随着牛屠宰业的迅速发展，产生了大量副产物，其利用情况也备受各方面关注1]。牛舌是牛屠宰后的主要副产物之一，含有大量的脂肪、蛋白质、锌等营养成分[2]，目前牛舌除将其直接烹饪作为餐饮行业的特色食品食用之外，无其他工业化生产的途径，因此造成牛舌资源的浪费。
腊制品在我国有着悠久的历史，根据不同地区、原料及原料肉不同部位分为不同类型的腊制品[3-4]。其特点是色泽美观、香味浓郁、耐储藏等，因此受到广大消费者的欢迎[5-6]。传统腊制品食盐添加量达6%～8%，长期食用不利于身体健康，因此有必要降低其添加量[7-10]。另外，目前鲜有关于牛副产物腊制品的研究报道，且关于牛舌产品的报道较少，因此研究牛舌腊制品有着重要的意义。
为增加牛副产物资源利用，增加腊制品种类，本研究以优质牛舌为原料，采用均匀试验及正交试验，进行腊牛舌产品的研发，优化筛选出最佳的低盐注射腌制配方、滚揉腌制工艺参数和干制工艺参数。以期为牛副产物的利用提供工业化生产途径，为牛舌腊制品的研究提供科学依据。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
新鲜牛舌(市售)，经检疫合格品；食盐,中盐榆林盐化有限公司；白砂糖、味精、五香汁、胡椒汁等,哈尔滨康源食品原料有限公司；亚硝酸钠(食品级)，成都金山化学试剂有限公司；乙醇、KOH、酚酞、NaCl、冰乙酸、可溶性淀粉、三氯甲烷、KI、重铬酸钾、Na2CO3、Na2S2O3、浓H2SO4(分析纯)，天津市富宇精细化工有限公司。
LHS-150SC恒温恒湿培养箱，上海一恒科学仪器有限公司；电子天平，赛多利斯科学仪器(北京)有限公司；CR50真空滚揉机，河北晓进机械制造股份有限公司；真空干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司；万用电炉，北京科伟永兴仪器有限公司；RE52CS旋转蒸发仪，上海亚荣生化仪器厂；BCD-241WDCV冰箱，青岛海尔股份有限公司等。
1.2 试验方法
1.2.1 工艺流程
原材料选择→修整切型→滚揉腌制→清洗晾干→干制→包装→成品
1.2.2 操作要点
1.2.2.1 原料预处理及修整切型
选择检疫合格的牛舌，去除会厌、舌苔及表面多余的黏膜、脂肪。将处理后的牛舌于清水中浸泡漂洗，去除血水，然后沥干水分。
1.2.2.2 滚揉腌制
将所有液体配料混匀注射到肉中，于真空滚揉机中滚揉使之均匀分布后进行腌制。腌制温度控制在 4～6 ℃，腌制期间，每隔12 h翻1次。待原料腌透后用清水冲洗，取出置于通风处晾干水分后即可送入烘箱干制。
1.2.2.3 干制
将腌制完成的牛舌，送入烘箱，挂于烘架上，肉与肉之间应留有2～3 cm的间隙，待达到感官要求，即可出箱。
1.2.2.4 包装
将干制后的牛舌置于通风阴凉处，待牛舌温度降到室温后即可包装。
1.2.3 腊牛舌腌制配方及工艺筛选
1.2.3.1 注射腌制配方均匀试验设计
腊制品的感官品质与其腌制配方密切相关。为了研究腊牛舌的口感、色泽等感官品质，降低食盐添加量，参考李念念[11]腌制配方、陈骋等[12]均匀试验方法，将1%的白糖、0.007%亚硝酸钠、0.3%复合磷酸盐(均为质量分数)用10%的热水溶解，在滚揉时间为2 h的条件下，对食盐、红曲红、姜汁、花椒汁、草果汁、五香汁、胡椒汁的添加量进行U11(117)均匀试验，所有辅料添加量均以原料肉计，每个因素选取11个水平，以成品的感官评价为指标，对感官评价总分进行回归分析，并对均匀试验结果进行验证试验，确定最佳注射腌制配方。具体设计见表1。
表1 腊牛舌注射腌制配方均匀试验设计因素水平表
Table 1 Factors and levels for the uniform design of pickled formula
1.2.3.2 滚揉腌制工艺均匀试验设计
在确定注射腌制配方的基础上，选取滚揉时间、腌制时间为因素，每个因素选取6个水平，进行U6(62)均匀试验，以感官评价为指标，对其感官评价总分进行回归分析，并对均匀试验结果加以验证，确定最佳滚揉腌制工艺参数。具体试验设计表见表2：
表2 腊牛舌滚揉腌制工艺均匀试验因素水平表
Table 2 Factors and levels for the uniform design ofknead-salting
1.2.4 干制工艺试验设计
单因素试验设计：腊制品干制过程中的温度、时间、湿度均对腊制品的口感有一定影响，因此在确定最佳腌制工艺的基础上，以感官评价为指标，根据NY/T 2783—2015《腊肉制品加工技术规范》，对腊牛舌干制过程中的干制温度(℃)、干制时间(d)及干制湿度(%)进行单因素试验。具体试验设计见表3。
表3 腊牛舌干制工艺单因素试验因素水平表
Table 3 Factors and levels of drying technology
正交试验设计：在确定单因素条件的基础上，以感官评价为指标，对腊牛舌干制过程中的干制温度(℃)、干制时间(d)及干制湿度(%)进行L9(33)正交试验，并对试验结果进行极差分析，确定其最佳干制工艺条件。
1.2.5 感官评价
样品处理：根据随机抽样法[13]取一定量的腊牛舌成品，切成薄片，置于白瓷盘中，于锅中沸水蒸20 min，取出立刻进行品尝评价。
感官评价：选取5男5女共10名食品专业的评价员，根据GB 2730—2015《食品安全国家标准 腌腊肉制品》[14]设计的感官评价表，对腊牛舌的外观、色泽、风味、质感进行感官评分，计算平均值，并对感官评价总分进行分析。具体评分表见表4。
表4 腊牛舌成品感官评价表
Table 4 Criteria for sensory evaluation of cured beef
tongue
1.2.6 理化指标
1.2.6.1 水分测定
参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》[15]。
1.2.6.2 过氧化值测定
参照GB 5009.227—2016《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》[16]。
1.2.6.3 酸价测定
参照GB 5009.229—2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》[17]。
1.2.7 数据分析
采用Excel 2007、IBM SPSS Statistics 20.0数据统计分析软件对试验数据进行统计分析。
2 结果与讨论
2.1 腊牛舌腌制配方及工艺筛选
2.1.1 注射腌制配方对腊牛舌感官品质的影响
为改善传统腊制品的高盐、粉状香辛料腌制浪费的问题，因此降低食盐添加量，采用液体香辛料进行腌制。根据表1的均匀试验设计方案进行试验，对不同腌制配方的腊牛舌成品根据表4进行感官评分，并计算总分。结果见表5。
由表5可知，以感官评价总分(y)为因变量，食盐(x1)、红曲红(x2)、姜汁(x3)、花椒汁(x4)、草果汁(x5)、五香汁(x6)、胡椒汁(x7)的添加量为自变量，采用IBM SPSS Statistics 20.0对试验结果进行多元线性回归分析，得回归分析结果，见表6。
表5 注射腌制配方均匀试验结果
Table 5 Results foruniform design experiment of pickled formula
由表6可得回归方程：
y= 33.580-2.610x1+118.864x2+5.534x5+5.193 x6-8.514x7
(1)
对方程(1)进行显著性检验，R2=0.892，F=8.275>F0.05(5,5)=5.05，表明该回归方程显著。
表6 腌制配方均匀试验回归分析结果
Table 6 Results for regression analysis of pickled formula
注：表中**表示差异极显著，p<0.01；*表示差异显著，p<0.05。
进一步对各项的回归系数及标准化回归系数进行显著性检验分析，由表6 可知，食盐添加量(x1)对感官评价总分(y)的影响极显著(p<0.01)，红曲红添加量(x2)、草果汁添加量(x5)、五香汁添加量(x6)、胡椒汁添加量(x7)的影响显著(p<0.05)。根据标准回归系数的绝对值判断，各因素对指标影响的主次顺序为食盐添加量(x1)>胡椒汁添加量(x7)>红曲红添加量(x2)>草果汁添加量(x5)>五香汁添加量(x6)。其中食盐添加量(x1)的影响最大，与周明月等[18]研究一致，食盐添加量对腊牛舌成品的感官评定影响最大。通过对回归方程进行计算以及对试验结果直观分析得出最佳注射腌制配方的添加量(质量分数)为食盐2.0%、红曲红0.04%、姜汁0.1%、花椒汁0.5%、草果汁0.9%、五香汁0.6%、胡椒汁0.7%。
验证试验：利用得出的回归方程(1)及最佳注射腌制配方，得出感官评价总分预测值为35.25。采用此配方对腊牛舌进行腌制，对成品进行感官评价，得出最高感官评价总分为(35.0±0.6)。通过验证试验得出：验证试验结果与预测值相差0.25。因此腊牛舌最佳注射腌制配方(质量分数)为2.0%食盐、0.04%红曲红、0.1%姜汁、0.5%花椒汁、0.9%草果汁、0.6%五香汁、0.7%胡椒汁。
2.1.2 滚揉腌制工艺对腊牛舌感官品质的影响
腊牛舌滚揉腌制过程中，滚揉时间及腌制时间对腊牛舌的色泽、风味、质感均有很大的影响。根据表2的试验设计进行试验，对不同条件下的腊牛舌成品进行感官评定，计算感官评价总分，结果见表7。
由表7可知，感官评价总分(y)为因变量，滚揉时间(x1)、腌制时间(x2)为自变量。采用IBM SPSS Statistics 20.0统计软件对试验结果进行多元线性回归分析，得回归分析结果，见表8。
表7 滚揉腌制工艺均匀试验结果
Table 7 Results for uniform design of knead-salting
由表8可得出回归方程：
y=19.123+0.074x1+0.306x2-0.002x1x2
(2)
对回归方程(2)进行显著性检验分析，R2=0.977，F=28.669>F0.05(3,2)=19.16，表明该回归方程显著。
表8 滚揉腌制工艺均匀试验回归分析结果
Table 8 Results for regression analysis of knead-salting
注：表中*表示差异显著，p<0.05。
进一步对各项的回归系数及标准化回归系数进行显著性分析，由表8可知，滚揉时间(x1)、腌制时间(x2)及滚揉时间、腌制时间的交互作用(x1x2)对其感官评价总分(y)的影响显著(p<0.05)。由标准回归系数的绝对值可知，各因素对指标影响的主次顺序为滚揉时间、腌制时间的交互作用(x1x2)>腌制时间(x2)>滚揉时间(x1)。其中滚揉时间、腌制时间的交互作用(x1x2)的影响最大。对回归方程进行计算，得出最佳滚揉腌制条件：滚揉时间60 min、腌制时间60 h。
验证试验：通过回归方程(2)及计算得出的最佳滚揉腌制条件，可知预测值为34.72。采用此滚揉腌制条件对腊牛舌进行腌制，对成品进行感官评价，得出最高感官评价总分为(34.5±1.2)。由验证试验得出：验证试验结果与预测值相差0.22。因此腊牛舌最佳滚揉腌制工艺参数为滚揉时间60 min、腌制时间60 h。
2.2 干制工艺条件对腊牛舌感官品质的影响
2.2.1 单因素试验结果
腊牛舌作为一种半干型肉制品，其干制温度、时间、湿度是影响腊牛舌干制过程中水分含量、脂质氧化及成品感官品质的重要因素，其单因素试验结果见图1。
图1 干制温度(A)、干制时间(B)、干制湿度(C)单因素试验结果
Fig.1 Results for temperature, time and humidity of drying
由图1可知，随着干制温度、时间、湿度的变化，感官评价总分均呈先上升后下降的趋势，当干制温度、时间、湿度分别达到45 ℃、12 d、80%时，感官评价总分均达到最高，分别为31.2、31.0、31.4。腊牛舌的干制过程是主要是微生物发酵的过程，由于微生物生长繁殖过程中将会分解腊牛舌中的一部分营养物质，生成一些游离脂肪酸、醛、酮等小分子物质使腊牛舌具有独特的风味[19-20]；因此若干制温度过低、时间过短、湿度过高，则会使水分含量过高，不利于腊牛舌中优势微生物菌群生长，导致腊牛舌发酵难以进行，生成的风味物质较少，因此使口感下降，影响感官评价总分。若干制温度过高、时间太长、湿度太低，则会使水分含量过低，硬度升高，脂肪氧化分解速度加快，生成的过氧化物较多、游离脂肪酸、醛、酮等小分子物质较少，导致形成腊肉风味的物质难以累积，从而使腊牛舌感官评分降低[21-27]。
2.2.2 腊牛舌干制工艺正交试验结果
在干制温度(℃)、干制时间(d)、干制湿度(%)单因素试验结果的基础上，对腊牛舌干制工艺条件进行正交试验，对试验结果进行极差分析及方差分析。
表10 干制工艺正交试验结果
Table 10 Results for orthogonal experiment of dryingtechnology
续表10
由表10可知，通过极差分析，腊牛舌干制工艺的最优组合为A1(40 ℃)B2(12 d)C2(80%)，感官评价总分为(35.4±0.9)。进一步对试验结果进行方差分析，由表11可知，FB=7.21,FC=7.14>F0.05(2,4)=6.94，B(干制时间)、C(干制湿度)对感官评价总分的影响显著(p<0.05)，而A(干制温度/℃)的影响不显著。各因素对指标的影响主次顺序为B(干制时间)>C(干制湿度)>A(干制温度)，与极差分析的结果一致。
表11 干制工艺正交试验方差分析结果
Table 11 Results for variance analysis of orthogonal experiment
注：表中*表示差异显著，p<0.05。
通过对其进行验证试验，感官评价总分为(35.2±0.6)，验证试验结果与正交试验结果接近，相差0.2，即确定干制温度为40℃，干制时间为12 d，干制湿度为80%。
2.3 腊牛舌成品理化指标测定结果
根据GB 2730—2015《食品安全国家标准 腌腊肉制品》对通过最佳工艺条件研制的腊牛舌进行相关指标测定，测定结果见表12。
表12 腊牛舌成品相关指标测定结果
Table 12 Results of indexes related
由表11可知，腊牛舌成品的水分含量为15.36%，酸价为0.73 mg/g，过氧化值为0.07 g/100g，均符合GB 2730—2015的要求。
3 结论
通过采用均匀试验设计对腊牛舌注射腌制配方及滚揉腌制工艺参数的研究，筛选出腊牛舌最佳注射腌制配方的添加量(质量分数)为食盐2%、红曲红0.04%、姜汁0.1%、花椒汁0.5%、草果汁0.9%、五香汁0.6%、胡椒汁0.7%；最佳滚揉腌制工艺参数为滚揉时间60 min、腌制时间60 h。通过正交试验确定腊牛舌最佳干制工艺参数为干制温度为40 ℃，干制时间为12 d，干制湿度为80%。
经验证，腊牛舌产品的水分含量为15.36%，过氧化值为0.07 g/100g，酸价0.73 mg/g，均符合相关标准要求，产品咸淡适中，色泽红亮，具有浓郁的腊香味，满足消费者的感官需求。
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