食品安全关系民生,食源性疾病已成为影响我国食品安全的主要问题之一。在食源性疾病中,由微生物因素引起的发病人数最多,蜡样芽胞杆菌、沙门氏菌、致泻大肠埃希氏菌和金黄色葡萄球菌等食源性致病菌成为我国食源性疾病的主要原因[1]。蜡样芽胞杆菌常见于熟肉和蔬菜、煮饭或炒饭、香草汁、蛋羹、汤、蔬菜嫩芽等食物中[2],在生米、生牛乳、香料、肉及肉制品等食物中也有报道[3-5],我国学者在部分食品调查研究中发现,其在餐饮食品中检出率为15.96%～27.43%[6-7];粮食制品中检出率为17.31%,冲调谷物制品中检出率为10.00%[8-9];米面制品中检出率偏高[10],其中速冻米面食品中检出率为17.65%[8],熟制米面制品中检出率高达19.12%～32.69%[7]。BERTHOLD-PLUTA等[11]调查蜡样芽胞杆菌的检出情况,其中草药和香料、霉菌奶酪、凝乳酶干酪、意大利面、巴氏杀菌牛奶、米饭的检出率分别为63.3%、52.5%、43.4%、37%、30%和27.1%。近些年,蜡样芽胞杆菌污染引发的食品安全事件频发,感染后多表现为呕吐、腹泻等胃肠道症状,很少致死,但脑膜炎、脑梗死和脑出血等神经系统并发症,菌血症、腹腔内感染等可增加死亡风险,给人民健康和食品产业发展造成影响[12-14]。鉴于蜡样芽胞杆菌污染食品种类多、检出率高、食物中毒风险大,因此加强食品中蜡样芽胞杆菌监测对保护消费者安全、促进行业高质量发展等具有重要意义。本文结合蜡样芽胞杆菌生物学特性,分析近年来国内外蜡样芽胞杆菌引发乳及乳制品、餐饮食品、米面制品等食品安全事件,结合食品安全国家标准相关限量要求,探究食品中污染蜡样芽胞杆菌的原因,帮助国内食品产业分析食品生产和销售过程中的风险,提出有效污染防控建议,以期减少我国食品产业中蜡样芽胞杆菌污染风险。
1 蜡样芽胞杆菌生物学特性
目前,蜡样芽胞杆菌群由9种芽胞杆菌组成,即蜡样芽胞杆菌(Bacillus cereus)、苏云金芽胞杆菌(Bacillus thuringiensis)、炭疽芽胞杆菌(Bacillus anthracis)、蕈状芽胞杆菌(Bacillus mycoides)、假真菌样芽胞杆菌(Bacillus pseudomycoides)、抗根结线虫芽胞杆菌(Bacillus toyonensis)、黑胸败血芽胞杆菌(Bacillus bombysepticus)、韦氏芽胞杆菌(Bacillus weihenstephanensis)和细胞毒性芽胞杆菌(Bacillus cytotoxicus)[15]。
1.1 基本性质
蜡样芽胞杆菌是一种呈杆状、能运动、产芽孢、需氧或兼性厌氧的革兰氏阳性菌[16-17]。蜡样芽胞杆菌的最适生长温度为28～37 ℃,其繁殖体较耐热,湿热灭菌需100 ℃、20 min才被杀死,其芽孢可耐受100 ℃、30 min,干热灭菌120 ℃、60 min才能被杀死。蜡样芽胞杆菌的芽孢对干燥、低pH、高温、辐射等有抗性,对乙醇、乙酸化合物、苯扎氯铵、deconex® 50 FF硬表面消毒剂等食品级消毒剂也有较高抗性[18]。因此,加热、煮沸和消毒等很难将其芽孢杀死。
1.2 致病性
蜡样芽胞杆菌属条件致病菌,其芽孢是导致食源性疾病的重要因素,环境温度较高或通风不良使污染于食物中的蜡样芽胞杆菌繁殖并产生对人体有害的毒素[19]。1950年,STENFORS ARNESEN等[20]首次报告蜡样芽胞杆菌的致病性。蜡样芽胞杆菌能产生多种毒素,引起的食源性疾病表现为呕吐和腹泻。消费者摄入的食物中含有蜡样芽胞杆菌分泌的呕吐毒素可引起呕吐、恶心,但少见腹泻[21];体外实验表明121 ℃热处理2 h呕吐毒素依然稳定,且对低pH(pH<2)和蛋白水解有高度抗性,在胃酸中不会失活[22]。摄入受蜡样芽胞杆菌污染的食物在宿主的小肠中产生不耐热蛋白肠毒素,如溶血素BL、非溶血性肠毒素、肠毒素FM、细胞毒素K以及潜在的溶血素Ⅱ可出现水样腹泻、腹痛等症状,偶尔呕吐,肠毒素对热敏感,56 ℃加热5 min可失去毒性,且对低pH和酶蛋白水解活性敏感,可在胃酸中失活[23]。
1.3 耐药性
除引起食物中毒外,蜡样芽胞杆菌还可引起菌血症、中枢神经系统感染、呼吸道感染、心内膜炎、败血症等院内感染疾病。蜡样芽胞杆菌对青霉素G、头胞噻肟、阿莫西林/克拉维酸联合制剂、氨苄西林等β-内酰胺类抗生素有耐药性[24]。除抗生素外,蜡样芽胞杆菌引起的疾病尚无其他有效的治疗药物。蜡样芽胞杆菌适应性极强,长期使用和滥用抗生素可导致宿主体内产生副作用,并迅速产生耐药菌株,将给公共卫生防控体系带来较大挑战。
2 蜡样芽胞杆菌引发的食品安全事件
蜡样芽胞杆菌的芽孢呈惰性,不会引起食物中毒,芽孢在有利条件下可萌发形成营养细胞,当营养细胞在食物中生长复制到105～108 CFU时可产生毒素,引起呕吐性或腹泻性食物中毒。据估计,全球约1.4%～12%食源性疾病由蜡样芽胞杆菌引起[25]。
2.1 国际食品安全事件及舆情
2022年,SCHREIBER等[26]报道了奥地利一例急性肝衰竭病例,患者食用的油炸饭团中蜡样芽胞杆菌计数为8×106 CFU/g;2021年,COLACO等[27]报道了澳大利亚一起因蜡样芽胞杆菌毒素污染炒饭的案例,其导致的食物中毒伴随严重的败血症并致死;2018年,澳大利亚堪培拉一家餐厅发生一起45例蜡样芽胞杆菌毒素介导的呕吐伴腹泻,牛肉中蜡样芽胞杆菌计数为1.9×104 CFU/g[28];SCHMID等[29]报道2013年奥地利的3起因食用土豆泥、饼条汤、猪肉炖牛肉等引发的蜡样芽胞杆菌感染事件,蜡样芽胞杆菌计数分别为2.1×105～3.4×105、1×104、1×104 CFU/g;2008年和2003年,比利时分别发生食用番茄酱意大利面、意大利面沙拉致死事件,蜡样芽胞杆菌计数分别为9.5×107、107～108 CFU/g[30-31];2005年,PIRHONEN等[32]对芬兰一起因食用土豆肉末导致呕吐和腹泻的食物中毒事件调查时发现蜡样芽胞杆菌计数为7.3×107 CFU/g;1993年,LUBY等[33]报道了美国亚特兰大某大学爆发大规模胃肠炎,剩余猪肉样本中蜡样芽胞杆菌分离物计数超105 CFU/g。另外,欧盟食品和饲料快速预警系统、加拿大食品检验局、韩国食品医药品安全处、香港食物安全中心、澳门市政署等发布保加利亚出口杏仁酱(1.7×103 CFU/g)、瓶装腐乳(1.3×106 CFU/g)、盒装牛奶(3.8×106 CFU/g)、炒米粉(1.5×106 CFU/g)、蓬坪村炒面(1.7×103 CFU/g)、蛋糕(1.3×107 CFU/g)、黑糯米甜品(2.6×105 CFU/g)等食品中蜡样芽胞杆菌超标或生产厂家召回情况。
2.2 国内食品安全事件
据统计,2014—2023年期间,蜡样芽胞杆菌引发的中国大陆食源性疾病暴发事件430起,发病人数6 647人,死亡人数占比为0.08%,致死率较低[34-40]。2022年8月某市幼儿园发生新鲜的巴氏杀菌乳食物中毒事件,蜡样芽胞杆菌计数为1.2×106～2.2×106 CFU/g[41];2021年,重庆2所农村中学爆发急性胃肠道疾病,剩余米粉中蜡样芽胞杆菌计数均高于105 CFU/g,符合我国蜡样芽胞杆菌食物中毒的诊断标准和管理原则[42];2020年9月,山东东营市一学校的午餐米饭引起的食物中毒事件,蜡样芽胞杆菌计数为4.8×105 CFU/g[43];2020年8月,广东珠海市一家庭发生食物中毒,过夜蛋炒饭和炒牛肉中检出蜡样芽胞杆菌分别为2.2×109、4.1×109 CFU/g[44];2019年7月,辽宁凤城一起食物中毒事件检出八宝饭、牛肉软炒面和腊肉炒笋中蜡样芽胞杆菌分别为5×106、2×106、3×106 CFU/g[45];2017年5月,福建永安市报道一起食物中毒,过夜油炸冰淇淋中检出蜡样芽胞杆菌为1.0×106 CFU/g[46];2016年北京海淀区某小学发生食源性疾病事件,营养配餐公司提供的焦溜虎皮卷和米饭中检出蜡样芽胞杆菌分别为2.6×105、3.4×105 CFU/g[47];2016年7月,安徽合肥市一家庭出现疑似食源性疾病,过夜鸡汤和面条中蜡样芽胞杆菌计数分别为1.2×107、9.0×106 CFU/g[48];2003年7月,云南玉溪市某小吃店发生卷粉汤(含杂酱)引发的食物中毒事件,蜡样芽胞杆菌计数为8.0×103 CFU/g[49]。
2.3 食品安全事件及舆情分析
蜡样芽胞杆菌污染的食物范围较广,在米饭、面制品、肉类及肉制品等食品中污染情况不容乐观,可引起呕吐、腹泻等食源性疾病,严重时可引发肝衰竭、败血症等甚至致命。蜡样芽胞杆菌生长和毒素生成主要受温度影响,由蜡样芽胞杆菌引发的食源性疾病呈明显季节性,夏、秋两季气温与其最适生长温度接近,因此在我国高发于夏、秋季。将食物贮存于4 ℃以下或加热至60 ℃以上可抑制蜡样芽胞杆菌生长。烹煮后的食物长时间置于室温,蜡样芽胞杆菌可大量繁殖并产生耐热的呕吐毒素,126 ℃持续加热90 min才可将其破坏,家庭烹饪是无法实现的[50]。将烹饪后不能立即食用的食物贮存于4 ℃以下,可有效避免蜡样芽胞杆菌生长繁殖和呕吐毒素的产生[51]。大多数食品污染事件中蜡样芽胞杆菌计数高于105 CFU/g,不排除计数小于105 CFU/g时致病的个例,这主要与食物加工环境差、贮藏不当,食用前未加热或短时间加热等有关。目前,除在散装即食食品中检出外,预包装食品中也存在蜡样芽胞杆菌超标现象。
3 食品中蜡样芽胞杆菌的限量标准
3.1 国际组织/国家/地区限量标准
欧盟、澳大利亚、新西兰、英国、韩国、中国香港和中国澳门对食品中蜡样芽胞杆菌限量标准都有严格规定且存在差异,限量要求如表1所示。
表1 国际组织/国家/地区食品中蜡样芽胞杆菌限量标准
Table 1 Limitation of international organizations/countries/regions standards for B.cereus in food
组织/国家/地区食品种类限量要求满意可接受/尚可不满意有潜在危害欧盟[52]6月龄以下婴儿配方食品(固态)和特殊医学用途配方食品—n=5,c=1,m=50,M=500——澳新[53]即食食品<102102～<103(临界值)103～≤105>105婴儿配方乳粉—M=1 000/g(非强制性指标要求)——后续婴儿配方乳粉—n=5、c=1、m=100,M=1 000(非强制性指标要求)——奶粉—n=5、c=1、m=100,M=1 000(非强制性指标要求)——英国[54]投放市场的即食食品<103103～≤105(临界值)>105可能对健康有害和/或不适合人类—韩国[55]一般食品:对于肉类(不包括用于制作和加工原料的)、经过巴氏消毒或灭菌处理的加工食品、或无需进一步加工或烹调而直接食用的食品中的酱油和酱料(发酵大豆块除外)、酱汁、复合调味料、泡菜制品、腌制和发酵海鲜产品、腌制食品和煮沸食品—≤104(灭菌产品应为阴性)——一般食品:对于上述食品中非酱油和酱料(发酵大豆块除外)、酱汁、复合调味料、泡菜制品、腌制和发酵海鲜产品、腌制食品和煮沸食品—≤103(灭菌产品应为阴性)——特殊营养食品:乳基婴儿配方奶粉和乳基后续配方奶粉(灭菌产品除外)—n=5,c=0,m=100——特殊营养食品:豆基婴儿配方奶粉和豆基后续配方奶粉(灭菌产品除外)—n=5,c=0,m=100——特殊营养食品:婴幼儿辅食(灭菌产品除外)—n=5,c=0,m=100——特殊营养食品:用于病人和先天性代谢紊乱病人的特殊医学用途食品—n=5,c=0,m=100——
续表1
组织/国家/地区食品种类限量要求满意可接受/尚可不满意有潜在危害特殊营养食品:对牛乳蛋白过敏的婴幼儿配方食品和特殊配方婴幼儿配方食品—n=5,c=0,m=100——特殊营养食品:体重控制配方食品—n=5,c=0,m=100——特殊营养食品:体重控制配方食品(对于使用酱油和酱料作为配料的产品)—n=5,c=0,m=1 000——特殊医学用途食品:标准营养配方—n=5,c=0,m=100——特殊医学用途食品:定制营养配方—n=5,c=0,m=100——特殊医学用途食品:用于病人膳食类饮食管理—≤100——预制菜:生食—≤103——预制菜:即食/方便食品—≤103(仅适用于即食食品和鲜切产品)——食品服务业(包括餐饮服务设施)的烹饪食品标准和规范等—≤104——澳门特别行政区[56]即食食品<103103～≤105>105—香港特别行政区[57]一般即食食品<103103～≤105>105(可能危害健康及/或不宜供人食用)—
注：n为同一批次产品应采集的样品件数;c为最大可允许超出m值的样品数;m为致病菌指标可接受水平的限量值;M为致病菌指标的最高安全限量值;限量值单位均为CFU/g;表中“—”表示标准中未提及。
3.2 国内限量标准
现行的GB 29921—2021《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》尚无对蜡样芽胞杆菌的限量要求,而GB 31607—2021《食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量》规定以米为主要原料制作的热处理散装即食食品、部分或未经热处理散装即食食品中蜡样芽胞杆菌应≤104 CFU/g(mL);2025年1月6日起广东省实施的DBS 44/006—2024《食品安全地方标准 餐饮服务非预包装即食食品微生物限量》删除了2016版标准中“蜡样芽胞杆菌CFU/g (mL):<103为满意,103～<105为可接受,≥105为不合格”,将蜡样芽胞杆菌限量要求调整为与GB 31607—2021《食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量》保持一致。
4 食品中蜡样芽胞杆菌污染原因分析及防控措施
4.1 引起蜡样芽胞杆菌污染的风险因素
食品中微生物污染控制是保证食品安全和身体健康的重要措施。蜡样芽胞杆菌作为难以彻底根除的污染菌,其广泛分布性和高抗逆性给食品中微生物污染防控工作带来很大挑战,芽孢、营养细胞和生物被膜是蜡样芽胞杆菌的污染源。
4.1.1 芽孢
蜡样芽胞杆菌的芽孢是引起食源性疾病的重要因素,对高温、干燥、冷冻、射线等极端环境条件的抗性很强,为蜡样芽胞杆菌在恶劣条件下存活提供了机会,是最耐受灭活的生命形式[17]。部分蜡样芽胞杆菌芽孢较地衣芽胞杆菌、枯草芽胞杆菌的芽孢更抗高温,通常食品加工中采用的巴氏消毒法及家庭烹煮无法杀灭蜡样芽胞杆菌芽孢,反而诱发芽孢萌发繁殖,导致食物被污染。蜡样芽胞杆菌芽孢难以杀灭是导致其容易引起食品污染和致病性的主要原因。
4.1.2 营养细胞
蜡样芽胞杆菌的营养细胞可在pH值5～10的范围内存活和复制,且极其耐盐,但易被巴氏消毒或烹饪等热处理方式灭活。YANG等[58]发现原料奶中由于存在竞争性微生物群落,蜡样芽胞杆菌营养细胞生长受限,但营养细胞可能会因初始污染浓度高而达到产生呕吐毒素的危险水平(5 lg CFU/mL),巴氏杀菌法能够杀灭牛奶中大部分蜡样芽胞杆菌营养细胞,降低蜡样芽胞杆菌污染风险。另外,通常食品的原辅料经过巴氏杀菌可将蜡样芽胞杆菌营养细胞杀灭,但可能会残留芽孢。
4.1.3 生物被膜
蜡样芽胞杆菌生物被膜主要由营养细胞组成,生物被膜是黏附在物体表面且由分泌于菌体外的大分子聚合物包裹的细菌群体。蜡样芽胞杆菌可附着在生产设备和容器表面以及管道内壁并形成生物被膜,与浮游菌相比,生物被膜的结构对氯制剂、季铵盐等传统消毒剂抗性更强、消杀难度更大,可持续污染食品工业生产线[59]。另外,生物被膜可能与蜡样芽胞杆菌呕吐毒素的积累有关[60]。食品生产过程中,抑制生物被膜形成、尽早清除已存在的生物被膜是降低食品蜡样芽胞杆菌污染风险、减少食源性中毒的重要手段。LI等[61]发现蜡样芽胞杆菌ATCC 14579的溶菌酶样细胞壁水解酶Lys14579在12.5 μg/mL时可有效抑制蜡样芽胞杆菌芽孢萌发和生物被膜的形成,未来可用于食品工业中蜡样芽胞杆菌的生物防治。据报道,柠檬醛、百里香精油、紫花地丁等可明显抑制蜡样芽胞杆菌生物被膜形成,含抗菌肽、溶菌酶和精油的抗菌涂层也可达到上述效果[62-63]。KUMARI等[64]优化清洁加工生产线的原位清洗(clean in place, CIP)方案(1% NaOH,65 ℃,10 min;水冲洗;1% HNO3,65 ℃,10 min;水冲洗),将NaOH浓度增加至1.5%或持续清洁时间延长至30 min可提高蜡样芽胞杆菌生物被膜去除率。
4.2 食品加工过程的控制
4.2.1 原辅料污染及控制
蜡样芽胞杆菌广泛存在于自然环境中,对自然环境有很强的适应能力,谷物、蔬菜、水果、生牛乳、肉类、香料等食品原料都可能携带蜡样芽胞杆菌。ANKOLEKAR等[65]发现美国178份生大米中的94份污染蜡状芽胞杆菌,污染率高达53%;FEI等[66]从300份奶牛牧场环境样品(土壤、水、饲料、空气、奶罐、挤奶器、牛棚、粪便、奶牛表面、乳房、工作服、鞋底和工作人员手部)和50份原料奶中检测到56株蜡样芽胞杆菌。食品原料、添加剂及包装材料中蜡样芽胞杆菌水平影响后续生产过程及成品污染风险。原辅料中该风险可控性低、暴露水平高,温湿度控制不当、缺少必要的消毒措施或消毒不彻底可诱其增殖,是生产过程污染的最主要来源。食品生产企业应根据自身实际,制定原辅料中蜡样芽胞杆菌风险监控计划、限量要求及超标处置程序,确保加工前符合要求。
4.2.2 生产加工环节污染
一旦进入生产加工环节,蜡样芽胞杆菌会迅速适应环境并大量繁殖,通过空气、设备、水系统等途径扩散至整个生产环境,附着在食品原料、设备表面形成生物被膜,增大杀灭难度[67]。其生物被膜主要由极其耐盐的营养细胞组成,可在pH值5～10的范围内存活增殖,但易被热处理灭活。企业生产加工过程中的多个环节和点位可能受污染,如高洁净度区域内空气流动速度加快,设备、管道和器具表面消杀不彻底,未划分污染区域,人员操作不规范,水系统维护不当等,都可能导致整个食品生产链的污染。
在生产加工过程中,杀菌是降低蜡样芽胞杆菌危害的关键。原辅料污染水平过高或杀菌条件不合理,可能造成其残存。其次,贮存温度和时间是控制污染风险的重要因素。贮存温度低可能会延缓蜡样芽胞杆菌进入对数生长期,但不会抑制其生长繁殖。贮存温度和时间设定不合理可能导致污染超标,企业应严控贮存温度和时间,定期监控,必要时建立风险监控计划。此外,生产过程中评估和控制蜡样芽胞杆菌等微生物至关重要。制定标准操作规程,严格按杀菌参数操作,评估菌体增殖情况,超标时立即采取纠偏措施,并验证结果。生产线的定期清洁与消毒也十分必要,清除不彻底会造成交叉污染。企业应按要求选择合适的清洗剂、消毒剂,并验证消毒剂浓度,严格消毒操作流程,制定设备点位的检查计划,必要时手动拆卸清洗消毒,定期验证全生产过程的清洁消毒效果,确保无污染残留。
4.3 贮存与运输环节控制
长期贮存不会影响蜡样芽胞杆菌芽孢的抗性和耐热性,食物贮存时间过长或温度过高有利于其生长致病。同时,该菌耐低温、抗巴氏消毒,对保质期较长的冷藏和加工食品威胁较大。从生产厂家到消费者的各环节都可能增加污染风险,因此应加强食品运输过程控制。避免运输过程中包装破损,防止空气中细菌侵染,严格控制运输贮存温度,避免食品变质和菌体滋生,同时加强运输设备的卫生管理和质量控制,保证运输容器清洁,及时冲洗消杀,避免交叉污染。
4.4 货架期污染及防控
微生物是影响货架期食品质量的重要因素之一。食品生产加工环节未有效控制蜡样芽胞杆菌污染、原辅料灭菌不彻底、包装材料使用与密封不当、贮存和运输时未严格控温或包装破损等,都会影响食品货架期,导致保质期缩短,构成食品安全风险。如生牛乳中蜡样芽胞杆菌热处理消杀不彻底影响乳制品货架期,蜡样芽胞杆菌繁殖并分解蛋白质和脂肪等物质,导致乳制品的营养流失,出现腐败变质[68]。包装前彻底消杀蜡样芽胞杆菌等微生物,选用密封性良好或含活性抗菌剂的包装材料,可减少微生物对食品货架期的影响[69]。
4.5 企业监测与市场监管
米面制品、肉制品、乳制品、蔬菜制品等食品生产经营企业应尤其控制蜡样芽胞杆菌,基于危害分析与关键控制点(hazard analysis critical control point, HACCP)方法,确保食品生产加工和食用过程安全,按照食品良好生产规范(good manufacturing practice, GMP)要求严控食品生产流程的关键点,防止蜡样芽胞杆菌等微生物污染或形成交叉污染,确保符合微生物标准。监管部门应加强食品生产企业的卫生监管,必要时采取飞行检查,重点检查生产加工过程中易污染蜡样芽胞杆菌的环节,定期开展食品安全普法宣传。
5 结论及未来建议
5.1 增加其他食品大类蜡样芽胞杆菌限量标准
即食食品在国内外市场比重均较大。近年,我国大中型城市“中央厨房+便利店”等供应和销售模式发展迅速,冷藏米面制品、冷藏方便菜肴、即食鲜切果蔬等冷藏类预制食品备受消费者青睐,但货架期短、运输过程中温度变化、食用前不需加热等因素使蜡样芽胞杆菌检测尤为必要。澳新、英国、中国香港、中国澳门对即食食品中蜡样芽胞杆菌有限量要求,而我国现行的GB 31607—2021《食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量》只规定以米为原料制作的部分或未经热处理散装即食食品及热处理散装即食食品的限量要求。国内外流行病学调查发现,油炸冰淇淋、巴氏杀菌乳、牛肉软炒面、炒牛肉、番茄酱意大利面、土豆肉末、熟猪肉等其他大类散装即食食品中存在蜡样芽胞杆菌致病,检出值高于105 CFU/g,建议增加其他食品大类蜡样芽胞杆菌限量要求。
5.2 增加预包装食品中蜡样芽胞杆菌限量标准
在许多预包装食品(如大豆酱、盒装牛奶、瓶装腐乳和干蘑菇等)中均有检出含过量蜡样芽胞杆菌,而现行的GB 29921—2021《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》未规定蜡样芽胞杆菌限量要求,无法严控预包装食品中蜡样芽胞杆菌数量。以婴幼儿配方乳粉为例,澳新对蜡样芽胞杆菌的限量要求给出参考,欧盟只对婴儿配方食品有限量要求,我国未制定限量要求,2025年3月,市场监管总局办公厅印发《婴幼儿配方乳粉生产企业蜡样芽胞杆菌风险防控指南》,加强企业生产过程中蜡样芽胞杆菌污染的风险防控能力。预包装食品中蜡样芽胞杆菌的污染风险不高,但污染的范围较广,建议积累流行病学研究数据,制定预包装食品中蜡样芽胞杆菌限量要求,降低风险。
5.3 下调蜡样芽胞杆菌致病限量要求,开展毒力基因和耐药性研究
流行病学证据表明,大多数蜡样芽胞杆菌引起的食源性病例与蜡样芽胞杆菌计数超过105 CFU/g有关,只有罕见的病例中蜡样芽胞杆菌在103～105 CFU/g[70]。因此,有必要积累蜡样芽胞杆菌致病(死)性流行病学调查研究成果,考虑适当下调蜡样芽胞杆菌致病限量要求。蜡样芽胞杆菌分泌的呕吐毒素和肠毒素可致宿主引起食源性疾病或致命,鉴定食物中蜡样芽胞杆菌毒力基因和毒素至关重要。长期使用和滥用抗生素导致蜡样芽胞杆菌分离株对四环素、利福平和克林霉素等产生耐药性。蜡样芽胞杆菌耐受抗生素对公共健康和食品工业带来潜在威胁。开展蜡样芽胞杆菌毒力基因和耐药性研究,对推动治疗蜡样芽胞杆菌食物中毒的新药研发具有重要意义。
5.4 建立多环节多方法标准检测流程
食品终产品抽检应使用GB 4789.14—2014《食品安全国家标准 食品微生物学检验 蜡样芽胞杆菌》检验蜡样芽胞杆菌,统一检验标准和检验方法以确保检验结果一致性,但其不适用于企业生产过程监控。各食品企业生产的食品类型不同,使用原料存在差异。可针对原料、中间产品、终产品等生产环节设置不同的检验用培养基、添加剂、抑制成分等,更准确分析不同环节是否存在菌群污染情况。
此外,国标方法检测周期通常为7～10 d,适用于保质期长的食品检验,对保质期很短的食品并不适用。因此,生产企业应在食品生产过程的多个环节和环境中监控可能产生的蜡样芽胞杆菌污染,视不同情况采取实时荧光定量PCR、环介导等温扩增技术、酶联免疫吸附测定、胶体金法、基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱法等方法,而非仅局限于终产品蜡样芽胞杆菌污染检验。
食品生产过程中,原料带入、生产环境和设备消杀不彻底、人员接触污染等,是造成食品中蜡样芽胞杆菌污染的重要原因。本文通过分析食品生产过程中蜡样芽胞杆菌污染的原因,分析引起蜡样芽胞杆菌污染的风险因素,重点从原辅料、生产过程、运输贮存和货架期提出污染防控建议,加强政府部门市场监管,减少食品蜡样芽胞杆菌危害,提高我国食品安全水平。
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