南方大口鲇(Silurus Meridionalis Chen)，又名南方鲇，是鲇科鲇属的一种鱼类，广泛分布在长江以南大型水域中，其产量高、肉质细嫩、味道鲜美，含有丰富的必需氨基酸和不饱和脂肪酸[1-2]，是经济价值较高的食用鱼之一。鱼肉在贮藏过程中，易受微生物、内源酶、环境中氧气等因素的影响而腐败变质。因此，需选择合适的贮藏方法来保持鱼肉的新鲜度。
目前国内外水产品的保鲜方法主要包括：生物保鲜剂、化学保鲜法和物理保鲜法[3-5]，其中物理保鲜中的低温贮藏能有效抑制多种微生物的生长、繁殖及鱼体自身酶的活性，是保鲜水产品普遍采用的一种方法[6]。低温保鲜中最常见的贮藏方式有3种：冷藏(0～4 ℃)、微冻(-5 ℃)、冻藏(-18 ℃以下)，它们能有效减缓鱼体腐败变质的速率，延长鱼肉货架期。本实验对2种贮藏条件下(4、0 ℃)南方鲇的感官指标、微生物指标和pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen，TVB-N)、K值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid value，TBA)、质构和持水率等指标进行了测定，比较了2种贮藏温度下鱼肉的品质变化规律，以期为南方鲇的贮运、加工和销售提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
南方大口鲇，重2～3 kg，健康活体，由成都通威水产科技有限公司提供。
平板计数琼脂培养基、硫代巴比妥酸、CuSO4、K2SO4、H2SO4、硼酸、甲基红、溴甲酚绿、NaOH、95%乙醇、HClO4、KH2PO4、K2HPO4、H3PO4、HCl(均为国产分析纯)，购于成都市科龙化工试剂厂。
标准品肌苷酸、三磷酸腺苷、二磷酸腺苷、一磷酸腺苷、次黄嘌呤、次黄嘌呤核苷、甲醇、KH2PO4和K2HPO4(均为色谱级)，购于北京纳创联生物技术研究院。
1.2 仪器与设备
DHG-9070A型电热恒温鼓风干燥箱，上海齐欣科学仪器有限公司；BCD-649WE型海尔冰箱，青岛海尔股份有限公司；ATN-300型全自动凯氏定氮仪，上海洪纪仪器设备有限公司；LC-20A高效液相色谱仪，日本岛津；TA.XT Plus质构分析仪，英国Stable Micro Systems公司；PHS-3C雷磁酸度计,上海精密科学仪器有限公司；BPH-9042精密恒温培养箱，四川易赛尔仪器仪表有限公司；H-2050R台式高速冷冻离心机，湖南湘仪实验室仪器开发有限公司；UV-2100紫外-可见分光光度计，美国尤尼柯仪器有限公司；VM-D旋涡混合器，上海皓庄仪器有限公司；ESFSL-II型均质乳化机，上海仪弛实业有限公司。
1.3 方法
1.3.1 样品前处理
新鲜大口鲇宰杀，三去(去鳞、去头尾、去内脏)后用水洗净，沥干后分割，选取重量相同的南方鲇背部肌肉用无菌蒸煮袋普通包装，随机分成两组。分别置于温度控制在4、0 ℃的冰箱(±0.2 ℃)中贮藏，每隔2 d取样，每次随机选取3块鱼肉用于测定，所得结果取平均值。
1.3.2 感官评定
将南方大口鲇鱼肉切成5 cm×3 cm×1 cm的鱼片，以色泽、气味、组织形态和肌肉弹性为评价指标，各指标满分为25分，总评分低于60分视为感官不可接受。由10名品评员对鲇鱼的感官品质进行评定，具体评定标准见表1[7]。
表1 肌肉感官评定表
Table 1 Sensory evaluation of muscle
1.3.3 菌落总数的测定
根据GB 4789.2—2016《食品微生物学检验：菌落总数测定》[8]采用平板计数法测定。
1.3.4 pH值的测定
取10 g绞碎的鱼肉于烧杯中，加入预先煮沸冷却的蒸馏水90 mL混合均匀，再以6 000 r/min转速均质8 min后静止20 min，过滤，取滤液静置30 min，用校准后的pH计测定。
1.3.5 挥发性盐基氮(TVB-N)的测定
采用全自动凯氏定氮仪，根据半微量定氮原理，参照GB 5009.228—2016《食品中挥发性盐基氮的测定》[9]方法进行检测。
1.3.6 K值的测定
参考SC/T 3048—2014《鱼类鲜度指标K值的测定高效液相色谱法》[10]，准确称取5 g鱼肉于50 mL离心管中，加入高氯酸均质酸解，取上清液用0.22 μm微孔滤膜过滤后用高效液相色谱仪测定。
1.3.7 硫代巴比妥酸(TBA)的测定
参考SALIH等[11]的方法进行测定。
1.3.8 质构的测定
将鱼肉快速切成20 mm×20 mm×10 mm的长方体，用质构分析仪对解冻后的肌肉采用TPA(texture profile analysis)分析模式测定。TPA模式参数设定参考张奎[12]等的方法并略加修改，设定测试参数：采用平底柱形探头P/50，数据的采集速率200.00 pps，测前速率2.0 mm/s,测试速率1.0 mm/s，测后速率1.0 mm/s，压缩程度75%，2次压缩时间间隔6 s，触发力5 g。
1.3.9 持水率的测定
采用加热离心法[13]，取10 g绞碎后的鱼肉于离心管中，70 ℃水浴20 min，1 000 r/min离心5 min，倒掉水分，取出肉样用滤纸擦干表面水分，称重。计算公式：
持水率
(1)
式中：a,鱼肌肉水分含量，g；b,鱼所取肌肉的质量，g；c,失水后鱼肌肉的质量，g。
2 结果与分析
2.1 不同贮藏温度下南方大口鲇感官评分的变化
感官分析被广泛应用于鱼类的新鲜度评价[14]，是最简单、最直观的评价方法。不同贮藏条件下南方大口鲇的感官评价结果见图1。2种冷藏条件下鱼肉感官综合评分随时间的延长而降低，在4 ℃条件下贮藏的鱼肉感官评分值下降速度较0 ℃快，4 ℃贮藏到第6天时，感官评分为61.17分，极其接近不可接受值(60分)；0 ℃贮藏到第10天时感官分值为58.74分，感官不可接受；此时，南方大口鲇鱼片色泽暗淡、无光泽、有极其强烈的腥臭味、肌肉组织松散、无弹性。0 ℃冷藏条件下保鲜效果优于4 ℃冷藏。
图1 不同贮藏温度下南方大口鲇感官评分变化
Fig.1 Changes in sensory score of Silurus Meridionalis Chen at different storage temperatures
2.2 不同贮藏温度下南方大口鲇菌落总数的变化
鱼体死后，其体内微生物的大量增长和繁殖是导致鱼肉腐败变质的主要原因之一。菌落总数是评价水产品微生物污染程度的常用指标，可以较好地反映鱼肉的腐败变质程度。如图2所示，随贮藏时间的延长，菌落总数呈现增长趋势，且贮藏温度越高，增长速度加快。南方大口鲇菌落总数初始值为2.38 lg(CFU/g)。刚捕获的水产品菌落总数初始值一般为2～4 lg(CFU/g)，这主要取决于生长环境、采购和运输过程中的贮藏条件等[15]。根据《微生物检验与食品安全控制》国际食品微生物规格委员会规定[16]，鱼的菌落总数可接受水平限量值为5.69 lg(CFU/g)，最高安全限量值为6.00 lg(CFU/g)。4、0 ℃冷藏条件下，贮藏初期微生物处于对数生长期，迅速繁殖，菌落总数呈几何级数增长，分别在第8天、10天增长到6.76、6.93 lg(CFU/g)，不可食用。不同贮藏温度下，鱼体微生物数量增长速度存在差异，温度越低，增长速度越慢，0 ℃条件下保鲜效果优于4 ℃。
图2 不同贮藏温度下南方大口鲇菌落总数的变化
Fig.2 Changes in aerobic plate count of SilurusMeridionalis Chen at different storage temperatures
2.3 不同贮藏温度下南方大口鲇pH值的变化
南方大口鲇在贮藏过程中由于微生物和自身内源酶的共同作用会引起pH值的变化。因此，可以将pH值作为评价南方大口鲇新鲜度的指标。由图3可知，不同贮藏温度下，随着时间的延长，pH值总体均呈现出先下降后上升的V型变化趋势。4、0 ℃冷藏组pH值均在第4天降到贮藏期间的最低值，分别为6.38、6.52。在贮藏前期pH值出现小幅下降是由于鱼体死后僵直过程中发生糖酵解反应，使得乳酸、丙酮酸、磷酸等酸性物质大量积聚；此外，鱼肉组织中溶解的CO2也能导致贮藏初期鱼肉pH值下降[17]。贮藏后期由于微生物的生长代谢或自身酶的作用，蛋白质分解产生氨或胺类等一些碱性物质，导致pH值上升。贮藏温度越低，对鱼体内源酶和微生物活动的抑制作用越强，pH值变化越缓慢，0 ℃贮藏下，南方鲇pH值V型变化趋势小于4 ℃，减缓了pH值的变化，其短期保藏效果较好。
图3 不同贮藏温度下南方大口鲇pH值的变化
Fig.3 Changes in pH value of Silurus Meridionalis Chen at different storage temperatures
2.4 不同贮藏温度下南方大口鲇挥发性盐基氮(TVB-N)的变化
TVB-N是指水产品在自身内源酶和微生物的作用下，将其体内蛋白质分解成挥发性的氨以及胺类等碱性物质，已被世界上绝大多数国家认定为水产品腐败程度的指标[18]。其含量越高，表明蛋白质被破坏的越多，营养价值降低越明显，鲜度越低。
不同低温贮藏条件下南方大口鲇的TVB-N变化如图4所示。贮藏期间，2组鱼肉TVB-N值均呈上升趋势，且4 ℃冷藏鱼肉上升速度大于0 ℃贮藏。大口鲇TVB-N初始值为11.25 mg/100g，4、0 ℃冷藏下TVB-N值分别在第2天、第4天达到13.27、13.16 mg/100g,超过淡水产品一级新鲜度TVB-N限值(≤13 mg/100g[19])，此时鱼肉用于食用和加工的品质较低；第8天、第12天增加到21.88、22.16 mg/100g，超过GB 2733—2015《鲜、冻动物性水产品》规定的淡水鱼TVB-N限量值(≤20 mg/100g)，不可食用。实验结果表明，温度对TVB-N值变化的影响较大，温度越低对贮藏期间鱼体中蛋白质氧化速率的抑制效果越强，鱼体腐败速率越慢；与4 ℃冷藏条件相比，0 ℃低温储藏条件下在短时间内能有效减缓蛋白质的分解，减小TVB-N的增长速率，可短期保持鱼肉营养价值与鲜度。
图4 不同贮藏温度下南方大口鲇挥发性盐基氮(TVB-N)的变化
Fig.4 Changes in total volatile basic nitrogen value ofSilurus Meridionalis Chen at different storage temperatures
2.5 不同贮藏温度下南方大口鲇K值的变化
K值是有效反映鱼肉鲜度的一个重要指标，值越小，鱼肉鲜度越高。一般认为即杀鱼的K值低于10%，K值小于20%的新鲜鱼肉适合加工生鱼片，属于一级鲜度；K值在20%～40%的鱼属于二级鲜度；K值在60%～80%的鱼已经初期腐败，不可接受[20-21]。
如图5所示，2种贮藏温度下南方大口鲇K值均呈现出不同程度的上升，温度越低，上升趋势越缓慢。南方鲇初始K值为2.82%，处于一级鲜度。在4、0 ℃冷藏条件下，K值前期呈缓慢上升趋势，后期迅速增加，且4 ℃下增长趋势大于0 ℃，分别贮藏到第2 d、第8天时，K值达到11.22%、19.01%，处于一级鲜度内(K值<20%)；分别贮藏到第8天、第14天时，K值达到74.83%、63.86%，超过二级鲜度，鱼肉已初期腐败，不可加工和食用(即K值达到60%)。实验表明：低温能够有效抑制ATP的降解，减缓K值的增加，更好的保持鱼肉的新鲜度。0 ℃贮藏下，鱼肉K值变化趋势较4 ℃小，在短期内能有效减缓鱼肉腐败变质程度，保持其鲜度度。
图5 不同贮藏温度下南方大口鲇K值的变化
Fig.5 Changes in K value of Silurus MeridionalisChen at different storage temperatures
2.6 不同贮藏温度下南方大口鲇硫代巴比妥酸(TBA)的变化
TBA能有效反映脂肪氧化酸败强度，广泛应用于肉类和水产品中，是较好的脂肪氧化评价指标[22]。由图6可知，鱼肉TBA初始值很小，为0.182 mg/kg，2种贮藏条件下，TBA值均呈上升趋势。4 ℃下TBA值增长速度较快，贮藏到第10 d时，增加到0.792 mg/100g，是初始值的4倍之多；0 ℃冷藏温度下，贮藏到第10天时，TBA值为0.569 mg/100g，第14天时达到0.779 mg/100g，其增长速度小于4 ℃冷藏条件下的鱼肉；这是由于温度降低，会抑制鱼肉脂肪氧化速率，从而降低TBA值的变化幅度。实验结果表明：贮藏温度不同，鱼肉脂肪氧化速率不同，低温可有效延缓脂质的氧化；0 ℃贮藏条件下，能在短期内有效阻止鱼肉中的脂肪氧化，减小腐败变质的程度。
图6 不同贮藏温度下南方大口鲇硫代巴比妥酸(TBA)的变化
Fig.6 Changes in TBA value of Silurus Meridionalis Chen at different storage temperatures
2.7 不同贮藏温度下南方大口鲇质构的变化
质构是衡量食品品质的重要指标。随着贮藏时间的延长，脂肪氧化、微生物分解等过程会引起鱼肉质地发生改变，进而影响其食用价值。如图7所示，南方大口鲇的硬度、弹性、咀嚼性和黏性均在宰杀当天检测出最大值，分别为358.497 g、1.863 s、485.130 g·s、-30.220 g·s；不同贮藏温度下，2组鱼肉硬度、弹性、咀嚼性均呈下降趋势，黏性绝对值呈增加趋势，说明随时间的延长，南方鲇逐渐失去新鲜质构的特征。冷藏条件下，各个指标值下降迅速，且4℃冷藏条件下质构各指标变化速度快于0℃的冷藏，分别贮藏到第10天、第12天，硬度值分别下降45.38%、47.49%，弹性值下降32.10%、24.75%，咀嚼性下降21.44%、21.82%，黏性下降到-93.607 g·s、-71.480 g·s，南方鲇质构劣变程度大。这是由于随着贮藏期的延长，鱼肉发生腐败变质，引起鱼肉表面分泌黏液，肉质变软、硬度降低。实验结果表明：温度越低，鱼肉腐败速率越小，质构变化趋势越小，新鲜度保存越好，品质越高；短时间贮存下，0 ℃低温能有效减缓鱼肉质构变化，保持其食用品质。
a-黏性变化；b-咀嚼性变化；c-弹性变化；d-硬度变化
图7 不同贮藏温度下南方大口鲇质构的变化
Fig.7 Changes in texture of Silurus Meridionalis Chen at different storage temperatures
2.8 不同贮藏温度下南方大口鲇持水率的变化
鱼肉的持水率是体现肌肉蛋白质吸收水份并将其保留在蛋白质组织中的能力，对鱼肉贮藏品质有较大影响。由图8可知，不同的贮藏条件下，南方大口鲇的持水率随贮藏时间的延长均不断降低；4 ℃冷藏时，南方鲇持水率下降速度极快，0 ℃相对较缓，分别贮藏到第8天、第12天时，下降32.50%、25.90%。这可能是因为贮藏过程中，随着蛋白质的变性以及蛋白质周围疏水的/亲水的结合键被破坏，导致蛋白质持水率下降[23-25]，但低温能够在一定程度上抑制蛋白质变性，从而减小鱼肉水分的丧失。由实验结果可知，贮藏温度越低，持水率下降速度越慢，下降幅度也越小；相同贮藏时间内，0 ℃冷藏下鱼肉持水性保持较好，品质较高。
图8 不同贮藏温度下南方大口鲇持水率的变化
Fig.8 Changes in water holding capacity of SilurusMeridionalis Chen at different storage temperatures
3 结论
通过对2种冷藏条件下南方鲇的感官评分值、菌落总数、pH值、TVB-N值、K值、TBA值、质构值和持水率的变化进行综合分析得出，随着贮藏时间的延长，不同贮藏条件下的南方大口鲇鱼肉均出现不同程度的品质劣变；温度越低，劣变速率越慢，以菌落总数为标准，4、0 ℃冷藏温度下菌落总数分别在第8天、第10天达到6.76、6.93 lg(CFU/g)，失去加工价值，不可食用；结合贮藏期间南方大口鲇感官评分值的变化，可以得出4、0℃贮藏下南方鲇货架期分别为6、10 d。
4 ℃下南方鲇鱼肉的品质下降速度快，0 ℃冷藏能较好地抑制鱼体微生物的活动，减缓鱼肉蛋白质和脂肪氧化，较好地维持南方大口鲇的品质，延长其货架期。
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