DA E L， et al. Effect of the emulsifier sodium stearoyl lactylate and of the enzyme maltogenic amylase on the quality of pan bread during storage[J]. LWT - Food Science and Technology, 2012, 49(1):96-101.韩昊天，李向阳，吴澎*
(山东农业大学 食品学院，山东省高校食品加工技术与质量控制重点实验室，山东 泰安，271018)
摘 要 馒头作为我国主要的日常主食之一，在人们的饮食中具有不可替代的地位。馒头老化或变质后，口感会变差，营养价值降低，因此馒头的保鲜成为人们日益关注的问题。目前馒头保鲜主要有抗老化、抑菌和风味保持3个方面：通过添加保鲜剂的应用和抗老化物质的添加来抑制淀粉的老化；运用物理、化学及生物方法抑制微生物对馒头的污染；改良制作工艺对馒头的风味进行改善和保持。该文总结分析了馒头保鲜技术的研究进展及发展趋势，指出存在的问题，提出了合理化建议，为今后馒头保鲜技术的发展提供理论参考。
第一作者：硕士研究生(吴澎副教授为通讯作者，E-mail：wupenggu ai@163.com)。
基金项目：“十三五”国家重点研发计划课题大宗油料适度加工与综合利用技术及智能装备研发与示范(2016YFD0401400)
收稿日期：2018-07-11，改回日期：2018-12-03
DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018256
馒头不仅是我国北方地区的传统主食，也是部分南方人喜爱的食品之一，拥有悠久的发展历史，在人们日常生活饮食中具有重要地位。当今社会经济迅速发展，馒头的制作也开始由传统的手工业向工业化生产转变，伴随着生产速度的加快，保存时间短、常温储藏易发霉、易老化等保鲜问题成为制约馒头工业化生产的瓶颈[1]。馒头老化后风味变差，营养价值降低，且发霉后存在食用安全隐患。因此，馒头如何保鲜成为亟待解决的问题，馒头的保鲜技术也成为很多学者们共同探讨的话题。目前馒头的保鲜技术主要从淀粉的抗老化、抑制微生物污染以及保持馒头风味3个方面展开。
老化是指淀粉质食物在成熟之后随着时间的推移而发生的由软变硬、组织松散、风味口感变差的一系列变化[2]，且老化的过程不可逆，不能再变回原来的状态。馒头的老化主要是由淀粉老化引起的，因此，探究淀粉的抗老化机理以及如何抑制淀粉的老化就显得尤为重要。
淀粉在经过糊化后，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质，这就是淀粉的老化。馒头中的淀粉老化后会使馒头变硬，影响口感风味，而且会使消化吸收率降低，对其营养价值产生不利的影响。影响淀粉老化的因素有很多，包括直链淀粉与支链淀粉的比例、蛋白质的含量、含水量、环境因素以及加工工艺等[3]。诸多研究表明，支链淀粉的含量越高，淀粉的抗老化能力越强，比如支链淀粉含量最高的蜡质淀粉，具有很好的抗老化效果[4]。
目前对淀粉抗老化的研究有很多，也取得了一定的成果。为了抑制面包、蛋糕的老化以及改善其品质，有人经过考察不同抗老化剂对面包品质的改良效果，确定了面包专用保水抗老化剂的配方[5]；还有人研究湿面的老化特性，检测其老化过程，通过大量的实验及分析，研制出湿面最佳复配抗老化剂的配方[6]。
借鉴其他食品的抗老化和保鲜研究中的经验，在探究馒头保鲜技术的过程中，人们发现许多抗老化剂和具有抗老化作用的物质可以抑制淀粉的老化，将其添加到馒头的制作中，是目前馒头保鲜以及控制馒头老化比较常用的方法。
目前主要的抗老化保鲜剂包括乳化剂、酶制剂及亲水胶体，添加后可以延缓馒头老化的进程[7]。其中乳化剂和酶制剂是比较常用的抗老化剂，可以延长产品的保质期，在面包的工业化生产中应用较广[8]，将其运用到馒头的保鲜研究中，也取得了一定的成果。王杭勇等[9]选出了3种抗老化效果最好的乳化剂，并研究出了它们的最佳组合比例，可以延缓馒头的老化。ZHAO等[10]在前人研究成果的基础上，选择单硬脂酸甘油酯(GMS)、硬脂酰乳酸钙钠(CSL-SSL)和蔗糖脂肪酸酯(SE)这3种乳化剂分别添加到小米馒头中，并探究这3种乳化剂、贮藏温度及贮藏时间对小米馒头的影响，最终发现在室温下GMS保鲜效果最佳、冷冻条件下SE抗老化作用最显著。王金水等[11]则运用酶制剂对馒头进行保鲜，最终发现淀粉水解酶的保鲜作用最明显。后来有人将海藻糖与酶制剂混合添加到馒头中，发现添加3%海藻糖后再添加50 mg/L的酶可以很好地延缓淀粉老化[12]。
国外有研究表明亲水胶体可以提高新鲜面包的品质并延缓其老化[13]，例如黄原胶、海藻酸钠和卡拉胶等都具有明显的抗老化效果，何承云等[14]则将这3种胶体添加到馒头的制作中，发现3种胶体的添加量分别为0.15%、0.05%和0.15%时，抗老化的效果最好。
在馒头制作中添加具有抗老化作用的物质，可以有效减缓淀粉的老化，进而抑制馒头老化，延长馒头的保存期限。ZHANG等[15]在馒头制作过程中添加Vc，探究Vc的添加量对冷冻面团及馒头保鲜的影响，发现Vc的最佳添加量为0.1%，此添加量对馒头保鲜效果良好；还通过在馒头中加入抗性淀粉[16]，来探究抗性淀粉的添加量对馒头保鲜的影响，发现抗性淀粉添加量为5%时保鲜效果最佳。马铃薯全粉具有抗老化的作用，可作为辅料制作馒头，薛丽丽[17]运用此法探究其对馒头品质的影响，综合分析各种理化指标、馒头的质构特性，再进行感官评价后，发现添加马铃薯全粉可以增加馒头的弹性，且可以延缓馒头的老化，起到保鲜的作用，但马铃薯全粉的添加量不能超过15%。于秀荣等[18]在馒头制作过程中，分别添加自制的马铃薯和玉米交联淀粉，发现两者对馒头均有明显的抗老化作用，且以0.55%的添加量为宜。沈晓喻[19]在馒头制作过程中加入葡萄籽提取物，通过比较馒头的比容、色度、感官评价和馒头储藏期间的质构变化，发现葡萄籽提取物对馒头品质的改善和抗老化具有一定作用，并初步探究了葡萄籽提取物的抗老化机理。燕麦β-葡聚糖是一种优质的膳食纤维，在馒头制作中添加燕麦β-葡聚糖[20]，可以改善面团性质及馒头品质，且添加3%～5%燕麦β-葡聚糖能够明显抑制馒头的老化，因为燕麦β-葡聚糖不仅具有良好的持水性，且能与淀粉相互作用，抑制了淀粉的老化，对馒头具有保鲜效果。
如今在馒头的制作工艺中，常常添加多种抗老化物质复合成的改良剂来达到保鲜的目的，国外研究者将小麦粉与0.2%海藻酸钠和0.8%魔芋葡甘聚糖混合，制作出来的馒头更加柔软，更耐老化[21]。PAN等[22]则发现保鲜效果最佳的改良剂组合为α-淀粉酶0.3%、双乙酰酒石酸甘油酯0.7%、马铃薯变性淀粉3%，且低温贮藏时可使馒头的品质显著改善。
微生物污染同样是导致馒头贮藏期限较短的主要原因之一，可以引起馒头的变质、发霉、营养流失、风味变差，甚至会产生食品安全问题，因此如何抑制微生物对馒头的污染，是馒头保鲜的关键一步，如果处理得当，则会显著延长馒头的保质期，起到保鲜作用。目前馒头保鲜中抑制微生物污染的研究主要从化学、物理、生物3个方面展开。
化学抗菌的方法是在馒头制作或保藏过程中，利用某些具有抗菌作用的化学物质，在不影响食用安全的基础上，抑制微生物对馒头的污染。方法主要包括在馒头制作过程中添加抗菌剂和在馒头保藏的气相环境中加入抗菌类物质两种，其中添加抗菌剂的方法研究较多，应用也相对较为频繁。
2.1.1 抗菌剂的应用
在对馒头保鲜技术的研究中，发现许多物质可以作为抗菌剂添加到馒头中，在制作过程中添加抗菌抑菌物质，可以有效抑制馒头霉变，延长保质期。张媛媛等[23]发现利用乙醇从丁香中提取出抗菌抑菌成分，将其添加到馒头的制作中，可以显著抑制馒头中的致病菌，为丁香可开发成天然防腐剂奠定了基础。邵源等[24]挑选了脱氢乙酸钠、丙酸钙、抗坏血酸3种食品抗菌改良剂，对馒头的理化指标及保质时间进行评定，发现改良剂的添加量分别为0.015%、0.1%、0.18%时，馒头的品质及保质时间最佳。甘草具有抑菌的作用，对食品保鲜有着重大意义，杨小芝等[25]在馒头制作中添加甘草活性成分，发现甘草黄酮对馒头具有明显的保鲜作用，表明甘草黄酮是甘草中主要抑菌保鲜成分。
2.1.2 抗菌气相保藏
香辛料精油是从香辛料植物中提取出的一类物质，不仅具有独特的香气，还具有抗氧化和抗菌防腐等作用。柴向华等[26]在馒头贮藏的空气气相环境中添加复合香辛料精油，实验表明复合香辛料精油对馒头存在一定的保鲜作用，且精油气相保藏与冷藏结合，保鲜的效果更明显。
馒头的物理抑菌指的是运用物理方法对贮藏中的馒头进行处理，抑制微生物生长繁殖来达到保鲜的目的，物理抑菌是馒头贮藏过程中较为常用的一种手段，其方法主要有控制贮藏条件、辐照、低温冷却、气调贮藏和保鲜包装等。
2.2.1 控制贮藏条件
馒头的贮藏方式与其保鲜有着密不可分的联系，贮藏方式不恰当会导致馒头老化和发霉，而适当的贮藏方式可以有效地延长馒头的保藏期限。何学勇等[27]研究了不同贮存条件对馒头品质的影响，将馒头分别在自然敞口、自然密封和28 ℃密封条件下贮存，发现高温贮存能够抑制馒头老化，密封贮存能够抑制水分迁移，低温通风可以抑制微生物的生长繁殖，因此选择恰当的贮藏条件，可以有效延长馒头的保存期限。
2.2.2 辐照法
研究表明，辐照可以抑制细菌和真菌等微生物的生长，具有杀菌作用。赵笑笑等[28]用钴60对小麦和黑米馒头进行照射处理，再运用微生物培养对辐照前后馒头中的微生物数量进行比较，发现馒头的保质期与辐照的剂量成正比关系。HAN[29]将辐照与热杀菌相结合，发现在温度100 ℃预杀菌10 min后再用钴60进行辐照对馒头的杀菌效果很好，可以显著延长保质期。还有人改良微波杀菌工艺，确定了馒头微波杀菌的最佳工艺条件为微波150 ℃灭菌70 s[30]。
光量子作为一种新型的科学技术，在食品领域也得到了相应的应用，科学家用光量子对馒头进行处理，研究光量子对馒头的质构、淀粉回生程度等指标的影响，通过观察比较馒头在光量子处理前后表面霉点的出现时间以及其他理化性质的测定，发现光量子处理对馒头具有保鲜作用，分析原因可能是因为光量子影响了馒头中淀粉的回生程度以及蛋白质的二级结构[31]。
2.2.3 低温冷却法
各种微生物生长繁殖的最适宜温度大约在37 ℃，低温冷却可以有效抑制微生物的繁殖，达到防腐保鲜的目的，所以低温冷却在馒头的保鲜研究当中也是常用的方法。刘长虹等[32]研究了冷却条件对馒头品质的影响，通过改变冷却时间、冷却风速及冷却温度，对馒头进行冷却，探究冷却条件对馒头保鲜的影响，最终确定了馒头保鲜的最佳冷却条件为冷却时间40 min、冷却风速6 m/s、冷却温度25 ℃，实验证明，馒头的保鲜效果与冷却工艺有着密切的联系。
何学勇等[33]运用低温冷却的方式对馒头进行保鲜，研究了冷却时的不同条件对馒头保鲜的影响，包括冷却的温度、风速以及相对湿度3个方面，发现不同冷却条件对馒头的保鲜影响不同。还有人探究自然冷却、冷风冷却以及真空冷却3种冷却方法对馒头的品质变化的影响，发现真空冷却能够有效抑制微生物的生长繁殖，对馒头有明显的保鲜作用[34]。
2.2.4 馒头的气调保鲜
气调保鲜是指通过调整和控制食品贮藏环境中的O2和CO2的比例以及温度和湿度来达到保鲜目的[35]，目前主要在果蔬保鲜过程中运用较多。一般CO2浓度高且O2浓度低的环境下，微生物的呼吸作用较弱，所以此环境下贮藏馒头可以有效抑制微生物的生长繁殖。气调技术同样可以运用到馒头保鲜上，用不同的气体条件对馒头进行包装，以空气包装作为对照，通过测定贮藏过程中的微生物数量的变化及各理化指标，发现高浓度CO2的气调包装对馒头的保鲜效果最好，可将保质期大幅度延长[36]。
2.2.5 馒头的保鲜包装
馒头常温贮藏易发霉变质，如何包装就显得尤为重要，正确的包装方式不仅可以抑制馒头变质，还可以有效地维持其风味及防止营养流失。热包装技术可同时解决影响馒头保鲜的微生物污染和老化问题，可以有效减缓馒头的老化[37]。胡新中[38]采用无菌在线热包装技术对馒头进行处理，检测馒头中的微生物后发现均达到国家标准，且各营养素无流失，有效减缓了馒头的老化速度，达到保鲜效果。
封膜是目前食品保鲜普遍运用的一种方法，食品进行封膜包装后可以与空气隔绝，可以抑制微生物的呼吸作用，从而起到延长保质期的作用，馒头同样可以运用封膜的方法进行保鲜。采用3c食品(奶酪、巧克力柑橘类食品)级pof(热收缩保鲜膜)对馒头进行封膜处理，通过对其进行菌落计数和感官评价来讨论馒头的品质变化，发现馒头在封膜后不能在常温下贮存，应将馒头完全冷却后再贮存，可以延长3倍的保质期，从而验证馒头进行封膜处理达到保鲜目的是可行的[39]。
馒头在贮藏过程中易受到霉菌及其他微生物的侵染，乳酸菌和那他霉素等都有着抑制微生物生长的作用，可以作为生物防腐剂。乳酸菌细菌素是由乳酸菌代谢产生的一类小分子多肽,少部分乳酸菌细菌素具有抗菌作用且来源安全,故乳酸菌细菌素可应用于生物防腐[40]。全永亮[41]将乳酸菌发酵上清液浓缩2倍后喷洒到馒头的表面，发现可以有效抑制细菌和霉菌对馒头的侵染，延长馒头的保藏时间。那他霉素同样具有抑菌抗菌的作用，李秀娟[42]在馒头表面喷洒一定浓度的那他霉素，对馒头的各理化指标及表面霉变情况进行测量和观察，发现馒头的保质期比喷洒那他霉素的馒头保质期长2天，因此那他霉素对馒头有保鲜的功效。所以馒头的生物防腐可以优先考虑乳酸菌和那他霉素。
在馒头的制作过程中，面团的品质直接决定馒头的品质和风味的优劣，也影响着馒头保藏时间的长短，改善馒头风味的根本是要提高面团的品质，这也成为馒头保鲜中不可缺少的一环。因此通过某些方法提高面团的品质，借此改善馒头的风味，最终达到馒头保鲜的目的，也是实现馒头保鲜的重要一步。
豆粉中含有丰富的蛋白质，将其加入到烘焙食品中，可以增加食品的吸水性和面筋强度[43]，其中的膳食纤维也可以增加面粉的吸水性[44]，所以将豆粉添加到馒头的制作上，可以起到提高馒头品质、改善馒头风味并加强保鲜的作用。肖安红等[45]就将适量的低温脱脂豆粉、大豆豆皮膳食纤维添加到面粉中来制作馒头，发现它们均可以提高面团和馒头的品质，且用豆皮膳食纤维效果较好。李亮亮等[46]在制作馒头时加入大豆分离蛋白或大豆多糖，测量馒头的淀粉回生指标，发现大豆分离蛋白和大豆多糖均能改善淀粉的回生，且在大豆蛋白添加量为2%和大豆多糖添加量为1.5%时效果最佳。各种研究表明，在馒头制作过程中适量添加脱脂豆粉和大豆膳食纤维等都可以明显提高面团品质、改善馒头风味，进而起到保鲜的作用[47]。
馒头制作时的工艺条件与馒头的保质时间有着很大的关系，改良制作工艺可以有效地改善馒头风味，并起到保鲜的作用。天津大学的苏利[48]就对馒头的制作工艺进行研究和改良，探究了和面时间、面团醒发等工艺对馒头品质和保鲜的影响。快速发酵作为一种新型的馒头制作工艺，展现出独特的优势，王显伦[49]研究了不同发酵时间对面团品质的影响，通过探究发酵时间对面团裂纹情况、皱缩情况及高径比的影响，综合各个品质指标，最终确定发酵时间为10 min时面团品质最好，保鲜效果最佳。
含水量是馒头的重要指标，直接关系到面团和馒头的品质，降低馒头的水分流失，可以有效提高面团品质、改善馒头的面筋网络结构，还可以增强馒头的柔软性，改善馒头风味，因此可以通过降低水分流失、改善馒头的持水性来控制馒头的含水量，进而对馒头进行有效的保鲜。例如醒发过程中将馒头置于高湿的环境下，使表皮吸收较多水分，使其在蒸制时表皮糊化彻底，防止内部水分逸出，可以达到保鲜目的，延长馒头的保质时间。
综上所述的各种研究表明，在馒头的制作过程中充分应用抗老化的机理，可以有效控制淀粉的老化，从馒头老化的根源上进行控制；通过应用抑制微生物污染的机理，可以有效抑制馒头的霉变和变质，起到保鲜作用；通过应用改善馒头风味的机理，可以提高面团和馒头的品质，在改善风味的同时对馒头进行保鲜。如果将三者结合，充分运用这些馒头保鲜机理，并在各个环节加以控制，可以使馒头的保存期限显著延长。
馒头是我国主要的发酵面食，被誉为中华面食文化的象征，随着社会生活水平的提高，馒头的工业化发展已成为现代社会的需要。馒头保鲜技术的研究是一个重要的课题，不仅可以延长馒头的保藏期限，还有利于促进馒头生产工业化和商业化的实现，对满足人们的饮食需求和提高全民的营养水平具有十分重要的意义。
目前，我国馒头保鲜技术的研究还处于起步阶段，有很大的发展潜力。今后的馒头保鲜技术探究可以继续从抗老化、抑制微生物污染以及改善风味3个方面展开，改良馒头的传统制作工艺、开发创新工艺、采用有效的处理方法、改善后期的贮藏条件、加强卫生安全管理，都可以起到显著的保鲜效果，还可以研制集健康安全与保鲜保质于一体的抗老化改良剂，让馒头既新鲜又健康。在今后的研究和馒头生产中，可以同时从文中所述的3个方面进行优化，并将其结合应用，探究最佳的结合点。在制作过程中控制淀粉的老化、工艺过程中改善馒头风味、贮藏过程中抑制微生物污染，可以将馒头的保存期限大幅度延长，为顺应时代潮流实现馒头的工业化生产奠定坚实的基础。
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HAN Haotian, LI Xiangyang, WU Peng*
(Key Laboratory of Food Processing Technology and Quality Control in Shandong Province；College of Food Science and Engineering, Shandong Agricultural University, Tai’an 271018， China)
ABSTRACT Steamed breads are one of the main daily staple foods in China. However, the taste of aged or deteriorated steam breads becomes worse, and their nutritional values also reduced. Therefore, preserving steamed breads has become an increasingly concerned issue. At present, anti-aging, antibacterial, and retaining flavor are three main aspects to preserve steamed breads. The aging of starch can be inhibited by using preservatives and anti-aging substances. Besides, physical, chemical, and biological methods can be adopted to inhibit the contamination of steamed breads by microorganisms. Moreover, by modifying the process of producing steamed breads can improve and maintain the flavor of steamed breads. This paper summarized the research progress on technologies that preserve steamed breads as well as their development trends. Additionally, the existing problems were mentioned along with some reasonable suggestions. This review provides theoretical reference for future development of preservation technologies to preserve steamed breads.
Key words steamed bread preservation; anti-aging; antibacterial; flavor retention