酿造酱油中碳水化合物的研究

酿造酱油是我国传统的调味品[1]，具有丰富的营养价值和特殊功效。酿造酱油含有多种人体必需的氨基酸、糖分、可溶性蛋白质、维生素等，能够增进食欲，清除体内多余的自由基，起到抗氧化、防衰老的作用[2-5]。酿造酱油的等级不同其营养价值千差万别，怎样能更快更有效地了解酱油信息，最直接的手段是看产品标签和营养标签，通过调查发现，有67%的消费者通过产品营养标签来选择自己中意的产品[6]。

食品标签是向消费者提供食品营养信息和特性的说明[7-9]，帮助消费者了解食品营养成分、含量，指导消费者选择食品，促进公众膳食营养平衡和身体健康。GB 7718—2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》[10]，GB 28050—2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》[11]，分别对我国预包装食品的标签和营养标签作了全面的规定，在指导和规范生产，改善公众膳食营养，提高全国人民的身体素质上起到了积极作用。

GB 28050—2011规定，使用量小、对机体营养素的摄入贡献较小、每日使用量≤10 g或10 mL的食品，豁免强制标识营养标签，酱油虽然属于每日使用量小的食品，但其单项营养素含量较高、对营养素日摄入量影响较大，应当识示营养标签。核心营养素如蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠，是必须标识在营养标签中的。碳水化合物是指糖(单糖和双糖)、寡糖和多糖的总称，是提供能量的重要物质，但到目前为止，我国没有测定酱油中碳水化合物的方法。《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》GB 28050—2011问答中给出了两种计算碳水化合物的方法，即加法和减法，减法是以食品总量为100，减去蛋白质、脂肪、水分、灰分的含量，加法是淀粉和总糖含量加和。本文着重考察了这两种方法，通过计算结果，评价适合酱油中碳水化合物的方法，指导和规范酿造酱油的生产，帮助消费者提供更准确的产品信息。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1号酱油样品(零添加酿造酱油，特级)、2号酱油样品(酿造酱油，特级)、3号酱油样品(酿造酱油，一级)、4号酱油(酿造酱油，三级)、4个样品均为高盐稀态发酵酱油，均由知名厂家生产，其碳水化合物标示值见表1；NaOH、CuSO4·5H2O、酒石酸钾钠、乙酸锌、亚铁氰化钾、甲基红、亚甲蓝、HCl、蔗糖(优级，含量≥99%)，均购于国药集团化学试剂有限公司；溶液配制参照GB 5009.8—2016[12]，除非另有说明，本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T 6682规定的一级水。

1.2 仪器与设备

MS204S电子天平，梅特勒-托利多公司；FED240电热干燥箱，德国Binder；DZKW-S-6恒温水浴锅，北京市永光明医疗仪器有限公司；DL-1电子万用炉，北京市永光明医疗仪器有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 水分、灰分、蛋白质、脂肪的测定

分别按方法GB 5009.3—2016第一法[13]、GB 5009.4—2016第一法[14]、GB 5009.5—2016第一法[15]、GB 5009.6—2016第二法[16]平行测定6次。

1.3.2 总糖的测定

准确移取20 mL混匀后的样品于200 mL的容量瓶中，加入约60 mL蒸馏水，摇匀后分别加入5 mL 220 g/L的乙酸锌溶液和5 mL 106 g/L的亚铁氰化钾溶液，分别摇匀后，用蒸馏水定容，摇匀，静置约15 min，过滤。准确移取10 mL滤液于100 mL容量瓶中，加入5 mL(1∶1)HCl溶液，在70 ℃水浴加热15 min，冷却至室温后加2滴酚酞指示剂，用NaOH溶液调到中性，稀释至刻度，摇匀备用。

分别吸取5 mL碱性酒石酸铜甲液和乙液于三角瓶中，加入一定量的水和玻璃珠，于电子万用炉上加热至沸，趁热用葡萄糖标液滴定至蓝色刚好褪去，平行测定3次取平均值，计算每10 mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。同样方法，用上述样品处理液代替葡萄糖标液滴定酒石酸铜甲液和乙液，平行测定3次取其平均值，计算结果(以葡萄糖计)。

1.3.3 淀粉的测定

按照GB 5009.9—2016第二法[17]平行测定6次。

2 结果与分析

2.1 样品等级确定

为了考察酱油中碳水化合物的计算方法，本研究选取不同等级的酿造酱油，根据酿造酱油GB/T 18186—2000的要求来对酱油进行等级确认，对酿造酱油中氨基酸态氮、可溶性无盐固形物和全氮3个项目分别平行测定6次，根据检测结果以确定酱油等级。检测结果见表2。如表2所示，样品1和样品2氨基酸态氮含量均>0.80 g/100 mL，可溶性无盐固形物含量均>15.00 g/100 mL，且全氮含量均>1.50 g/100 mL，确定了样品1和样品2属于特级酱油。比较样品1和样品2，样品2的氨基酸态氮、可溶性无盐固形物和全氮检测值均>样品1，由于样品1是零添加食品添加剂特级酱油，推测样品2可能是为了增加酱油的鲜味而加入了鲜味剂。样品3和样品4的氨基酸态氮、可溶性无盐固形物和全氮的含量，分别符合一级、三级酱油标准。

2.2 减法计算碳水化合物

根据1.3.1规定的检测方法，对蛋白质、脂肪、水分、灰分分别平行测定6次，检测结果见表3。

由表3所示的检测结果可看出，酿造酱油中的水分和脂肪含量比较稳定，水分含量为70.1～73.5 g/100 mL，脂肪含量为0.08～0.26 g/100 mL，脂肪含量均<0.5 g/100 mL，营养标签上标识为0。酱油作为调味品，含有丰富的营养物质(可溶性无盐固形物含量来衡量)和一定量的盐分，营养物质越多，水分越少，因而不像液体饮料中水分含量高达90 g/100 mL。酱油中含有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及盐分，几乎没有脂肪成分，这与实际检测结果相符。如表3所示酿造酱油经干燥灼烧后的灰分含量均很高，最高达18.64 g/100 mL，因为这4种酿造酱油均采用了高盐稀态发酵工艺，其盐分含量较高，在灼烧过程中盐分不减少，致使灰分较高。蛋白质的检测值与全氮检测值乘以蛋白质转化系数6.25后的值非常接近，说明蛋白质含量满足各自等级要求，样品1和2同为特级酱油，但样品2中蛋白质含量高于样品1，对比配料表发现样品2中添加了增鲜剂(谷氨酸)，这与实际测定结果相符。

经以上分析，说明水分、灰分、蛋白质和脂肪的检测结果与实际相符，根据减法计算公式所得碳水化合物的结果如表3所示，却出现了负值，一方面原因是检测结果本身存在实验误差，另一方面蛋白质的折算系数可能不太合适，GB 5009.5—2016中酿造酱油蛋白质的折算系数按“其他食品 6.25”折算。但多数固体样品碳水化合物的计算采用减法不会出现负值，充分说明减法不适用于计算酿造酱油中碳水化合物。

2.3 加法计算碳水化合物

2.3.1.1 总糖试验(格鲁布斯法)

采用1.3.2方法对4个样品分别平行测定6次，将每组结果按从小到大的顺序排列见表4。

根据格鲁布斯法，分别判断4个样品的最大值和最小值(表4中T最小、T最大)是否为可疑值。查表T0.05,6=1.82，T0.01,6=1.94，4个样品的T最小和T最大均<T0.05,6和T0.01,6，因此判定不存在可疑值。

准确移取20 mL样品1于100 mL容量瓶中，平行6份，向其中3份加入50 g/L的蔗糖溶液10 mL，另外3份中加入20 mL，按照1.3.2方法测定总糖，然后折算成蔗糖含量，计算回收率91%～96%。

如表4所示，对4种样品分别平行测定6次的结果分析，精密度在0.09～0.12，精密度良好。

2.3.1.4 方法比对

选取样品1用GB 5009.8—2016《食品安全国家标准食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定》第一法测定酱油中糖分。标样和样品色谱图见图1。如图1所示，与标准色谱图对比，酱油的糖分主要是果糖和葡萄糖，还有微量的蔗糖和麦芽糖，把果糖、蔗糖和麦芽糖都折算成葡萄糖后计算其总和为13.18 g/100 mL。与本文测定方法测定的总糖(以葡萄糖计)13.06 g/100 mL相比，相对偏差仅为0.91%，满足GB 5009.8—2016第一法中精密度要求。由此可见本文提供的总糖检测方法，准确度符合国家标准要求，精密度很高，设备要求简单，操作简便易行，为计算酱油中碳水化合物，提供准确数据。

依据GB 5009.9—2016方法，检测4个样品中的淀粉含量，每个样品平行测定6次并计算其平均值，样品1到样品4的测定结果分别为0.23、0.21、0.22、0.17 g/100 mL。

2.3.3 酱油中碳水化合物

由2.3.1和2.3.2得到总糖和淀粉的含量，计算4种酱油中的碳水化合物，结果见表5。

如表5所示，酱油中碳水化合物，主要由总糖提供，几乎不含淀粉，折算成每15 mL的含量约为2 g，且4种酱油含量差别很小。理论上酱油中的糖类主要由原料中小麦或小麦粉经发酵得到，不同等级的酱油其总糖含量应有明显的区别，但试验结果说明，其总糖没有较大区别，且一级(样品3)和三级(样品4)含量超过了特级(样品2)，对比配料表发现一级(样品3)和三级(样品4)为加入了白砂糖。根据GB 28050—2011标准要求，碳水化合物检测值要≥标识值的80%，与企业标示结果(如表1)相比，4种样品均合格。由此推测，企业在酱油中碳水化合物的计算方法不明确的情况下，选择了标示较低的数值，以保证其产品能够检测合格。

3 结论

本文选取多个不同等级的酿造酱油做为研究对象，考察了计算酱油中碳水化合物的检测方法，即加法和减法。减法由食品总量100减去蛋白质、脂肪、水分、灰分含量得到碳水化合物含量，在确保蛋白质、脂肪、水分、灰分检测结果无误的前提下，碳水化合物出现了负值，与事实不符，说明减法不适用于计算酿造酱油中碳水化合物。本文首次明确了计算酱油中碳水化合物所用加法的计算公式，即总糖和淀粉含量之和。为了准确测定酿造酱油中总糖含量，本文首创了检测总糖的方法，并对该方法进行了考察和确认，结果显示，其准确度符合国家相关标准要求，具有较高的精密度和重复性，测定结果的最大标准偏差为0.12 g/100 mL，且该方法仪器设备要求简单，操作简便可行，可以在企业和基层检验机构中推广应用。根据总糖和淀粉的检测结果，用加法计算酿造酱油中碳水化合物含量，计算结果与样品实际情况吻合很好，结果满意，说明加法计算碳水化合物的含量，适用于酱油。

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[10] 中华人民共和国卫生部.GB 7718—2011食品安全国家标准预包装食品标签通则[S].北京:中国标准出版社,2011.

[11] 中华人民共和国卫生部.GB 28050—2011 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则[S].北京:中国标准出版社,2011.

[12] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会,国家食品药品监督管理总局.GB 5009.8-2016食品安全国家标准食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定[S].北京:中国标准出版社,2016.

[13] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.GB 5009.3—2016食品安全国家标准食品中水分的测定[S].北京:中国标准出版社,2016.

[14] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.GB 5009.4—2016食品安全国家标准食品中灰分的测定[S].北京:中国标准出版社,2016.

[15] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会,国家食品药品监督管理总局.GB 5009.5—2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定[S].北京:中国标准出版社,2016.

[16] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会,国家食品药品监督管理总局.GB 5009.6-2016食品安全国家标准食品中脂肪的测定[S].北京:中国标准出版社,2016.

[17] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会,国家食品药品监督管理总局.GB 5009.9—2016食品安全国家标准食品中淀粉的测定[S].北京:中国标准出版社,2016.