桑葚及桑葚果酒的研究进展

杨新1,2,卢红梅1,2,杨双全3,杨华连1,2,陈莉1,2*

1(贵州大学 贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州 贵阳,550025) 2(贵州大学 酿酒与食品工程学院,贵州 贵阳,550025) 3(贵州大学 化学与化工学院,贵州 贵阳,550025)

桑葚是桑科桑属植物成熟果穗的统称,不仅具有极高的营养和保健功能,还含有大量白藜芦醇、黄酮类、多糖等功能活性成分,是天然的功能性原材料。桑葚经过发酵酿造成果酒之后能很好保留桑葚的营养价值和功能活性成分,并赋予桑葚果酒酒香。该文综述了桑葚的主要功能活性成分,桑葚果酒的酿造酵母、发酵工艺、澄清工艺及香气成分,并对桑葚的深加工及桑葚果酒的发展前景做了展望,为桑葚的深加工和桑葚果酒的研究开发提供理论参考。

关键词 桑葚;桑葚果酒;加工;功能活性成分

DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018585

第一作者:硕士研究生(陈莉副教授为通讯作者,E-mail:3152539622@qq.com)。

基金项目:贵州省农业攻关计划项目黔科合支撑[2016]2540号

收稿日期:2018-08-24,

俢回日期:2018-11-01

桑葚(mulberry)是桑科桑属植物成熟果穗的统称,又名桑椹、桑果、桑枣、桑乌、桑椹子,颜色呈紫黑色或玉白色,长椭圆形,鲜食甜中略酸[1-2]。1993年,桑葚被国家卫生部列为“药食同源”农产品之一,它不仅含有丰富的花青素、有机酸、氨基酸等营养成分,还具有补肝益肾、润肠通便、抗衰老、降糖降脂等药理作用,被称为“最佳保健圣果”[3-8]。桑葚除了鲜食外,多被加工成果汁、果酒、果脯、果酱、果干和果醋等。

随着生活水平的提高,人们的饮酒习惯逐步在改变,并开始追求健康因子、低酒度、时尚、个性化等元素,果酒便很好地满足了人们对时尚酒精饮料的认同和追求。桑葚果酒是以新鲜桑葚和桑葚汁为原料,利用酵母菌将糖发酵转化为酒精等产物,再经陈酿而成的酒质醇厚芳香、酒体清亮透明的果酒产品[9]。桑葚果酒在酿造过程中,既有利于保持桑葚鲜果中的天然营养成分,发酵过程中产生的次级代谢产物又能增强桑葚酒的保健功能[10],是一种具有很好发展前景的健康产品。本文就桑葚活性成分、发酵菌种、发酵工艺、果酒澄清和果酒香气成分等研究进行综述。

1 桑葚的主要活性成分

桑葚中含有丰富的人体必需的多种功能成分,具有极高的营养价值。据测定,鲜桑葚中含有大量水分,此外还含有多糖、游离酸、粗纤维、蛋白质、以及维生素、氨基酸等[11-12]。桑葚中还含有丰富的活性物质,它们具有很好的保健功能,倍受人们的青睐。目前,桑葚中分离检测出的化合物多达150多种[12],其中主要为白藜芦醇、黄酮类和多糖等。

1.1 白藜芦醇

白藜芦醇(resveratrol),化学名称为(E)-3,5,4-三羟基二苯乙烯,是一种非黄酮类的多酚化合物,分子式为C14H12O3。其纯品为无味、无色的针状结晶,难溶于水,易溶于甲醇、乙醇、乙醚、丙酮、三氯甲烷、乙酸乙酯等有机溶剂。白藜芦醇的化学结构有顺式和反式两种异构体(见图1),其中自然界中的白藜芦醇多以反式构象存在。目前的研究表明,白藜芦醇具有抗肿瘤、抗心血管疾病、抗氧化、抗菌消炎、保肝、免疫调节等多种药理学作用[13-15]。卢晨欣等[16]研究发现,白藜芦醇可抑制人前列腺癌细胞株PC-3细胞增殖并诱导细胞凋亡。张万生等[17]采用白藜芦醇与紫杉醇联合用药,相对单独用药可显著增强对人喉癌Hep-2细胞的抑制作用,表明白藜芦醇、紫杉醇以及其联合药物通过线粒体途径诱导喉癌细胞Hep-2的细胞凋亡,被誉为继紫杉醇之后又一新的绿色抗癌物质。陈琼玲等[18]采用响应面法优化高压提取桑葚果渣中白藜芦醇的工艺条件,结果表明,最佳提取参数为乙醇浓度78%、料液比1∶25(g∶mL)、 提取时间5.5 min、 提取压力270 MPa,在此条件下,白藜芦醇提取量可达(8.29±0.20) μg/g。

图1 白藜芦醇化学结构式
Fig.1 Chemical structure of resveratrol

1.2 黄酮类

黄酮类(flavonoids)是一类存在于自然界的、具有2-苯基色原酮结构的生物活性化合物。根据其化学结构可分为黄酮类、黄酮醇类、异黄酮类、花色素类、查尔酮类、橙酮类、黄烷类等[19]。黄酮类化合物广泛存在于自然界的某些药用植物、水果、蔬菜和植物衍生物中[20],具有多种药理学作用,包括抗癌、抗肿瘤、抗菌、抗炎、抗衰老、抗心血管病、抗氧化、抗病毒以及肝保护等作用[21-22]。刘玮等[23]对3种不同产地桑葚中黄酮类物质进行测定,其平均值为0.71~0.80 mg/g。牛天羽[24]对4种桑葚(黑桑,白桑,野生蒙桑,栽培蒙桑)的黄酮提取工艺进行优化,其条件为乙醇体积分数60%,温度53 ℃,时间43 min,料液比1∶39,在此条件下,4种桑葚黄酮含量分别为野生蒙桑2.511 mg/g、黑桑2.395 mg/g、栽培蒙桑2.204 mg/g、白桑0.269 mg/g。

1.3 多糖

多糖(polysaccharide)是由10个以上的单糖通过糖苷键结合而成的高分子聚合物,在水中只能形成胶体,不能形成真溶液,无甜味、还原性、变旋性,但有旋光性。多糖是生物体的主要储能物质,其生物活性非常广泛。桑葚具有抗氧化、降血糖、抗诱变、抗衰老、降血脂、提高免疫力和促进造血细胞生长等作用,其中桑葚多糖是起主要作用的生物活性成分[12,25-26]。代君君等[27]研究表明,桑葚成熟过程中多糖的含量逐渐增多,前期增加速度比较慢,后期急速增加,后期测得为11.22%。田仁君[28]采用DEAE-52纤维素离子交换柱进行分级洗脱纯化桑葚多糖(PMF),再用Sephadex G-100葡聚糖凝胶色谱柱进一步纯化得得到PMF1、PMF2、PMF3等多糖组分,PMF1由木糖、半乳糖组成,PMF2仅由葡萄糖组成,PMF3由鼠李糖、岩藻糖、木糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖组成。

1.4 其他活性成分

桑葚活性物质除了白藜芦醇、黄酮类和多糖外,据报道还含有生物碱、氨基酸、挥发油和原花青素等成分[12,28-29]

2 桑葚果酒的研究进展

桑葚果酒的酿造工艺如图2所示[30],由此可知,在桑葚果酒酿造过程中原料、酿酒酵母、发酵过程的控制、果酒的澄清以及成品酒的分析是非常重要的工序。

图2 桑葚果酒酿造工艺流程
Fig.2 Production process of mulberry wine

2.1 桑葚果酒发酵菌种

在桑葚果酒酿造过程中,主要是利用酿酒酵母将桑葚中的糖转化为酒精等产物。目前,大多数桑葚果酒酿造酵母都是选用安琪活性干酵母,对桑葚果酒专用酵母的研究还比较少。

王杰利等[31]利用成熟的武陵山桑葚为原料使其自然发酵,然后从发酵液中筛选得到4株酵母菌,经鉴定分别为胶红酵母(Rhodotorula mucilaginosa)、有孢汉逊酵母(Hanseniaspora vineae)、近平滑假丝酵母(Candida parapsilosis)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),它们具有起酵快、有明显酒香味。曹倩雯等[32]以市售桑葚为原料使其自然发酵,然后从发酵醪液中分离得到42株酵母菌,首先以杜氏小管发酵法初筛,然后以产酒精能力进行复筛,最后以耐SO2能力和香气活力值(odor activity value,OAV)进行三级筛选,最终得到最优菌株JNB-14。通过18S r DNA序列鉴定,确定其与1株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)(序列ID: AFD50639. 1)有着100%的匹配度。

2.2 桑葚果酒发酵工艺

桑葚果酒在发酵过程中,涉及到糖度的调整、酵母菌的选择及接种量、酸度的调整、发酵温度的控制、发酵时间的终止等因素。

黄星源等[33]在研究桑葚果酒发酵工艺时,选用广东云浮优质成熟桑葚为原料,首先将桑葚破碎后添加70 mg/L的果胶酶,在25 ℃条件下酶解10 h,然后添加600 mg/L的M06酵母在20 ℃下发酵48 h后,以最终酒度为12%vol补加糖后继续发酵,最后得到的桑葚果酒酒体丰满、酸涩适中、呈紫红色、澄清。曾霞等[34]在研究桑葚果酒工艺时,以283杂交抗十品种桑葚为原料,最终得到最佳工艺参数为起始pH值3.4,初始糖度20%,酵母种子液接种量5%,发酵时间9 d。在此条件下得到的桑葚果酒具有桑葚特有的果香,风味纯正、口感饱满。黄琼等[35]以桑葚为主要原料,采用L9(34)正交组合设计,确定最佳工艺参数为SO2添加量60 mg/L,初始糖度20%,发酵温度26 ℃,活性干酵母接种量0.03%,主发酵时间10 d。在此条件下酿造的桑葚果酒色泽好、风味佳、酒度适中。胡康等[36]以感官评分为标准,选用PDM酵母进行发酵,通过响应面试验对发酵条件进行优化,得到最佳工艺参数为果胶酶用量80 mg/L,发酵温度25 ℃,酵母种子液接种量7%,实际感官评价分数为93.5。杨芳等[37]通过星点设计-响应面法优化桑葚果酒发酵工艺,选择蔗糖添加量、发酵温度、接种量为自变量,桑葚果酒总酸、总残糖、乙醇、总黄酮、感官综合评分作为因变量,对自变量各因素水平进行多元线性回归和多项式拟合。经design expert 7软件处理后得到的最佳发酵工艺参数为蔗糖加入量12.80 g/100 g,发酵温度15.3 ℃,活性干酵母接种量8.00 g/L。根据优化发酵工艺参数进行验证试验,所得桑葚果酒各指标实测值与理论预测值接近,表明建立的回归方程预测性良好。刘功良等[38]采用响应面试验优化桑葚果酒的发酵工艺,以桑葚为原料,选用安琪活性干酵母SY为发酵菌种,确定最佳发酵工艺条件为活性干酵母接种量1.4 g/L,起始糖度204 g/L,起始pH自然,不添加偏重亚硫酸钾,发酵温度为30 ℃,发酵时间8 d。 此条件下,桑葚果酒的酒精度为9.3%vol,总酸为8.12 g/L,残总糖为18.48 g/L,酒液澄清透亮,颜色纯正,口感醇厚,酸甜适口,酒香果香浓郁,风味独特。叶学林等[39]以桑葚为原料,采用响应面法优化桑葚果酒的发酵工艺参数。结果表明,在酵母种子液接种量为0.6%,起始pH 3.6,起始糖度为22.6%,主发酵温度为15 ℃时所酿桑葚果酒酒体澄清透亮,口感醇厚绵长,香气协调馥郁。谢小花等[40]选用安徽滁州产地的成熟桑葚为原料,在考察发酵速率这一主要指标的同时结合主发酵时间、酒精度、残糖量和pH指标,首先进行单因素试验,然后选出主要影响因子进一步进行酿造工艺优化。结果表明,影响发酵速率的主要因素为发酵温度和初始糖含量,选用F15酵母为菌种,发酵温度22 ℃,初始糖含量21%,活性干酵母接种量0.01%,主发酵时间4 d。在此条件下,制备的桑葚果酒具有典型的桑葚果香及酒香,酒体澄清,呈深红色,有光泽,口感柔和,酒体丰满。

2.3 桑葚原酒澄清工艺

发酵结束后,桑葚原酒中含有多种物质,如果酵母、胶质、蛋白质、单宁、纤维素、半纤维素以及浆果组织的碎片等,在储存过程中,这些物质之间会发生一系列的作用产生沉淀物使酒体发生浑浊,从而影响成品酒的澄清度和色度。此外酒体中的某些金属离子(Fe2+、Cu2+)含量过高时也可能引起浑浊。为了保证桑葚果酒的澄清透明,酒体的稳定性,提高酒的品质,防止酒体浑浊,需对原酒进行澄清处理。

王婷等[41]选用明胶(0.05 g/L)、蛋清蛋白(0.04 g/L)、聚糖(0.03 g/L)、聚乙烯吡咯烷酮(0.1 g/L)、壳皂土(0.3 g/L)5种单一澄清剂和聚乙烯吡咯烷酮(0.05 g/L)+壳聚糖(0.02 g/L)、明胶(0.03 g/L)+皂土(0.15 g/L)、蛋清蛋白(0.02 g/L)+皂土(0.15 g/L)3组复合澄清剂进行澄清对照试验。结果表明,在5种单一澄清剂中,聚乙烯吡咯烷酮和壳聚糖澄清效果最佳,在所有的澄清剂试验中聚乙烯吡咯烷酮(0.05 g/L)+壳聚糖(0.02 g/L)组合澄清效果最佳,澄清度可达64.2%,色度13.4。谢小花等[2]选用低温冷冻和皂土、明胶、果胶酶3种澄清剂对桑葚原酒进行澄清处理,以检测透光率和感官评定为指标。结果表明,采用明胶(1.25 g/L)对桑葚原酒进行澄清处理效果最佳,其液透光率可达71%,且对酒液的香气、滋味、颜色无影响。周金虎等[42]选用硅藻土、聚乙烯吡咯烷酮、壳聚糖、单宁、明胶、鸡蛋清6种单一澄清剂以及硅藻土、明胶、鸡蛋清两两复合澄清剂进行澄清对照试验。结果表明,硅藻土(0.6 g/L)+鸡蛋清(0.3 g/L)复合澄清剂效果最佳,透光率为80.1%,澄清后的桑葚果酒呈淡紫红色,稳定性较好。

2.4 桑葚果酒香气成分

色、香、味是构成果酒的三要素,香气成分是构成和影响桑葚果酒质量、典型性的主要因素,香气成分的分子种类、含量、相互之间的比例及人们的感觉阈值决定了桑葚果酒的香味。桑葚果酒的香气成分主要受原料、酿酒酵母和发酵条件等因素的影响。

刘玮等[43]选用葡萄酒果酒专用酵母SY、RW和1295酿酒酵母,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱与质谱联用技术(GC-MS)分析比较不同酵母发酵桑葚果酒中的香气成分。从桑葚果酒样中共检测到93种香气成分,其中仅有22种共有成分。在葡萄酒果酒专用SY酵母酿造的桑葚果酒中,共检测出58种香气成分,其中醇类64.34%、酯类14.45%、醛酮类8.89%、酸类8.52%、苯环及酚类2.02%、烷类2.70%。在葡萄酒果酒专用RW酵母酿造的桑葚果酒中,共检测出54种香气成分,其中醇类53.62%、酯类23.96%、酸类7.33%、醛酮类7.18%、苯环及酚类3.09%、烷类2.66%。在1295酿酒酵母酿造的桑葚果酒中,共检测出55种香气成分,其中醇类51.60%、 酯类28.51%、醛酮类8.62%、酸类4.55%、烷类2.53%、苯环及酚类1.97%。刘玮等[44]选用不同产地桑葚为原料,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱与质谱联用技术(GC-MS)分析比较桑葚果酒中的香气成分。共检测到桑葚发酵酒样中92种香气成分,其中仅有21种共有成分。在北京产地的桑葚果酒中,共检测出58种香气成分,其中醇类 65.28%、酯类14.69%、醛酮类8.89%、酸类5.52%、 烷类2.70%、苯环及酚类2.02%。在河北产地的桑葚果酒中,共检测出52种香气成分,其中醇类38.29%、 酯类33.76%、醛酮类18.79%、酸类3.77%、烷类2.37%、 苯环及酚类1.89%。在云南产地的桑葚果酒中,共检测出48种香气成分,其中醇类63.34%、酯类26.60%、醛酮类5.85%、烷类2.17%、酸类1.18%、苯环及酚类0.72%。曾霞等[34]采用固相微萃取/气相色谱-质谱(SPME/GC-MS)对桑葚果酒的香气成分进行分析测定,检测出25种酯类物质、12种醇类物质、5种酸类物质、5种醛类物质、7种酮类物质,此外包括烯烃、杂环化合物共16种,其相对含量分别为49.36%、19.03%、2.22%、18.73%、0.24%、1.99%。

3 结论与展望

桑葚具有补肝益肾、润肠通便、抗衰老、降糖降脂等药理作用,具有极高的营养和保健功能。桑葚中分离检测出的化合物多达150多种,其中含有白藜芦醇、黄酮类和多糖等多种功能活性成分。对于功能活性成分的研究与开发利用还存在如下问题:(1)对于桑葚的补肝益肾、润肠通便、抗衰老、降糖降脂等功能有大量的报道,但对其作用机理研究很少;(2)对于桑葚中的活性成分研究比较少;(3)对于桑葚的加工比较薄弱,其深加工有待进一步加强,产品有待系列化。

目前,桑葚的开发主要是生产桑葚果酒,因其具有多种营养保健功能而倍受人们的喜爱。目前对于桑葚果酒的研究主要集中在制酒工艺、澄清工艺、香气成分分析上,而对桑葚果酒在功效成分、保健功能等方面的研究较为缺乏,因此,应加大这方面的研究力度,另外桑葚果酒专用酵母的选育、桑葚果酒稳定性、生产标准化等也是值得研究的方向。此外,还可以探索将桑葚与其他水果或中药材进行复配,开发新型的复合型果酒,在提高风味和品质的同时还有利于将桑葚果酒推向保健市场。

参考文献

[1] 李丰廷,邹波,徐玉娟,等. 真空冷冻与热风联合干燥对桑葚干品质的影响[J]. 广东农业科学,2017,44(11):129-137.

[2] 谢小花,陈静,安晓婷,等. 不同处理方法对桑葚果酒澄清效果的影响[J]. 文山学院学报,2017,30(3):28-30.

[3] TSUDUKI T,KIKUCHI I,KIMURA T,et al. Intake of mulberry 1-deoxynojirimycin prevents diet-induced obesity through increases in adiponectin inmice[J]. Food Chemistry,2013,139(1-4):16-23.

[4] LOU H,HU Y,ZHANG L,et al. Nondestructive evaluation of the changes of total flavonoid,total phenols,ABTS and DPPH radical scavenging activities,and sugars during mulberry(Morus alba L.) fruits development by chlorophyll fluorescence and RGB intensity values[J]. LWT-Food Science and Technology,2012,47(1):19-24.

[5] ERCISLI S,ORHAN E. Chemical composition of white(Morus Alba L.),red(Morus rubra L.),and black(Morus nigra L.) mulberry fruits[J]. Food Chemistry,2007,103(4):1 380-1 384.

[6] 杨若琳,陈文胜,卢小草,等. 不同品种和生长期桑葚花青素成分对比分析[J]. 福建林业科技,2017,44(4):48-51; 78.

[7] DU Q,ZHENG J,XU Y. Composition of anthocyanins in mulberry and their antioxidantactivity[J]. Journal of Food Composition & Analysis,2008,21(5):390-395.

[8] 徐平康,张晨曦,孙翔宇,等. 中国桑葚产品种类及消费者认知调查[J]. 农产品加工,2016(11):44-51.

[9] 张晶,左勇,谢光杰,等. 发酵条件对桑椹果酒中挥发酸的影响[J]. 食品工业科技,2018,39(1):117-121.

[10] 曹培杰,马剑,崔晋,等. 桑葚果酒酵母菌的筛选及其发酵性能研究[J]. 食品研究与开发,2018,39(5):151-155.

[11] 孙乐,张小东,郭迎迎. 桑葚的化学成分和药理作用研究进展[J]. 人参研究,2016,28(2):49-54.

[12] 王娜,范作卿,朱琳,等. 桑椹的化学成分及应用研究进展[J]. 现代农业科技,2017(9):261-263; 266.

[13] 孙景然,邓炳楠,姚晨,等. 白藜芦醇的生理功能及其在高原医学领域的应用前景[J]. 解放军预防医学杂志,2018,36(3):414-416; 421.

[14] 游义琳,盛启明,张倩雯,等. 桑椹及桑椹酒多酚提取物对BAT-cMyc细胞增殖及分化的影响[J]. 现代食品科技,2015,31(6):6-12.

[15] 韩军军,张玉明,潘学峰,等. 白藜芦醇诱导肿瘤细胞凋亡研究进展[J]. 世界科学技术-中医药现代化,2016,18(12):2 176-2 181.

[16] 卢晨欣,孙警辉,伍春莲. 白藜芦醇与紫杉醇联合用药对人喉癌Hep-2细胞凋亡机制的研究[J]. 中国中药杂志,2016,41(3):476-483.

[17] 张万生,赵荣,田丰雨,等. 白藜芦醇对人前列腺癌细胞株PC-3增殖、凋亡的影响及其机制[J]. 山东医药,2018,58(7):36-38.

[18] 陈琼玲,薛霖莉,樊迎,等. 响应面法优化桑葚果渣中白藜芦醇的提取工艺[J]. 山西农业科学,2016,44(6):836-839; 856.

[19] 郎宇曦,马岩,李斌,等. 黄酮类化合物与其他化合物相互作用的研究进展[J]. 食品科学,2018,39(9):258-264.

[20] WU J C,LAI C S,TSAI M L,et al. Chemopreventive effect of natural dietary compounds on xenobiotic-induced toxicity[J]. Journal of Food & Drug Analysis,2017,25(1):176-186.

[21] 李旭光,方莲花,杜冠华. 黄酮类化合物的心血管保护作用机制研究进展[J]. 中国药理学通报,2018,34(6):741-744.

[22] KUMAR S,PANDEY A K. Chemistry and Biological Activities of Flavonoids: An Overview[J]. The Scientific World Journal,2013(11):162 750-162 766.

[23] 刘玮,陈亮,吴志明,等. 3种不同产地桑葚抗氧化成分含量及能力测定[J]. 食品研究与开发,2016,37(6):22-26.

[24] 牛天羽. 4种桑的桑葚与桑叶有效成分和生物活性研究[D]. 长春:吉林农业大学,2015.

[25] 骆新,王忠,朱虎虎,等. 桑葚多糖对环磷酰胺诱导小鼠免疫功能低下的调节作用[J]. 新疆医科大学学报,2018,41(1):75-78.

[26] 谢小花,陈静,安晓婷,等. 桑葚的化学成分和功效作用研究进展[J]. 吉林工程技术师范学院学报,2017,33(9):85-87.

[27] 代君君,范涛,章玉萍,等. 桑葚成熟过程中多糖的动态变化[J]. 食品安全导刊,2016(15):137-138.

[28] 田仁君. 桑葚多糖的分离纯化及组成分析[J]. 华西药学杂志,2014,29(4):401-404.

[29] 赵秀玲,范道春. 桑椹的生理活性成分、提取检测及药理作用研究进展[J]. 药物分析杂志,2017,37(3):378-385.

[30] 任博. 桑葚果酒发酵工艺研究[D]. 杨凌:西北农林科技大学,2015.

[31] 王杰利,潘丽梅,王殿东,等. 武陵山区桑葚酿酒酵母菌种筛选研究[J]. 中国酿造,2014,33(7):72-77.

[32] 曹倩雯,郑飞云,赵佳迪,等. 桑葚果酒专用酵母的分离、筛选及鉴定[J]. 食品与发酵工业,2017,43(3):94-98.

[33] 黄星源,郭正忠. 发酵型桑葚果酒的研制[J]. 酿酒科技,2014(11):58-60.

[34] 曾霞,陆燕,曹建平,等. 桑葚酒发酵工艺优化及其主要香气成分分析[J]. 酿酒科技,2016(1):120-124.

[35] 黄琼,熊世英,吴伯文. 桑葚果酒酿造工艺的研究[J]. 食品工业,2016,37(8):113-116.

[36] 胡康,周金虎,颜雪辉,等. 桑葚酒发酵工艺的研究[J]. 酿酒,2017,44(5):42-47.

[37] 杨芳,王中兴,王克刚,等. 星点设计-响应面法优化桑葚果酒发酵工艺[J]. 酿酒科技,2017(12):21-26.

[38] 刘功良,余洁瑜,姜弘佳,等. 桑葚果酒的发酵工艺研究[J]. 中国酿造,2017,36(11):59-63.

[39] 叶学林,程水明,温露文,等. 响应面法优化桑葚果酒发酵工艺[J]. 中国酿造,2017,36(12):105-109.

[40] 谢小花,张皊莉,陈叶,等. 桑葚果酒的酿造工艺研究[J]. 安徽农业大学学报,2018,45(2):201-207.

[41] 王婷,毛亮,雷静,等. 优质桑葚酒酿造工艺的研究[J]. 酿酒科技,2015(1):86-88; 92.

[42] 周金虎,方尚玲,曹敬华,等. 桑葚酒的澄清和稳定性研究[J]. 酿酒,2017,44(6):54-60.

[43] 刘玮,陈亮,吴志明,等. 不同酵母发酵的桑葚果酒香气成分的分析[J]. 食品研究与开发,2013,34(24):212-217.

[44] 刘玮,金田茜,康钰莹,等. 不同产地桑葚酿造的果酒香气成分分析[J]. 食品与发酵科技,2015,51(4):64-68.

Research progress on mulberry and mulberry wine

YANG Xin1,2,LU Hongmei1,2,YANG Shuangquan3,YANG Hualian1,2,CHEN Li1,2*

1(Guizhou Key Lab of Fermentation Engineering and Biological Pharmacy,Guizhou University,Guiyang 550025,China) 2(School of Liquor and Food Engineering,Guizhou University,Guiyang 550025,China) 3(School of Chemistry and Chemical Engineering,Guizhou University,Guiyang 550025,China)

ABSTRACT Mulberry,a general term for ripen fruits of mulberry,contains a lot of functional ingredients,such as resveratrol,flavonoids,and polysaccharides,which makes it not only highly nutritious but also of health care functions. The mulberry wine manufactured by fermentation preserves mulberry’s nutritive values and functional components,and also provides the wine with unique flavor. This paper reviewed recent research progresses on main functional components of mulberries,yeasts used for wine-making,fermentation processes,clarification processes,and aroma components of mulberry wine. Further processing and development of mulberry wine were prospected and relevant theoretical references were provided.

Key words mulberry; mulberry wine; process; functional componerits