“阳光猪舍”饲养条件下育肥猪胴体及食用品质分析研究

猪肉是中国老百姓餐桌上最常见的肉类食品之一。随着生活水平的不断提高，人们对猪肉的品质要求也随之升高，进而也推动了高品质猪肉产业的发展。猪肉品质受基因型[1]、饲养环境[2]、性别[3]、日粮品质和组成[4]、宰杀方式[5]、日龄[6]等众多因素的影响；基因是最主要因素，但饲养环境、日粮组成、宰杀方式等因素也间接影响着猪肉品质。为了人们可以吃上既有优良品质又安全的猪肉，我们不仅要选择优质的品种而且也要注重科学的饲养方式来保证猪肉质量。

近年来，我国居民生态文明意识有了长足进步，对于动物福利的重视程度有了显著提高，有研究结果显示，动物福利养殖模式能相应的得到更加优质动物性产品[7]。所谓动物福利化，就是在养殖过程中对动物提供优质的饲养环境，对日粮和饮水精准把控，屠宰前对动物情绪安抚等一系列的技术环节把控[8]，最终实现福利化养殖模式。

“阳光猪肉”是利用阳光健康猪舍环境进行养殖配以健康无药饲料和科学规范化的养殖管理模式对猪只进行福利化养殖，按照严格的宰杀贮运程序进行销售的高档冷鲜猪肉。阳光猪舍采用电地热系统、喷淋降温装置、卷帘被温度调节系统、地窗、天窗、正压风机等设备，解决了我国北方传统养殖环境中夏天闷热，冬天阴冷的缺点，使猪在生长过程中拥有良好饲养环境提高自身抵抗力，从而降低了兽药残留带来的风险，同时提高了猪肉的品质[9]。

刘登勇等[10]先前对“阳光猪肉”的背最长肌品质已经进行了初步分析，结果发现阳光猪肉具有较好的品质。在此基础上，我们通过更全面的分析，对比了“阳光猪肉”与普通冷鲜猪肉的前腿、背最长肌、后腿3个部位的保水性、pH值、色差等基本理化指标以及蛋白质、脂肪酸等营养指标的差异，全面阐述阳光猪肉品质的特点及优势，为消费者客观的提供数据参考，同时也为推动阳光猪舍养殖模式奠定更全面的基础。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

试验材料：“阳光猪肉”，购于锦州市阳光猪肉专卖店；普通冷鲜猪肉，购于锦州市某超市。

仪器：C-LM4嫩度计，东北农业大学；YYW-2应变控制式无侧限压力仪，南京土壤仪器有限公司；CR-400色差计，柯尼卡美能达光学有限公司；穿刺pH计，赛默飞世尔科技公司；Allegra X-15冷冻离心机，美国贝克曼库尔特有限公司；电子天平AL104，梅特勒-托利多仪器有限公司；SY-1230数显恒温水浴锅、恒温干燥箱，上海一恒科技有限公司；Agilent 7890N/5975气质联用仪，美国Agilent公司；SER148/6脂肪测定仪，意大利VELP公司；S-4800冷场发射扫描电镜，日本日立公司。

1.2 试验方法

使用穿刺式pH计，测定时将pH探针插入肉中1 cm左右直接测定，每块肉测定6个不同位置，取平均值作为最终结果。

1.2.2 水分含量测定

参照GB/T 5009.3—2016，直接干燥法对猪肉中的水分含量进行测定[11]。

1.2.3 粗脂肪测定

参照GB/T 14772—2008使用脂肪测定仪，用石油醚提取样品，除去石油醚，所得残留物即为粗脂肪[12]。

参考NY/T 1180—2006肉嫩度的测定方法[13]，并适当修改，取肌肉组织样，剔除肌膜和脂肪组织，将肌肉放置80 ℃水浴箱加热使中心温度达到70 ℃后取出，用滤纸吸干肉样表面水分，冷却至常温，测量时，沿肌纤维发育方向切取3 cm×2 cm×2 cm的肉块，用C-LM3型数显式肌肉嫩度仪测量读数。

1.2.5 保水性测定

1.2.5.1 滴水损失

滴水损失参考王晓宇的方法稍作修改[14-15]。将待测样品顺着纤维方向把肉样修成2 cm×3 cm×5 cm条状，称重，用铁丝勾住肉样一端，使肌纤维垂直向下，悬挂于聚乙烯的塑料袋中，扎紧袋口后悬挂于冷库中，在0～4℃下吊挂24 h，取出肉条，用吸水纸吸干肉条表面水分，称重。

1.2.5.2 贮藏损失

将肉切分成2.5 cm厚肉块，去除皮下脂肪和结缔组织。将处理好的样品使用真空包装机包装，在4℃放置48 h，打开包装取出肉块，用滤纸吸干肉块表面的汁液，称重。贮藏前后重量的损失与原肉样重的百分比即为贮藏损失。

1.2.5.3 蒸煮损失

将去除筋膜和脂肪的样品置于80℃水浴中煮至中心温度70℃。蒸煮前后重量的损失与煮前肉样重的百分比即为蒸煮损失。

1.2.5.4 加压损失

沿肌纤维垂直方向取1 cm厚，直径2.523 cm(圆面积为5.0 cm2)的圆形肉柱，称重，然后用双层纱布包裹，再用18层滤纸或吸水纸包裹，在土壤压缩仪上加压35 kg保持5 min，去除纱布、吸水纸后称重，加压前后重量的损失与原肉样重的百分比即为加压失水率。

1.2.6 蛋白质含量测定

将完全消化后的样品利用凯氏定氮仪进行测定样品中总含氮量，并计算样品中蛋白质含量。

将肉切成2 cm厚肉片，放在红色背景板上，使用CR-400型色差计对肉色进行测定。

1.2.8 脂肪酸测定

样品制备：参考FOLCH等[16]AOAC[17]和INDRASTI等[18]的方法提取样品的脂肪。精确称取5 g样品置于烧杯中，向烧杯中加入体积比为2∶1的氯仿∶甲醇溶液100 mL，使用匀浆机将肉样搅碎均匀，转速为6 000 r/min，匀浆2次，每次20 s，静置后过滤，加入生理盐水后振荡混匀，待样液静置分层后，取下层清液，加入Na2SO4去除水分，直至有少量白色晶体出现为止，通过使用真空旋转蒸发仪在44 ℃水浴条件下蒸干获得脂质样品。取50 mg提取的脂肪于试管中，加入2 mL苯与石油醚混合溶液(体积比为1∶1)，待样品混匀后，加入2 mL 0.4 mol/L KOH-甲醇，静置分层后沿试管壁加入饱和NaCl溶液使有机相层上升，澄清后，取上清液过0.22 μm滤膜，滤液装于样品瓶中待检测。

脂肪酸组分分析：参考王毅等[19]检测条件：气相色谱(gas chromatography，GC)条件参数：INNOWax毛细管柱(30 m×0.32 mm，0.25 μm)，进样口温度250 ℃；检测器温度280 ℃；载气为He，柱流量1.0 mL/min；进样量1 μL，分流比20∶1；柱箱升温程序：起始温度140 ℃，保持2 min，以6 ℃/min升到200 ℃，保持2 min，再以2 ℃/min升到230 ℃，保持2 min，最后以4 ℃/min升到250 ℃，保持2 min。质谱(mass spectrometry，MS)条件参数：接口温度250 ℃；离子源温度230 ℃；溶剂延迟4 min；质量扫描范围(m/z)：全扫描。脂肪酸采用质谱库匹配度检索定性，采用峰面积归一化法定量。

1.2.9 扫描电镜观察肌纤维微观结构

参考PAIKA等[20]的方法使用扫描镜观察肌肉微观结构，试验方法略有改动。将“阳光猪肉”和普通冷鲜猪肉外脊用手术刀顺肌纤维方向切成小片(5 mm×5 mm×5 mm)，使用3%的戊二醛溶液中进行固定1 d以上，使用0.1 mmol/L的磷酸缓冲溶液(pH=7.3)冲洗。然后分别使用蒸馏水冲洗，之后依次采用 30%、 50%、 70%、 95%以及无水乙醇梯度洗脱 2次，每次间隔 1 h。使用冷冻干燥仪将样品迅速冷冻干燥，然后用溅射性喷金仪喷金，用扫描电镜对样品进行拍照，倍数100×、300×进行观察与分析。

1.3 数据分析方法

采用SPSS 19软件中的单因素方差分析和pearson相关系数法对试验结果进行分析，结果的形式以(平均值±标准差)体现，显著性水平为P<0.05，每个试验指标3个平行试验。

2 结果与分析

2.1 肉品质理化指标

正常猪肉屠宰前pH为7.1左右，屠宰后肌肉由有氧呼吸进入无氧呼吸产生乳酸使pH降低，直至达到肉类极限pH值，经过一段时间排酸pH会上升至5.6左右[21]。大量研究表明，肉的pH与保水性成负相关，与其嫩度成负相关。因此在肉品加工工业中，应尽量防止PSE肉出现，减少因水分流失所带来的经济损失。表1结果显示“阳光猪肉”与普通冷鲜猪肉的pH值差异不显著(P>0.05)。“阳光猪肉”后腿的pH高于其他2个部位，在一差异显著(P<0.05)猪肉的pH值越高，保水性越好，说明“阳光猪肉”的保水性较好。

影响猪肉水分含量的因素很多，如出栏时间、品种、个体差异、部位差异等。根据GB/T 18394—2001 畜禽肉水分限量，猪肉含水量不得高于限量的77%。由表1可知，普通冷鲜猪肉与“阳光猪肉”的3个部位肌肉的含水量均在合格猪肉范围内。“阳光猪肉”各部位与普通冷鲜猪肉各部位之间差异不显著(P>0.05)，但无论“阳光猪肉”还是普通冷鲜猪肉各部位之间的水分含量差异显著(P<0.05)，且后腿>外脊>前腿。水分含量直接影响肉类的加工、贮藏、贸易等。若水分含量过高，会加快微生物生长速度，容易引起肉腐败变质。因此水分含量越高的部位越应该注意保藏环境，防止腐败变质。

本试验所用样品均已去除皮下脂肪与筋膜，所以测得的脂肪均为肌内脂肪。肌内脂肪含量是评价猪肉品质的一个重要指标，脂肪是猪肉风味的重要呈味物质，其中的饱和与不饱和脂肪酸醛对风味的贡献率尤为突出[22]。同时肌内脂肪对猪肉的多汁性和嫩度均成正相关，可见肌内脂肪含量既可以反映猪肉的食用品质，也可以反映是否有良好的加工性能[23-25]。由表1可知“阳光猪肉”与普通冷鲜猪肉相比，各部位脂肪含量差异显著(P<0.05)，且各部位间的脂肪含量差异显著(P<0.05)，肌内脂肪(前腿>外脊>后腿)。“阳光猪肉”的肌内脂肪明显高于普通冷鲜猪肉，在养殖过程中猪只使用的饲料品质较高，饲养环境有利于生长，对其脂肪沉淀有良好的促进作用[26]。

蛋白质是人类生命活动中的重要营养素，动物性蛋白基本来自于肉类和蛋类和乳制品。肉制品中蛋白质含量是评价肉类好坏的重要指标，对肉的品质起着决定性作用，关于其特性主要包括保水性、乳化性，在一定程度上还决定肉的颜色与风味[27]。由表1可知，“阳光猪肉”与普通冷鲜猪肉的各部位蛋白含量差异显著(P<0.05)，其中“阳光猪肉”的背最长肌、后腿肉、前腿肉中蛋白质含量均超过18%。这主要取决于动物在饲养过程中日粮中蛋白质含量、饲养环境、生理状态等。“阳光猪肉”在养殖过程中向动物提供优质的养殖环境、日粮比例与优质的饲料组成。所以“阳光猪肉”具有较高的蛋白质含量。

2.2 食用品质测定

“阳光猪肉”与普通冷鲜猪肉食用品质主要包括色泽、嫩度、保水性。如表2显示，“阳光猪肉”中可以观察2种猪肉后腿和前腿的L*值差异显著(P<0.05)，外脊差异不显著(P>0.05)。L*值主要与是肉表面汁水渗出，增强光的反射能力造成的[28-29]。“阳光猪肉”后腿的L*值大于普通冷鲜猪肉后腿，表面亮度较大，汁水过多，肉色较亮。“阳光猪肉”前腿L*值小于普通冷鲜猪肉的L*值，表面亮度较小，汁水较少，肉色较暗。a*值的差异主要是以肌肉中的肌红蛋白和血红蛋白最终形成高铁肌红蛋白有关[30-31]，两种猪肉各部位差异显著(P<0.05)，“阳光猪肉”后腿和外脊的a*值高于普通冷鲜猪肉，肉色较普通冷鲜猪肉略红，颜色略深。可能是因为在贮运过程中脱氧肌红蛋白被氧化成氧合肌红蛋白，使肉色鲜红。“阳光猪肉”前腿的a*值低于普通冷鲜猪肉，红度较浅。b*值的高低主要是微生物代谢最终表面形成的硫化肌红蛋白所导致，在光线的作用下呈黄色[32]。外脊和后腿的b*值的差异较大，且“阳光猪肉”的黄度值均高于普通冷鲜猪肉(P<0.05)，主要主要原因可能是“阳光猪肉”表面微生物含量过高而导致，也可能由于“阳光猪肉”在养殖过程中未添加兽药而导致。

影响肌肉的嫩度因素有很多，例如肌内脂肪含量、保水性、蒸煮时温度、肌肉中结缔组织含量、肌肉组织结构等。由表2可知，“阳光猪肉”的肌内脂肪含量均高于普通冷鲜猪肉，而猪肉的嫩度与肌内脂肪含量成正相关[33]。由表2可以分析出“阳光猪肉”与普通冷鲜猪肉各部位的剪切力差异性显著(P<0.05)，但各部位嫩度前者均大于后者，由此可以得出，“阳光猪肉”的口感更好。由表2中的滴水损失、蒸煮损失、加压损失以及贮藏损失可以分析出“阳光猪肉”各部位的保水性无论是在贮藏加工以及食用方面均优于普通冷鲜猪肉且差异显著(P<0.05)，所以在多汁性方面要优于普通冷鲜猪肉。

2.3 “阳光猪肉”与普通冷鲜猪肉脂肪酸组成分析

脂肪酸是肉类中重要的风味物质，也是肉的特征味源。加工过程中肉类的风味物质很多是来自于脂肪降解[34]。如表3所示“阳光猪肉”与普通冷鲜猪肉共检测出19种脂肪酸，其中饱和脂肪酸(saturated fattyacid，SFA)共9种，单不饱和脂肪酸(monounsated fattyacid，MUFA)共5种，多不饱和脂肪酸(polyunastured fattyacid，PUFA)共5种。“阳光猪肉”与普通冷鲜猪肉各部位的饱和脂肪酸主要是由C16∶0、C18∶0组成，单不饱和脂肪酸主要是由C18∶1(油酸)组成，多不饱和脂肪酸主要是由C18∶2(亚油酸)组成。“阳光猪肉”与普通冷鲜猪肉相比，其后腿与外脊的饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸的总和较高。相关研究表明[35]，猪肉中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸所占比例的总和越高，其多汁性、嫩度、风味越好。本试验结果与其一致。“阳光猪肉”后腿与外脊的饱和脂肪酸相对含量高于普通冷鲜猪肉(P<0.05)，前腿肉差异不显著(P>0.05)。猪肉中饱和脂肪酸主要为人体提供能量，同时还有提供胆固醇与中性脂肪的作用。若摄入不足容易引起贫血，血管变脆，甚至诱发脑溢血等疾病。但食用过量容易引起动脉粥样硬化的风险[36]。所以阳光猪肉虽然美味营养但为了防止超量摄入饱和脂肪酸不宜多吃。单不饱和脂肪酸是一种有较高营养价值的成分，具有防止动脉硬化的作用。“阳光猪肉”单不饱和脂肪酸各个部位均低于普通冷鲜猪肉(P<0.05)，是阳光猪肉营养价值的不足之处。多不饱和脂肪酸具有调节血糖和血脂的作用。“阳光猪肉”与普通冷鲜猪肉前腿肉的多不饱和脂肪酸含量差异显著(P<0.05)，“阳光猪肉”含量较高，后腿与外脊差异性不大(P>0.05)。综上所述，“阳光猪肉”的饱和脂肪酸高于普通冷鲜猪肉，单不饱和脂肪酸低于普通冷鲜猪肉，多不饱和脂肪酸差异仅仅体现在前腿肉上。在饲养过程中饲料中的脂肪酸一般吸收后不经消化直接沉积在体内，所以猪肉中的脂肪酸与其饲料品质有着密切关系[37]。因此，“阳光猪肉”的饱和脂肪酸含量过高主要是与其饲料组成有关。

2.4 扫描电镜分析

由图1可以清晰地观察出普通冷鲜猪肉的肌束不明显，且分布不均匀，而“阳光猪肉”肌束明显，组织结构清晰，肌束分布均匀。这可能是因为“阳光猪肉”在饲养的过程中采用纯粮饲养，日粮中蛋白质水平相对于普通冷鲜猪肉较高，导致猪只肌肉生长水平高于普通冷鲜猪肉[38]。

3 结论

与普通冷鲜猪肉相比，“阳光猪肉”其检测3个部位的蛋白质含量、肌内脂肪含量均高于普通冷鲜猪肉，但水分含量、pH两者差异比显著。“阳光猪肉”的嫩度、保水性等均优于普通冷鲜猪肉。特别是饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸均高于普通冷鲜猪肉，即说明“阳光猪肉”的肉香浓郁同时也证实其营养丰富。结合前人的有关报道分析说明，“阳光猪肉”的品质均优于普通冷鲜猪肉。

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