橄榄果提取物对捆蹄抗氧化及抑菌作用研究

张迎阳1,胡云青1,邹平1,李丽娟1,王宇2*

1(常州大学 食品学院,江苏 常州,213164) 2(北京二商健力食品科技有限公司,北京,100000)

摘 要本研究探讨不同橄榄果提取物添加(0、100、200、300 mg/kg)对高沟捆蹄在腌制及贮藏过程中抗氧化、抑菌及质量品质特性的影响。结果表明,橄榄果提取物不仅能有效地抑制捆蹄加工及贮藏过程中蛋白质氧化及脂质初级、二次氧化,而且对捆蹄中微生物生长有显著的(P<0.05)抑制作用。具体表现为,随着橄榄果提取物添加量的增加,其对捆蹄中的抗氧化及抑菌能力不断增加,当捆蹄中橄榄果提取物添加量在质量分数200~300 mg/kg时,在腌制及贮藏过程中的羰基值、过氧化值(peroxide value, POV)值及硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)结果显著(P<0.05)低于对照组;并且在该添加范围内,捆蹄中的菌落总数明显降低,乳酸菌及肠杆菌数量也显著(P<0.05)低于对照组。另外,实验结果表明,橄榄果提取物(100~300 mg/kg)对捆蹄具有护色的作用,并且对其质构特性(硬度、弹性、内聚性、咀嚼性)无显著(P>0.05)影响,是一种理想的提升捆蹄质量品质的改良剂。

关键词捆蹄;橄榄果提取物;抗氧化;抑菌

捆蹄作为我国传统肉制品历史悠久且加工过程精细,在全国范围内享誉盛名[1];其加工原料为猪蹄髈肉及其他调味料,具有原料廉价、食用方便的特点,深受消费者的喜爱[2]。近年来,随着消费者生活水平的提高,消费市场对捆蹄的要求也逐渐增加,主要表现为在丰富产品风味品质及营养成分的同时,消费者对捆蹄的食用品质也提出了更高的要求[3]。但是,由于捆蹄产品脂质含量高、水分活度大及腌制工艺等因素容易导致产品发生脂质过氧化及微生物超标等,从而影响产品品质[4-6]。因此,调控捆蹄脂质氧化及微生物生长,以适应现代消费理念,对促进高沟捆蹄的发展具有重要的推动作用。橄榄果提取物是抗氧化和抑菌作用兼备的天然原料[7-8]。研究表明,橄榄果提取物中含有大量的酚类(单酚类、酚酸类、黄酮类、芪类)、三萜类、VC、胡萝卜素等[9-11],具有与合成抗氧化剂相当的抗氧化作用及DPPH自由基清除能力等,能显著降低油脂中的氢过氧化物(hydroperoxide, HPOD)及丙二醛含量等[12-13]。另有研究表明,橄榄果提取物对食品中细菌、霉菌、酵母菌等均具有显著的抑制作用,具有抗菌消炎、抗毒解毒的功效[14-15]。目前,橄榄果提取物的研究主要集中于成分分析、有效成分提取及体外作用探索方面[16-18],在食品尤其是传统肉制品中的应用还未见报道。本研究以捆蹄为主要产品,分析不同橄榄果提取物添加量对捆蹄腌制及贮藏过程中的抗氧化、抑菌的效果及对捆蹄品质的影响,以期为捆蹄及传统肉制品的抗氧化及抑菌提供理论指导。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

猪后蹄肉(同批猪肉,猪龄11个月),淮安苏食肉品有限公司;橄榄果提取物,上海一基生物试剂有限公司;食盐、香辛料及调味料均为高沟市售;生化试剂如硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)等,国药集团化学试剂有限公司。

HH-W420数显三用恒温水箱,江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司;Beckman Allegra 64R冷冻离心机,美国贝克曼库尔特有限公司;2300型Kjeltec 101-O-S电热恒温鼓风干燥箱,上海跃进医疗器械厂;SPX-250C型恒温恒湿箱,上海博讯实业有限公司医疗设备厂;IKA T18 basic型高速匀浆机,美国Beckman Coulter公司;UV-2600型紫外分光光度计,日本岛津公司;CR-400便携式色差仪,日本Konica Minolta公司;TA.XTPlus物性测试仪,英国Stable Micro System。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程

捆蹄加工工艺如下:

原料肉→清洗切碎→修整→腌制→捆扎→蒸煮→冷却包装

具体工艺加工点:腌制,将配置好的香辛料及调味料等与碎肉混匀(对照组与实验组所采用的基本配方一致:每1 kg肉中添加大料粉5 g、花椒粉5 g、胡椒粉3 g、食盐40 g、鸡精20 g),在所需的温度条件下腌制;捆扎,将腌制好的原料肉用肠衣包裹,用长约20 cm经蒸煮消毒过的麦草绳将包裹好的捆蹄先扎紧(间距约2 cm)成圆形蹄髈形状(捆蹄直径约4 cm)。在100 ℃蒸煮锅中煮制0.5 h后将温度降至90 ℃继续蒸煮0.5 h,蒸煮完后静止2 h,出锅冷却包装。

1.2.2 实验设计

根据1.2.1工艺流程,分别在捆蹄腌制阶段添加质量分数为0、100、200、300 mg/kg的橄榄果提取物,分析不同添加量的橄榄果提取物对捆蹄在4 ℃腌制1 d和贮藏7、14、21、28 d时的抗氧化(羰基值、POV值、TBARS值)、抑菌(菌落总数、酵母菌、金黄色葡萄球菌、肠杆菌)及其他品质特性(色差、质构)。

1.2.3 方法测定

(1)羰基值测定[19]:沿样品切面中切除20 g左右的肉,剔除肌筋及可见脂肪,绞碎混匀后,再精确称取5.000 g样品加入pH值6.5的磷酸缓冲液10 mL(含0.6 mol/L的NaCl)于高速匀浆机中匀浆2次,各30 s。取2份匀浆液0.2 mL于试管中,并且加入1 mL质量分数为10%的TCA溶液,将上述溶液于12 000 r/min条件下冷冻离心5 min,弃去上清液。在其中1份沉淀中加入1 mL 2 mol/L的HCl溶液,另1份加入1 mL含有质量分数为0.2%DNPH的2 mol/L的HCl溶液,混匀后在20 ℃条件下反应1 h。然后再分别往上述2种溶液加入1 mL质量分数为10%的三氯乙酸(TCA)溶液,并于12 000 r/min条件下冷冻离心5 min,弃去上清液后,加入1 mL V(乙醇)∶V(乙酸乙酯)=1∶1混合物,并于12 000 r/min条件下冷冻离心5 min,弃去上清液,并重复3次。往最终得到的沉淀中加入2 mL 6 mol/L的盐酸胍溶液(溶于pH为6.5的20 mmol/L磷酸钠缓冲溶液),混匀后于12 000 r/min条件下离心2 min,弃去杂质。加入HCl的样品于280 nm处测定其吸光值,结果用于蛋白浓度的测定;加入二硝基苯腙(dinitrophenylhy drazone, DNPH)的样品于370 nm处测定吸光值,结果用于羰基值的测定。用牛血清蛋白做标准曲线,结果以1 mg蛋白质中所含的羰基量(mmol)来表示。

(2)POV值测定[20]:沿样品切面中切除20 g左右的肉,剔除肌筋及可见脂肪,绞碎混匀后,再精确称取5.000 g置于250 mL的碘量瓶中,加入V(氯仿)∶V(冰乙酸)=2∶1混合液25 mL,加塞摇动,使其充分溶解,然后精确加入0.5 mL饱和KI溶液,置于15~25 ℃的暗处,避光静置5 min后,取出加入75 mL蒸馏水,摇匀后马上用0.01 mol/L硫代硫酸钠标准溶液进行滴定,临近终点时,加入0.5 mL淀粉指示剂,继续滴定并强烈振摇直到蓝色消失。过氧化值计算如公式(1)所示:

(1)

式中:V1,样品消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积,mL;V2,空白试验消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积,mL;c,硫代硫酸钠溶液的标定浓度,mol/L;m,样品的质量,g。

(3)TBARS值测定[21]:称取5.000 g样品于80 mL离心管中,分别加入25 mL质量分数20% TCA、20 mL双蒸水,在冰浴中以3 000 r/min高速均质60 s,然后在2 000 g、4 ℃下离心10 min,上清液过滤,滤液用双蒸馏水定容到50 mL。取2 mL滤液,加入2 mL 0.02 mol/L TBA溶液在沸水浴中反应20 min,反应结束后冷却,测定其532 nm处吸光度值。空白样的制备:25 mL 20% TCA用双蒸水定容到50 mL,然后取2 mL滤液加2 mL TBA。TBARS值通过标准曲线来计算,结果表示为mg丙二醛(MDA)/kg肌肉。

(4)微生物测定:无菌条件下称取样品20 g,用无菌剪刀剪碎,置于180 mL无菌生理盐水的无菌均质袋中,用拍击式均质器拍打1~2 min,即为质量浓度0.1 g/mL稀释液。按照递度制取10 倍系列递增稀释液。选择3个合适的稀释度,吸取0.1 mL稀释液于无菌培养皿中,3个平行,然后将凉至50℃左右的不同培养基注入无菌培养皿中,适当摇匀,待凝固后,于适当的条件下倒置培养1~2 d。同一稀释度的3个培养皿的菌落平均数乘以稀释倍数,即为每克样品中所含微生物的数目。具体的培养条件见表1。

表1 培养条件
Table 1 Culture conditions

微生物种类培养基温度/℃时间/h菌落总数营养琼脂培养基3048肠杆菌结晶紫中性红胆盐琼脂培养基3724乳酸菌MRS琼脂培养基3048

(5)色差(L*a*b*)测定[22]:采用标准版对设备进行校正(Y=94.0,x=0.315 6,y=0.332 1),然后通过D65光源,8 mm直径测量范围和2°视角测定产品表面的颜色。其中亮度用L*表示,红度用a*表示,黄度用b*表示。

(6)质构测定[23]

用圆柱形取样器和双面刀将肉饼切成高1 cm,直径2.5 cm的圆柱体样品,在室温下用物性质构仪对其进行测定。测定参数为:探头型号P/50,测前及测中速度均为2 mm/s,测后速度为5 mm/s,压缩比例为50%,触发力5 g,测试间隔时间为5 s。测试结果采用TPA-macro进行分析[24]

1.2.4 数据统计及分析

所有数据利用Microsoft Excel进行统计处理,用SAS 9.2进行ANOVA分析,不同平均值之间利用LSD法进行差异显著性检验。

2 结果与分析

2.1 橄榄果提取物对捆蹄抗氧化作用

2.1.1 羰基值变化

从表2可以看出,捆蹄在腌制及贮藏过程中羰基含量显著增加(P<0.05),并且橄榄果提取物能显著降低(P<0.05)捆蹄在腌制及贮藏过程中的羰基值;在腌制1 d及贮藏过程中,随着橄榄果提取物添加量的增加,捆蹄在腌制及贮藏过程中羰基值显著(P<0.05)降低,当橄榄果提取物添加量达到200~300 mg/kg时,不同阶段捆蹄中的羰基含量无显著差异(P<0.05)。说明橄榄果提取物能显著的抑制捆蹄中脂质及蛋白质的氧化,有效提高产品品质,并且当橄榄果提取物添加量大于200 mg/kg时有最佳的抑制效果。

表2 橄榄果提取物对捆蹄羰基值抑制结果 单位:nmol/g

Table 2 Inhibition results of olive fruit extract on carbonylvalues of bundle hoof

捆蹄羰基值橄榄果提取物添加量/(mg·kg-1)0100200300原料1.44±0.02aA1.42±0.02aA1.45±0.02aA1.46±0.02aA腌制1 d1.76±0.03bB1.68±0.03aB1.62±0.03aB1.6±0.03aB贮藏7 d2.21±0.06bC2.06±0.03bC1.89±0.02aC1.87±0.03aC贮藏14 d3.56±0.09cD3.21±0.08bD2.78±0.08aD2.69±0.09aD贮藏21 d4.79±0.14cE4.31±0.11bE3.65±0.12aE3.53±0.08aE贮藏28 d5.69±0.15cF4.94±0.13bF4.21±0.08aF4.05±0.11aF

注:同行不同小写字母表示差异显著(P<0.05);同列不同大写字母表示差异显著(P<0.05)。

2.1.2 POV值变化

POV值是衡量动物油脂脂质初级氧化程度的主要指标,通过测定产品中的过氧化物含量来表示,是评价干腌肉制品脂质氧化程度及品质的重要指标。图1为不同橄榄果提取物对捆蹄加工及贮藏过程中初级氧化的作用结果。可以看出,在腌制及贮藏过程中,捆蹄中的POV值显著增加,对照组在贮藏28 d时POV值达到1.35 mg/kg;随着橄榄果提取物添加量的增加,不同阶段捆蹄中的初级氧化产物不断降低,主要表现为当橄榄果提取物添加量大于300 mg/kg时,与对照组相比,捆蹄在腌制及贮藏过程中POV值均有大幅度降低,并且在贮藏28 d后,POV值仅为0.95 mg/kg。因此可以看出,橄榄果提取物能显著抑制捆蹄中脂质的初级氧化,降低产品中的过氧化物,从而有效提高产品品质。

图1 橄榄果提取物对捆蹄POV值抑制效果
Fig.1 Inhibition results of olive fruit extract on POV values of bundle hoof

2.1.3 TBARS值变化

TBARS是衡量肉制品中二次氧化的重要指标,以肉制品中丙二醛含量表示。从图2可以看出,随着橄榄果提取物的增加,捆蹄中TBARS呈显著的(P<0.05)降低趋势,腌制1d后,橄榄果提取物添加量在100~300 mg/kg时,不同阶段捆蹄中的TBARS均显著(P<0.05)低于对照组;并且当橄榄果提取物添加量为300 mg/kg时,捆蹄在加工及贮藏过程中TBARS值均低于0.5 mg/kg,与对照组相比,具有良好的质量安全品质。

图2 橄榄果提取物对捆蹄TBARS抑制效果
Fig.2 Inhibition results of olive fruit extract on TBARS values of bundle hoof

通过橄榄果提取物对捆蹄腌制及贮藏过程中羰基含量、POV值、TBARS值的作用结果可以看出,橄榄果提取物对捆蹄中的蛋白质氧化及脂质氧化均有显著的抑制作用,并且随着添加量的增加,该抑制作用不断增加,并且当添加量为300 mg/kg时有最佳的抑制作用。

2.2 橄榄果提取物对捆蹄抑菌作用研究

2.2.1 菌落总数变化

目前,大部分研究报道均认为橄榄果提取物对大肠杆菌、沙门氏菌、绿脓假单胞菌等革兰氏阴性菌及金黄色葡萄球菌等革兰氏阳性菌都具有显著抑制作用[10,14-15]。从图3可以看出,不同处理组捆蹄在贮藏过程中菌落总数均呈显著的(P<0.05)增加趋势,在贮藏28 d时达到6.14(lg CFU/g),发生腐败变质。但是,随着橄榄果提取物添加量的增加,捆蹄中的菌落总数不断降低,当添加量为300 mg/kg有最佳的效果,并且在该添加条件下,产品在贮藏28 d时菌落总数仅为4.52(lg CFU/g),显著低于对照组。因此可以看出,橄榄果提取物对捆蹄加工及贮藏有良好的抑菌作用。

图3 橄榄果提取物对捆蹄菌落总数抑制结果
Fig.3 Inhibition results of olive fruit extract on the total number colonies of bundle hoof

2.2.2 乳杆菌、肠杆菌变化

表3为不同橄榄果提取物对捆蹄中乳酸菌、肠杆菌的抑制作用结果。

表3 橄榄果提取物对捆蹄微生物抑制结果
Table 3 Inhibition results of olive fruit extract on the microorganisms of bundle hoof

原料添加量/(mg·kg-1)原料腌制1 d贮藏7 d贮藏14 d贮藏21 d贮藏28 d乳酸菌/(lgCFU·g-1)01.93±0.05fA2.48±0.03eA3.41±0.04dA4.05±0.04cA4.75±0.05bA5.03±0.04aA1001.95±0.03fA2.41±0.04eAB3.26±0.04dB3.92±0.05cB4.40±0.04bB4.89±0.05aB2001.92±0.04fA2.34±0.05eBC3.18±0.03dB3.79±0.05cC3.97±0.04bC4.51±0.04aC3001.95±0.04fA2.25±0.06eC3.08±0.05dC3.58±0.04cD3.74±0.05bD4.08±0.04aD肠杆菌(lgCFU·g-1)01.31±0.05fA1.69±0.06eA2.11±0.05dA2.58±0.07cA3.43±0.05bA4.04±0.04aA1001.32±0.04fA1.70±0.05eA2.04±0.04dA2.43±0.05cB3.26±0.04bB3.95±0.05aA2001.31±0.06fA1.60±0.06eA1.85±0.05dB2.20±0.04cC3.04±0.06bC3.70±0.06aB3001.31±0.06fA1.49±0.04eB1.78±0.06dB2.11±0.06cC2.85±0.07bD3.51±0.04aC

注:同行小写字母不同表示差异显著(P<0.05);同列大写字母不同表示差异显著(P<0.05)。下同。

从表3中可以看出,随着腌制及贮藏时间的延长,捆蹄中的2种微生物呈显著增加(P<0.05)趋势。但是随着橄榄果提取物添加量的增加,对2种菌在不同阶段均呈现显著的(P<0.05)抑制作用。橄榄果提取物添加量在100~300 mg/kg,腌制1 d后,乳酸菌数量随贮藏期延长呈降低趋势,并且随着橄榄果提取物添加量的增加,该抑制作用不断增加;当添加量为300 mg/kg时,捆蹄在贮藏28 d后乳酸菌仅为4.08(lg CFU/g),显著低于对照组。对于肠杆菌,橄榄果提取物对其抑制作用与乳酸菌相似,均表现为随着橄榄果提取物添加量的增加,该抑制作用不断增加;当添加量为300 mg/kg时,抑制作用最强。

综合上述分析结果可以看出,橄榄果提取物对捆蹄中微生物有明显的抑制作用,并且随着橄榄果提取物添加量的增加,其抑制作用不断增加,当添加量为300 mg/kg时,能有效地抑制捆蹄中微生物生长,从而延长捆蹄的保鲜期。主要原因是橄榄果提取物中的酚类(单酚类、酚酸类、黄酮类、芪类)、三萜类、花青素等活性成分可以通过抑制与微生物代谢相关的酶活性(如脱氢酶),从而影响微生物的代谢过程[9,11]

2.3 橄榄果提取物对捆蹄色差影响

从表4可以看出,橄榄果提取物对腌制阶段的捆蹄颜色(L*a*b*)无显著(P>0.05)影响;但是在贮藏28 d后,添加量为200~300 mg/kg处理组捆蹄色差显著高于对照组(P<0.05),可能与橄榄果提取物中含有的花青素有关[13]。结果表明,当橄榄果提取物添加量为200~300 mg/kg时,在捆蹄中具有稳定肉色的作用。

表4 橄榄果提取物对捆蹄色差影响结果
Table 4 Effect of olive fruit extract on the color bundle hoof

指标添加量/(mg·kg-1)原料腌制1 d贮藏7 d贮藏14 d贮藏21 d贮藏28 dL∗056.03±0.79dA57.41±0.53cA59.69±0.62aA58.73±0.59bA55.22±0.69dB51.44±0.65eC10056.21±0.58bA57.04±0.52bA59.41±0.44aA59.02±0.38aA56.52±0.62bAB53.44±0.54cAB20056.16±0.66bA56.69±0.39bA58.31±0.63aB58.33±0.53aAB57.12±0.37bA52.61±0.39cAB30056.11±0.36cA56.81±0.61bcA57.89±0.52aB57.01±0.44abC56.21±0.60cAB53.87±0.70dAa∗011.25±0.19aA11.18±0.31aA10.44±0.14bA9.62±0.17cB8.68±0.23dC8.22±0.20eC10011.16±0.22abA11.25±0.25aA10.68±0.32bA9.76±0.20cB9.05±0.19dB8.52±0.17eBC20011.20±0.18aA11.12±0.18aA10.82±0.21aA10.22±0.24bAB9.34±0.21cB8.79±0.19dAB30011.28±0.21aA11.21±0.35abA10.85±0.19bA10.35±0.18cA9.79±0.18dA9.02±0.22eAb∗014.52±0.37aA14.31±0.34abA13.78±0.37bA13.02±0.38cA12.31±0.39dA11.09±0.39eB10014.58±0.41aA14.42±0.49bA13.80±0.51cA13.39±0.40cA12.58±0.51dA11.52±0.41eAB20014.36±0.39aA14.31±0.41aA13.95±0.44aA13.53±0.51abA12.76±0.41bA11.89±0.38cA30014.49±0.35aA14.38±0.50aA14.07±0.51abA13.55±0.60abA12.94±0.44bcA12.21±0.51cA

2.4 橄榄果提取物对捆蹄质构影响

从表5可以看出,虽然不同处理组捆蹄硬度、弹性、内聚性、咀嚼性在加工贮藏过程中不断变化,但是不同橄榄果提取物对捆蹄质构特性无显著(P>0.05)影响。

表5 橄榄果提取物对捆蹄质构影响结果
Table 5 Effect of olive fruit extract on the texture of bundle hoof

指标添加量/(mg·kg-1)原料腌制1 d贮藏7 d贮藏14 d贮藏21 d贮藏28 d硬度/kg07.21±0.07bA7.14±0.08bA6.72±0.07dA7.01±0.07bcA7.22±0.06bA7.62±0.07aA1006.98±0.06cA6.99±0.08cA6.68±0.08dA7.01±0.06cA7.17±0.07bA7.50±0.07aA2007.20±0.06bA7.05±0.06cA6.77±0.06dA6.89±0.06dA7.06±0.07cA7.54±0.06aA3007.21±0.07aA7.10±0.05bA6.69±0.07dA6.87±0.08cA7.12±0.04abA7.50±0.05aA弹性/kg00.51±0.02aA0.49±0.01aA0.51±0.03aA0.46±0.02bA0.45±0.01bA0.43±0.02bA1000.49±0.01aA0.50±0.01aA0.49±0.02aA0.45±0.01bA0.42±0.02bA0.42±0.01bA2000.50±0.01aA0.48±0.02aA0.50±0.01aA0.46±0.02abA0.43±0.01bA0.41±0.01bA3000.49±0.02aA0.49±0.01aA0.51±0.01aA0.45±0.01bA0.43±0.01bA0.40±0.02cA内聚性/kg00.38±0.02aA0.35±0.02aA0.32±0.01bA0.28±0.01cA0.21±0.01dA0.20±0.02dA1000.41±0.02aA0.36±0.01bA0.33±0.02bA0.27±0.02cA0.20±0.01dA0.21±0.02dA2000.39±0.02aA0.35±0.02aA0.31±0.01bA0.28±0.02bA0.21±0.02cA0.20±0.01cA3000.41±0.02aA0.37±0.02aA0.32±0.01bA0.26±0.01cA0.21±0.02dA0.19±0.02dA咀嚼性/kg04.22±0.02aA4.21±0.03aA4.05±0.02bA3.78±0.02cA3.32±0.02dA3.10±0.02eA1004.26±0.02aA4.15±0.03bA4.06±0.02cA3.78±0.03dA3.30±0.01eA3.11±0.01fA2004.24±0.02aA4.17±0.02bA4.02±0.01cA3.75±0.01dA3.31±0.03eA3.13±0.02fA3004.21±0.03aA4.16±0.02aA4.05±0.01bA3.76±0.02cA3.27±0.02dA3.11±0.03eA

3 结论

实验结果表明,橄榄果提取物不仅能有效地抑制捆蹄加工及贮藏过程中的蛋白质氧化及脂质初级、二次氧化,而且对捆蹄中微生物生长有显著的(P<0.05)抑制作用。具体表现为,当捆蹄中橄榄果提取物添加量在200~300 mg/kg时,在腌制及贮藏过程中羰基值、POV值及TBARS结果显著(P<0.05)低于对照组;并且在该添加范围内,捆蹄中的菌落总数明显降低,乳酸菌及肠杆菌数量也显著(P<0.05)低于对照组。橄榄果提取物(100~300 mg/kg)对捆蹄具有护色的作用,并且对其质构特性无显著(P>0.05)的影响。因此,橄榄果提取物可延长捆蹄保质期至28 d。

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Antioxidative and antibacterial effects of olive fruit extracts on hocks

ZHANG Yingyang1,HU Yunqing1, ZOU Ping1, LI Lijuan1, WANG Yu2*

1(College of Food Science, Changzhou University, Changzhou 213164, China) 2(Beijing Ershang Jianli Food Technology Limited Company, Beijing 100000,China)

Abstract The antioxidative and antibacterial effects of different amounts of olive fruit extracts (0, 100, 200, 300 mg/kg) on hocks during processing and storage were investigated. The results showed that olive fruit extracts could effectively inhibit protein and primary and secondary lipid oxidation. Moreover, they also significantly inhibited the growth of microorganisms in hocks (P<0.05). The abilities of olive fruit extracts to be antioxidative and antibacterial increased with increasing addition amount. It was found that 200-300 mg/kg olive fruit extracts significantly lowered the values of carbonyl, POV, and TBARS of hocks in comparison to the control (P<0.05) during processing and storage. Furthermore, such amount of olive fruit extracts significantly reduced the total number of colonies and the amounts of lactic acid bacteria and enterobacteria in hocks (P<0.05). In addition, the results also showed that 100-300 mg/kg olive fruit extracts could protect the color of bundle hock with no significant effects on texture characteristics (hardness, elasticity, cohesion, and chewiness). All results show that olive fruit extracts are an ideal quality improver of hocks.

Key words hocks;olive fruit extract;antioxidative;antibacterial

DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018614

第一作者:博士,高级工程师(王宇高级工程师为通讯作者,E-mail:15295083003@163.com)。

基金项目:江苏省苏北科技专项(BN2016073);江苏省科技支撑项目(BE2018316);常州市科技支撑项目(CE20172002)

收稿日期:2018-08-28,改回日期:2018-10-10