中华鳖(Trionyx sinensis)俗称甲鱼、王八、团鱼、脚鱼等，是我国一种名优特色水产品，其营养价值高，风味独特，自古以来一直被视为优良的滋补食材而深受消费者欢迎[1]。随着野生中华鳖资源的减少，各种养殖模式(如温室养殖、生态养殖)逐渐兴起，推动了甲鱼市场的蓬勃发展。其中，温室养殖是近几十年来重要的甲鱼养殖模式，但该模式需大量投喂人工饲料，水质污染严重，且养殖过程中常大量采用人工药物来治疗和预防疾病，鳖肉存在一定的药物残留[2]。近年来，伴随现代渔业的发展，充分利用农业资源发展水产养殖业成为一种绿色、健康、环保的选择。其中，我国稻渔综合种养发展尤为迅速，除稻鱼和稻虾的规模较大外，稻田养鳖也成为一种值得推广的生态养殖模式。

稻田养殖是指利用稻田特殊低水位环境的生态原理，对稻田生态系统进行改造，实现水稻与养殖生物之间和谐共存的关系，既种植水稻又养殖水产品，使稻田内的各种资源能够更充分地被水生生物所利用，并通过水生生物的生命活动，达到为稻田除草、除虫、疏土和增肥的目的，获得稻渔互利双增收的理想效果[3-4]。“稻鳖模式”的内涵是把水稻种植业和水产养殖业进行有机结合的立体生态农业生产方式，在同一田内既种稻又养鳖，合理改善了鳖的生长发育条件，鳖的代谢物又可促进稻谷的生长，实现稻鳖双丰收的目标[5-6]。同时，稻田养鳖基本不投或少投放人工饲料，其病害少，药物残留低，由于其生长条件好，产品品质高，增加了中华鳖的商品价值，大大提高了稻田农业的附加产值。

相对于野生中华鳖，人工养殖上市的中华鳖通常肉质粗糙、营养品质和风味有所下降，引起消费者的诟病。张君等[7]通过比较墨鳖、野生中华鳖、淮河鳖和日本鳖4个品系鳖的肌肉的营养品质，发现墨鳖的营养品质较优；方燕等[8]通过比较了中华鳖肌肉和裙边的挥发性风味物质，发现对中华鳖肌肉和裙边风味贡献较大的挥发性风味物质为乙酸乙酯、2，4-癸二烯醛等物质；陈师师等[9]通过比较青溪花鳖和中华鳖日本品系的营养品质，发现清溪花鳖和中华鳖日本品系的营养品质相近；何蓉等[10]通过比较温室鳖和仿生态鳖的营养品质，发现仿生态鳖的营养品质显著高于温室鳖；魏文志[11]通过比较了湖泊网围鳖与池塘鳖的脂肪酸组成，发现池塘鳖的二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的含量较高。但对于稻田、野生和温室3种不同环境下的中华鳖肌肉营养品质及风味的比较尚未见报道。此外，稻渔综合种养已被明确为我国农业农村部主推的一种种养模式，因而稻田鳖的营养品质及其风味研究也亟需开展。鉴于此，本文以稻田养殖、温室养殖和野生中华鳖为材料，比较分析3种不同环境下的中华鳖肌肉营养品质及其挥发性风味物质的差异，旨在为今后提高养殖中华鳖的品质提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

主要材料：温室鳖(大量投喂人工配合饲料)和稻田鳖(主要靠稻田生态系统提供天然饵料，较少使用人工配合饲料)，均取自安徽杰与祥水产养殖公司；野生鳖，取自公司养殖场周边的巢湖天然水域，实验共取样9只中华鳖(即3种不同环境各取3只)，在室内暂养3天后对其进行宰杀分割，并将鳖肉冷冻干燥后置于-18 ℃的冰箱中冷冻保存。

主要试剂：乙酸镁、NaOH、浓H2SO4、CuSO4、无水乙醚、HCl、KOH、甲醇、磺基水杨酸、NaCl、Na2SO4等均为分析纯(AR)，购自国药集团化学试剂北京有限公司；正己烷为色谱纯，HNO3和HClO4均为优级纯(GR)，购自合肥丰化工仪器有限公司。

1.2 仪器与设备

DHG-9123J精密恒温鼓风干燥箱，上海三发科学仪器有限公司；DRZ-4马弗炉，上海试验电炉厂；FA104N电子分析天平，上海民桥精密科学仪器限公司，CT15RT台式高速冷冻离心机，上海天美生化仪器设备工程有限公司，L-8900氨基酸全自动分析仪，日本HITACHI公司；5975C-7890A气相色谱-质谱联用仪，美国Agilent公司；DB-5MS色谱柱，60 m×0.32 mm×0.25 μm；HH-2数显水浴锅，江苏金坛市环宇科学仪器厂；IRIS IntrepidⅡ电感耦合等离子体发射光谱仪，美国Thermo Elctron公司；AFS-3100原子荧光分光光度计，北京科创海光仪器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 基本营养成分的测定

水分测定参考GB5009.3—2016《食品中水分的测定》；灰分测定参考GB5009.4—2016《食品中灰分的测定》；粗蛋白测定参考GB5009.5—2016《食品中蛋白质的测定》；粗脂肪测定参考GB5009.6—2016《食品中脂肪的测定》。

1.3.2 氨基酸含量的测定与评价

精确称量鳖肌肉样品0.10 g移至10 mL安剖瓶中，加入5 mL 6 mol/L HCl，将安剖瓶用氮气充满，在酒精喷灯下，快速将安剖瓶密封，放到130 ℃的烘箱进行水解3～4 h，水解结束后将水解液进行冷却，并转移到100 mL容量瓶中定容。取1 mL定容后的水解液冷冻干燥，加1 mL 0.02 mol/L HCl溶解，用孔径0.22 μm微孔滤膜对溶液过滤，滤液备用，采用氨基酸全自动分析仪对水解液进行测定[12]。

根据FAO/WHO 1973年建议的每克氮中氨基酸评分标准模式(以干重计，%)和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式(以干重计，%)[13-14]，对鳖肌肉的营养价值进行氨基酸评分(amino acid score,AAS)和化学评分(chemical score,CS)，并计算蛋白质功效比值(protein efficiency ratio,PER)，按公式(1)、(2)和(3)计算：

(1)

(2)

PER=0.780C亮氨酸+0.211C组氨酸+0.435C蛋氨酸-0.944C酪氨酸-1.816

(3)

1.3.3 矿物质含量的测定

称取0.50 g鳖肌肉样品，置于200 mL带有表面皿的烧杯中，加入12 mL浓HNO3和6 mL HClO4，盖上表面皿，在可控温电热板上进行加热消解，至溶液大约剩2～3 mL，观察溶液，若为澄清则停止加热，反之取下烧杯待冷却后再加入3 m LHClO4进行加热，直至完全澄清，冷却后转至25 mL容量瓶进行定容，摇匀后备用。最后采用电感耦合等离子体发射光谱仪测定各种矿物质含量。

1.3.4 脂肪酸含量的测定

脂肪酸的测定参考GB 5009.163—2016《食品中脂肪酸的测定》。

1.3.5 挥发性风味物质测定

采用顶空固相微萃取(head space solid-phase micro-extraction,HS-SPME)分离挥发性物质。称取2 g鳖新鲜肌肉样品于20 mL顶空瓶中，将老化的萃取头通过隔膜插入，并暴露于顶空瓶的顶部空间，经60 ℃水浴加热提取40 min预处理，将吸附完成的萃取针由气质联用(GC-MS)注射口250 ℃解析5 min后进样，启动仪器进行数据收集[15]。

色谱条件：挥发性风味物质的分析通过GC-MS进行。以流速1.3 mL/min的He为载体，不分流进样，色谱柱为DB-5MS柱(60 m×0.32 mm×0.25 μm)；进样口温度250 ℃；升温程序：初始温度40 ℃，保持3 min，以5 ℃/min的升温速度升至60 ℃，保持2 min，以10 ℃/min升温至120 ℃，保持5 min，再以18 ℃/min的升温速度升至250 ℃，保持6 min。

质谱条件：电子轰击(EI)离子源；电子能量70 eV，离子源温度230 ℃，接口温度250 ℃；电子倍增器电压1 576 V；质量扫描范围40～450 m/z。

1.4 数据处理

本实验结果除挥发性风味物质测定的数据外，其余数据均表示为平均值±标准差，且通过软件SPSS 20.0进行显著性检验，P<0.05表示差异显著。

2 结果与分析

2.1 中华鳖肌肉基本营养组成和比较

由表1可知，稻田鳖、野生鳖、温室鳖肌肉中水分含量为76.79%、74.70%、78.38%，温室鳖肌肉水分含量和稻田鳖无显著差异(P>0.05)，但显著高于野生鳖(P<0.05)；肌肉中粗蛋白的含量为野生鳖(18.13%)>稻田鳖(18.02%)>温室鳖(16.41%)，稻田鳖和野生鳖肌肉中粗蛋白含量显著高于温室鳖(P<0.05)；粗脂肪含量为野生鳖(2.37%)>温室鳖(2.16%)>稻田鳖(2.04%)，野生鳖显著高于稻田鳖和温室鳖(P<0.05)；灰分含量为野生鳖(1.38%)>温室鳖(1.28%)>稻田鳖(1.14%)，野生鳖略高于温室鳖，但显著高于稻田鳖(P<0.05)。通过综合比较发现，野生鳖肌肉水分含量低，粗蛋白、灰分和粗脂肪最高，这可能是野生鳖品质较好的主要原因之一。

注：同列不同字母表示差异显著，P<0.05。

2.2 中华鳖肌肉中氨基酸组成和比较及蛋白质营养评价

2.2.1 氨基酸含量测定结果分析

蛋白质构成机体组织并维持组织的生长更新和修补，参与机体重要的生理功能和氧化功能，是机体中极为重要的营养素，也是各种生命活动极为重要的物质基础[16]。蛋白质由不同氨基酸组成，肌肉蛋白质中氨基酸的比例和种类决定了鳖肌肉的营养价值[17]。由表2可知，3种不同环境下的中华鳖肌肉总共检测出17种氨基酸，包括7种必需氨基酸：蛋氨酸(Met)、异亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、缬氨酸(Val)、苏氨酸(Thr)、赖氨酸(Lys)和苯丙氨酸(Phe)；2种半必需氨基酸：组氨酸(His)和精氨酸(Arg)；8种非必需氨基酸：谷氨酸(Glu)、天冬氨酸(Asp)、丙氨酸(Ala)、甘氨酸(Gly)、酪氨酸(Tyr)、半胱氨酸(Cys)、丝氨酸(Ser)和脯氨酸(Pro)。其中干样氨基酸总含量为稻田鳖(77.83 g/100 g)>温室鳖(75.81 g/100 g)>野生鳖(72.68 g/100 g)，但无显著差异(P>0.05)；必需氨基酸含量为稻田鳖(30.27 g/100 g)>温室鳖(30.87 g/100 g)>野生鳖(28.71 g/100 g)，也无显著差异(P>0.05)。从单个氨基酸含量看，Glu含量均最高，且稻田鳖(13.09 g/100 g)和温室鳖(12.87 g/100 g)略高于野生鳖(12.36 g/100 g)，而Cys含量均最低(约0.80 g/100 g)。

动物蛋白质的味道鲜美与其鲜味和甘味氨基酸有关，主要包括Glu、Asp、Ala、Gly、Ser和Pro六种，Glu和Asp是呈鲜味的特征氨基酸(Glu的鲜味最强)；而Gly、Ser、Pro和Ala是呈甘味的特征氨基酸[18]。由表2可知，在鲜样中，稻田鳖、野生鳖和温室鳖的鲜味和甘味氨基酸总量为稻田鳖(8.48 g/100 g)>野生鳖(8.47 g/100 g)>温室鳖(7.38 g/100 g)，稻田鳖和野生鳖的鲜味和甘味氨基酸含量较接近，且均显著高于温室鳖(P<0.05)，表明野生鳖和稻田鳖可能更鲜甜，即滋味相对更好。

药用氨基酸是指能在体内生化反应和疾病治疗等方面发挥一定药用作用的氨基酸，食物中药用氨基酸的种类和含量决定着食物的药用作用和保健效果[10]，如Gly对人体组织修复和维持神经系统功能有一定的作用，Glu在人体大脑代谢，智力发育，维持和改善大脑机能有重要作用，Arg对人体的免疫系统和心血管疾病发面有重要作用等。由表2可知，3种不同环境下的中华鳖肌肉共检测出10种药用氨基酸，约占氨基酸总量的65%。在鲜样中，稻田鳖和野生鳖肌肉的药用氨基酸含量同样较接近，且均略高于温室鳖，但无显著性差异(P>0.05)，其总含量为野生鳖(12.36 g/100 g)>稻田鳖(12.17 g/100 g)>温室鳖(11.05 g/100 g)，表明野生鳖和稻田鳖可能在药用和保健方面略优于温室鳖。

食物中蛋白质的氨基酸构成模式与人体中蛋白质的氨基酸构成模式越接近，越容易被人体吸收利用，生理价值也就越大。根据FAO/WHO的理想模式，组成蛋白质的氨基酸中必需氨基酸与氨基酸总量的比值(EAA/TAA)在0.4左右，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值(EAA/NEAA)在0.6以上，这样的蛋白质构成模式被认为是质量较好的蛋白质[13]。由表2可知，稻田鳖、野生鳖和温室鳖肌肉中必需氨基酸与氨基酸总量的比值(EAA/TAA)接近，分别为0.39、0.40和0.41；必需氨基酸与非必需氨基酸的比值(EAA/NEAA)也较接近，分别为0.77、0.79、0.83，且均符合FAO/WHO推荐标准。由此可见，中华鳖肌肉中氨基酸的种类齐全，且氨基酸之间的比例适宜，是一种较优质的蛋白源。

注：#药用氨基酸；* 鲜味氨基酸;同行不同字母表示差异显著。下同。

2.2.2 蛋白质营养评价

(1)必需氨基酸组成评价

氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS)如表3所示，3种不同环境下的鳖肌肉的AAS评分均大于0.5且均接近1，除蛋氨酸+半胱氨酸之外，其余必需氨基酸的化学评分(CS)均大于0.5。氨基酸评分(AAS)均为赖氨酸最高，且评分均大于1，次之为亮氨酸，限制氨基酸均为蛋氨酸+半胱氨酸。化学评分(CS)结果显示，3种不同环境下的鳖肌肉评分均为赖氨酸最高，其中温室鳖的赖氨酸评分最高，稻田鳖次之，野生鳖最低；化学评分(CS)次之的均为亮氨酸和异亮氨酸，限制氨基酸也均为蛋氨酸+半胱氨酸。综合ASS和CS评分结果可知，稻田鳖肌肉的苏氨酸、赖氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸+酪氨酸的评分均为最高。

(2)蛋白质功效比值(PER)分析

已有的研究发现，蛋白质功效比值大于2.0，可以认为蛋白质较容易被人体消化利用[12]。经计算，3种不同环境下的中华鳖PER为稻田鳖2.59、野生鳖2.35、温室鳖2.82，三者数值相近且均大于2.0，因此，3种不同环境下的中华鳖的蛋白质均容易被人体消化利用。

2.3 中华鳖肌肉矿物质含量组成和比较

矿物质是维持人体正常新陈代谢和构成机体组织所必需的物质，也是人体的重要营养素[19]。矿物质尤其是一些微量元素对人体的生命活动起着极其重要的作用，但矿物质在机体中无法自己合成，必须从外界摄入，所以人们在日常饮食中摄入矿物质就变得特别重要[20]。由表4可知，3种不同环境下的中华鳖肌肉矿物质含量有所差别。

注：*为微量元素。

在常量元素中(干样)，K、P的含量无显著差异(P>0.05)；Na的含量为稻田鳖(323.58 mg/100 g)>野生鳖(247.29 mg/100 g)>温室鳖(208.07 mg/100 g)，稻田鳖显著高于温室鳖和野生鳖(P<0.05)；Mg的含量为温室鳖(95.46 mg/100 g)>稻田鳖(89.93 mg/100 g)>野生鳖(80.94 mg/100 g)，虽然稻田鳖含量显著低于温室鳖，但其显著高于野生鳖(P<0.05)；Ca的含量为稻田鳖(43.7 mg/100 g)>野生鳖(40.12 mg/100 g)>温室鳖(13.8 mg/100 g)，温室鳖显著低于稻田鳖和野生鳖(P<0.05)。在微量元素中(干样)，Cu含量为稻田鳖(0.33 mg/100 g)>野生鳖(0.14 mg/100 g)>温室鳖(0.08 mg/100 g)，稻田鳖显著高于野生鳖(P<0.05)，而野生鳖显著高于温室鳖(P<0.05)；Zn元素对人体大脑及生殖系统的发育，免疫调节等有重要作用，Zn的含量为稻田鳖(9.06 mg/100 g)>野生鳖(7.14 mg/100 g)>温室鳖(4.41 mg/100 g)，稻田鳖和野生鳖均显著高于温室鳖(P<0.05)；Fe的含量为稻田鳖(21.11 mg/100 g)>野生鳖(5.13 mg/100 g)>温室鳖(3.19 mg/100 g)，稻田鳖显著高于野生鳖和温室鳖(P<0.05)；Mn与人体的正常生理代谢，骨骼生长和生殖系统发育有关，仅在稻田鳖肌肉中检测到微量的Mn(0.27 mg/100 g)；Se在人体中起到防癌、抗癌、抗衰老等作用，Se含量为野生鳖(0.11 mg/100 g)>稻田鳖(0.10 mg/100 g)>温室鳖(0.02 mg/100 g)，野生鳖和稻田鳖均显著高于温室鳖(P<0.05)。对比微量元素含量大小的差异可知，稻田鳖和野生鳖的微量元素总体上显著高于温室鳖，且温室鳖(干样)矿物质总含量也显著较低(P<0.05)，但是三者矿物质含量均比较丰富，可以认为均是较为优良的矿物质来源。

2.4 中华鳖肌肉脂肪酸含量组成和比较

脂肪是食物加热产生香气成分必不可少的物质，肌肉中饱和脂肪酸(SFA)的含量高，则其香味、嫩度、多汁性及总体可接受程度就低，而多不饱和脂肪酸(PUFA)含量高，则其被接受程度就高[21]。中华鳖肌肉脂肪酸含量测定结果如表5所示。

福田鳖肌肉脂肪中共检测到16种脂肪酸，其中饱和脂肪酸(SFA)8种，单不饱和脂肪酸(MUFA)5种，多不饱和脂肪酸(PUFA)3种，含量超过10 g/100 g的脂肪酸有3种，其中十七碳烯酸含量最高为35.36 g/100 g，十五碳酸含量次之为18.33 g/100 g，花生酸含量为11.21 g/100 g，不饱和脂肪酸(UFA)总含量为51.49 g/100 g；野生鳖肌肉脂肪中共检测到16种脂肪酸，其中SFA为7种，MUFA为6种，PUFA为3种，含量超过10 g/100 g的脂肪酸有4种，其中十七碳烯酸含量最高为26.16 g/100 g，十五碳酸含量次之为16.03 g/100 g，花生酸含量为13.9 g/100 g，珍珠酸含量为11.35 g/100 g，UFA总含量为50.78 g/100 g；温室鳖肌肉脂肪中共检测到15种脂肪酸，其中SFA为7种，MUFA为4种，PUFA为4种，含量超过10 g/100 g的脂肪酸有2种，其中十七碳烯酸含量最高为46.3 g/100 g，十五碳酸含量次之为15.89 g/100 g，UFA总含量为69.21 g/100 g。

综合比较3种不同环境下的中华鳖肌肉脂肪中脂肪酸，SFA含量为野生鳖(44.83 g/100 g)>稻田鳖(40.15 g/100 g)>温室鳖(29.31 g/100 g)，野生鳖显著高于稻田鳖，且稻田鳖显著高于温室鳖(P<0.05)。UFA含量为温室鳖(69.21 g/100 g)>稻田鳖(51.49 g/100 g)>野生鳖(50.78 g/100 g)，温室鳖显著高于稻田鳖和野生鳖(P<0.05)，而稻田鳖和野生鳖接近。这可能是由于大多数UFA是鳖类的必需脂肪酸，无法通过自身的脂类代谢途径合成，必须通过外界的摄入[2]，而温室鳖的养殖方式主要是靠全程投喂大量人工配制饲料(鱼粉和鱼油的含量丰富)，为其生长过程提供了大量UFA，但稻田鳖和野生鳖主要靠野外(稻田、江河或湖泊)捕食来补充体内的不饱和脂肪酸，因此温室鳖的UFA含量高于野生鳖和稻田鳖。通常情况下，膳食中富含MUFA，可以有效降低心血管病死亡率和冠心病发生率[22]，MUFA含量为温室鳖(53.97 g/100 g)>稻田鳖(43.58 g/100 g)>野生鳖(36.82 g/100 g)，其含量均比较丰富。PUFA是一类具有特殊生理功能的活性物质，可以酯化胆固醇，降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量，从而有利于预防高血压、动脉粥样硬化、心血管疾病等[23]，PUFA含量为温室鳖(15.23 g/100 g)>野生鳖(13.96 g/100 g)>稻田鳖(7.91 g/100 g)，温室鳖的PUFA含量约为稻田鳖的2倍，且野生鳖的PUFA含量也显著高于稻田鳖(P<0.05)，这可能是由于野生鳖的捕食来源主要是来自于江河或湖泊中的野杂鱼虾等，相比于稻田生态系统中的食物来源可能更为丰富所致。因此，为改善和提升稻田鳖的UFA组成及比例，建议今后在其养殖过程中适当辅助投喂人工配合饲料或少量野杂鱼等。

2.5 中华鳖肌肉挥发性风味物质组成和比较

采用HS-SPME-GC-MS法对温室、稻田和野生3种不同环境下的中华鳖肌肉挥发性风味化合物组成和含量进行了分析。结果如表6所示。

续表6

注：“-”表示不含该物质。

从3种不同环境下的中华鳖肌肉中共检测出99种挥发性风味化合物，其中烃类38种、醛类27种、醇类9种、酯类4种、芳香类9种、酮类6种、醚类4种和呋喃类3种。从稻田鳖肌肉中检测出37种挥发性风味物质，其中特有的是烃类4种，醛类3种，酯类、芳香和呋喃类各1种；从野生鳖肌肉中共检测出53种挥发性风味物质，其中特有的是烃类15种，醛类7种，醚类、酮类和醇类2种，酯类和呋喃类1种；从温室鳖肌肉中共检测出52种挥发性风味物质，其中特有的是烃类11种，醇类和醛类3种，酮类4种，酯类和芳香类1种。而三者共有的挥发性风味物质有烃类和醚类各1种，醛类7种，芳香类3种，呋喃类1种，醇类1种。

烃类化合物的芳香阈值较高，只有在高浓度下才会引起嗅觉反应，一般认为对食品整体风味贡献较小[24]。3种不同环境下的中华鳖肌肉中烃类挥发性物质含量为稻田鳖(13.41%)>野生鳖(12.45%)>温室鳖(11.02%)。三者含有的烃类不完全相同，其中稻田鳖肌肉检测出10种烃类化合物，野生鳖肌肉检测出19种烃类化合物，温室鳖肌肉检测出18种烃类化合物。虽然检测出的烃类化合物较多，但对中华鳖肌肉整体风味贡献较小。

醛类化合物是由不饱和脂肪酸氧化以及氨基酸Strecker降解产生的，是一种低阈值的呈味物质，又具有气味叠加效应，在食品风味特征中起着重要的作用[25-27]。醛类化合物是鳖肌肉的主要的呈味物质之一，稻田鳖肌肉中共检测出15种醛类物质，野生鳖肌肉中共检测出16种，温室鳖肌肉中检测出16种，十四醛、庚醛、辛醛、癸醛、十五烷醛、己醛是三者共有的醛类物质。中华鳖肌肉中醛类化合物的含量为稻田鳖(75.00%)>野生鳖(66.42%)>温室鳖(54.07%)，这可能是稻田鳖和野生鳖的风味明显优于温室鳖的重要原因。肌肉中含量最高的4种醛为壬醛、己醛、庚醛和辛醛，己醛是评价肉类产品风味的重要指标，在3种不同环境下的鳖肌肉中，己醛含量为稻田鳖(29.24%)>野生鳖(15.61%)>温室鳖(9.91%)，稻田鳖和野生鳖远高于温室鳖，这可能是稻田鳖和野生鳖风味优于温室鳖的主要原因之一。辛醛、庚醛和壬醛已经被证实带有鱼腥味[28]，庚醛的含量为温室鳖(14.03%)>野生鳖(10.54%)>稻田鳖(8.41%)；辛醛的含量为野生鳖(4.73%)>稻田鳖(4.22%)>温室鳖(3.89%)；壬醛的含量为野生鳖(26.05%)>稻田鳖(22.7%)>温室鳖(19.85%)，这是三者都具有腥味的主要原因之一。肌肉中特有的醛类物质对中华鳖肌肉的特殊风味有一定贡献[8]，稻田鳖和温室鳖肌肉中特有的醛类有3种，而野生鳖肌肉中特有的醛类有7种，这可能是野生鳖肌肉风味更独特的原因之一。

酮类化合物含量较低，野生鳖0.81%、温室鳖0.65%，稻田鳖未检出，由于酮类化合物的感官阈值较高[24]，对中华鳖肌肉风味的贡献可能较小。

酯类和芳香类化合物对鳖肌肉的风味有重要作用，酯类会给予食品一种香甜的果香味，一般而言，除内酯和硫酯以外的酯阈值都较高，对肉的风味影响较小[29]。在3种不同环境下的中华鳖肌肉中共检测出4种酯类化合物，其中温室鳖和野生鳖各检测出2种，稻田鳖检测出1种，且它们的含量也相对较低，对中华鳖肌肉的整体风味形成影响不大。但芳香类化合物是肉品的重要风味物质，特别是苯甲醛具有令人愉快的杏仁香、坚果香和水果香[30]。苯甲醛的含量为野生鳖(4.33%)>稻田鳖(4.05%)>温室鳖(3.16%)，芳香类物质的总体含量同样是野生鳖(34.17%)>稻田鳖(26.70%)>温室鳖(25.08%)。这从整体上可能反映了野生鳖和稻田鳖肌肉风味优于温室鳖。

醇类化合物可能由脂肪酸的二级氢过氧化物的分解、脂质氧化酶对脂肪酸的作用生成或由羰基化合物还原生成[31]。饱和醇阈值较高，对风味贡献较小，不饱和醇阈值较低，对风味贡献较大[32]。醇类物质的含量为野生鳖(2.10%)>稻田鳖(1.91%)>温室鳖(0.70%)。醇类物质中特别是1-辛烯-3-醇被认为与新鲜淡水鱼中的香味物质相关，且普遍存在于淡水鱼和海水鱼的挥发性香味物质中[33]。在3种不同环境下的中华鳖肌肉中，三者的1-辛烯-3-醇含量为野生鳖(1.13%)>稻田鳖(0.54%)>温室鳖(0.12%)，这可能是造成野生鳖和稻田鳖肌肉风味优于温室鳖的原因之一。

呋喃类化合物检出含量较少，但三者均含有2-戊基呋喃。2-戊基呋喃的阈值相对较低，具有烤肉香味，其作为肉品脂质氧化的指示剂可能对肉品的整体风味作用巨大[32]。在3种不同环境下的中华鳖肌肉中，2-戊基呋喃含量为稻田鳖(0.8%)>野生鳖(0.42%)>温室鳖(0.3%)，这也可能是野生鳖和稻田鳖肌肉风味优于温室鳖的原因之一。

3 结论

研究表明，温室鳖肌肉中的水分含量偏高，但其粗脂肪和灰分含量均低于野生鳖，且其蛋白质含量显著低于稻田鳖(P<0.05)。3种环境下中华鳖肌肉的K、P含量无显著差异(P>0.05)，虽然温室鳖中Mg含量较高，但稻田鳖和野生鳖的Na、Ca、Cu、Zn、Fe、Se含量均高于温室鳖，仅稻田鳖肌肉中含有微量的Mn；三者的EAA/TAA、EAA/NEAA的比值接近，均符合FAO/WHO的推荐标准；稻田鳖和野生鳖肌肉(鲜样)的鲜味和甘味氨基酸及药用氨基酸含量含量较接近，均高于温室鳖，但温室鳖肌肉脂肪中的不饱和脂肪酸(UFA)含量显著高于稻田鳖和野生鳖(P<0.05)；稻田鳖和野生鳖肌肉的挥发性风味相对较好，整体上优于温室鳖。综上，中华鳖是一种具有极高食用或药用价值的水产品。除脂肪酸外，稻田鳖和野生鳖的营养品质及风味均优于温室鳖，且稻田鳖的营养品质及风味与野生鳖更为接近，在野生鳖资源迅速衰减的情况下，稻田鳖具有良好的开发前景。

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Comparative analysis of the nutritional quality and volatile flavor constituents in the muscle of Chinese soft-shelled turtle from three different environments

WANG Futian1, LAI Nianyue2, CHENG Huafeng1, WU Haoran1, LIANG Feng1,YE Tao3, LIN Lin1,JIANG Shaotong1, LU Jianfeng1*

1(School of Food and Biological Engineering, Key Laboratory for Agricultural Products Processing of Anhui Province,Engineering Research Center of Bio-process, Ministry of Education, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China) 2 (Animal Husbandry and Fisheries Technology Promotion Center of Hefei, Hefei 231000, China) 3(College of Bioengineering, Key Laboratory of Bioresource and Environmental Biotechnology of Anhui Higher Education Institutes,Huainan Normal University, Huainan 232038, China)

Abstract To understand the differences of nutritional quality and volatile flavor constituents in the muscle of rice-field turtle, greenhouse turtle and wild turtle, the proximate nutrients, amino acids, minerals, fatty acids and volatile flavor constituents were determined. The results showed that the moisture content in the muscle of wild turtle was significantly lower (P<0.05), while the crude fat and ash content was significantly higher (P<0.05) than the other two. The muscle of rice-field turtle and wild turtle had similar crude protein content and both of them were significantly higher than greenhouse turtle (P<0.05). Compared to greenhouse turtle, the muscle of rice-field turtle and wild turtle had better volatile flavor and higher mineral contents, especially Na, Ca, Cu, Zn, Fe and Se. Among all the 17 amino acids detected, the content of umami amino acid and medicinal amino acid in rice-field turtle muscle was very similar to that in wild turtle muscle and both of them were higher than that in greenhouse turtle muscle. However, the content of unsaturated fatty acids (UFA) in the fat of greenhouse turtle muscle (69.21 g/100g) was higher than that in rice-field turtle and wild turtle. In summary, the nutritional quality and volatile flavor of rice-field turtle and wild turtle were similar to each other and better than those of greenhouse turtle. This research can provide supporting data for the further development of rice-field turtle aquaculture.

Key words Trionyx sinensis; proximate nutrients; minerals; amino acids; fatty acids; flavor constituent

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021276

第一作者：硕士研究生(陆剑锋教授为通讯作者，E-mail：lujf@sibs.ac.cn)。

基金项目：安徽水产产业技术体系(AHCYJSTX-08)；稻鳖综合种养关键技术研究与示范推广(J2019G37)

收稿日期：2019-06-04，改回日期：2019-07-08