶物质,排骨的咀嚼性降低。相同蒸制时间下,DF-APS处理组排骨的咀嚼性高于N-APS、B-APS和SF-APS处理组,DF-HPS处理组排骨的咀嚼性高于N-HPS、B-HPS和SF-HPS处理组。这可能是由于油炸高温环境下,肌原纤维蛋白发生凝聚和收缩的化学反应,导致肌肉纤维间的连接更为紧密,从而改变了肌肉的整体结构[23]。

2.5 熟化方式对蒸排骨色差的影响

肉制品的颜色是衡量肉质的重要指标。图5显示了不同熟化方式下排骨色泽的差异。如图5-a、图5-b所示,相同预处理方式下,除DF-APS、N-HPS处理组外其他常压及高压蒸制各处理组排骨的L*值均随蒸制时间的延长呈现先上升后下降的趋势。这可能是由于肌红蛋白中的珠蛋白变性无法稳定包裹亚铁血红素,高温使Fe2+从卟啉环脱落,失去发色能力导致L*值上升,然而随着蒸制时间的延长,保水性会降低造成排骨表面反射率降低,从而导致L*值下降[32]。相同蒸制时间下,N-APS、B-APS处理组排骨的L*值显著高于SF-APS、DF-APS处理组(P<0.05),N-HPS、B-HPS处理组排骨的L*值显著高于SF-HPS、DF-HPS处理组(P<0.05)。这可能是由于以水和蒸汽为传热介质时,美拉德反应会降低,肉中肌红蛋白变性凝固,所以焯水处理组及直接蒸制组排骨L*值较高[29],而炒制、油炸预处理过程中发生了美拉德反应,使排骨颜色加深,此外由于炒制、油炸后排骨表面覆盖一层植物油,也会导致L*值较低[26]。

如图5-c、图5-d所示,相同预处理方式下,常压及高压蒸制各处理组排骨的a*值均随蒸制时间的延长呈现下降趋势,可能是由于高温处理会引发肌红蛋白发生热降解,导致脱氧肌红蛋白和氧合肌红蛋白含量下降,珠蛋白以及高铁肌红蛋白含量增加,从而造成排骨a*值降低[16]。相同蒸制时间下,DF-APS处理组排骨的a*值显著高于的N-APS、B-APS和SF-APS处理组(P<0.05),DF-HPS处理组排骨的a*值显著高于N-HPS、B-HPS和SF-HPS处理组(P<0.05)。这可能是由于油炸预处理阶段发生的非酶褐变反应(美拉德反应)是影响肉品色泽的关键因素,该反应生成的褐色产物会显著加深排骨表面颜色[33]。相同蒸制时间下,N-APS、B-APS处理组排骨的a*值较低,这可能是由于烹饪过程中肉的肌红蛋白发生变性,导致肌红蛋白从鲜红色变成较浅的灰色或更浅的白色[33]。

如图5-e、图5-f所示,相同预处理方式下,除SF-APS、B-HPS处理组外其他常压及高压蒸制各处理组排骨的b*值均随蒸制时间的延长呈现上升趋势,可能是由于随着蒸制时间的延长,高铁肌红蛋白发生热变性反应,促使棕色色素积累,从而导致排骨b*值上升[34]。相同蒸制时间下,DF-APS处理组排骨的b*值显著高于N-APS、B-APS和SF-APS处理组(P<0.05),DF-HPS处理组排骨的b*值显著高于N-HPS、B-HPS和SF-HPS处理组(P<0.05),可能是由于油炸预处理过程中的高温环境会促进焦糖化或美拉德反应的产生,生成的中间产物会转化为棕色和特殊香气的化合物[24]。此外,b*值的增加与脂肪氧化反应密切相关[35],可能是由于高温油炸条件下排骨发生更剧烈的脂肪氧化反应,从而导致DF-HPS处理组排骨的b*值较高。

2.6 熟化方式对蒸排骨水分分布状态的影响

水分分布状态可影响食品的品质[36]。通过低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonanc, LF-NMR)弛豫时间(T2)分析,可以准确表征蛋白质中水质子与可交换质子的相互作用信息。如图6所示,排骨在0.01～10 000 ms范围内呈现3个特征峰(T2b、T21、T22),分别对应结合水、不易流动水和自由水3种存在形式[37],其中T21峰信号强度最为显著。T2弛豫时间反映了肌肉的结构变化以及肉中水与大分子的相互作用。弛豫时间越短,水分子与蛋白质分子的键合越紧密,表明水分子具有较低的自由度[38]。如表4所示,相同预处理方式下,常压及高压蒸制各处理组排骨的T21、T22总体上随蒸制时间的延长趋于更短的弛豫时间,导致水的流动性降低,可能是随蒸制时间的延长,排骨肌原纤维结构紧缩,内部水分向外扩散,组织结构对水的束缚作用增大造成的[39]。SONG等[40]研究认为这可能与蒸制过程中肌肉收缩挤出汁液、质子密度降低以及水与大分子之间相互作用增强有关。

LF-NMR弛豫谱中各特征峰的相对面积比例能够表征排骨中不同结合状态水分的分布特征及其水分迁移规律,也可以反映出不同状态下水分的含量比。如表4所示,不易流动水(P21)占比最大,自由水(P22)和结合水(P2b)占比较小,表明排骨中的水分主要以不易流动水的形式存在。LIAN等[41]研究发现,在烹饪过程中肉中的结合水、不易流动水和自由水之间会发生相互转化。相同预处理方式下,随着蒸制时间的延长,常压及高压蒸制各处理组排骨中结合水的相对含量变化无明显趋势,不易流动水的相对含量逐渐降低,自由水的相对含量逐渐增加,可能是由于随着蒸制时间的延长,肌原纤维结构收缩和蛋白质变性会削弱对不易流动水的束缚力,导致原本被束缚的不易流动水逐步向外迁移转化为自由水[42]。相同蒸制时间下,DF-APS处理组排骨的不易流动水相对含量高于N-APS、B-APS和SF-APS处理组、自由水相对含量低于N-APS、B-APS和SF-APS处理组,DF-HPS处理组排骨的不易流动水相对含量高于N-HPS、B-HPS和SF-HPS处理组、自由水相对含量低于N-HPS、B-HPS和SF-HPS处理组。这可能是因为肌原纤维内部的不易流动水由于受到结构束缚,其流失速率显著低于自由水,在高温油炸过程中,自由水快速蒸发,而其流失量超过由不易结合水向其迁移的量,最终导致排骨中不易结合水的相对比例升高,自由水相对比例降低[43]。

2.7 熟化方式对蒸排骨感官品质的影响

不同熟化方式下排骨感官得分的对比见图7。从嫩度上来看,相同预处理方式下,随着蒸制时间的延长,排骨的嫩度上升,可能是由于持续加热会破坏排骨结缔组织结构,削弱肌纤维收缩能力,胶原蛋白大量溶解变性,导致肉质嫩化程度提高。此外胶着性越低,表明肉的嫩度越高[22],排骨的嫩度变化与2.4节中质构测定结果一致。相同蒸制时间下,DF-APS处理组排骨的嫩度低于N-APS处理组,DF-HPS处理组排骨的嫩度低于N-HPS处理组,可能是由于在高温油炸条件下,水分快速蒸发造成组织脱水,导致肌肉结构增强[2]。从多汁性来看,相同预处理方式下,随着蒸制时间的延长,排骨的多汁性降低,多汁性下降与水分流失增加、蛋白质和结缔组织的结构变化有关。相同蒸制时间下,N-APS处理组排骨的多汁性高于B-APS、SF-APS、DF-APS处理组,N-HPS处理组排骨的多汁性高于B-HPS、SF-HPS、DF-HPS处理组,可能是因为焯水、炒制、油炸过程会造成排骨的水分流失,直接蒸制没有经过预处理,水分含量较高(见2.1节水分含量结果),故多汁性较好。

从滋味上来看,N-APS、B-APS、DF-APS处理组均在蒸制40 min时排骨的滋味得分最高,N-HPS、SF-HPS、DF-HPS处理组均在蒸制25 min时排骨的滋味得分最高。相同蒸制时间下,DF-APS处理组骨的滋味得分高于N-APS、B-APS、SF-APS处理组,DF-HPS处理组排骨的滋味得分高于N-HPS、B-HPS、SF-HPS处理组。这可能是由于油炸温度较高,排骨的蛋白质变性程度更大,韩旭等[44]认为蛋白质变性程度越大越容易被酸解而释放更多游离氨基酸,此外,油炸的高温作用会破坏细胞结构,促使胞内呈味物质溶出,导致油炸排骨中呈味氨基酸的含量较高,滋味较好。从气味上来看,相同蒸制时间下,SF-APS、DF-APS处理组排骨的气味得分高于N-APS、B-APS处理组,SF-HPS、DF-HPS处理组排骨的气味得分高于N-HPS、B-HPS处理组,可能是因为炒制、油炸样品的挥发性化合物含量高于蒸煮样品[44]。从总体接受度来看,不同预处理方式均在常压蒸制40 min、高压蒸制25 min时排骨的接受度最好,且在相同蒸制时间下,经过油炸预处理的排骨接受度高于经过焯水、炒制预处理及无预处理直接蒸制的排骨。

3 结论

本研究分析了常压、高压条件下无预处理直接蒸制、先焯水后蒸制、先预炒后蒸制及先预炸后蒸制对排骨营养成分(水分、蛋白质)、加工品质(蒸煮损失率、水分分布)及感官品质(色泽、质构特性、感官评分)的影响,结果显示不同熟化方式会对排骨产生一定影响。对比不同蒸制时间对排骨品质的影响,不同预处理方式均在常压蒸制40 min、高压蒸制25 min时排骨软烂适中且色泽和感官特性更优;相同蒸制时间下,对比不同预处理方式对排骨品质的影响,先预炸后蒸制处理组排骨有更好的色泽和感官特性。本研究结果有助于食品行业依据消费者偏好选择适宜的排骨加工方式。

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Effects of cooking methods on the quality characteristics of steamed pork ribs

LIU Lina1,2, SUO Biao1,2,3, PAN Zhili1,2,3, DONG Yating1,2, HUANG Zhongmin1,2,3*, FAN Huiping1,2,3*

1(College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China)
2(Key Laboratory of Staple Grain Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Zhengzhou 450002, China)
3(Nation R&D Center for Frozen Rice&Wheat Produces Processing Technology, Zhengzhou 450002, China)

ABSTRACT As a traditional Chinese dish, the quality characteristics of steamed pork ribs are easily affected by the cooking methods.To investigate the differences in quality characteristics of steamed pork ribs under different cooking methods, this study compared the effects of pretreatment (blanching, stir-frying, deep-frying) and steaming methods (atmospheric pressure, high pressure) on the moisture content, protein content, cooking loss rate, color difference, textural characteristics, moisture distribution and sensory scores of the pork ribs.The results showed that, under the same pretreatment method, the moisture content, hardness value, adhesion, chewiness, a* value, and the percentage of peak area of immobilized water gradually decreased with the increase of the steaming time of the ribs.The protein content, cooking loss rate, b* value, and the percentage of peak area of free water gradually increased.The ribs had the best luster (the L* values of the blanching group were 57.43 and 54.32, the L* values of the stir-frying group were 47.51 and 48.23, and the L* values of the deep-frying group were 42.75 and 47.13) and sensory scores at 40 min of atmospheric pressure steaming and 25 min of high pressure steaming for all three pretreatment methods.Under the same steaming time, the moisture content (atmospheric pressure steaming 30, 40 min and 50 min were 60.18 g/100 g, 58.79 g/100 g and 57.59 g/100 g, respectively;high pressure steaming 20 min, 25 min and 30 min were 59.36 g/100 g, 57.82 g/100 g and 57.86 g/100 g, respectively) and the relative content of free water of the ribs in the direct steaming group were the highest.The protein content (atmospheric pressure steaming 30 min, 40 min and 50 min were 25.61 g/100 g, 30.21 g/100 g and 29.71 g/100 g, respectively;high pressure steaming 20 min, 25 min and 30 min were 29.04 g/100 g, 31.17 g/100 g and 33.48 g/100 g, respectively) of the ribs in the blanching followed by steaming treatment group were the highest.The a* value, b* value, hardness value and sensory scores of the ribs in the deep-frying followed by steaming treatment group were the highest(sensory scores of 86.3 and 92.0, respectively).In conclusion, the quality of ribs was the best in the deep-frying followed by atmospheric pressure steaming for 40 min and deep-frying followed by high pressure steaming for 25 min treatment groups, and high pressure steaming effectively shortened the cooking time.This study provides a theoretical basis for the selection of suitable cooking methods and the industrialization of pre-steamed ribs.

Key words pork ribs; cooking methods; pretreatment; steaming; quality

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.043618

引用格式：刘丽娜,索标,潘治利,等.熟化方式对蒸排骨品质特性的影响[J].食品与发酵工业,2026,52(8):269-279;287.LIU Lina,SUO Biao,PAN Zhili, et al.Effects of cooking methods on the quality characteristics of steamed pork ribs[J].Food and Fermentation Industries,2026,52(8):269-279;287.

第一作者：硕士研究生(范会平教授和黄忠民教授为共同通信作者,E-mail:fanhuiping1972@hotmail.com;zmhuang2000@163.com)

基金项目：河南省重大科技专项(231100110400)

收稿日期：2025-06-17,改回日期:2025-08-26