甘南欧拉藏羊脏器脂肪酸与氨基酸测定及营养评价

藏羊属草地型藏系绵羊，其产区主要位于青藏高原东部的黄河第一弯曲部，其体形高大，肌肉丰满，是一种优良的以产肉为主、肉皮毛兼用品种[1]，据统计，我国藏羊目前存栏3 000多万只[2]。甘南欧拉藏羊因其地处甘肃省玛曲县与青海省河南县接壤的欧拉山而得名。近年来，随着人们生活水平的不断提高，对产自高海拔无污染的藏羊肉消费量日益增加，副产物的量也随之增加，如果副产物未被充分利用，不仅造成肉制品加工业的经济损失，也给生态环境带来一定的危害[3]。因此，副产物的精深加工必须跟上畜禽养殖业的步伐，才能提高畜禽养殖业的经济效益，减少资源浪费，促进产业发展。

副产物中脏器约占40%左右，包括心、肝、肺、脾、胆、胃、肠等。国内消费者素有食用脏器的习惯，脏器既可以加工食用，也可以直接烹调，同时又是生化制药的重要原料。王学平[4]发现心脏可制备生化制品，如细胞色素(cytochrome)、苹果酸脱氢酶(malate dehydrogenase，MDH)等；肝脏可制备生化制剂，如水解肝素、肝宁注射液等。猪、羊小肠可制成肠衣，肠黏膜亦可生产抗血栓、预防心血管疾病的药物。总之，畜禽脏器在生化制剂制备方面具有一定开发利用价值。近年来，国内外均有关于畜禽脏器食品开发的研究报道。杨艳等[5]以猪心、肝和肺为原料，研制出香味浓郁的腌腊风味香肠。余根来等[6]通过营养强化、感官指标改进等工艺，研制出符合标准的藏系羊副产物即食产品，包括熏制、腌制肠肚和心肝等。NOLLET[7]发现羊肝中VA的含量为50 000 μg视黄醇当量(RE)/100 g，明显高于猪肝和鸡肝中的含量。同时DAUN等[8]研究发现猪和牛2种动物心和肝中总硒含量分别为201、205 ng/g和533、307 ng/g。王春焕等[9]通过对牛肺管营养指标的测定，发现牛肺管中蛋白质、脂肪和水分含量与新鲜牛骨中的含量相当。CONSTANTINOS等[10]发现牛肝中蛋白质含量与牛肉蛋白质相接近，矿物质及糖原含量丰富，脂肪含量较低。李升升等[11]研究表明，骨骼肌、平滑肌和心肌均属氨基酸组成合理，脂肪酸丰富的高蛋白低脂肪食品。目前，关于畜禽脏器营养成分研究主要集中在牛、猪等动物上，而关于藏羊脏器营养品质的研究未见报道。因此，有必要对欧拉藏羊脏器营养成分进行深入研究。

本试验以欧拉藏羊脏器(心、肝、肺和胃)为研究对象，测定水分、灰分、蛋白质、脂肪、氨基酸及脂肪酸等营养指标并进行评价，旨在探究欧拉藏羊心、肝、肺和胃的营养品质，以便为脏器的开发利用提供依据，也为藏羊的全值化利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与处理

选取自然放牧、健康无病、体况相近的3～4岁欧拉藏羊，按照伊斯兰教屠宰方式进行宰杀，屠宰放血后，采集心、肝、肺和胃。心、肝、肺和胃(剥去表面黏膜后)直接装入保鲜袋中，在-80℃条件下冷冻待测。

1.2 营养成分测定

脂肪：参考GB 5009.6—2016《食品中脂肪的测定》的方法[12]；水分：参考GB 5009.3—2016《食品中水分的测定》的方法[13]；灰分：参考GB 5009.4—2016《食品中灰分的测定》的方法[14]；蛋白质：参考GB 5009.5—2016《食品中蛋白质的测定》的方法[15]；氨基酸：参考GB 5009.124—2016《食品中脂肪酸的测定》的方法[16]；

脂肪酸：参考GB 5009.168—2016《食品中氨基酸的测定》的方法[17]。

1.3 氨基酸评分

甘南欧拉藏羊脏器(心、肝、肺和胃)营养评价根据FAO/WHO于1973年建议的氨基酸评分模式[18]和中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所于1991年提出的鸡蛋蛋白质的氨基酸评分模式[19]，按照公式(1)、(2)和(3)计算氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)和必需氨基酸指数(EAAI)。

式中：n，比较的必需氨基酸个数；a、b、c,…m,蛋白质的必需氨基酸含量,%；A、B、C,…M,鸡蛋蛋白的必需氨基酸含量，%。

1.4 数据处理

用Excel 2013对数据进行处理，用SPSS 19.0单因素方差分析(ANOVA)中的邓肯法(Duncan)对差异显著性进行分析，结果以平均值±标准差(±s)表示，以P<0.05为差异显著，P<0.01为差异极显著，P>0.05为差异不显著。

2 结果与分析

2.1 藏羊脏器中水分和灰分含量

由表1可知，欧拉藏羊脏器胃中水分含量(质量分数)最高为(82.68±1.05) %，其次是肺(80±0.91) %、心(78.87±0.71) %和肝(71.81±0.38) %，胃中水分含量极显著高于心、肝和肺(P<0.01)，与云岭牛心(54.53±1.26)%、肝(71.16±0.07)%、肺(76.18±0.10)%和胃(76.25±8.94)%[20]存在一定的差距，与《中国食物成分表2002》[21]羊心(77.7%)、肝(69.7%)、肺(77.7%)和胃(81.7%)相接近；肺、心、肝和胃的灰分含量分别是(1.11±0.16) %、(0.96±0.06) %、(0.80±0.04) %和(0.33±0.02) %，肺的灰分含量极显著高于肝和胃(P<0.01)，心与肝、肺之间差异不显著(P>0.05)，这说明肺中的干物质含量最高，其次是心、肝和胃，与云岭牛心(1.08±0.03)%、肝(1.34±0.07)%、肺(1.59±0.04)%和胃(0.39±0.1)%[20]存在一定的差距。

注：同行数据肩标不同大写字母表示差异极显著(P<0.01)，不同小写字母表示差异显著(P<0.05)。下表同。

2.2 藏羊脏器中蛋白质和脂肪含量

由表2可知，欧拉藏羊脏器心、肝、肺和胃的蛋白质含量(质量分数)分别是(14.33±0.05)%、(16.99±0.97)%、(14.88±0.21)%和(13.34±1.06)%，肝中蛋白质含量极显著高于心、肺和胃(P<0.01)，且心与肺和胃之间不存在差异(P>0.05)，故肝为较优质的蛋白质来源，与《中国食物成分表2002》[21]羊心(13.8%)、肝(17.9%)、肺(16.2%)和胃(12.2%)相接近；心、肝、肺和胃中脂肪含量(质量分数)分别为(4.45±0.53)%、(3.29±1.43)%、(1.96±0.19)%和(2.5±0.21)%，各脏器之间差异不显著(P>0.05)，心中的脂肪含量最高，低于《中国食物成分表2002》[21]中羊心(5.5%)、肝(3.6%)、肺(2.5%)和胃(1.8%)。上述数据表明，肝脏相比其他脏器符合高蛋白质低脂肪的特性，符合人们对于肉制品的需求，尤其适合高血脂等人群食用。一般认为脂肪含量在2.5%～3.5%时最为理想[22]。

2.3 藏羊脏器中脂肪酸组成及其含量

一般认为膳食中饱和脂肪酸(SFA)含量与心血管疾病有关，膳食中摄入SFA越高，总胆固醇含量越高，心血管疾病的发病率也越高[23-24]；单不饱和脂肪酸(MUFA)具有降低胆固醇的功能，尤其是油酸(C18∶1(n-9))，它可在不破坏高密度脂蛋白胆固醇情况下，选择性降低血液中总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇，从而有效预防心血管疾病的发生[25]；多不饱和脂肪酸(PUFA)是对人体有益的脂肪酸，有助于防治心、脑血管方面的疾病[26]。必需脂肪酸是维持机体正常代谢不可缺少而自身不能合成，必须通过食物摄取的脂肪酸。

由表3可知，欧拉藏羊心、肝、肺和胃中检出的脂肪酸种类不一，分别为8、5、10和11种，其中饱和脂肪酸4种，分别是肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸和十七烷酸。肺和胃中含有不饱和脂肪酸7种，其中单不饱和脂肪酸4种，分别是棕榈油酸、油酸、十七碳一烯酸和芥酸；多不饱和脂肪酸3种，分别是亚油酸、亚麻酸和二十二碳二烯酸。心中含有不饱和脂肪酸4种，3种单不饱和脂肪酸(棕榈油酸、油酸和芥酸)和1种多不饱和脂肪酸亚油酸，肝中含有3种不饱和脂肪酸，2种单不饱和脂肪酸(油酸和芥酸)和1种多不饱和脂肪酸亚油酸。心、肝、肺和胃中饱和脂肪酸含量分别为(59.31±1.82)%、(54.49±1.9)%、(37.69±1.22)%和(50.62±0.65)%，肺中饱和脂肪酸含量显著低于心、肝和肺(P<0.05)；单不饱和脂肪酸含量为(37.42±1.1)%、(41.76±0.47)%、(26.22±0.17)%和(33.87±0.7)%，肺中饱和脂肪酸含量极显著低于心、肝和肺(P<0.01)；多不饱和脂肪酸含量为(3.27±0.77)%、(6.23±1.5)%、(36.18±1.61)%和(12.47±0.71)%，肺中饱和脂肪酸含量极显著高于心、肝和胃(P<0.01)。欧拉藏羊脏器中MUFA/SFA分别为0.63、0.77、0.7和0.67；PUFA/SFA分别为0.06、0.11、0.96和0.25；UFA/SFA分别为0.69、0.84、1.66和0.90，可以发现胃与营养协会推荐人体摄入脂肪酸的组成比例(饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的比例接近1∶1)[27]相接近，心、肝和肺与推荐的1∶1有一定差距。故胃具有较合理的脂肪酸组成比例。

注：“—”表示未检出；SFA，饱和脂肪酸；MUFA，单不饱和脂肪酸与饱；POFA，多不饱和脂肪酸；UFA，不饱和脂肪酸；MUFA/SFA，但不饱脂肪酸与饱和脂肪酸比值；PUFA/SFA，多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值；UFA/SFA，不饱和脂肪酸的比值。

2.4 藏羊脏器中氨基酸组成及其含量

由表4可知，欧拉藏羊心、肝、肺和胃中均含有17种氨基酸，其中人体必需的氨基酸已检出7种(色氨酸未检出)。心、肝、肺和胃中总氨基酸含量分别为(15.38±1.18)%、(15.76±1.34)%、(9.52±0.06)%和(13.51±0.21)%，心和肝中总氨基酸含量极显著高于肺和胃中(P<0.01)；心、肝、肺和胃中必需氨基酸含量分别为(6.26±0.49)%、(6.73±0.59)%、(3.4±0.24)%和(4.41±0.52)%，肺中必需氨基酸含量极显著低于心、肝和肺中(P<0.01)；心、肝、肺和胃中非必需氨基酸含量分别为(9.12±0.69)%、(9.03±0.75)%、(6.12±0.06)%和(9.1±0.28)%，心、肝和胃之间差异不显著(P>0.05)，肺中非必需氨基酸含量显著低于其他脏器(P<0.05)。必需氨基酸/总氨基酸(EAA/TAA)分别为40.7%、42.7%、35.7%和32.6%，心和肝的必需氨基酸与总氨基酸之比高于其肌肉的40.15%；必需氨基酸/非必需氨基酸(EAA/NEAA)分别为68.7%、74.5%、55.6%和48.4%。根据FAO/WHO的推荐模式[18]，质量较好的蛋白质其EAA/TAA为40%左右，EAA/NEAA在60%以上。藏羊脏器心和肝的氨基酸模式符合FAO/WHO的推荐模式，说明心和肝的氨基酸组成较好，是优质的蛋白质，而肺和胃与FAO/WHO推荐的模式具有差距。

注：同行数据肩标不同大写字母表示差异极显著(P<0.01)，不同小写字母表示差异显著(P<0.05)；横线“—”表示未检出；TAA，总氨基酸含量；NEAA，非必需氨基酸含量；EAA/NEAA，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值lEAA/TAA，必需氨基酸与总氨基酸的比值;*表示必需氨基酸。

2.5 藏羊脏器中必需氨基酸评分

氨基酸模式与鸡蛋氨基酸模式越相近，其营养价值就越高。由表5可知，欧拉藏羊脏器心、肝、肺和胃中必需氨基酸总量分别为33.42%，31.87%、20.68%和31.05%均低于FAO/WHO所推荐的36%。根据氨基酸评分(AAS)可知，心、肝、肺和胃的第一限制氨基酸分别为缬氨酸(AAS评分为0.73)、甲硫氨酸+胱氨酸(评分为0.75)、异亮氨酸(评分为0.44)和缬氨酸(评分为0.69)；根据化学评分(CS)可知，心和肝的第一限制氨基酸为甲硫氨酸+胱氨酸(评分分别为0.50、0.46)，肺的第一限制氨基酸为异亮氨酸(评分为0.32)胃的第一限制氨基酸胃缬氨酸(评分为0.52)。第二限制氨基酸分别为甲硫氨酸+胱氨酸、缬氨酸、缬氨酸和异亮氨酸。除肺外，心、肝和胃的必需氨基酸AAS评分均在0.75以上(胃和心中缬氨酸AAS评分分别为0.69、0.73)，说明心、肝和胃中必需氨基酸含量均较理想。

欧拉藏羊脏器心、肝、肺和胃的EAAI分别为68.27、64.65、42.35和64.30，心的EAAI值最高，肝的EAAI值最低，肝和胃的EAAI值相接近，表明心更接近标准蛋白质氨基酸指数，其他脏器的必需氨基酸指数较低。

3 结论

(1)从基本营养指标蛋白质、脂肪、水分和灰分来看，心中脂肪含量最高；肝中蛋白质含量最高；肺中灰分含量最高；胃中水分含量最高，但灰分含量最低。总体来看，肝更符合高蛋白、低脂肪的特性。

(2)从脂肪酸组成及其含量来看，心中饱和脂肪酸含量最高；肝中单不饱和脂肪酸含量最高；肺中多不饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸含量最高。依照脂肪酸比例可知，胃的脂肪酸组成及比例较合理。

从氨基酸组成及其含量来看，以EAA/NEAA比值和AAS评分可知，心和肝的氨基酸组成较好，是优质的蛋白质来源，心更接近标准蛋白氨基酸指数。

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