牡丹( Paeonia suffruticosa)为毛茛科芍药属木本植物,有“花中之王”的美誉,分布于我国大部分地区,在洛阳、菏泽、彭州等地有大量种植[1]。除作为重要的观赏植物,牡丹花还有很高的食用价值[2-3]。研究人员通过大鼠亚慢性毒性试验[4]和小鼠急性毒性试验[5]证实了牡丹花的食用安全性。“凤丹”牡丹花于2013年经国家卫计委批准,正式成为新食品原料[6],也是目前唯一被批准的花朵可食的牡丹品种。可食牡丹花营养素丰富,包括糖分、有机酸、维生素和矿物质等,还含有酚酸、没食子单宁、黄酮、多糖等多种生物活性成分[2,5,7-9]。牡丹花营养和保健食品的开发是延伸牡丹产业链的重要途经之一,已报道的牡丹花食品包括牡丹花茶、牡丹鲜花饼、牡丹花酸奶、牡丹花营养酒、牡丹花饮料、牡丹花脯等[7,10]。
牡丹花的色系、品种繁多,较常作为药用,其药用成分的分析与鉴定的报道较多,鉴定的主要小分子活性成分有四类:(1)没食子酸及其衍生物,包括没食子酸、没食子酸甲酯、没食子酰葡萄糖苷、没食子单宁等[9,11-13];(2)黄酮糖苷类,包括槲皮素糖苷、山奈酚糖苷、芹菜素糖苷、异鼠李亭糖苷、金圣草素糖苷等[9,13-16];(3)花色苷类,包括矢车菊糖苷、天竺葵糖苷、芍药花青苷等[9,16-17];(4)单萜糖苷类,包括芍药苷、乙酰芍药苷、氧化芍药苷、苯甲酰芍药苷、牡丹皮苷等[11-13]。
“凤丹”牡丹属于白色系牡丹花,不含花色素[9],具有食用安全性[6]。闫慧娇等[18]分离鉴定了“凤丹”花瓣中的1个黄酮类化合物(kaempferol-3,7-di-O-β-D-glucopyranoside), 2个没食子酸鞣质,分别为1-O-galloyl-β-D-glucose和1,2,3,4,6-trigalloyl-β-D-glucose。付磊[19]也报道了“凤丹”牡丹花的总酚、总黄酮含量以及抗氧化活性。但目前对可食用的“凤丹”牡丹花及其鲜花汁中的主要有机酸、多酚物质以及萜类等成分的系统鉴定的研究报道较少。
本研究以“凤丹”牡丹鲜花为原料,通过酶法提高牡丹鲜花出汁率,可为牡丹花液态食品开发提供生产基料。采用高效液相色谱与四极杆飞行时间串联质谱(high performance liquid chromatography coupled with quadrupole time-of-flight tandem mass spectrometry,HPLC-Q-TOF-MS-MS)联用技术分析可食牡丹鲜花汁中主要化学物质,以期为可食牡丹花保健食品的开发提供理论依据。
“凤丹”牡丹鲜花:采摘于河南科技大学牡丹园;果胶酶(20 U/mg)、纤维素酶(30 U/mg)、木瓜蛋白酶(50 U/mg):上海蓝季科技发展有限公司;Folin-Ciocalteu试剂:上海荔达生物科技有限公司;没食子酸、没食子酸甲酯标准品、甲酸、色谱甲醇:Sigma公司。
HWS-26恒温水浴锅、恒温鼓风干燥箱,上海齐欣科学仪器有限公司;台式离心机,湖南湘仪离心机仪器有限公司;打浆机,九阳卫厨有限公司;UV-2350 型紫外分光光度计,上海优尼科; Waters 2695高效液相色谱仪(连接有二元泵、微型真空脱气机、自动进样器717 plus、柱温箱、PDA检测器、Q-TOF -MS质谱检测器),美国Waters公司。
1.3.1 牡丹鲜花制汁工艺
工艺流程:
牡丹鲜花→清洗→蒸汽处理→加水破碎→酶解处理→榨汁→牡丹鲜花汁→离心→分析测定
技术要点:
牡丹鲜花清洗、沥干、蒸汽杀青处理1 min,冷却备用;杀青后的牡丹花按原料∶水=1∶4(质量比),加入纯水破碎打浆;牡丹花浆加入酶制剂进行处理,然后压榨取汁。
1.3.2 牡丹鲜花浆酶解工艺
(1)酶制剂的筛选:按牡丹鲜花浆液质量分别加入0.1%(质量分数)的果胶酶、纤维素酶和木瓜蛋白酶,在40 ℃水浴酶解120 min后压榨取汁,以空白(未进行酶水解)为对照,计算牡丹鲜花出汁率、测定牡丹鲜花汁总酚含量。
(2)酶制剂的配比:果胶酶∶纤维素酶∶木瓜蛋白酶按照1∶1∶1,1∶2∶1,1∶3∶1,2∶2∶1的质量比形成复合酶制剂,按总酶用量0.1%(质量分数)加入牡丹花浆液,在40 ℃水浴酶解120 min,压榨取汁,计算出汁率。
(3)酶解温度:加入0.1%(质量分数)的复合酶制剂,分别在30、40、50、60 ℃水浴酶解120 min,压榨取汁。
(4)复合酶制剂的加入量:将优化后的组合酶制剂分别加入不同量0.1%,0.15%,0.2%,0.25%(质量分数)的复合酶制剂,50 ℃水浴酶解120 min,压榨取汁。
(5)酶解时间:添加0.15%(质量分数)的复合酶制剂,50 ℃水浴酶解30,60,90,120 min,压榨取汁,计算出汁率。
1.3.3 出汁率的计算
牡丹鲜花出汁率的计算参考向进乐等[20]的方法,按照公式(1)计算:
出汁率
(1)
1.3.4 总酚含量测定
牡丹鲜花汁总酚采用Folin-Ciocalteu比色法[21]测定,以没食子酸作标准曲线,线性回归方程为y=0.232 9x - 0.007 2(R2=0.996 3)。总酚含量以没食子酸计(mg/L)。
1.3.5 HPLC色谱条件
Gemini 5μm C18 110A色谱柱(150 mm×4.6 mm Phenomenex,美国)。柱温35 ℃,进样量10 μL,流速0.9 mL/min,分析时间70 min,二极管阵列检测器(DAD)在210~600 nm扫描。二元梯度洗脱液:流动相A(0.1%的甲酸水溶液),流动相B(含0.1%甲酸的色谱甲醇),洗脱程序如表1所示。
表1 二元梯度洗脱程序[22]
Table 1 Binary gradient elution program
时间/min流动相A/%流动相B/%0964188218357030585842704060
1.3.6 质谱条件[22]
飞行时间质谱(Q-TOF-MS)采用负离子模式(ESI-),一级质谱扫描范围100~1 500 m/z,分辨率5 000。全质谱扫描条件:毛细管电压1.45 kV,锥孔电压30 V;锥孔气体(He)和去溶剂化气体(N2)流速分别设定为45 L/h,900 L/h。离子化温度120 ℃,去溶剂化温度250 ℃。二级质谱碰撞能量设定为20,30,45 V,获取MS/MS图。
1.3.7 统计分析
采用DPS 6.55进行数据处理,实验重复3次,结果用表示,显著性差异以不同字母表示(P<0.05)。
2.1.1 酶制剂的选择
酶处理能显著提高果蔬汁、茶汁等液态食品的出汁率、澄清度、营养和功能成分以及香气,在液态食品加工中有非常广泛的用途[23-25]。常用的酶制剂主要是果胶酶、纤维素酶、蛋白酶、单宁酶以及β-葡萄糖苷酶等[23,26]。牡丹鲜花杀青后打浆,分别添加0.1%(质量分数)的果胶酶、纤维素酶、木瓜蛋白酶,40 ℃酶解120 min,压榨取汁。计算出汁率,测定牡丹鲜花汁总酚含量。不同酶制剂对牡丹花出汁率和总酚含量的影响结果如表2所示。
表2 不同酶制剂对牡丹花出汁率和总酚含量的影响
Table 2 Effects of different enzymes treatment onyield and total phenol content of peony juice
酶制剂 出汁率/%总酚/(mg·L-1)空白对照 61.4±3.5a326.1±18.0a果胶酶 67.1±5.6bc311.7±19.5a纤维素酶 71.5±4.8c309.3±14.8a木瓜蛋白酶65.8±3.8b318.2±16.6a
注:a,b,c不同字母表示差异显著性(P<0.05)。下同。
由表2可以看出,3种酶制剂均能显著提高牡丹鲜花出汁率,而总酚浓度差异变化不显著。由于牡丹鲜花汁液产量显著增加,说明酶处理能提高牡丹花酚类物质的得率。纤维素酶处理后牡丹鲜花出汁率最高。
2.1.2 酶制剂的复配
复合酶制剂的应用往往能起到协同效果,提高出汁率和产品质量[23,25,27]。本研究从提高出汁率、减少沉淀、提高牡丹花鲜汁的稳定性,并一定程度上改善牡丹花鲜汁的风味品质等方面,研究了纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶复配制剂处理对牡丹花浆的影响。由表2可知,纤维素酶有更好的效果,故在复合酶配比时适当增大纤维素酶的比例,加酶质量为浆液质量的0.1%。
复合酶制剂不同配比对出汁率的影响如图1所示。可以看出,果胶酶∶纤维素酶∶木瓜蛋白酶(质量比)为1∶2∶1和2∶2∶1出汁率较高。果胶酶∶纤维素酶∶木瓜蛋白酶=1∶2∶1(质量比)处理后,相比于未经酶处理,牡丹鲜花出汁率能提高约20%。故本研究中以该复配比作为复合酶使用。
图1 复合酶制剂不同配比对牡丹花出汁率的影响
Fig.1 Effects of formulations of compound enzyme treatment on yield of peony juice
注:图中不同小写字母代表差异显著(P<0.05)。下同。
2.1.3 复合酶处理温度
酶处理温度对酶制剂的催化活力有显著影响,不同酶制剂以及复合酶制剂的最佳催化能力不同[27]。以2.1.2中优化的果胶酶∶纤维素酶∶木瓜蛋白酶=1∶2∶1 的复合酶制剂处理牡丹鲜花浆,不同温度条件复合酶处理对出汁率的影响如图2。可以看出,30~60 ℃,相比30 ℃,较高的酶解温度能显著提高牡丹鲜花出汁率。酶解温度在50 ℃时出汁率最高,其次是40 ℃,两者无显著差异。
图2 复合酶处理温度对牡丹花出汁率的影响
Fig.2 Effects of temperature of compound enzyme treatment on yield of peony juice
2.1.4 复合酶的添加量
复合酶添加量(质量分数)从0.10%提高0.25%,随着酶制剂使用量的增加,牡丹花出汁率显著升高,结果如图3,当加酶量超过0.15%后出汁率升高不明显。考虑到加工成本,选择添加复合酶制剂质量分数为0.15%。
图3 复合酶制剂添加量对牡丹花出汁率的影响
Fig.3 Effects of amount of compound enzyme on yield of peony juice
2.1.5 复合酶处理时间
复合酶处理时间对牡丹花出汁率的影响如图4所示。随着酶制剂酶解时间延长,牡丹花出汁率逐渐升高,具有显著差异。但酶解时间超过90 min,延长时间出汁率提高效果不显著。考虑到生产效率,酶解时间宜选用90 min。经过复合酶处理90 min,牡丹鲜花出汁率提高22.3%。
图4 复合酶处理时间对牡丹花出汁率的影响
Fig.4 Effects of hydrolysis time on yield of peony juice
牡丹花富含多酚、单萜糖苷等功效物质。牡丹鲜花汁液化学组分经高效液相色谱分离、二极管阵列检测器(DAD)扫描,总离子流图(TIC)和基峰图(BPC)如图5所示。飞行时间质谱仪在负离子模式下(TOF-MS-ESI-)扫描结果如图6所示。根据各个组分二级质谱碎片信息以及DAD光谱图,结合标准物质以及文献报道,鉴定了20个主要色谱峰,包括有机酸、酚酸、黄酮和单帖糖苷,鉴定结果如表3所示。
2.2.1 有机酸
成分1的保留时间最短,根据一级质谱[M-H]- m/z 175,DAD显示在265 nm处有最大吸收,结合参考文献[28],鉴定该成分为抗坏血酸。抗坏血酸是牡丹花中的重要水溶性维生素之一[3],说明牡丹鲜花榨汁后Vc得到保留。成分2一级质谱[M-H]- m/z 133,二级质谱碎片m/z 115[M-H-H2O]-;成分3的一级质谱[M-H]- m/z 191,二级质谱碎片m/z 115[M-H-CO2-2×H2O]-,结合参考文献[29]可以判断成分2和3分别为苹果酸和柠檬酸。可以看出牡丹鲜花汁主要有机酸为Vc、苹果酸和柠檬酸。
表3 牡丹鲜花汁主要化学成分的质谱信息和鉴定结果
Table 3 MS/MS information and identified phytochemical compounds in peony juice
成分保留时间/min[M-H]-相对分子质量最大吸收波长/nm分子式碎片离子[M-H]-(强度)定性化合物12.35175265C6H8O6抗坏血酸22.73133C4H6O5115苹果酸33.05191C6H8O7111柠檬酸43.58331278C13H16O10271(18),211(18),169(45),125(15)没食子酰葡萄糖55.07169270C7H6O5125没食子酸a615.18183270C8H8O5168(25),124(100)没食子酸甲酯a724.25449285/330C21H22O11421(20),287(100),259(88),243(8),215(12),179(10),151(10),125(23)圣草酚葡萄糖苷832.92479231/272C23H28O11449(100),431(8),327(20),165(17),121(80)芍药苷937.63609265/345C27H30O16447(60),327(8),285(70),283(72),255(10)山奈酚- 3,7-O-二葡萄糖苷1042.53335278C15H12O9183(100),168(8),124(40)没食子酰没食子酸甲酯1145.47939274/359C41H32O26787(6),769(30),617(12),601(5),465(6),447(6),431(6),295(6),277(6)169(20)五-O-没食子酰葡萄糖1246.721 091280C48H34O30469(100),393(6),317(4),295(5),241(6),169(65),125(30)六-O-没食子酰葡萄糖11347.431 091280C48H34O30939(100),787(8),769(40),617(10),599(4),447(6),431(4),169(5)六-O-没食子酰葡萄糖21447.771 091280C48H34O30939(100),787(8),769(40),617(10),599(4),447(6),431(4),169(5)六-O-没食子酰葡萄糖31548.87447266/365C21H20O11285(65),284(40),257(20),151(40)木犀草素-7-O-葡萄糖苷1649.38599267/339C28H24O15563(20),447(10),313(22),285(30),282(20),269(20),169(40),125(10)山奈酚-3-O-没食子酰葡萄糖苷1749.67431267/340C21H20O10268(100),269(40)芹菜素-7-O-葡萄糖苷1850.15577267/340C27H30O14269(100)芹菜素-7-O-新橘皮糖苷1950.62447265/346C21H20O11285(30),284(52), 255(66),227(52)山奈酚-3-O-葡萄糖苷2055.37629221/298C31H34O14583(30),553(68),535(12),431(15),177(4),165(12),121(100)牡丹皮苷B2157.02493223/308447(100),315(2),149(30),191(10),221(5),131(8),119(8)未知
注:a通过标准品鉴定,其他成分通过与文献比较质谱和光谱信息判定。
A-总离子流图;B-基峰图
图5 牡丹鲜花汁化学组分的总离子流(TIC)和基峰(BP)图
Fig.5 Total ion chromatography and base peak chromatography of phytochemicals in peony juice
图6 牡丹鲜花汁化学组分TOF-MS-ESI-图
Fig.6 TOF-MS-ESI- chromatography of phytochemicals in peony juice
2.2.2 没食子酸衍生物
成分5的一级质谱[M-H]- m/z 169,根据二级质谱信息与没食子酸标准品对照,鉴定为没食子酸。成分4的一级质谱[M-H]- m/z 331;二级质谱主要碎片为[M-H]- m/z 169,是母离子丢失一个己糖基(162 Da),其紫外光谱特征与成分5基本相同,成分4鉴定为没食子酰葡萄糖[13]。成分6一级质谱[M-H]- m/z 183,二级质谱主要碎片[M-H]- m/z 168、m/z 124,与标准品对照,鉴定为没食子酸甲酯。成分10的一级质谱[M-H]- m/z 335;二级质谱主要碎片[M-H]- m/z 183,是母离子丢失一个没食子酰基(152 Da);其紫外光谱特征与没食子酸甲酯基本相同,成分10鉴定为没食子酰没食子酸甲酯。
成分11一级质谱[M-H]- m/z为939,二级质谱碎片[M-H]- m/z 787、m/z 769分别为母离子丢失m/z 152 Da、m/z 170 Da,其他碎片信息显示该成分为含多个没食子酰基的化合物,其紫外光谱特征也与没食子酸基本相同;根据文献[30],成分11鉴定为5-O-没食子酰葡萄糖。成分12~14的一级质谱[M-H]- m/z均为1 091,二级质谱主要碎片[M-H]- m/z 939,是母离子丢失m/z 152 Da的结果,其他子离子碎片信息与成分11一致,根据文献[30-31],成分 12~14鉴定为6-O-没食子酰葡萄糖异构体。从BP图(图5)可以看出,没食子单宁为牡丹鲜花汁中含量较为丰富的多酚物质。
2.2.3 黄酮糖苷
成分7一级质谱[M-H]- m/z 449,二级质谱碎片[M-H]- m/z 287为母离子丢失1个已糖基m/z 162 Da的结果。结合其紫外光谱特征,可以判断成分7为黄酮糖苷。根据参考文献[32],成分7鉴定为圣草酚葡萄糖苷。成分9一级质谱[M-H]- m/z 609,二级质谱主要碎片[M-H]- m/z 447、m/z 285为母离子连续丢失2个已糖基m/z 162 Da的结果。DAD扫描显示典型的黄酮紫外光谱特征,鉴定成分7为山奈酚-3, 7-O-二葡萄糖苷[13]。成分15、16、19同样具有黄酮类化合物典型的紫外光谱特征。根据质谱信息比对文献[13,15],成分15、16、19分别鉴定为木犀草素-7-O-葡萄糖苷,山奈酚-3-O-没食子酰葡萄糖苷,山奈酚-3-O-葡萄糖苷。成分17的一级质谱[M-H]- m/z 431,二级质谱碎片[M-H]- m/z 268、m/z 269为母离子丢失1个已糖基m/z 162 Da的结果,成分17鉴定为芹菜素-7-O-葡萄糖苷[13]。成分18的一级质谱[M-H]- m/z 577,二级质谱碎片[M-H]- m/z 269为母离子丢失1个脱氧己糖-己糖基m/z 308 Da的结果,成分18鉴定为芹菜素-7-O-新橘皮糖苷[15]。黄酮糖苷为牡丹花主要活性成分[9,15],牡丹鲜花汁中黄酮成分以山奈酚和芹菜素的糖苷化合物为主。
2.2.4 单帖糖苷
成分8和20的一级质谱[M-H]- m/z 479、m/z 629,二级质谱主要碎片与文献[13]报道结果一致,鉴定为芍药苷和牡丹皮苷B。成分21色谱峰响应值也较高,可能为牡丹花中极性较弱的化合物,一级质谱[M-H]- m/z 493,但本研究未能鉴定。
可食“凤丹”牡丹鲜花经蒸汽杀青、打浆后,添加果胶酶、纤维素酶、蛋白酶法处理可以提高牡丹鲜花出汁率。由果胶酶∶纤维素酶∶木瓜蛋白酶以质量比1∶2∶1组成的复合酶制剂能显著提高牡丹鲜花出汁率,复合酶处理条件为:酶添加量0.15%(质量分数),酶解温度50 ℃,酶解时间90 min。复合酶法制备的牡丹鲜花汁可以作为牡丹花液态食品生产基料。
高效液相色谱与四极杆飞行时间串联质谱(HPLC-Q-TOF-MS-MS)联用技术可用于定性分析牡丹鲜花汁中主要生物活性物质,鉴定了牡丹鲜花汁中的20个主要成分,其中3个有机酸、8个酚酸、7个黄酮、1个芍药苷以及1个牡丹皮苷。酚酸和黄酮苷是牡丹鲜花汁中主要活性成分,主要包括没食子酸、没食子酰葡萄糖、5-O-没食子酰单宁、6-O-没食子酰单宁、芹菜素7-O-葡萄糖苷、芹菜素7-O-新橘皮糖苷和山奈酚-3,7-O-二葡萄糖苷等。
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