养殖大黄鱼滋味和气味物质组成及评价

张秀洁1,2,郭全友2*,王鲁民2,姜朝军2

1(上海海洋大学 食品学院,上海,201306)2(中国水产科学研究院东海水产研究所,上海,200090)

摘 要 对大黄鱼成鱼围网养殖过程风味进行研究,分析电子鼻与电子舌感应差异,测定游离氨基酸、呈味核苷酸、脂肪酸和挥发性物质组成,采用滋味强度值(taste activity values,TAV)、味精当量(equivalent umami concentration,EUC)和相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)等进行评价。结果表明,电子舌和电子鼻可有效区分不同养殖时间大黄鱼风味差异,第3个月时,游离氨基酸含量增高,对滋味呈现有积极作用;第6个月时,呈味核苷酸含量最高,肌苷酸TAV大于1,对鲜味贡献最大,EUC值(0.907 2 g MSG/100 g)亦最大。第3个月时,大黄鱼多不饱和脂肪酸含量最高,进行热处理或贮藏中可能会产生更多挥发性物质;鲜鱼挥发性物质以醛类为主,第6个月时,气味活性物质最多。随养殖时间增长,成鱼风味特征得到改善,可为养殖大黄鱼品质优化等提供参考。

关键词 大黄鱼;围网;成鱼养殖;气味;滋味

2017年,大黄鱼(Larimichthys crocea)养殖产量达17.76万t[1],为全国海水养殖鱼类之首,其肉质细嫩,味道鲜美,营养丰富易吸收,素有“国鱼”之美誉[2]。目前以筏式网箱养殖为主,存在密度大、残饵沉积、肉质松软、口感差和易发病等问题。如何提升大黄鱼的形体、营养和风味等成为热点问题。

近年来,大黄鱼仿生态分阶段养殖新模式兴起[3],根据大黄鱼的生态习性和洄游规律等,3~4月份在南方进行苗种培育,传统筏式网箱养至次年5~6月份,长至约250 g/尾,活鱼运输移至台州和舟山等地深水网箱或围网中进行成鱼养殖。研究表明围网养殖大黄鱼营养组成、肉质和体色优于传统筏式网箱养殖大黄鱼[4-5]。目前,大黄鱼自传统筏式网箱移至围网进行成鱼养殖,用来提升其品质[6],但养殖多久才能有效提升及改善程度少见报道。

水产品品质受内在特征、环境因素、摄食历史和捕后处理等影响[7]。水产品品质包括外观、营养、风味和质地等要素,其中鱼体风味是受自身游离氨基酸、呈味核苷酸、脂肪酸和挥发性物质等综合性影响。游离氨基酸和呈味核苷酸已广泛用于滋味评价[8]。挥发性物质也对整体风味起着重要作用,是影响消费者接受度的重要因素[9]。水产品中脂肪酸与挥发性成分之间的关联已有相关研究[10-11]。养殖模式、季节和鱼体大小等对鱼类风味亦有影响,如翁丽萍等[8]研究指出养殖大黄鱼和野生大黄鱼的天然提取液之间存在明显差异,肖雄等[12]指出小网箱、深水网箱和围网养殖大黄鱼鱼皮、鱼鳞挥发性成分主体风味物质数量和种类也存在差异。水产品(如海鞘、牡蛎、扇贝和鲍鱼等)风味也受季节性生物周期的影响[13]。BRECK等[14]研究指出鱼体大小也影响其营养组成。目前对于围网养殖模式成鱼阶段,随着养殖时间延长,大黄鱼滋味和气味物质组成变化的研究少见报道。

本文对围网养殖大黄鱼成鱼养殖过程的风味物质进行研究,分析随养殖时间延长大黄鱼风味的变化规律,探究围网养殖过程中大黄鱼滋味和气味改善程度,为效益增值和品质优化提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料与试剂

2015年4月购买鱼苗并在福鼎某商业育苗基地网箱(0.8 m×0.8 m×1.0 m,网眼直径0.8 cm)中培育;在网箱(3.3 m×3.3 m×9.0 m,网眼直径2.0~2.5 cm)中,养至约250 g/尾。2016年7月初移至台州大陈岛围网(直径96 m,水深8~12 m,密度8~12 kg/m3)进行养殖,取样记为W0,继续养殖3个月(2016年10月)和6个月(2017年1月)分别取样,记为W1和W2。喂养冰鲜鱼和饲料,每天2次(5∶00和17∶00);海水盐度24.5‰~32.0‰,海水pH 7.7~8.0。晚上通过诱捕采集样本,捕后冰水致死,层冰层鱼装箱,冷藏(2~4 ℃)12 h内运至实验室备用。

KCl、L(+)-酒石酸、高氯酸、KH2PO4等,分析纯;正庚烷、氨基酸标准品、核苷酸标准品(色谱纯),Sigma公司。

1.1.2 主要仪器设备

TS-5000Z智能味觉分析系统,日本INSENT公司;电子鼻系统,PEN3,德国AIRSENSE公司;L28500氨基酸自动分析仪,日本日立公司;1100液相色谱,美国Agilent公司;GCMS-QP2010 气质联用仪,日本岛津公司;7890A气相色谱,美国Agilent公司。

1.2 方法

1.2.1 样品采集

挑选W0、W1、W2大黄鱼各3尾,分别剖取脊背两侧可食部分肌肉,斩拌机斩碎,试样备用。

1.2.2 电子舌测定

取样50 g,水浴锅中使试样达到40 ℃后放入斩拌机中,加入试样4倍水的量,斩拌1 min充分混合。混合物于3 000 r/min离心10 min,上清液待测。测定参考文献[15]

1.2.3 电子鼻测定

取试样5 g,置于一次性杯子中,两层保鲜膜封口密封放置30 min,气体充分积累后测试。测定参考文献[16]

表1 PEN3传感器响应特征
Table 1 Sensors used and their main properties in PEN3

阵列序号传感器名称性能描述1W1C芳香成分2W5S灵敏度大,对氮氧化合物很灵敏3W3C氨水,对芳香成分灵敏4W6S主要对氢气有选择性5W5C烷烃芳香成分6W1S对甲烷等短链烷烃灵敏7W1W对无机硫化物灵敏8W2S对醇醛醚等灵敏9W2W芳香成分,对有机硫化物灵敏10W3S对烷烃灵敏

1.2.4 游离氨基酸测定

准确称取0.50 g待测试样,加入5%的三氯乙酸15 mL,匀浆,超声5 min后静止1 h,取上清液10 mL后冷冻离心(4℃,15 000 r/min,10 min)。取上清液5 mL,并用NaOH调pH值至2.0,定容于10 mL容量瓶中,0.22 μm滤膜过滤,氨基酸自动分析仪上机测定。

1.2.5 核苷酸测定

前处理参考文献[17]

色谱条件:A:0.01 mol/L磷酸二氢钾溶液,B:甲醇。V(A)∶V(B)=96∶4,等度洗脱,1.0 mL/min。柱温:30 ℃,检测波长:260 nm,进样量:10 μL,色谱柱:C18(4.6 mm×250 mm)。

1.2.6 脂肪酸测定

试样前处理参考GB 5009.168—2016《食品中脂肪酸的测定》执行。

色谱条件:进样口温度:260℃;柱温:120 ℃(5 min),4 ℃/min,240 ℃(15 min);载气:N2;流速:1.0 mL/min;检测器类型:FID;温度:260 ℃;进样模式:分流比25∶1,进样量:1 μL。

1.2.7 挥发性成分测定

采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,测定参考文献[18]进行。

定性分析:化合物经计算机检索,与NIST Library(10.7万种化合物)和Wiley Library(32万种化合物,Version 6.0)相匹配,取匹配度85%以上者;同时,参考相关文献对检测到的物质进行定性分析。

定量分析:相对含量按峰面积归一化法计算。

1.2.8 滋味强度值计算

滋味物质的TAV计算如公式(1):

(1)

式中:C为滋味物质的绝对浓度值,T为该物质阈值,同单位下计算。

1.2.9 味精当量计算

味精当量用于计算鲜味强度,参考WANG等[19]的计算方法如式(2):

Y=∑aibi+1 218(∑aibi)(∑ajbj)

(2)

式中:Y为样品中MSG的含量,g/100 g;ai为鲜味氨基酸浓度,g/100 g; bi为转化系数(Glu,1;Asp,0.077);aj为5′-核苷酸的含量,g/100 g;bj为转换系数:肌苷酸(IMP),1;鸟苷酸(GMP),2.3;腺苷酸(AMP),0.18;协同常数为1 218。

1.2.10 主体呈香化合物的确定

参照刘登勇等方法[20],采用ROAV法,对样本总体风味贡献最大的成分:ROAVstan=100,其他挥发性成分(A)的ROAV值如式(3):

(3)

式中:CA为各挥发性组分的相对含量,%;TA为各组分感觉阈值,μg/kg;Cstan为对样本风味贡献最大组分的相对含量,%;Tstan为对样本总体风味贡献最大的感觉阈值,μg/kg。

1.3 数据分析

采用Excel软件分析,结果用平均值±标准差(n=3)表示;SPSS16.0软件进行主成分分析、单因素方差分析和LSD多重比较分析,所有显著性差异分析均在P=0.05的水平下检验。

2 结果与分析

2.1 养殖大黄鱼电子舌与电子鼻分析

图1为电子舌和电子鼻传感器感应雷达图。由图1-a可知3个样本在咸味、涩味、苦味回味、涩味回味和酸味方面无显著差异;苦味方面W0与W2相当,均大于W1;鲜味方面W1与W2接近,均大于W0;丰富性W2>W1>W0,且差异性显著。综合表明,在移至围网养殖并养殖到第6个月时,大黄鱼整体滋味轮廓上丰富性增加。

a-电子舌;b-电子鼻
图1 电子舌和电子鼻传感器感应雷达图
Fig.1 Rader graph of electronic tongue andelectronic nose sensor change

由图1-b可知,随养殖时间变化,大黄鱼气味感应强度差异较大的有传感器W5S、W1W和W2W,其中W1W有最大响应值,且3个样本感应强度差异显著(P<0.05)。综上,不同养殖时间大黄鱼气味差异主要存在于氮氧化合、无机硫化物和芳香成分。

电子舌和电子鼻主成分分析如图2所示。电子舌主成分累计方差贡献率为92.60%,电子鼻累计方差贡献率93.73%,两者主成分分析能够包含原始数据绝大多数信息量,反映样品整体信息。同一样本数据点在横、纵坐标聚集程度较高,重复性和稳定性较好;不同样品的数据点得分值落在不同的区域且无交叉,气味和滋味轮廓差异显著,电子舌和电子鼻可对不同养殖时间大黄鱼气味和滋味差异进行有效区分。

a-电子舌;b-电子鼻
图2 电子舌和电子鼻主成分分析
Fig.2 PCA of electronic tongue and electronic nose

2.2 养殖大黄鱼游离氨基酸和核苷酸分析

养殖大黄鱼游离氨基酸与呈味核苷酸含量见表2,总游离氨基酸(∑FAA)W1>W2>W0,差异性显著(P<0.05);3个样本中,总甜味氨基酸(∑SAA)含量最高,其次为总鲜味氨基酸(∑UAA),总苦味氨基酸(∑BAA)最低;各鲜味氨基酸含量W2>W1>W0;各甜味氨基酸(除Pro)含量W1>W2>W0;各苦味氨基酸(除Met)含量W1>W0>W2。滕瑜等[21]指出鱼体游离氨基酸含量之间的差异可能是不同鱼体在生长过程中对蛋白质消化降解以及氨基酸代谢能力不同造成的。综上,转移至围网且养殖到第3个月,大黄鱼游离氨基酸含量显著增高,对大黄鱼呈现较好的滋味有积极作用。

呈味核苷酸亦影响鱼贝类的口感及整体风味。一般认为IMP是鲜味的主要成分,可提高鱼贝类的鲜味,同时AMP能增强谷氨酸的鲜味[22]。3种呈味核苷酸中IMP含量最大,呈味核苷酸总量随养殖时间变化波动较大,W2>W0>W1,且差异性显著(P<0.05);AMP随养殖时间的增长呈下降趋势,IMP、GMP含量呈现先下降后上升的趋势。结果表明,随着养殖时间的延长,第6个月养殖大黄鱼核苷酸含量最高,对呈味有重要的贡献。

表2 养殖大黄鱼游离氨基酸和呈味核苷酸含量
Table 2 The contents of free amino acids and flavor nucleotides of the cultured Large Yellow Croaker

滋味成分滋味贡献[13,23-24]刺激阈值/(mg·mL-1)[13,23]W0W1W2谷氨酸Glu鲜(+)0.314.04±0.59b16.84±0.06a18.09±0.71a天冬氨酸Asp鲜(+)15.24±1.69a6.02±0.31a6.19±0.39a∑UAA//19.28±1.66b22.86±0.30a24.28±0.47a甘氨酸Gly甜(+)1.323.46±1.48a25.16±0.28a23.54±0.41a丙氨酸Ala甜(+)0.614.15±1.43b16.19±0.47a15.06±0.46ab丝氨酸Ser甜(+)1.56.28±0.39b7.85±0.31a7.65±0.30a苏氨酸Thr甜(+)2.617.54±0.94a18.83±0.41a18.76±0.89a脯氨酸Pro甜/苦(+)37.33±0.40b8.24±0.25a8.90±0.18a∑SAA//68.76±3.00b76.99±1.06a73.91±0.86a酪氨酸Tyr苦(-)-2.45±0.23ab2.98±0.14a2.39±0.28b半胱氨酸Cys苦/甜/硫(-)-0.79±0.02a0.82±0.06a0.75±0.04a精氨酸Arg苦(-)0.52.33±0.19a2.47±0.44a2.61±0.35a组氨酸His苦(-)0.211.09±0.60b12.10±0.03a11.50±0.33ab赖氨酸Lys苦/甜(-)0.531.42±0.86ab32.60±0.48a30.94±0.22b亮氨酸Leu苦(-)1.92.50±0.32a2.77±0.07a2.46±0.10a缬氨酸Val苦/甜(-)0.42.91±0.35a3.08±0.17a2.66±0.33a异亮氨酸Ile苦(-)0.91.77±0.08a1.84±0.06a1.71±0.04a苯丙氨酸Phe苦(-)0.91.30±0.13a1.41±0.16a1.23±0.03a甲硫氨酸Met苦/甜/硫(-)0.32.53±0.10a2.68±0.09a2.75±0.26a∑BAA//59.10±1.61b62.74±0.24a59.01±0.76b∑FAA//147.15±3.98b162.59±1.13a157.20±1.33aAMP甜(+)0.53.81±0.06a3.09±0.00b3.01±0.00cIMP鲜(+)0.2518.35±4.15b11.33±0.00c28.12±0.48aGMP鲜(+)0.1255.12±0.68a2.75±0.01c4.50±0.15b∑NRC//27.21±3.53b17.17±0.01c35.48±0.22a

注:同行不同列数据间标不同字母表示差异显著(P<0.05);总核苷酸关联化合物(∑NRC);“/”表示该项无对应内容;滋味贡献(“+”正效应,“-”负效应);“-”表示未查阅到有关文献对此物质刺激阈值的报道。

2.3 养殖大黄鱼游离氨基酸与核苷酸TAV值分析

滋味强度值(TAV)是样本中各呈味物质的含量与其对应的阈值之比,当TAV大于1时,具有滋味活性,对整体滋味轮廓具有显著贡献。养殖大黄鱼游离氨基酸和呈味核苷酸TAV值见图3。呈味强度较大的有Glu、Gly、Ala、Lys和His,其中Lys的TAV值最大,其他游离氨基酸对整体滋味起修饰作用。Ala和Gly是重要的甜味氨基酸,W2样本TAV值最大,两者与Glu共同对甜味起到重要贡献。谷氨酸及其钠盐具有鲜味,与死后肌肉中积蓄的IMP产生相乘作用,呈现出鲜味,在养殖过程中谷氨酸TAV值逐渐增大。研究发现低于呈味阈值的苦味氨基酸,可增强其它氨基酸的鲜味和甜味[25],精氨酸和组氨酸TAV值均小于1,且在第3个月达到最高;精氨酸虽本身呈苦味,但亦起到提高呈味复杂性和鲜度的作用[26];组氨酸是一种重要的苦味氨基酸,可增强鱼肉的风味效果,形成某些海产品中的“肉香”特征。所以就呈味氨基酸的变化而言,养殖到第3个月时呈现较好的滋味。

养殖大黄鱼中AMP、IMP和GMP的TAV值随时间变化差异显著。IMP在W2中TAV值为1.12,为W2样本的滋味活性物质。AMP和IMP之间存在协同增效作用,当IMP存在时,即使低浓度的AMP也能呈现鲜味,也能使甜味增加[27]。表明不同养殖时间的大黄鱼呈味核苷酸差异较大(P<0.05),且转移至围网养殖至第6个月时,呈味核苷酸对大黄鱼鲜甜滋味的呈现贡献最大。


图3 游离氨基酸和呈味核苷酸TAV值
Fig.3 TAV values of free amino acids and flavor nucleotides注:同种物质不同柱上标不同字母表示差异显著(P<0.05)。

2.4 养殖大黄鱼味精当量分析

YAMAGUCHI等[28]对呈味核苷酸及游离氨基酸之间的相互作用进行感官实验,提出味精当量评价模型,EUC表示两者之间的协同效应。由表3可知,随着养殖时间的增加,EUC值先下降后上升,W2样本EUC最大,为0.907 2 g MSG/100 g,而味精阈值为0.03 g/100 mL,此时大黄鱼呈现强烈的鲜味,表明转移至围网后并养殖至第6个月时滋味最佳。

表3 养殖大黄鱼aibiajbj和EUC值
Table 3 The value of ai,bi,aj, bj and EUC of the cultured Large Yellow Croaker

FAAai/[g·(100 g)-1]biaibiNRCaj/[g·(100 g)-1]bjajbjEUCGlu0.014 010.014 0IMP0.018 410.018 4W0Asp0.005 20.0770.000 4AMP0.003 82.30.000 70.556 5////GMP0.005 10.180.011 8Glu0.016 810.016 8IMP0.011 310.011 3W1Asp0.006 00.0770.000 5AMP0.003 12.30.000 60.401 1////GMP0.002 80.180.006 3Glu0.018 110.018 1IMP0.028 110.028 1W2Asp0.006 20.0770.000 5AMP0.004 62.30.000 80.907 2////GMP0.004 50.180.010 4

注:“/”表示该项无对应内容。

2.5 养殖大黄鱼脂肪酸组成分析

水产品不饱和脂肪酸含量高,在内源性铁、酶、pH和温度等影响下易发生降解,产生具有挥发性的醛、酮、酸等小分子物质[29]。3个样本中总饱和脂肪酸(∑SFA)、总单不饱和脂肪酸(∑MUFA)和总多不饱和脂肪酸(∑PUFA)具有显著差异(P<0.05),∑PUFA含量W1>W0>W2(表4)。

挥发性醛酮类及醇类可通过C18∶2和C18∶3与脂肪氧合酶或裂解酶反应生成,或通过C20∶5、C22∶6和C20∶4的氧化降解及反醇醛缩合产生,在养殖大黄鱼脂肪酸组成中,C18∶2、C20∶4、C18∶3、C20∶5和C22∶6是PUFA的重要组成部分,其5种脂肪酸之和W1>W0>W2,同时PUFA极易氧化。C20∶5氧化生成特征性风味物质,如(Z,Z)-2,6-壬二烯醇具有黄瓜和脂肪等特征气味,(E)-2-己烯醛具有果香、脂香和鸡肉香等[29];综上,养殖至第3个月时,∑PUFA含量最多,推测大黄鱼进行热处理和贮藏过程中可能会产生更多的挥发性物质。另有研究指出,经甘油三酯释放或咀嚼断裂而成的游离脂肪酸能够刺激脂肪的味觉感受器[30],引起一种可被认为与甜、酸、咸、苦和鲜一样的基本味道,但目前对于有关脂肪酸滋味的呈现未见详细报道。

表4 养殖大黄鱼肌肉脂肪酸组成 单位:%(占总脂肪酸的百分比)

Table 4 Fatty acid composition in muscle of the cultured Large Yellow Croaker

脂肪酸W0W1W2C4∶00.24±0.01ND0.76±0.05C14∶03.05±0.07a3.04±0.07a2.83±0.08bC15∶00.45±0.08b0.63±0.06a0.56±0.05abC16∶024.40±0.54a23.50±0.04b24.80±0.06aC17∶01.16±0.07b1.70±0.20a1.48±0.02aC18∶06.04±0.10a5.30±0.11b5.24±0.02bC20∶0ND0.56±0.050.13±0.02C21∶0ND0.06±0.001.00±0.06C22∶0NDND0.10±0.02C24∶00.53±0.04ND0.11±0.03∑SFA35.87±0.47b34.78±0.14c37.00±0.06aC16∶17.35±0.23b7.17±0.06b8.87±0.04aC17∶10.36±0.08b0.95±0.07a1.07±0.03aC18∶123.20±0.19b19.60±0.10c23.70±0.04aC22∶11.17±0.051.45±0.03NDC24∶10.37±0.04c0.95±0.03a0.63±0.04b∑MUFA32.45±0.12b30.12±0.19c34.26±0.04aC18∶29.57±0.23a5.88±0.06b2.85±0.05cC20∶21.08±0.09a0.52±0.03c0.89±0.03bC20∶4(ARA)0.96±0.05b0.75±0.03c1.37±0.06aC18∶33.43±0.15a3.34±0.10a2.94±0.02bC20∶30.23±0.02c1.57±0.06a1.39±0.05bC20∶54.13±0.03b4.73±0.084.25±0.05bC22∶68.11±0.10c12.50±0.04a10.90±0.06bC22∶2NDND0.55±0.08∑PUFA27.50±0.54b29.29±0.05a25.15±0.24c

注:同行不同列数据间标不同字母表示差异显著(P<0.05);ND,未检出。

2.6 新鲜养殖大黄鱼挥发性物质分析

表5为新鲜养殖大黄鱼肌肉挥发性成分和ROAV值,W0样本中4-甲基戊酸相对百分含量为61.8%,为主要的挥发性化合物,W1和W2中醛类总的相对含量分别为93.9%和87.66%,是挥发性化合物重要的组成部分,已有研究表明醛类物质是新鲜养殖大黄鱼的主要成分一致[31]。己醛、(Z)-4-庚烯醛、(E,E)-2-4-庚二烯醛、庚醛、辛醛和(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮为3个样本共有的挥发性化合物。

ROAV值越大的组分对样本总体风味的贡献也就越大,ROAV≥1的组分为气味活性物质,0.1≤ROAV<1对样本风味具有修饰作用。饱和直链醛如己醛、庚醛、辛醛在3个样本中含量差异性显著(P<0.05),且壬醛在W0和W2中也差异性显著(P<0.05),己醛、庚醛、辛醛和壬醛ROAV值均大于1,对整体风味影响较大,通常呈现不愉快的草味、辛辣和刺激性气味;庚醛和辛醛在W1样本ROAV值最小且壬醛在W1样本未检出。单烯醛类化合物对大黄鱼风味也有重要贡献,其有果香、清香和脂肪香气[32],(E)-2-己烯醛在W0中未检出,在W1和W2中无明显差异,W1中(Z)-4-庚烯醛有最大ROAV值,(E)-2-辛烯醛只在W2样本检出。二烯醛类化合物如(E,E)-2-4-庚二烯醛在3个样本中相对含量差异显著(P<0.05),ROAV值均大于1,有较大贡献,具有清香、脂肪香和蔬菜香气味特征。大黄鱼的挥发性物质存在差异性,可能是栖息环境不同导致鱼体活性状态发生改变,如鱼体内源性酶等生物活性发生变化,影响风味的形成[33]。综合分析,随着养殖时间的变化,养殖第3个月和第6个月的大黄鱼气味特征优于刚移至围网养殖的大黄鱼,气味呈现在养殖过程中得到一定改善。

表5 新鲜养殖大黄肌肉挥发性成分(相对含量/%)和ROAV值
Table 5 The volatile compounds and ROAV value in muscle of the fresh cultured Large Yellow Croaker

类别化合物名称刺激阈值/(μg·kg-1)[11,20,34-35]W0W1W2醛己醛4.516.91±0.29c(100)55.26±0.40a(100)40.75±0.22b(100)(E)-2-己烯醛17ND9.39±0.07a(5.46)8.65±0.08a(5.62)(Z)-4-庚烯醛0.80.54±0.03c(17.96)7.11±0.09a(72.37)2.33±0.07b(32.16)(E)-2-庚烯醛13NDND1.00±0.04(0.85)(E,E)-2-4-庚二烯醛104.48±0.04c(11.92)5.47±0.07b(4.45)9.91±0.01a(10.94)庚醛2.82.02±0.03c(19.19)4.04±0.06b(11.75)9.37±0.03a(36.95)辛醛0.71.46±0.05c(55.50)3.60±0.07b(41.87)3.89±0.04a(61.37)(E)-2-辛烯醛3NDND2.28±0.04(8.39)苯甲醛350ND9.03±0.04a(0.21)5.96±0.06b(0.19)壬醛11.29±0.03b(34.32)ND3.52±0.04a(11.04)小计26.793.987.66醇(Z)-2-戊烯-1-醇-2.66±0.08NDND1-己醇5.62.98±0.04(14.16)NDND(Z,Z)-2,6-壬二烯醇-ND3.90±0.08a1.95±0.01b酮(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮1502.96±0.04b(0.52)0.92±0.03c(0.05)10.41±0.04a(0.77)烃2,2,4,6,6-五甲基庚烷-ND1.28±0.03ND酸3-甲基丁酸1302.01±0.03(0.41)NDND4-甲基戊酸-61.80±1.50NDND酯苯丙酸乙酯-0.89±0.02NDND

注:同行不同列数据间标不同字母表示差异显著(P<0.05);括号内为该物质的ROAV值;ND表示未检出,“-”表示查阅到有关文献对比物质刺激阈值的报道

3 结论

电子舌能有效区分不同养殖时间大黄鱼滋味差异,第6个月时大黄鱼整体滋味轮廓丰富性增加,第3个月时,大黄鱼游离氨基酸含量显著增高对大黄鱼呈现较好的滋味有积极作用;呈味核苷酸含量受养殖时间影响波动较大,第6个月时总含量达到最高,且IMP的TAV值大于1,对大黄鱼鲜味贡献最大;游离氨基酸和核苷酸之间的协同效应分析,养殖至第6个月时EUC值最大,为0.91。综合分析,转移至围网并养殖至第6个月时大黄鱼滋味最佳。

电子鼻可有效区分不同养殖时间大黄鱼气味差异;第3个月时多不饱和脂肪酸含量最高,可推测此时大黄鱼进行热处理和贮藏过程中可能会产生更多的挥发性物质;挥发性物质以醛类为主,养殖过程中醛类物质增多,醇类物质减少,第6个月时有最多的气味活性物质。表明随着养殖时间的增长新鲜大黄鱼气味特征要优于刚移至围网养殖的大黄鱼。

综合可知,成鱼阶段养殖大黄鱼养殖至第6个月的时候大黄鱼滋味最佳,随着养殖时间的增加大黄鱼气味呈现改善。

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Composition and evaluation of flavor substances in the cultured large yellow croaker (Larimichthys Crocea)

ZHANG Xiujie1,2, GUO Quanyou2*, WANG Lumin2, JIANG Chaojun2

1(College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China)2 (East China Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Shanghai 200090, China)

ABSTRACT In order to study the flavor compounds of adult large yellow croaker cultured in seine, the difference of electronic nose and electronic tongue induction was analyzed, and the composition of free amino acids, flavor nucleotides, fatty acids and volatile substances was determined. Taste activity values (TAV), equivalent umami concentration (EUC) and relative odor activity value (ROAV) were further evaluated. The results showed that electronic tongue and electronic nose could effectively distinguish the flavor difference of the large yellow croaker in different culture time. At the third month, the content of free amino acids increased significantly, indicating a positive effect on the flavor of the large yellow croaker. At the sixth month, the flavor nucleotides content was the highest, and the TAV of inosine monophosphate was greater than 1, contributing the most to its umami flavor, with the highest EUC value (0.907 2 g MSG/100 g). Moreover, the content of polyunsaturated fatty acids was the highest at the third month, and at this time, more volatile substances might be produced during heat treatment or storage. Aldehydes were the main volatile substances in fresh fish, and the most odor active substances were found at the sixth month. In conclusion, the flavor characteristics of adult fish were improved with the increase of the culture time, which can provide a reference for the quality optimization of the cultured large yellow croaker.

Key words large yellow croaker; seine; the cultured of adult fish; odor; taste

DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021021

第一作者:硕士研究生(郭全友研究员为通讯作者,E-mail: dhsguoqy@163.com)。

基金项目:中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金(东海水产研究所)资助项目(2018M04);国家自然科学基金项目(31871872)

收稿日期:2019-05-06,改回日期:2019-06-18