重庆小面作为一款近年来风靡全国的热门地方特色面食[1]，却在历届的“全国十大面条”评比中落榜，这与其良好的人气口碑形成了巨大落差。究其原因是传统的面条评价仅是对面条食用性能的评价，而不是对面条中包括面条、调料、煮制性、口感味觉的呈现等综合评价。科学探索重庆小面的食用、煮制品质和口味，如重庆小面面条所需蒸煮时间短，从面条下锅到食用仅需2～3 min，满足了消费者快速、方便的需求；面条缺乏筋道与弹性，但质地柔软，具有优良的赋味性与调料完美融合，口感丰满等特点，对构建我国地方特色面条的科学评价体系，更好认识重庆小面，打造重庆小面文化都有积极而重要的意义。
当前市场上的重庆小面面条品质参差不齐，重庆小面在重庆以外的地区常出现“水土不服”、“走样变味”等现象。造成这些现象的因素有很多，如制作工艺，设备，原料等，其中面粉作为重庆小面的主要原料，其对面条质量的影响是关键。之前有报道面粉特性对面条品质影响的研究。如张豫辉等[2]提出淀粉含量对面条的吸水率、干物质及蛋白质损失率呈正相关作用。OH等[3]发现，面条的弹性和硬度主要受蛋白质含量的影响，蛋白质含量低的面条内部硬度比较大。刘建军等[4]的研究表明面团稳定时间与面条的硬度、韧性、黏弹性等质构指标呈显著正相关。张勇等[5]指出面粉糊化特性中最重要的评价指标是峰值黏度，峰值黏度越高，面条的品质也就越好，如增加面条的弹性和光滑性[6]。
综合以上因素，本试验对市售的7种重庆小面面粉、3种家用普通面条面粉、3种拉面专用粉进行对比研究，测定其基本理化性质、淀粉及糊化性质、蛋白质及面团流变学性质。同时，对这13种面粉制作的重庆小面的蒸煮品质、赋味特性和质构特性等进行测定，客观地归纳总结重庆小面面粉、面条特点及它们之间的关系，为重庆小面推广和影响力的扩大作出贡献。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
市售用于制作重庆小面的7种面粉：凡银高筋麦芯粉，山东菏泽凡银面粉有限公司；鲜面王，嘉祥鑫源面粉有限公司；苍峪山超级精粉，卫辉市麦子键面业有限公司；恒锐特一粉，安徽恒锐面粉有限公司；卫丰精制小麦粉，卫辉市龙升面业有限公司；麦香特精粉，河南天香面业有限公司；神罗水面王，广宇面业有限公司。
市售家用3种普通面粉：雪健多用途麦芯粉，河南省雪健实业有限公司；金沙河通用面粉家用小麦粉，河北金沙河面业集团有限责任公司；新良中式面点粉，新乡市新良粮油加工有限责任公司。
市售3种拉面专用面粉：甘青牛专粉，甘肃红太阳面业集团有限责任公司；纯粹麦芯粉，北京市南口面粉厂；香满园800牛肉拉面专用小麦粉，益海(周口)小麦工业有限公司。
食用碱，安琪酵母股份有限公司；重庆小面佐料，德庄“挑贰两”重庆小面调料，重庆市料美食品有限公司生产。
乙酸镁、无水乙醚、NaCl、KI、I2、CuSO4·5H2O、K2SO4、H2SO4、硼酸、甲基红、溴甲酚绿、亚甲基蓝、无水乙醇、KOH、无水乙酸钠、冰乙酸、钨酸钠、亚铁氰化钾、乙酸锌、铬酸钾、NaOH、酚酞、HNO2、AgNO3、HCl、石油醚(沸程30～60 ℃)均为分析纯，购自成都市科龙化工试剂厂；α-淀粉酶、生化试剂，购自北京奥博星生物技术公司。
1.2 仪器与设备
JTI0001电子天平，上海精天电子仪器有限公司；DHG-9070A电热鼓风干燥箱，上海齐欣科学仪器有限公司；HH-4恒温水浴锅，金坛市富华仪器有限公司；QL-861涡旋混合器，海门市齐林贝尔仪器制造有限公司；5810型台式高速离心机，德国Eppendorf公司；M274227黏度搅拌器，北京西化仪科技有限公司；RVA-TecMaster快速黏度仪，瑞典波通仪器公司；JFZD-300电子粉质仪，菏泽衡通实验仪器有限公司；HZL-350电子拉伸仪，浙江托普云农科技股份有限公司；JF-BA磁力搅拌器，上海京孚仪器有限公司；JMTD168/140试验面条机，北京东方孚德技术发展中心；C21-WK2102电磁炉，美的集团有限公司；KQ-100超声波清洗器，昆山市超声仪器有限公司；HANNA211酸度计，上海雷磁仪器厂；CT3质构仪，美国Brookfield公司。
1.3 方法
1.3.1 面粉的基本理化性质
水分含量的测定：参照GB 5009.3—2016，直接干燥法；灰分含量的测定：参照GB/T 5009.4—2016；粗脂肪含量的测定：参照GB/T 5512—2008，索氏抽提法；粗蛋白含量的测定：参考GB 5009.5—2016，半微量凯氏定氮法；湿面筋含量的测定：参照GB/T 5506.1—2008，手洗法。
1.3.2 面粉的蛋白质及面团流变学特性
1.3.2.1 面团流变学特性
粉质特性：参照GB/T 14614—2006测定面团粉质特性；拉伸特性：参照GB/T 14615—2006测定面团拉伸特性。
1.3.2.2 面粉中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白含量测定
面粉中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白含量测定参照陆启玉等[7]的方法。
1.3.3 面粉中淀粉特性与面粉糊化特性
1.3.3.1 总淀粉及直、支链淀粉含量的测定
参考郭强[8]的方法，采用分光光度计双波长法测定面粉中的总淀粉、直链淀粉及支链淀粉含量。
1.3.3.2 面粉膨胀势的测定
采用MCCORMICK等[9]的方法，称取过100目筛的淀粉粒0.2 g，置于10 mL带盖的离心管(每只离心管预先称重)中，加入5 mL蒸馏水，混匀10 s，70 ℃ 水浴6 min，移至100 ℃下沸水浴10 min，取出，置入冰水中5 min，1 700 g离心4 min，轻轻吸去上清液，连离心管一起称量质量，重复3次。
膨胀势
(1)
1.3.3.3 面粉降落值的测定
参照GB/T 10361—2008。
1.3.3.4 糊化特性测定
依照GB/T 24853—2010，使用快速黏度仪(RVA)测定面粉糊化特性。
1.3.4 重庆小面面条的制作
重庆小面面条的制作：称取100 g面粉，加33 mL浓度为3%的碱水，手工和面5 min左右，使料胚手握成团经轻轻搓揉能成松散颗粒面团状，用4层湿纱布封盆口，对料胚保湿熟化35 min之后用压面机压延6次，压片过程参照SB/T 10137—93，将面片压至厚度1.5 mm进行切条，把鲜湿面条束切成长25 cm、宽2.5 mm，后用保鲜膜包住备用。
1.3.5 面条的蒸煮品质测定
1.3.5.1 最佳蒸煮时间
参照李升等[10]的方法并稍作修改。从1.5 min开始，每隔20 s取出一根面条，用两块透明玻璃片挤压，观察面条中心是否有白色生粉。面条中心白色生粉消失的时间即为面条的最佳蒸煮时间，重复测定3次，取平均值。
1.3.5.2 干物质吸水率
取20根长度相等的面条，称重，放入500 mL沸腾蒸馏水中煮制5 min后捞出，将面条放到干净滤纸上沥干5 min后再次称重，通过公式(2)算出面条的干物质吸水率[11]。
干物质吸水率
(2)
式中：M1，煮前面条质量，g；M2，煮后面条质量，g；W，面条原本的水分含量，%。
1.3.5.3 干物质损失率、蛋白质损失率
参照陆启玉[7]的方法，分别测定面条的干物质损失率和蛋白质损失率，通过公式(3)、(4)进行计算。
干物质损失率
(3)
式中：M，200 mL面汤中干物质质量，g；G，煮前面条质量，g；W，面条原本的水分含量，%。
蛋白质损失率
(4)
式中：M，面汤中蛋白质质量，g；L，煮前面条质量，g；W，煮前面条的水分含量；N，干基样品面粉中蛋白质含量，g。
1.3.6 面条的质构特性测定
用质构仪测定重庆小面的黏弹性，每种样品取9根等长面条，将3根面条留有等距间隔，平行放置于载物台进行TPA试验，做3次平行试验。对每个仪器参数采用去掉异常值求平均值的方法进行处理[12]。
参数设定：探头：TA4/1000；测试前速度：2 mm/s；测试速度：1.00 mm/s；测后速度：1.00 mm/s；触发点负载：3 g；压缩目标：70%；2次压缩之间的时间间隔：1 s。
1.3.7 面条的赋味特性测定
1.3.7.1 煮熟后面条的含盐量的测定
模拟重庆小面的实际煮制过程，在水温80 ℃的100 mL蒸馏水中加入20 g的重庆小面调料辣椒油，搅拌混匀后，将刚煮好的100 g面条放入水中，浸泡5 min后捞出在滤纸上沥干5 min。含盐量的测定参照GB 5009.44—2016中的银量法，测定的结果减去空白组后为面条的含盐量。
1.3.7.2 煮熟后面条的吸油率的测定
面条煮制处理同1.3.7.1。参照GB 5009.6—2016中的酸水解法进行吸油率的测定。测定的结果减去空白组后为面条的吸油率。
1.4 数据处理
采用SPSS软件进行数据处理分析，认为P<0.05为差异有统计学意义。
2 结果与分析
2.1 面粉基本理化性质
表1中显示7种市售重庆小面面粉的水分平均值为12.68%，灰分为0.46%，脂肪为1.30%，蛋白质为11.34%，湿面筋为26.21%，所有重庆小面面粉符合面条用粉行业标准(SB/T 10137—93)。7种重庆小面面粉、3种家用普通面粉和3种拉面专用面粉的灰分、脂肪含量的变异系数都比较大，说明13种面粉之间的基本理化性质差异明显。
表1 面粉基本理化性质
Table 1 The basic physicochemical properties of wheat flour
注：CQ代表制作重庆小面的面粉；JY代表家用普通面粉；LM代表拉面专用面粉；下表同。同一列中上标字母不同，表示有显著性差异(P<0.05)；表2、表3、表6、表7同。
陆启玉等[13]的研究表明，面粉的灰分、粗蛋白、湿面筋和感官评价中的筋道感呈显著正相关(P<0.05)，重庆小面面粉的蛋白质含量与湿面筋含量都显著低于其他2种面粉(P<0.05)，灰分显著低于拉面专用粉(P<0.05)，可推测重庆小面面粉所制成面条的筋道感比拉面专用粉制成面条的筋道感弱。根据刘锐等[14]报道蛋白质的含量与面条的内部硬度有关，蛋白质含量高的面条在煮熟后比含量低的面条硬度要大。说明重庆小面的面条质地柔软适口是因为制作重庆小面的面粉蛋白质含量普遍较低，其面条内部硬度低于拉面，甚至低于家用普通面粉制作的面条硬度。苏炳亮等[15]在对方便面的研究中发现，蛋白质的增加会导致面条吸油量的减少，重庆小面蛋白质含量显著降低(P<0.05)，可以推断其浸泡调料后的吸油率大于家用普通面条和拉面，因此赋味性较好。综上所述，面粉的蛋白质、面筋含量相对较低与重庆小面的质地柔软、筋力弹性较弱、赋味性好等特点有密切关系。
2.2 面粉蛋白质与面团流变学特性
2.2.1 面团的流变学性质指标
由表2可知，重庆小面面粉的粉质参数：吸水率、面团形成时间、面团稳定时间平均值显著低于兰州拉面(P<0.05)，也低于家用普通面条但差异不显著(P>0.05)；重庆小面面粉弱化度显著高于其余2种面粉(P<0.05)。
表2 面团流变学性质指标
Table 2 The rheological properties of dough
面团拉伸参数：重庆小面的平均延伸度、最大拉伸阻力、拉伸阻力显著低于家用普通面粉和拉面专用粉面团参数(P<0.05)。李志博[16]的研究表明面团的弹性和粉质特性中的形成时间、稳定时间达到了极显著正相关，优质拉面要求较长的面团形成时间和稳定时间，与本研究结果相符。由此可以推测面粉较短的形成时间、稳定时间会造成重庆小面的弱弹性和低筋道感。面团的拉伸曲线反映了麦谷蛋白赋予面团的强度和抗延伸阻力，也反映麦醇溶蛋白提供的易流动性和延伸所需要的黏合力，重庆小面面团的延伸度显著高于其他面团(P<0.05)， 最大拉伸阻力和拉伸阻力均较低，可能跟重庆小面面粉中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的含量有关。
2.2.2 面粉中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白含量
由表3可以看出，重庆小面面粉的平均麦谷蛋白含量与家用普通面粉无显著性差异(P>0.05)，显著低于拉面专用面粉(P<0.05)；平均麦醇溶蛋白含量与家用普通面粉无显著性差异(P>0.05)，显著高于拉面专用面粉(P<0.05)；麦谷蛋白与麦醇溶蛋白的比值显著小于其他2种面粉(P<0.05)。根据陆启玉等[17]的研究表明麦谷蛋白各亚基之间通过分子间二硫键和次生键(如氢键和疏水作用)聚集成较大的麦谷蛋白聚合物，进而形成具有刚性和弹性的网络结构，这种结构是产生面条硬度和弹性的主要原因。因此，麦谷蛋白含量越高，面条的黏合性、咀嚼性、硬度和弹性都会变强，面条越筋道。重庆小面面粉的麦谷蛋白含量显著低于拉面专用粉(P<0.05)，因此这会造成重庆小面质地柔软，咀嚼性、弹性与拉面相比较弱。根据李炜炜等[18]的报道，熟面条的黏合性和咀嚼性与麦谷蛋白与醇溶蛋白的比值呈显著正相关，表中重庆小面面粉的麦谷蛋白与麦醇溶蛋白的比值显著低于家用普通面粉与拉面专用粉(P<0.05)，可推测重庆小面易嚼断，有较好黏性。
表3 面粉中麦谷蛋白、麦醇溶蛋白含量
Table3 The contents of glutenin and gliadin of wheat flour
2.3 面粉中淀粉特性与面粉糊化特性
EPSTEIN等[19]认为，直链淀粉含量是影响面条质地的主要因素。较多研究结果表明，直链淀粉含量与熟面条的硬度、胶着性、咀嚼性呈显著负相关，与黏附性等呈显著正相关[20-21]，且直链淀粉含量还影响面条的蒸煮品质，其与干物质损失率和蛋白质损失率呈正相关[22]。由表4可以看到，重庆小面的直链淀粉含量平均值显著高于拉面专用面粉(P<0.05)，因此可能导致面条硬度、胶着性、咀嚼性较小，黏附性较大，干物质和蛋白质损失率较高。有研究表明，小麦粉膨胀势与面条硬度呈极显著负相关，与黏聚性呈极显著正相关[23]，重庆小面面粉平均膨胀势显著大于其他面条(P<0.05)。降落数值的大小与面团的硬度有相关性，降落数值较小则α-淀粉酶活性较高，液化作用大，导致制作的面条偏软；降落数值较大则α-淀粉酶活性较低，液化作用小，面条偏硬[24]；重庆小面面粉的降落数值与其他2种面粉相比显著较低(P<0.05)，其面条质地柔软跟降落数值也有关系。峰值黏度是衡量糊化特性的主要参数，根据张国权等[25]和黄婷等[26]研究峰值黏度与面条的弹性、韧性呈显著正相关，重庆小面面粉的平均峰值黏度较小，可造成其面条弹性、韧性较差。石林凡[27]研究表明峰值时间表示面粉从开始糊化到达到峰值黏度所经历的时间，与最佳蒸煮时间呈正相关。一般来说，峰值时间越短，说明面粉的蛋白质含量和吸水率越低，蒸煮时间也越短，研究结果显示重庆小面面粉的峰值时间显著小于其他2种面粉(P<0.05)。
表4 面粉中淀粉及糊化品质指标
Table 4 Starch and gelatinization parameters of wheat flour
注：同一列中上标字母不同，表示有显著性差异(P<0.05)，同一列中无字母表示差异不显著(P>0.05)；表5同。
2.4 面粉制作重庆小面的蒸煮品质测定
由表5可知，与其他2种面粉制得的重庆小面相比，重庆小面面粉制得的重庆小面最佳蒸煮时间最短，干物质吸水率略高但无显著性差异(P>0.05)，干物质损失率与蛋白质损失率显著较大(P<0.05)。根据前文研究，重庆小面面粉的总淀粉、直链淀粉含量较高(P<0.05)，其蒸煮时间较短，干物质损失率与蛋白质损失率较大(P<0.05)，与张豫辉[28]的研究结论相吻合。且拉面面粉的蛋白质、湿面筋等含量显著高于重庆小面面粉(P<0.05)，根据文三彬[29]的研究，高温蒸煮过程中，淀粉颗粒被面筋网络结构包裹，面筋含量越高，结构强度越大，面筋网络结构对淀粉糊化阻碍作用越大，其淀粉糊化所需要时间越长，蒸煮时间越长，干物质损失越少；面筋含量高、结构稳定，还可减少高温对蛋白质变性后面筋网络的弱化，使结构不容易被破坏，也降低蛋白质损失率。综上所述，重庆小面面粉的淀粉及蛋白质的性质决定了其蒸煮时间短、干物质及蛋白质损失率高的特点。
表5 面粉制作面条的蒸煮品质
Table 5 The cooking quality of noodles produced from wheat flour
2.5 面粉制作重庆小面的质构特性测定
由表6可知，重庆小面面粉制得的重庆小面与其他两种面粉制得重庆小面相比，硬度、内聚性、弹性、胶着性、咀嚼性较低，黏附性较高(P<0.05)，说明其面条质地柔软，易咬断，弹性和筋道感都较弱，面条表面黏度较大。
表6 面粉制作面条的质构参数
Table 6 The texture parameters of noodles produced from wheat flour
续表6
根据赵登登等[30]的研究，小麦粉的直链淀粉含量与面条硬度、弹性、咀嚼性、黏聚性均呈显著负相关；面粉的蛋白质与湿面筋的含量与面条的硬度、弹性、咀嚼性呈正相关[14]。麦谷蛋白通过分子内和分子间二硫键及次生键形成的具有刚性和弹性的网络结构，是面条硬度和弹性的主要来源，麦醇溶蛋白赋予面条延伸性；面团麦谷蛋白含量较高时，其质地较硬有弹性，面团麦醇溶蛋白含量较高时，其质地柔软黏性好[31]。综合以上因素，形成了重庆小面面条质地柔软，弹性和筋道感弱，易咬断，表面黏度较大的质构特点。
2.6 面粉制作重庆小面的赋味特性测定
由表7可知，市售重庆小面面粉制得的重庆小面浸泡调料后的平均含盐量与吸油率显著高于其他2种面粉所制成的重庆小面(P<0.05)，证明重庆小面面粉所制重庆小面的赋味特性明显优于家用普通面粉和拉面专用面粉。
表7 面粉制作面条的的赋味特性参数
Table 7 The flavor characteristic parameters of noodles produced from wheat flour
其原因可能是：高分子质量麦谷蛋白在面条中组成连续的面筋网络，其余蛋白质和淀粉颗粒填充在面筋网络的空隙中[32]，面条进行煮制时，面条中的淀粉颗粒开始水合、吸水膨胀进行糊化，并溶解到面汤中。重庆小面总淀粉及直链淀粉含量高，面筋结构强度低，干物质及蛋白质损失率高，蒸煮过程中淀粉和蛋白质容易被溶出面筋网络结构，使得更多的调味料可以被吸附到面筋网络空隙中。加上重庆小面的面条质构特点，其面条质地较软不紧致，表面黏度较大，使得调味料进入面条内部和黏附在面条表面都更容易。因此，重庆小面的赋味能力显著高于其他种类的面条(P<0.05)，其与重庆小面的调料结合性最佳。
3 结论
通过测定市售7种重庆小面面粉、3种家用普通面条面粉、3种拉面专用粉所制成重庆小面面条的蒸煮品质、赋味特性、质构特性进行了测定和对比分析，归纳总结出重庆小面的特点。重庆小面蒸煮时间较短，煮面过程中面条吸水率高，干物质及蛋白质损失较大。面条硬度、弹性、咀嚼性较小，黏附性较好，所以面条质地柔软，筋道感较弱，易嚼断，黏附性好。同时其面条浸泡调料后平均含盐量、吸油率都较高，对调料的吸收和融合性好。
同时，对13种面粉的基本理化性质、蛋白质及面团流变学特性和淀粉及糊化特性进行了测定，并分析了重庆小面面条特性与面粉品质之间的关系。
市售用于制作重庆小面的面粉灰分、蛋白质、湿面筋含量显著低于家用普通面粉和拉面面粉(P<0.05)。面粉的蛋白质、面筋含量相对较低与重庆小面质地柔软、筋力弹性较弱、赋味性好等特点有密切关系；相较于另外2种面粉，市售重庆小面面粉稳定时间、延伸度及最大阻力均为最小，弱化度最大，说明其面团强度明显较低，因此面条弹性和筋道感较弱；蛋白质的性质方面，重庆小面面粉中的麦谷蛋白与麦醇溶蛋白的平均比值为0.77，显著小于其他2种面粉(P<0.05)。这一特点使重庆小面体现出面条硬度较小、质地柔软，咀嚼性、弹性较差而黏性较强，因此其能很好吸附调味料，拥有赋味性好的特点；市售重庆小面面粉的直链淀粉含量显著高于其他两种面粉(P<0.05)，其降落值、峰值黏度、峰值时间、糊化温度显著低于拉面专用粉(P<0.05)，说明重庆小面的淀粉性质与其蒸煮时间短，面条硬度、吸水率高，弹性韧性较弱等特点有关。
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