黄焖鸡是山东济南传统名菜之一，主要以鸡腿肉、鸡胸肉为原料，配以青椒、香菇等，采用焖煮工艺制作而成，具有肉质鲜美嫩滑、鸡汁浓、带鲜甜、口味咸香、淡酱色等特点，深受消费者喜爱。但目前黄焖鸡的销售和消费模式单一，仅存在于“黄焖鸡米饭”实体店，在超市等其他销售场所未见销售。随着即热型肉制品的发展和消费模式的转变以及家庭厨房快速烹饪的需求，在传统肉食品的基础上开发一种在家加热即食的黄焖鸡产品会满足更多消费者的需求。
目前，真空包装为此类肉制品的主要包装形式，保质期一般2～4周，其取决于初始污染菌数及贮藏温度[1-2]。但是，该包装方式中的二次灭菌会降低产品的风味特性和营养特性，同时，也易出现色泽退变、脂肪氧化[3]和涨袋、酸败及出水等现象[1]。而且黄焖鸡中鸡块含有外露鸡骨，容易破坏包装材料，因此，该包装模式不适合于黄焖鸡产品。刘学铭等认为目前我国的熟肉制品尚存在较大的微生物安全问题，应大力鼓励定型包装，而气调包装则不失一种理想的包装方式[4]。近年来，国内外许多即食肉制品采用气调包装、超高压等保鲜技术来延长产品货架期，解决产品不易包装和贮存运输的问题[5]。
气调包装技术(modified atmosphere packaging，MAP)是利用CO2、O2、N2等保护性混合气体转换包装内的空气，抑制引起食品变质的大多数微生物的生长繁殖，从而使食品保鲜并延长保鲜期，并能有效保持食品原有的口感、色泽、形状及营养。海丹等发现，相比于真空包装，气调包装(5%O2+70%CO2+25%N2)更有利于酱牛肉的保鲜，可有效提高其品质稳定性，并延长产品的货架期[8]。但目前，国内关于气调包装技术的研究和应用多集中在冷鲜肉保鲜方面[9-11]，而在熟制酱卤肉制品保鲜方面尚不多见。
因此，本研究以黄焖鸡为研究对象，拟以普通有氧托盘包装为对照，研究N2与CO2不同比例的气调包装参数下的包装方式对黄焖鸡的保鲜效果，保证产品在贮藏和流通过程中的品质、风味和微生物稳定性，优选出适合黄焖鸡产品的气调包装参数，实现黄焖鸡的市场化包装，将其开发成一种便利的即食调理肉制品。
1 材料与方法
1.1 料与试剂
黄焖鸡鸡肉(烹调过程不加青椒、香菇、生姜)购自山东泰安市某黄焖鸡实体店。BagPage®拍打袋，法国Interscience有限公司；Whatman No.1滤纸，上海摩速科学器材有限公司；TQBC-0775气调包装托盘包装盒(尺寸224 mm×133 mm×40 mm，透氧率≤10 mL/(m2·d)(23℃, 0.1 MPa)，水蒸气透过率≤15 g/24 h, m2(38 ℃, 90% RH))、Lid 1050/550 Lidstock塑封包装膜(厚度25.4 μm；主要材质线性低密度聚乙烯，拉伸强度：纵向105 MPa，横向92.9 MPa；透氧率：4.4 ℃、100% RH条件下低于20.0mL/(m2·d)，4.4 ℃、0% RH 条件下低于6.0mL/(m2·d)，22.8 ℃、0% RH条件下低于5.0mL/(m2·d)；水蒸气透过率≤1.0 g/24 h, m2(4.4 ℃、100% RH)；推荐使用温度15～32 ℃，)，美国希悦尔公司。
KCl、三氯乙酸、MgO、甲基红和次甲基蓝指示剂，天津市凯通化学试剂有限公司；硫代巴比妥酸、H3BO3、HCl和碘乙酸钠，国药集团化学试剂有限公司；菌落综述PCA平板计数培养基，北京陆桥技术股份有限公司。
1.2 仪器与设备
DT-6D气调包装机，大江机械设备有限公司；BagMixer®均质器，法国INTERSCIENCE有限公司；TU-1901紫外可见分光光度计，北京普斯通用仪器有限责任公司；K-355凯氏定氮仪和K-436快速消化炉，瑞士Buchi公司；SenvenGo pH计，瑞士梅特勒-托利多集团；SPX智能型生化培养箱，宁波江南仪器厂；T18高速分散仪，德国IKA公司。
1.3 实验方法
1.3.1 鸡肉样品采集与处理
黄焖鸡鸡肉购自山东泰安市某黄焖鸡实体店。采购25 kg的烹调好的黄焖鸡产品(烹调过程不加青椒、香菇、生姜)，用不锈钢容器封口盛装，10 min内运回实验室。为尽快降低黄焖鸡温度便于分盘包装，整个容器立即放入冷库(0～4 ℃)冷却过夜，次日分装至托盘中，每个托盘250 g，汤汁适宜。将所有托盘样品随机分成6组，每组18个托盘，分别进行普通托盘包装(对照)和如下气体成分的气调包装：100%N2+0%CO2、80%N2+20%CO2、50%N2+50%CO2、20%N2+80%CO2、 0%N2+100%CO2，0～4 ℃贮藏。分别在0、7、14、21、28 d，取样检测其微生物指标、pH值、TBARS值和挥发性盐基总氮(TVBN)等指标，并进行感官评定，每个时间点随机取3个托盘作为平行。
气调包装采用气调包装机(DT-6D，大江机械设备有限公司，中国)进行，充气压力为9 MPa。上部空间高度与肉块厚度的比例为3∶1，包装时，抽真空时间为8.0 s，封口时间为1.5 s，放气时间1.5 s，上充气时间1.4 s，下充气时间1.0 s，收膜长度200 mm。
1.3.2 菌落总数的测定
在相应取样点，无菌操作从每个样品中取肉样25 g(去除骨头)，置于Stomacher均质拍打袋中，加入225 mL灭菌蛋白胨生理盐水(0.85%NaCl-0.1%蛋白胨)，用均质器拍打60 s，然后按10倍梯度稀释到所需稀释度。参照国标GB 4789.2—2010食品微生物学检验-菌落总数的测定的分析方法进行菌落总数的测定。
1.3.3 pH值的测定
参考王仁欢的方法[13]，在相应取样点取3 g肉样，加入30 mL碘乙酸钠溶液(5mmol/L碘乙酸钠，150mmol/L KCl，pH 7.0)，高速冰浴匀浆2 min，用pH计测定匀浆液pH值，每个样品重复测定3次，每次读数测定3次取平均值。
1.3.4 2-硫代巴比妥酸(TBARS)值的测定
参照杨啸吟的方法[14]，在相应取样点从每个样品中取肉样5 g，加入25 mL蒸馏水后均质2 min，再加入25 mL浓度为10%的三氯乙酸，将混合液搅拌均匀后用Whatman No.1滤纸进行过滤，取滤液4 mL向其中加入0.06 mol/L的硫代巴比妥酸1 mL，在80 ℃水浴锅中加热90 min使反应液充分反应，紫外可见分光光度计在532 nm处测吸光值，空白对照液为2 mL蒸馏水、2 mL 10%三氯乙酸和1 mL 0.06 mol/L硫代巴比妥酸的混合液。计算时使用的消光系数为1.56×105。每个样品设3个平行，每个平行分2个重复，取平均值，每次读数测定3次取平均值。
1.3.5 挥发性盐基氮(TVBN)的测定
参照国标GB/T 5009.44—2003肉与肉制品卫生标准的分析方法进行测定。在不同取样时间取不同样品，将试样除去脂肪，骨及筋腱，绞碎，称取约10 g，置于锥形瓶中，加入100 mL蒸馏水，置于摇床上振摇30 min后过滤，滤液置于4 ℃冰箱备用。采用半微量定氮法，测定挥发性盐基氮含量。每个样品设3个平行样品，每个平行分2个重复，取平均值，每次读数测定3次取平均值。
1.3.6 感官评定
评定小组由长期从事肉品研究的人员10人构成。分别在贮藏的7、14、21和28 d对各个包装的产品进行感官评定。评定分别从包装外观、加热前包装内容物的色泽、组织状态进行感官评定，然后将样品微波加热2 min，再品尝评定加热后的风味。评定标准采用5分制，具体如表1所示。包装外观主要观察包装膜的塌陷程度和包装盒的变形情况，分为无、轻微、较明显、较严重和严重5种情况。感官评定标准如表1所示。
表1 感官评定评分表
Table 1 Rating of the sensory evaluation
1.4 数据分析
实验数据以平均值±标准差表示，用Excel和SPSS进行数据处理与统计分析，采用单因素方差分析分析贮藏期内不同包装组间的差异，当p<0.05时认为差异显著。
2 结果与分析
2.1 不同气调包装方式对黄焖鸡鸡肉贮藏期间pH值的影响
如表2所示，随着贮藏时间的延长，各处理组的pH值均呈现上升趋势。这是因为在贮藏过程中，微生物利用蛋白质类物质，生成胺类物质，使产品pH值不断升高。不同处理组均出现了显著差异(p<0.05)。在贮藏至7～14 d时，与托盘对照组相比，高CO2浓度处理组(50%～100%)的pH值出现了显著下降(p<0.05)。在14 d时，0%N2+100%CO2处理组的pH值显著低于托盘对照组(p<0.05)，其他组之间差异不显著(p>0.05)。这可能是50%～100%CO2包装处理组中，CO2气体部分溶解，导致肉的pH值出现下降。而0%～20% CO2处理组的pH值与托盘对照组无显著差异(p>0.05)。贮藏至21～28 d时，各处理组间的pH值不存在显著差异(p>0.05)。这可能是随着贮藏时间的延长和胺类物质的积累，抵消了因CO2溶解而导致的pH值降低。21 d时，托盘处理组的样品感官评定完全腐败，因此停止28 d时各个指标的检测。
表2 不同包装方式下黄焖鸡鸡肉在贮藏过程中pH值的变化
Table 2 Changes of pH values of the chicken meat in different packages during storage
注：同行中标注不同小写字母表示不同包装处理组之间存在显著差异，p<0.05；同列中标注不同大写字母表示不同贮藏时间上存在显著差异，p<0.05。
2.2 不同气调包装方式对黄焖鸡鸡肉贮藏期间TBARS值的影响
由图1可看出，在0～21 d期间各包装方式的TBARS均呈上升趋势，这说明随着贮藏时间的延长，脂肪氧化程度逐渐增大。在21 d时，100% N2+0% CO2处理组的TBARS值最高，其他各组之间的TBARS值差异不显著(p>0.05)。但28 d时，20% N2+80% CO2处理组和100% N2+0% CO2处理组出现下降趋势。80% N2+20% CO2处理组和50% N2+50% CO2处理组持续升高。
图1 不同包装方式下黄焖鸡鸡肉低温贮藏过程中 TBARS含量的变化
Fig.1 Changes of TBARS values of the chicken meat during storage in the different packages
2.3 不同气调包装方式对黄焖鸡鸡肉贮藏期间挥发性盐基氮(TVBN)值的影响
挥发性盐基氮是肉类食品在微生物和酶的作用下，在腐败过程中使蛋白类物质分解而产生的氨和胺类等碱性含氮物质。所以，挥发性盐基氮的含量在很大程度上能显示肉类新鲜度的变化。GB 16869—2005规定，新鲜鲜冻的TVB-N值不能超过15 mg/100g。图2显示随着贮藏时间的延长，各组TVBN含量逐渐升高，其中有氧托盘包装组升高速度显著高于其他气调包装组(p<0.05)。这说明各参数下的气调包装均起到了一定的保鲜效果。在各气调包装组中，80%N2+20%CO2处理组的TVBN含量在贮藏14 d后显著高于其他组别(p<0.05)，但是在28 d时TVBN含量仍低于15 mg/100g。其他4组气调包装组在28 d内差异不显著(p>0.05)。
图2 不同包装方式下黄焖鸡鸡肉低温贮藏过程中 TVBN含量的变化
Fig.2 Changes of TVBN values of the chicken meat during storage in the different package s
2.4 不同气调包装方式对黄焖鸡鸡肉贮藏期间菌落总数的影响
图3显示，不同包装方式下的黄焖鸡中的菌落总数变化存在显著差异(p<0.05)。在第14天后，有氧托盘包装组、100%N2+0%CO2组和80%N2+20%CO2中的微生物渡过迟滞期，菌落总数迅速升高；而50% N2+ 50% CO2组、20% N2+ 80% CO2组和0 % N2+100% CO2处理组的菌落总数增长缓慢，迟滞期持续到21 d。在贮藏至28 d后，菌落总数始终维持一个较低水平(<3.5 lg CFU/g)。在14～21 d内，托盘包装组、100% N2+0% CO2组的菌落总数与后3组(50%～100% CO2)存在极显著差异(p<0.01)，其菌落总数远高于后3种包装方式(p<0.01)。这是由于后3种包装方式中，CO2气体比例在50%～100%，起到了较好的抑菌效果。80%N2+20% CO2中的菌落总数在21～28 d贮藏期内也低于有氧托盘对照组和100% N2+ 0% CO2组，到28 d时，菌落总数控制在4.09 lg CFU/g，仍然处在国家熟肉制品卫生标准规定的4.9 lg CFU/g范围内(GB 2726—2005)。这说明，在包装气体中，20% CO2气体也起到了一定的抑菌效果。阳曦采用91% N2+9% CO2包装预调理烧烤里脊产品，发现9% CO2气体浓度太低，保鲜效果不理想[15]。
图3 不同包装方式下黄焖鸡鸡肉低温贮藏过程中 菌落总数的变化
Fig.3 Changes of TBARS values of the chicken meat during storage in the different packages
2.5 感官评定
2.5.1 包装外观
贮藏过程中样品中液体会吸收部分CO2气体造成包装盒内气体压力逐渐降低，导致包装膜塌陷，甚至包装盒变形。在本研究中(表3)，第7天时，0% N2+100% CO2包装方式的气调包装盒出现了包装塌陷现象，且肉汤表面有清液析出。随着贮藏时间的延长，塌陷现象越来越严重。在第14天时包装塌陷程度较严重，包装盒已变形，消费者不能接受。在14 d以后20% N2+80% CO2和50% N2+50% CO2这2种包装方式的包装膜也相继出现了不同程度的包装塌陷，并伴有表面清液析出现象；在21d时20% N2+80% CO2包装塌陷严重，包装盒严重变形。而100% N2+0% CO2和80 % N2+20% CO2这2种包装方式的气调包装盒在21 d内保持良好状态，无清液析出，只是在28 d后出现包装膜轻微凹陷现象，但可以完全接受。这说明过高的CO2浓度虽然能起到更好的抑菌效果，但是容易造成包装塌陷[6,16]。这与SILLIKER等的研究结果一致，他们认为当包装盒内CO2气体浓度高于40%时，容易造成包装塌陷[17]，这会影响产品外观，导致消费者拒绝购买。徐文达等研究表明，采用由CO2与N2混合气体组成的气调包装，包装烤肉、熏鱼(油炸鱼块)等熟食品，由于包装前细菌数较高，因此混合气体中CO2浓度应超过70%以提高抑菌效果[18]。这与本研究有较大区别，因为，本研究的气调包装盒中也添加了部分汤汁，而此汤汁容易吸收包装环境中的CO2，造成包装盒塌陷，因此，在本研究条件下，CO2浓度不能过高，从避免包装塌陷角度考虑，100% N2+0% CO2和80% N2+20% CO2这2种装方式在避免包装塌陷上可行。
2.5.2 感官评分
表3显示，随着时间的延长，各包装处理组的得分均呈现下降趋势。整个贮藏过程中，80% N2+20% CO2和100% N2+0% CO2包装组的分数处于较高水平，而托盘对照组和0% N2+100% CO2包装组的分数处于较低水平。在口感和风味方面，0% N2+100% CO2该气调包装方式的产品自始至终口感不佳，有酸味，这可能是包装气体里面的CO2气体溶解在肉汤中，导致汤液pH值降低(表2)的缘故。在7 d时，80% N2+20% CO2处理组与100% N2+0% CO2处理组的感官评分差异不显著(p>0.05)，但14 d以后，80% N2+20% CO2处理组的分数显著高于100% N2+0% CO2组和其他包装处理组(p<0.05)。虽然14 d后，80% N2+20% CO2处理组感官评分高于100% N2+0% CO2组，但是这两组样品在14～21d内，加热后的香气浓郁，汤汁鲜亮，组织状态均处于较好状态；而20% N2+80% CO2和50% N2+50% CO2包装组的风味不够浓郁。这说明，感官评定方面，80% N2+20% CO2包装组的保鲜效果最好，0% N2+100% CO2包装组其次，但该2种方式在28 d贮藏期内均能保持较好的感官品质。
因此，综合包装外观和产品的感官特性，100% N2+0% CO2和80% N2+20% CO2 2种气调包装均能有效地保持原有的色、香味、形，维持较好的感官性状，其中80% N2+20% CO2包装方式最佳。该研究结果与郭光平等对传统烧肉的气调包装研究结果相似，他们采用30% CO2+70% N2和50% CO2+50% N2的气体包装参数和不同阻隔性能的包装膜对传统烧肉进行包装，研究发现30% CO2+70% N2的保鲜效果优于50% CO2+50% N2，在优化参数下，烧肉在(4±1)℃贮藏条件下，货架期可以延长2 d[19]。而本研究中的80% N2+20% CO2包装方式可将货架期延长至28 d以上。
表3 不同包装处理组在包装外观和感官上的评分表
Table 3 Scores of different packaging methods in packaging appearance and sensory evaluation
注：同列间不存在相同小写字母表示各处理组间差异显著(p<0.05)。
3 结论
通过对不同包装参数下的产品在贮藏期内的微生物指标、pH值、TBARS值、挥发性盐基总氮(TVB-N)等指标的测定分析，结合感官评定，我们认为采用100% N2+0% CO2和80% N2+20% CO2这2种气调包装方式能使黄焖鸡产品在冷藏条件下的货架期延长到28 d以上，并能维持良好的风味和品质，其中80% N2+20% CO2保鲜效果更佳。在80% N2+20% CO2包装条件下，黄焖鸡鸡肉的TVNB值在14.49 mg/100 g，菌落总数在4.09 lg CFU/g，感官评分较好。
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