荷叶饼是一种类似于馒头的蒸制面食，因似荷叶而得名，质地绵软洁白、嚼之富有弹性。河北承德、陕西、河南等地又由于制作的方式分为白薄饼、烙饼和馅饼等不同类型。该文主要采用蒸煮的方式制作不带馅料的白饼。
但对于荷叶饼的研究并不多，目前主要是与其他食物的一种搭配，如把烤鸭包入面饼中再与葱、黄瓜搭配食之，美味不腻[1]。而对荷叶饼制作方法和品质研究较少[2]。目前市场上销售的荷叶饼主要是民间手工制作，而且制作方式大多与馒头雷同，采用老酵头和市面销售的酵母发酵而成，外观漂亮但风味与馒头相同。研究发现不同发酵类型的乳酸菌能够增加馒头的货架期，并有助于改善馒头的香气[3]。酿酒酵母与其他酵母配伍发酵对馒头的质构特性和口感有所提高，复合菌种比单一菌种更适合作为馒头的发酵剂[4-5]。为了提高荷叶饼的品质，改变荷叶饼的风味，使其更独特，增加荷叶饼的特有品质，该研究选取了4种不同来源的酵母菌制作荷叶饼，采用色差仪、物性分析仪以及电子舌等，研究其对荷叶饼色泽、质构特性及风味的影响，优选出合适的酵母。与不同类型的乳酸菌(发酵乳杆菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌、混淆魏斯菌、面包乳杆菌)进行复配，研究其对产品品质的影响[6]。
本实验选取的菌种是从安琪发酵剂、啤酒发酵原料、葡萄果浆和老酵头中分离出来的，均为酿酒酵母。其拉丁文名分别为Saccharomyces cerevisiae TU121(文中简称TU)、Saccharomyces cerevisiae US-05(文中简称US)、Saccharomyces cerevisiae S-189(文中简称S-189)和Saccharomyces cerevisiae AUMC10233(文中简称AU)。
1 材料与方法
1.1 实验材料
4株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae TU121，Saccharomyces cerevisiae US-05，Saccharomyces cerevisiae S-189，Saccharomyces cerevisiae AUMC10233);发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)、乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、混淆魏斯氏菌(Weissella confusa)、面包乳杆菌(Lactobacillus crustorum) 均为实验室保存；面粉由河南笑脸食品有限公司提供；植物油购自益海嘉里食品营销有限公司。
1.2 主要仪器与设备
JJ3000型电子天平，常州市双杰测试仪器厂；恒温恒湿培养箱，上海跃进医疗器械有限公司；恒温疗养摇床，上海一恒科技有限公司；TA-XT2i物性分析仪英国SMS公司；电子舌，上海瑞玢国际贸易有限公司。
1.3 试验方法
1.3.1 菌液的制备[7]
制备培养基→加菌扩大培养→摇床15 h→离心(去培养液)→加去离子水→离心(去除液体)→加去离子水→菌液(3.0×105～7.3×105CFU/mL)
1.3.2 荷叶饼的制作[8]
称料→和面→分割、擀压成型→发酵(37 ℃，相对湿度65%，60 min)→蒸(20 min)→荷叶饼
1.3.3 荷叶饼的色泽测定[9]
采用SMY2000型色差仪对荷叶饼表皮进行色泽测定。荷叶饼的色泽由L(亮度)、a(红度)、b(黄度)、c(彩度)、h(色调角)表示，其中+a表示红色，-a表示绿色，+b表示黄色，-b代表蓝色。每个样品测定3次，取平均值。
1.3.4 荷叶饼质构测定
采用TA-XT2i物性分析仪对荷叶饼的质构进行测定，探头为p35，其中参数设定为：测前1 m/s、测中5 m/s、测后1 m/s、压缩比为75%，触发力为5 g,每个样品测定3次。
1.3.5 荷叶饼电子舌测定
取样品15 g，加入150 mL去离子水，密封并在50 ℃水浴锅中水浴20 min,滤纸过滤，将滤液放入电子舌中进行测定，并记录数据。
1.4 统计分析方法
试验数据采用SPSS 16.0进行分析。
2 结果与分析
2.1 不同类型酿酒酵母对荷叶饼的风味影响
电子舌能够快速对食品风味进行检测、识别和区分[10]，图1-a、图1-b、图1-c、图1-d和图2-a、图2-b、图2-c、图2-d分别表示电子舌检测的4种酿酒酵母发酵荷叶饼的DFA结果图和PCA结果图。
在LDA分析中，判别函数分析分别达到98.95、97.61、99.56和97.60，从图1可以看出酿酒酵母在不同添加量下区分明显，说明电子舌能够较好地区分不同添加量下的酿酒酵母。电子舌检测效果好、区分度高，可能是因为不同添加量下，糖、酸含量明显，且电子舌的几个传感器都对酸呈味物质非常敏感和部分传感器对甜呈味物质非常敏感，其检测限可达10-7。面团的发酵酸度和酵母的添加量和酵母特性均有关系，同种酵母添加量越大，面团的最终酸度越大，因此，电子舌可很好地区分不同添加量下的酿酒酵母[11]。
图1 四种酿酒酵母不同添加量的DFA结果图
Fig.1 DFA results with different amounts of four S.cerevisiae added
如图2所示酿酒酵母TU、US和S-189第一主成分分别为48.22%、51.12%、48.08%，第二主成分分别为15.77%、19.45%、17.71%，具有较高的代表性。酿酒酵母TU和S-189添加量在20 mL和40 mL区域重叠，而60、80、100 mL比较接近，对主成分PC1贡献率较大，而酿酒酵母US在PC1和PC2上不同添加量被分在不同区域。其酿酒酵母AU在PC1和PC2主成分上贡献不明显，但在添加量60、80和100 mL时较接近。通过PCA分析，相同添加量的酿酒酵母聚集在一起成为一类，不同添加量的酿酒酵母明显被区分。
图2 四种酿酒酵母不同添加量的PCA结果图
Fig.2 PCA results with different amounts of four S.cerevisiae added
2.2 酿酒酵母对荷叶饼的质构品质的影响
图3显示，不同酿酒酵母发酵荷叶饼的硬度TU<US<AU<S-189。荷叶饼的硬度随着酿酒酵母TU添加量的增加先降低再升高，在安琪酿酒酵母添加量为60 mL时荷叶饼硬度达到最低6 200 N/cm2左右。荷叶饼的硬度随着酿酒酵母US添加量的增加先下降再上升，即在添加量为80 mL的时候硬度达到最低9 000 N/cm2左右。酿酒酵母AU发酵的荷叶饼的硬度很大，但随着添加量的增加具有明显的变化，酿酒酵母S-189添加量为40 mL时荷叶饼硬度最低26 000 N/cm2左右，比酿酒酵母TU和酿酒酵母US发酵的荷叶饼硬度更大。酿酒酵母S-189发酵的荷叶饼硬度随着添加量的增加先下降再上升再下降，变化趋势整体呈现下降的趋势。在酿酒酵母S-189添加量为100 mL时，荷叶饼硬度达到最低10 000 N/cm2左右。由图3可知安琪酿酒酵母在60 mL的添加量时，荷叶饼的硬度最小。酵母的产气能力和面团的持气能力是影响面团发酵的2个主要因素，不同品种酵母面团产气性能有明显差异，酵母的产气量不同，面团体积会不同，最终会对荷叶饼的质量造成大的影响[12-13]。
图3 不同酿酒酵母在不同添加量下的硬度品质
Fig.3 Hardness quality of different S.cerevisiae at different addition levels
由图4可得，4种酿酒酵母的咀嚼性差异明显。随着添加量的变化，酿酒酵母TU咀嚼性的变化很显著(p<0.05)。酿酒酵母TU添加量在60 mL和80 mL时咀嚼为4 000左右，咀嚼性最小，荷叶饼柔软可口。酿酒酵母US在添加量80 mL时咀嚼性为6 000左右，荷叶饼最柔软。酿酒酵母AU添加量在40 mL时咀嚼性为13 000左右，相比酒酵母TU和US咀嚼性，荷叶饼较硬。葡萄酿酒酵母S-189添加量在80 mL和100 mL时，咀嚼性为5 500左右，荷叶饼柔软可口。硬度比较可最终得出：酿酒酵母TU在添加量为60 mL时荷叶饼品质最好。
图4 不同酿酒酵母在不同添加量下的咀嚼性品质
Fig.4 The chewiness quality of different S. cerevisiae at different addition levels
2.3 酿酒酵母对荷叶饼色泽的影响
酿酒酵母对荷叶饼的亮度、红度和黄度的影响见表1。
表1 酿酒酵母对荷叶饼色差的影响
Table 1 Effect of S. cerevisiae on color difference of lotus leaf cake
注：表中数据为M±SD,同一列中，不同小写英文字母表示相同样品在不同添加量下均值之间存在显著性差异(p<0.05)。
由表1可知，不同酿酒酵母对荷叶饼的色泽品质有显著差异，而且同种酿酒酵母的不同添加量之间差异性也很显著。但每种酿酒酵母发酵出的荷叶饼亮度都很高，且酿酒酵母TU添加量在60 mL时与其他酿酒酵母相比，亮度、红度、黄度都有显著性的差异。TU和US 2种酿酒酵母随着添加量的增加，其亮度呈递增规律性变化，而AU和S-189两种酿酒酵母的变化并不明显。
4种酿酒酵母发酵的荷叶饼在邑差L上都偏白，TU和US 2种酿酒酵母的亮度随着添加量的改变变化较大，但亮度始终较好。4种酿酒酵母在不同添加量、在邑差a上整体偏绿，但没有规律性的变化。酿酒酵母AU的60、80、100 mL这3种添加量发酵的荷叶饼黄蓝度适中，其他酿酒酵母都偏黄。而彩度和色调角也都和黄度有相同的规律变化。
2.4 复配酿酒酵母对荷叶饼风味的影响
乳酸菌属的种类是影响面团风味形成、营养品质改善和稳定性的主要因素[14]。图5和图6是电子舌检测复配酿酒酵母的PCA和DFA分析结果图，DFA分析结果DI值为99.66，显示能够很好地区分5种不同的复配酿酒酵母的荷叶饼风味。酵母菌复合乳酸菌具有较好的产酸速率和独特的风味物质，乳酸菌对酿酒酵母的最大比生长速率有影响[15-18]。可将5种不同的复配酿酒酵母分为3组，f(发酵乳杆菌+安琪酿酒酵母)为一组，w(戊糖片球菌+安琪酿酒酵母)为一组，r(乳酸片球菌+安琪酿酒酵母)、m(面包乳杆菌+安琪酿酒酵母)和h(混淆魏斯氏菌+安琪酿酒酵母)为一组。从主成分分析结果图可知，w、r、m和h四组的复配酿酒酵母的荷叶饼风味较为一致，而f风味差别比较明显。
图5 五种不同乳酸菌与TU复配DFA结果图
Fig.5 DFA results of five different lactic acid bacteria TU compound
图6 五种不同乳酸菌与TU复配PCA结果图
Fig.6 PCA results of five different lactic acid bacteria TU compound
表2可知，SPSS分析结果显示酿酒酵母AU与5种乳酸菌进行复配，其硬度、弹性、咀嚼性之间并没有显著性的差异，5种乳酸菌之间各质构指标没有显著差异性，但由电子舌分析数据图5和图6可得，发酵乳杆菌可明显区别于其他4种乳酸菌，风味与其他4种乳酸菌有一定的差异,与文献[19]研究结果一致。由表3可知，各乳酸菌之间L、a和b具有显著性差异，但发酵乳杆菌亮度略高于其他4种菌荷叶饼整体偏白。
表2 酿酒酵母AU添加量60mL与乳酸菌复配荷叶饼 质构品质
Table 2 Lotus leaf cake texture quality after adding 60 mL S. cerevisiae AU and lactic acid bacteria compounded
表3 酿酒酵母AU添加量60mL与乳酸菌复配荷叶饼 色差分析
Table 3 Analysis of color differences of lofus leafcake alter adding 60 mL S.cerevisiae AU and lactic acid bacteria
3 结论
综合其质构特性、色差和电子舌数据分析得出，从安琪发酵剂中分离出的酿酒酵母在添加量为60 mL时，制作出的荷叶饼硬度适中且富有弹性、外观洁白，风味最佳，并与发酵乳杆菌进行复配时，风味更独特，与参考文献[20]研究结果一致。由于酿酒酵母不同，培养活性有所差别，会对荷叶饼的品质造成影响，所以还需大量的实验研究进行证实，该研究仅为发酵面团荷叶饼的风味提供理论参考。
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