鸡肉肉质细嫩、风味鲜美，适合多种烹调方法。安徽省鸡品种繁多，如淮北麻鸡、金寨黑鸡、皖南麻黄鸡等，具有优良的地方鸡肉品质。淮北麻鸡(Huaibei partridge chicken，HPC)俗称宿县麻鸡或符离鸡，是肉蛋两用型的小型麻鸡，肉质细嫩鲜美，经过长期人工育种和自然驯服成为优良地方品种，是中国著名的传统肉制品符离集烧鸡的原材料[1]。金寨黑鸡(Jinzhai black chicken,JBC)分布在六安市金寨县及其周边的大别山区，具有全身黑羽、铁青胫、乌肉、乌骨等特点，肉制紧凑、味道鲜美，属于待发掘地方特色鸡类群[2]。市场上目前鸡肉生产和消费的主要产品仍是白羽肉鸡(white feather broiler,WFB)，其肉质细嫩、生长速度快、饲养周期较短，但相比地方鸡肉，口感、风味较差[3]。
低温肉制品是指在正常气压下经过蒸、煮、熏、烤等加工工艺，使肉制品的核心温度为72～85 ℃的肉制品[4]。低温肉制品在制作过程中，蛋白质适度的变性，使肉质结实、含有弹性、咀嚼感强烈、鲜嫩多汁，最大限度地保留了原来的营养和风味[5]。因此，低温肉制品将是整个肉制品市场的主要产品，也将是我国肉制品发展的趋势。我国鸡肉类产品加工历史久远，并且形成了以风干制品、腌腊制品、酱卤制品和煲汤制品为代表的中式鸡肉制品，如风鸡、烧鸡、扒鸡、鸡汤等[6]。在鸡肉加工过程中，对白羽肉鸡加工特性研究报道较多[7-9]。有研究报道了不同出栏日龄的淮北麻鸡对烧鸡成品率、主要营养成分和感官的影响[10]，然而淮北麻鸡和金寨黑鸡的加工特性的研究未见报道。鸡肉原料特性的不同会导致加工产品品质和风味有很大的差异，因此，为了充分利用安徽优良的地方鸡肉生产高品质的鸡肉深加工产品，提高养殖地方鸡产业的经济效益，提高养鸡产业的抗风险能力，有必要对淮北麻鸡和金寨黑鸡的肉品质及其加工特性进行研究。
本试验以淮北麻鸡、金寨黑鸡和市售白羽肉鸡为原料，研究了3种鸡的原料肉之间的理化指标、色泽和嫩度等的差异，测定了3种鸡肉经过煮、炸、烤3种低温加工工艺和斩拌工艺制成的低温肉制品的出品率、质构、蒸煮损失，以期弄清安徽地方鸡肉的加工特性，使安徽省的鸡肉品种资源得以充分地应用。
1 材料与方法
1.1 实验材料与试剂
实验材料：市售白羽肉鸡(日龄45 d,体重2.1～2.4 kg)，家乐福超市购买；淮北麻鸡(日龄180 d,体重2 kg左右),在安徽至诚和信食品有限公司屠宰场采取;金寨黑鸡(日龄159 d,体重2.2～2.8 kg),安徽农科院养殖场提供，均以整只鸡的形式购买。取其胸肉，剔除可见脂肪以及结缔组织，放于-20 ℃冷冻，使用时在0～4 ℃解冻。
主要试剂有NaOH、硼酸、HCl、甲基红、亚甲基蓝、95%乙醇、石油醚、浓H2SO4、三氯乙酸、丙二醛标准溶液、K2SO4、CuSO4、Na2CO3。以上试剂均为分析纯。
1.2 实验设备
自动控温羊肉串电烤箱(YSK-300)，瑞安市凌泰食品机械厂；节能油水混合电炸锅(YM-16)，上海云麦机械制造有限公司；打浆机(SZ-22)，旭众食品机械有限公司；数显式鸡肉嫩度仪(C-LM3B)，东北农业大学工程学院；全自动测色色差计(WB-2000IXA)，上海沪粤明科学仪器有限公司；海能凯氏定氮滴定系统(HD4020)，郑州妙林仪器设备有限公司；紫外可见分光光度计(PE Lambda 35)，力臻卓越科学仪器有限公司；质构仪(TA-XT)，北京微讯超技仪器技术有限公司；旋转流变仪(Discovery)，美国Instruments公司。
1.3 方法
1.3.1 试样前处理
煮制工艺：将3种鸡肉均切成2 cm×2 cm×2 cm大小的方块，按照m(肉)∶m(水)=1∶2的比例，再添加肉和水总质量2%的盐，在100 ℃下煮制10 min(肉制品中心温度不高于85 ℃)。
炸制工艺：将3种鸡肉均切成2 cm×2 cm×2 cm大小的方块，用肉质量2%的盐腌制5 min，在油温为100 ℃的油水混合式油炸设备中炸制10 min(肉制品中心温度不高于85 ℃)。
烤制工艺：将3种鸡肉均切成2 cm×2 cm×2 cm大小的方块，用肉质量2%的盐腌制5 min，在100 ℃烤箱温度下烤制10 min(肉制品中心温度不高于85 ℃)。
斩拌工艺：每种鸡肉均按照m(鸡肉)∶m(肥膘)∶m(水)=4∶3∶3的比例进行斩拌，另外添加肉、肥膘和水总质量2%的盐，在斩拌机中斩拌3 min，斩拌成肉糜后揉成大小相似的丸子，在100 ℃下煮制15 min(肉制品中心温度不高于85 ℃)。
1.3.2 基本成分测定
粗蛋白测定：采用国标GB 5 009.5—2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》中凯氏定氮法[11]。
粗脂肪含量的测定：采用国标GB 5 009.6—2016 《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》中的索氏抽提法[12]
水分测定：采用国标GB 5 009.3—2 016《食品安全国家标准食品中水分的测定》中的直接干燥法[13]。
灰分测定：采用国标GB 5 009.4—2 016《食品安全国家标准食品中灰分的测定》中的灼烧法[14]。
1.3.3 嫩度测定
将鸡肉沿肌纤维方向切成2 cm×0.5 cm×0.5 cm的长条状，剔除鸡肉表面的筋、腱和脂肪，在常温条件下置于嫩度仪上测量剪切肉样所需的力，用N表示，计算肉样的剪切力值。
1.3.4 质构测定
参考GALLAT-JORNET[15]的方法并且稍作修改，将测定肉样切成1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm的规格大小，测定其硬度、弹性、胶凝性、凝聚性、胶黏性和咀嚼性。测定条件:选择P50圆柱形探头，测前速度为2 mm/s，测试速度为1 mm/s，测后速度为2 mm/s，测定时间间隔为5 s，压缩比为30%，触发力为20 g。
1.3.5 出品率测定
称取的未加工前的肉样质量为m3，将经过煮、炸、烤和斩拌工艺制成的低温肉制品冷却，用吸水纸吸去表面的水或油，称取其质量为m4，则此4种工艺的出品率计算如公式(1)所示：
出品率
(1)
1.3.6 蒸煮损失测定
称取一定量的样品(m1)放于密封塑料袋中，置于90 ℃恒温水浴锅中加热10 min，取出冷却，用吸水纸轻轻吸干外表水分后称重,记为m2。蒸煮损失计算如公式(2)所示：
蒸煮损失
(2)
1.3.7 丙二醛含量(MDA)测定
参考REITZNEROVá等[16]的方法，采用硫代巴比妥酸值法测定鸡肉炸制后的氧化程度，方法略作修改。
1.3.8 动态流变特性测定
参考程伟伟等[17]的方法并稍做修改，采用旋转流变仪测定鸡胸肉肉糜的流变特性。先将经斩拌的肉糜样品均匀地涂布在测试平台上，采用40 mm平板测试。测试参数：频率为0.1 Hz，应变为2%，上下狭缝为1 mm。样品以2 ℃/min均匀地由25 ℃升温至90 ℃。
1.3.9 感官评价
由10名(男女比例7∶3)食品专业学生且有食品感官评价经验的学生，在经过培训后在室温条件下对产品进行打分。从以下6个方面分别对鸡肉煮制、炸制、烤制和斩拌后低温肉制品以及鸡肉丸进行评价，满分10分。
表1 感官评定标准
Table 1 Sensory evaluation standard
指标感官评分8～10分5～7分0～4分嫩度嫩度适中稍嫩或稍软很嫩或很软风味肉香味较强肉香味较轻有腥味含汁程度含汁程度适中含汁程度低含汁程度很低口感肉质非常鲜嫩可口,有良好咀嚼性肉质较鲜嫩可口,咀嚼性一般肉质粗糙,咀嚼性差总体接受度很容易被接受较易被接受不易被接受质地切面致密均一,弹性好,气孔均匀切面较均一,弹性一般,气孔较均匀切面粗糙,弹性差,气孔不均匀
注：鸡肉丸的感官评定标准为质地、风味、含汁程度、口感和总体可接受度。
1.4 统计分析
实验数据用SPSS 24.0软件进行统计分析，用单因素方差分析(ANOVA)进行差异显著性分析，多重比较采用LSD法，使用Origin 9.0进行作图，P<0.05表示差异显著，P<0.01表示差异极其显著。实验数据用平均值±标准偏差(Mean±SD)来表示。
2 结果与分析
2.1 原料肉
2.1.1 原料肉基本化学组分的比较
水分、灰分、蛋白质和脂肪是鸡肉的主要基本化学成分，对鸡肉的结构、品质和风味有很大的影响[18]。由表2可以看出，3个品种鸡肉中水分含量和灰分没有显著性差异(P>0.05)；金寨黑鸡蛋白质含量最低，显著低于另外2个品种(P<0.05)；脂肪含量最高的是金寨黑鸡，显著高于另外2个品种(P<0.05)。尚柯等[19]测定白羽肉鸡的水分、蛋白质和脂肪含量分别为74.28%、22.84%、1.63%，与本文结果不一致，原因可能是不同饲养和屠宰的日龄等都会对鸡肉主要成分产生影响[20]。
表2 三种鸡胸肉基本化学组分
Table 2 Proximate components of three varieties of chicken breast meat
品种水分/%灰分/%蛋白质/%脂肪/%金寨黑鸡75.280±1.14a1.03±0.17a22.91±0.28a0.99±0.04b淮北麻鸡74.12±0.84a1.07±0.19a24.41±0.25b0.67±0.11a白羽肉鸡74.71±1.62a0.92±0.13a23.89±0.32b0.77±0.11a
注：同列不同字母表示不同品质之间存在显著性差异(P<0.05)。除表3和表6外，均相同
2.1.2 原料肉质构以及剪切力的比较
由表3可知，3品种质构各个指标均存在显著性差异(P<0.05)，其中，硬度大小的排列顺序为：淮北麻鸡>白羽肉鸡>金寨黑鸡，彼此之间存在极显著性差异(P<0.01)；白羽肉鸡的弹性和凝聚性最小，显著低于其他2个品种(P<0.05)；淮北麻鸡的胶凝性和咀嚼性最大，显著高于其他2个品种(P<0.05)；金寨黑鸡和白羽肉鸡的剪切力值存在显著性差异(P<0.05)。鸡的不同放养方式对鸡肉的嫩度有很大的影响[21]。产品中水分含量越低，肉的硬度和咀嚼性越大[22]。且有研究表明，在特定范围内，食品本身的含水率越高，弹性越大[23]，这与本研究中原料肉的水分含量测定结果是一致的。
表3 三种鸡胸肉质构和剪切力值比较
Table 3 Texture of raw materials of three varieties of chicken breast
品种白羽肉鸡淮北麻鸡金寨黑鸡硬度/g1880.82±150.211b2569.254±281.307c1052.114±163.769a弹性/N0.515±0.102a0.762±0.093b0.855±0.021b凝聚性/(g·s)0.411±0.043a0.570±0.033b0.549±0.028b胶黏性/g761.862±85.705a894.249±56.193b608.567±32.380a咀嚼性/g392.255±74.669a651.549±91.228b501.609±36.272a剪切力值/N8.208±0.662b7.970±1.155ab6.911±0.573a
注：同行不同字母表示不同品质之间存在显著性差异(P<0.05),表6同。
2.2 煮制工艺
2.2.1 出品率及蒸煮损失率的比较
表4 三种鸡胸肉煮制后出品率和蒸煮损失
Table 4 Product yield and cooking loss of different chicken breast after cooking
品种出品率/%蒸煮损失/%淮北麻鸡68.25±0.40b34.75±0.62a金寨黑鸡61.31±0.84a37.88±0.50b白羽肉鸡62.01±0.78a37.14±1.75b
由表4可知，淮北麻鸡的蒸煮损失率最小，出品率最大，均与另外2种鸡呈现显著性差异(P<0.05)。鸡的饲养模式不同对加工成品率有一定程度的影响[24]。蒸煮损失率的差异可能与肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的变形有关，也可能是在原料鸡肉冷冻、解冻过程中，肌肉纤维受到了不同程度的破坏。
2.2.2 质构的比较
由表5可知，3种鸡的鸡胸肉经煮制工艺后，白羽肉鸡弹性和凝聚性最小，而淮北麻鸡均为最大，但三者之间没有显著性差异(P>0.05)；淮北麻鸡的硬度、胶黏性和咀嚼性极显著高于另外2个品种(P<0.01)。煮制后3种鸡肉的硬度、胶黏性、凝聚性和咀嚼性均显著升高(P<0.05)，鸡肉在煮制的过程中，肉表面的水分在短时间内散失，导致硬度和咀嚼性的增加。白羽肉鸡的弹性和咀嚼性在煮制后显著升高，可能是因为加热会使鸡肉的水分含量降低，蛋白质的结构变得更加致密，肌纤维发生凝聚，弹性升高[25]。
表5 三种鸡胸肉煮制后的质构比较
Table 5 Texture of chicken breast after cooking
品种硬度/g弹性/N凝聚性/(g·s)胶黏性/g咀嚼性/g淮北麻鸡3894.837±382.683b0.787±0.075a0.666±0.042a2681.350±477.247b2165.787±644.245b金寨黑鸡2806.599±212.394a0.751±0.050a0.650±0.043a1818.978±111.718a1367.703±147.026a白羽肉鸡3219.023±276.996a0.743±0.055a0.631±0.064a2030.508±432.646a1788.214±203.156a
2.2.3 感官评价
图1 煮制鸡胸肉的感官评价雷达图
Fig.1 Sensory evaluation radar chart of cooked chicken breast
由图1可知，3种鸡煮制过后所有感官评价指标均存在显著性差异(P<0.05)。淮北麻鸡除嫩度外得分均显著较高(P<0.05)，其中嫩度、多汁性、口感与质构有较大关系[26]。由于地方鸡养殖周期较长，且多为放养等原因，肌肉纤维较粗，低温煮制时，可能会有较差的嫩度。风味评定结果显示地方鸡肉比白羽肉鸡肉的风味更好，且具有多汁性，这也可能是由地方鸡肉肉质鲜美引起的。
2.3.1 出品率及质构的比较
由表6可知，3种鸡的鸡胸肉经过烤制工艺之后，白羽肉鸡的出品率最高，淮北麻鸡的出品率最低，但两者之间差异不显著(P>0.05)。
表6 三种鸡胸肉烤制后出品率和质构比较
Table 6 Yield and texture of three varieties of chicken breast after roasting
品种白羽肉鸡淮北麻鸡金寨黑鸡硬度/g3254.125±102.542b2350.624±275.894a2547.367±285.163a弹性/N0.747±0.039a0.797±0.074a0.738±0.116a凝聚性/(g·s)0.614±0.008a0.630±0.017a0.631±0.006a胶黏性/g2015.394±124.154b1586.066±156.193a1583.836±170.425a咀嚼性/g1918.254±47.285b1261.245±296.03a1150.846±183.330a出品率/%62.24±0.31a60.86±1.34a61.92±0.17a
白羽肉鸡的硬度、胶黏性和咀嚼性最大，且与另外2个品种呈极显著性差异(P<0.01)。烤制后的咀嚼性、硬度、胶黏性显著升高，原因与煮制后的一致，烤制使水分含量降低，蛋白质的性质发生改变，使鸡肉的组织结构更加的致密。烤制后的硬度要显著小于煮制工艺的，原因可能在于烤制后鸡肉的表层变硬，减少了鸡肉内部的水分损失。
2.3 烤制工艺
2.3.2 三种鸡肉烤制后的感官评价
图2 烤制鸡胸肉的感官评价雷达图
Fig.2 Sensory evaluation radar chart of roasted chicken breast
由图2可知，3种烤制鸡胸肉的风味、含汁程度、总体可接受度均存在显著性差异(P<0.05)。在总体可接受度和风味方面，白羽肉鸡的感官评分显著较高(P<0.05)。在含汁程度方面，金寨黑鸡显著较高(P<0.05)。有研究指出，禽肉中的脂肪含量与肌肉的嫩度呈正相关，脂肪组织与结缔组织呈交叉状态，从而使得肌肉纤维束容易分离，使嫩度得到一定程度地改善[27]。这与原料肉脂肪含量和硬度的测定结果一致。
2.4 炸制工艺
2.4.1 出品率及MDA含量的比较
表7 三种鸡胸肉炸制后出品率和MDA含量
Table 7 Production rate and TBA value of Fried chicken breast of the three varieties
品种出品率/%MDA含量/[mg·(100g)-1]淮北麻鸡62.80±0.75a0.0496±0.0059a金寨黑鸡62.93±0.79a0.0438±0.0014a白羽肉鸡62.85±0.64a0.0693±0.0035b
由表7可知，3个品种炸制后的出品率没有显著性差异(P>0.05)，金寨黑鸡油炸后的MDA含量最低，白羽肉鸡油炸后的MDA含量最高，且金寨黑鸡的MDA含量显著低于白羽肉鸡(P<0.05)，这可能与3个品种鸡胸肉的脂肪含量、抗氧化因子含量以及冷冻时间有关[28]。在油炸后期，鸡肉蛋白质变性、降解和收缩反应不显著，可能导致了肉的保水性变化不显著。
2.4.2 质构的比较
由表8可知，3种鸡胸肉经烤制后，在硬度、胶黏性和咀嚼性上大小顺序均为：淮北麻鸡>金寨黑鸡>白羽肉鸡，而且均有显著性差异(P<0.05)；白羽肉鸡的凝聚性最小，显著低于另外2个品种(P<0.05)；弹性大小排列顺序为：金寨黑鸡>白羽肉鸡>淮北麻鸡，3个品种间差异不显著(P>0.05)。3种鸡肉在炸制后，水分含量迅速降低，鸡胸肉的外层变硬，造成鸡胸肉的硬度、咀嚼性相较于原料肉显著提升(P<0.05)，且炸制的鸡胸肉的硬度要显著高于烤制和煮制的鸡胸肉(P<0.05)，原因在于炸制后鸡肉表层形成了一层均匀的硬壳，减少和保护了肉的内部水分和一些内含物质，如脂肪和蛋白质等的损失。
表8 3种鸡胸肉炸制后质构特性
Table 8 Texture characteristics of Fried chicken breast
品种硬度/g弹性/N凝聚性/(g·s)胶黏性/g咀嚼性/g淮北麻鸡6159.497±741.416c0.734±0.056a0.698±0.025b4255.213±398.919c2983.687±124.892c金寨黑鸡4068.392±485.274b0.801±0.077a0.696±0.012b2823.944±298.206b2202.179±83.397b白羽肉鸡3168.213±347.082a0.773±0.043a0.562±0.016a1766.842±148.131a1350.052±116.838a
2.4.3 三种鸡肉炸制后的感官评价
由图3可知，3种鸡肉炸制后的风味、口感、嫩度均存在显著性差异(P<0.05)。在嫩度方面，白羽肉鸡的感官评分显著较高(P<0.05)。在风味和口感方面，金寨黑鸡的感官评分显著较高(P<0.05)。在油炸过程中，脂肪发生剧烈的氧化反应，而氧化产物可以通过与其他物质反应影响肉的风味[29]，如通过磷脂极性基团的氨基或脂肪酸氧化断裂的产物如醛类参与美拉德反应。金寨黑鸡的脂肪含量较高，其中的脂肪参与了很多风味的合成。FERNANDEZ等[30]研究发现，一定量的脂肪不仅可以提高肉的感官满意程度，还能提高肉的风味和多汁性。
图3 三种鸡肉炸制后的感官评价雷达图
Fig.3 Sensory evaluation radar chart after three chickens are fried
2.5 斩拌工艺
2.5.1 出品率及流变特性的比较
由图4可知，斩拌成肉糜制作成的丸子再经过煮制后的出品率的大小顺序为：白羽肉鸡>淮北麻鸡>金寨黑鸡，且三者之间差异均显著(P<0.05)，在斩拌中，可能由于不同种鸡肉中水分含量和脂肪含量的不同，导致肉糜在加热后形成了不同的凝胶结构，凝胶结构较差不利于水分和脂肪的保持，从而使鸡肉糜煮制后出品率降低[31]。由图5可知，随着温度的升高，3个品种的储能模量(G′)有相似的变化趋势，其中，金寨黑鸡的储能模量在25～31 ℃迅速降低，在31～55 ℃有着极其轻微地降低直至最低值，储能模量的降低可能是由于肌球蛋白的尾部发生了变性[32]。随后在55～73 ℃迅速升高，在73～81 ℃缓慢升高，81 ℃之后基本持平。在这期间，由于温度的升高，疏水基团和二硫键的交互作用导致蛋白质聚集体的交互作用增加，形成了良好的丝状结构，从而造成了储能模量的增加[33]。由图5可以看出，金寨黑鸡的储能模量始终大于白羽肉鸡和淮北麻鸡，表明金寨黑鸡鸡肉糜的凝胶形成能力强，其形成凝胶的弹性变形量要大于另外2种鸡。储能模量(G′)的大小与脂肪含量的多少呈正比例关系，这是由于脂肪含量越高，材料在遭受变形后，恢复能力越强，从而具有较高的储能模量[34]，这与原料肉脂肪含量的测定结果相一致。由图6可知，金寨黑鸡的损耗模量在25～37 ℃迅速降低，在55 ℃取得最低值，随后在53～71 ℃迅速升高至最大值，在71～81 ℃缓慢降低，81 ℃之后基本持平；淮北麻鸡和白羽肉鸡在25～53 ℃时损耗模量基本一致，均为先快后慢的降低，但白羽肉鸡在53 ℃达到最低值，淮北麻鸡在61 ℃达到最低值，随后，白羽肉鸡在53～67 ℃迅速升高至平稳期，淮北麻鸡在61～71 ℃迅速升高至平稳期，而淮北麻鸡的增速大于白羽肉鸡，最后，两者均基本持平。金寨黑鸡的损耗模量始终大于白羽肉鸡和淮北麻鸡，表明金寨黑鸡加热后形成的凝胶的黏性要大于另外2种鸡。
图4 三种鸡肉糜煮制出品率的比较
Fig.4 Comparison of cooking yield of three types of chicken meat
图5 三种鸡肉糜储能模量
Fig.5 Energy storage modulus of three types of chicken meat
图6 三种鸡肉糜损耗模量
Fig.6 Loss modulus of three types of chicken mince
2.5.2 质构的比较
由表10可知，3种鸡的鸡胸肉经斩拌工艺做成肉糜煮制之后，在硬度、胶黏性和咀嚼性上大小顺序均为：淮北麻鸡>金寨黑鸡>白羽肉鸡；淮北麻鸡的凝聚性最大，显著高于另外2个品种(P<0.05)；弹性大小排列顺序为：淮北麻鸡>金寨黑鸡>白羽肉鸡，白羽肉鸡显著低于另外2个品种(P<0.05)。淮北麻鸡的蛋白质含量较高，提取出的盐溶性蛋白质多，可能由肥膘的乳化作用强于另外2种鸡，肉糜的保水和保油性得到提高，对肉糜的质构起到了关键性的作用。
2.5.3 三种鸡肉糜煮制后的感官评价
由图7可知，3种斩拌后的鸡肉糜在经过煮制后的鸡肉丸在风味、口感、含汁程度、总体可接受度、质地均存在显著性差异(P<0.05)。淮北麻鸡的感官指标得分均显著较高(P<0.05)。
表10 三种鸡肉糜煮制后质构特性
Table 10 Texture characteristics of cooked minced chicken in three varieties
品种硬度/g弹性/N凝聚性/(g·s)胶黏性/g咀嚼性/g淮北麻鸡525.245±67.807a0.896±0.066b0.770±0.134b397.226±78.747b359.249±94.682b金寨黑鸡447.267±103.178a0.844±0.019b0.640±0.029a295.494±72.602a242.571±60.978a白羽肉鸡440.799±71.069a0.769±0.029a0.650±0.030a288.085±56.663a222.491±50.574a
图7 三种煮制后的鸡肉糜的感官评价雷达图
Fig.7 Sensory evaluation radar chart of three cooked minced chicken breast
3 结论
淮北麻鸡胸肉较适宜以煮制和斩拌工艺加工，淮北麻鸡胸肉经煮制后的硬度和咀嚼性均为最大，鸡肉糜煮制后弹性和凝聚性也最大，在煮制工艺和斩拌工艺的感官评价中，淮北麻鸡在嫩度、总体可接受度、含汁程度、口感和风味方面，淮北麻鸡的得分和出品率均较高。金寨黑鸡胸肉较适宜以炸制工艺加工，金寨黑鸡胸肉经炸制后的硬度、胶黏性和咀嚼性适中，出品率最高，在风味和口感方面，金寨黑鸡的感官评分较高。白羽肉鸡胸肉较适宜以烤制方式加工，白羽肉鸡胸肉经烤制后，弹性适中，硬度、胶黏性、咀嚼性均为最大，出品率最高，在总体可接受度和风味方面，白羽肉鸡的感官评分较高。本文对淮北麻鸡和金寨黑鸡的肉品质及其加工特性进行研究，对淮北麻鸡和金寨黑鸡的深加工利用有较强的参考价值和指导意义。
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