油炸方便面是由小麦粉和棕榈油等植物性原料加工制成的一种即食食品[1]，因价格低廉、烹调简单及特有的酥脆口感深受消费者青睐，成为方便食品中最受欢迎的产品之一[2]。与非油炸方便面相比，油炸方便面因具有更好的感官品质和独特的风味，在方便面市场占据主导地位[3-5]。但油炸方便面油脂含量普遍较高，易造成氧化酸败,产生难闻的气味和对人体有害的物质[6-8],对方便面的感官品质和卫生质量造成不好的影响。
抹茶是以覆盖遮阴栽培的优质茶树鲜叶为原料,采用蒸汽或热气杀青、碾压、干燥等技术加工而成的微粉状茶产品[9-10]。抹茶变喝茶为吃茶，最大限度地保留了茶叶的原色、原味和原质[11]。抹茶中含有丰富的人体所必须的营养成分和微量元素，如茶多酚、咖啡碱、维生素、叶绿素、蛋白质、氨基酸、多糖、单宁及钾、钙、镁等30余种微量元素[12-15]，具有抗氧化、抗衰老、防癌、抗癌、清除自由基、增强免疫力等多种功效[16-17]，广泛应用于食品、保健品等诸多行业，衍生出了品种繁多的抹茶类食品。据研究表明，抹茶中富含的茶多酚类物质具有较活泼的羟基氢，可提供氢质子，具有较强的抗氧化作用，常作为一种较理想的天然抗氧化剂，阻止或延缓油脂的自动氧化[18-21]。本文将抹茶粉添加到油炸方便面中，可赋予油炸方便面抹茶天然的色泽与独特的口感，丰富方便面食品的品种。此外，抹茶中的茶多酚可延缓油炸方便面油炸的氧化酸败现象，延长产品的货架期。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
一加一面粉,一加一天然面粉有限责任公司；抹茶粉、棕榈油、食盐，购于当地市场；石油醚、Na2SO4、三氯甲烷、冰乙酸、KI、硫代硫酸钠、淀粉、乙醚、异丙醇、酚酞、KOH、丙二醛、三氯乙酸等均为分析纯。
1.2 仪器与设备
电子天平(ME104E)，梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司；循环水式多用真空泵，巩义市予华仪器有限责任公司；旋转蒸发机(YRE-52AA)，巩义市予华仪器有限责任公司；快速黏度分析仪(N13713)，Newport Scientific公司；质构仪(TA-XT plus)，Stable Microsystems公司；分光光度计，上海菁华科技仪器有限公司；电热恒温鼓风干燥箱(DHG-9140A)，上海三发科学仪器有限公司；恒温水浴锅，江苏省金坛市大仪器厂。
1.3 方法
1.3.1 油炸方便面工艺流程
原料预处理→原料的配制→调制面团→醒发→压延成条→油炸成型→冷却→成品
1.3.2 操作要点
1.3.2.1 原料预处理
选用色泽洁白、气味清香的高筋面粉，过筛至粉粒均细；选购优质的棕榈油、食盐。
1.3.2.2 调制面团
以面粉质量为基准，将35%的水和1.5%食盐混合均匀，按照质量分数0%、2%、4%、6%、8%的添加量加入抹茶粉，搅拌均匀，再缓缓加入面粉，搅拌至面粉成雪花絮状即可[22]。
1.3.2.3 醒发
将调制好的面团包裹塑料膜静置醒发30 min左右，可使面筋得到松弛缓解，增强其延展性。
1.3.2.4 压延成条
将醒发好的面团放入压面机反复(6次左右)压制成平坦、无裂纹的面片，经机器切成宽2 mm、厚0.7 mm的面条[23]。
1.3.2.5 油炸成型
将面条放入模具，于150 ℃油锅中炸制3 min左右，成型捞出，冷却贮藏。产品用于感官评价和抗氧化分析。
1.3.3 方便面中油脂的提取
将贮藏0、2、4、6、8和10 d的方便面样品在玻璃研钵中研碎，置于广口瓶中，加入2～3倍样品体积的石油醚，摇晃均匀，充分混合后静置浸提12 h，用装有Na2SO4的漏斗过滤，滤液经水浴后用旋转蒸发仪减压蒸干石油醚，残留物即为待测油样[24-25]。
1.3.4 数据处理与统计分析
利用SPSS 17.0和Excel软件对数据进行处理和统计分析。
1.4 产品分析测定方法
1.4.1 面粉糊化性质的测定
利用快速黏度分析仪测定抹茶粉添加量对面粉糊化性质的影响。称取面粉3.0 g，分别加入质量分数0%、2%、4%、6%、8%的抹茶粉，置于RVA铝盒中，加入25 mL水，用搅拌器上下快速搅动10次,使面粉散开后,卡入RVA旋转塔,开始测定。最初采用960 r/min搅拌速率，搅拌形成均匀浑浊液后，以160 r/min搅拌速率至试验结束。RVA初始温度为 50 ℃，保温1 min，然后以 12 ℃/min升高至 95 ℃，保温 2.5 min，再以 12 ℃/min降至 50 ℃，保温2 min。测定结束后记录样品的峰值黏度、谷底黏度、最终黏度、衰减值和回生值。
1.4.2 面团质构特性的测定
将1.3.2.2中调制的面团醒发30 min后，用模具制作成高40 mm、直径30 mm的圆柱体，放置在质构仪载物台上，进行质构分析(texture profile analysis, TPA)，每个样品做5个平行试验。面团TPA测定参数设定为：P/36R铝制圆柱形探头，测前速度1.00 mm/s，测试速度0.5 mm/s，测后速度0.5 mm/s，压缩程度75%，触发力5.0 g，2次压缩之间的时间间隔为5 s。
1.4.3 成品感官评定标准
感官评分组由 8名经专业培训的烹饪专业学生组成，分别对产品的色泽、表观形态、光滑性、适口性、韧性以及黏性等6项指标打分，总分为60分。感官评价标准[26]见表1。
表1 抹茶粉油炸方便面的感官评价标准
Table 1 Sensory evaluation criteria of matcha powder fried instant noodles
指标定义评分标准评分色泽(10分)颜色和亮度呈均匀淡黄色,光亮8～10表面颜色略不均匀,光亮度略差4～7颜色不均匀,有焦、生现象,亮度差1～3表观状态(10分)表面光滑和膨胀程度表面结构细密、光滑8～10表面结构略不光滑,略有起泡或分层4～7表面粗糙、膨胀,起泡起层严重1～3光滑性(10分)品尝面条时口感光滑程度光滑8～10略不光滑4～7不光滑1～3适口性(10分)用牙咬断1根面条所需力大小适中,无硬心8～10略软或略硬4～7太软或太硬1～3韧性(10分)面条在咀嚼时咬劲和弹性大小咬劲大、弹性好8～10咬劲、弹性较好4～7咬劲差、弹性不足1～3黏性(10分)咀嚼过程中面条黏牙程度咀嚼爽口、不黏牙、无夹生8～10较爽口、略不黏牙或略有夹生4～7不爽口、黏牙或夹生1～3
1.4.4 油脂过氧化值(peroxide value, POV)值的测定
参照GB/T 5009.227—2016食品中过氧化值的测定方法，精确称取1.3.3中制备的油样2 g,置于碘量瓶中，加入三氯甲烷-冰乙酸混合液30 mL，轻轻振荡，样品溶解完全后加入1.00 mL饱和碘化钾溶液，盖紧瓶塞，摇晃均匀，避光静置3 min后，加入100 mL蒸馏水，以0.01 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘，滴定至颜色变为淡黄色时加入1 mL淀粉指示剂，继续滴定并充分振荡，以溶液蓝色消失为滴定终点。每个样品重复3次，并做空白对照。
样品POV值按公式(1)计算：
(1)
式中：POV,g/100g；V，样品消耗的硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；V0，空白样品消耗的硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；c，硫代硫酸钠标准溶液的浓度，mol/L；m，样品质量，g。
1.4.5 油脂酸值(acid value, AV)的测定
参照GB/T 5009.227—2016食品中酸价的测定方法，精确称取1.3.3中制备的油样2 g,置于锥形瓶中，加入50 mL乙醚-异丙醇混合液、3～4滴酚酞指示剂，充分振荡使其溶解。用0.1 mol/L KOH标准溶液进行滴定，当溶液呈微红色且15 s不褪色时，即为滴定终点。每个样品重复3次，并做空白对照。
样品AV按公式(2)计算：
(2)
式中：AV，mg/g；V，样品消耗的标准溶液体积，mL；V0，空白样品消耗的标准溶液体积，mL；c，标准溶液的摩尔浓度，mol/L；m，油脂样品质量，g。
1.4.6 油脂硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid, TBA)值的测定
参照GB/T 35252—2017 动植物油脂2-硫代巴比妥酸值的测定方法，精确称取1.3.3中制备的油样2 g，置于三角瓶中，加入25 mL三氯乙酸混合液，振摇30 min(保持样品融溶状态)，用双层滤纸过滤2次，除去油脂。吸取5 mL溶液于试管中，再加入5 mL TBA试剂，盖紧瓶塞充分振荡混匀。将试管置于90 ℃水浴锅中水浴40 min，取出后冷却至室温，离心后取25 mL上清加入5 mL氯仿，混匀后静置分层，取上清测定其在600 nm和532 nm处的吸光度。每个样品重复测定3次，并做空白对照。
样品TBA值按公式(3)计算：
(3)
式中：TBA，mg/kg；A532，样品在532 nm处的吸光度；A600，样品在600 nm处的吸光度。
2 结果与分析
2.1 抹茶粉添加量对面粉糊化性质的影响
面粉的糊化性质是反映面粉品质的重要指标，对油炸方便面的品质起着重要的作用。不同抹茶粉添加量对面粉糊化性质的影响如表2所示。
表2 抹茶粉添加量对面粉糊化性质的影响
Table 2 Effects of matcha powder dose on the pasting properties of flour
抹茶粉添加质量分数/%峰值黏度/(mPa·s)谷底黏度/(mPa·s)最终黏度/(mPa·s)衰减值/(mPa·s)回生值/(mPa·s)02073.33±14.97e1512.67±15.11a2673.33±21.20a560.67±4.78e1160.67±6.85c22194.67±9.29d1493.33±6.55a2693.67±19.87a701.33±3.09d1200.33±13.60bc42238.33±16.13c1457.00±13.06b2685.00±18.40a781.33±3.86c1228.00±10.20ab62290.00±11.86b1434.33±2.05bc2663.33±12.71a855.67±11.09b1229.00±11.86ab82347.00±20.12a1427.33±18.37c2678.00±28.60a919.67±28.76a1250.67±33.72a
注：试验结果用平均值±标准差(n=3)表示，不同字母表示同列组间数值差异性(P<0.05)。
从表2可知，添加不同质量分数的抹茶粉对面粉的峰值黏度、谷低黏度、衰减值和回生值具有显著影响。样品峰值黏度、最终黏度越大，表明具有较好的增稠性，衰减值代表面粉糊的热稳定性，而回生值可反映淀粉的凝胶程度。面粉的谷底黏度与抹茶粉添加量呈显著的负相关作用；面粉的峰值黏度和回生值均呈现逐渐增加的趋势，表明添加抹茶粉可提升面粉糊的稠度和凝胶强度；衰减值的逐渐增大可能是因为抹茶粉增大了剪切力对淀粉颗粒的破坏作用，改变了淀粉的结构稳定性，从而引起面粉的衰减值的变化，这与冉隆贵[27]对绿茶粉与强筋面粉复配体系的研究结果相似。
2.2 抹茶粉添加量对油炸方便面面团质构特性的影响
通过质构仪测定油炸方便面面团的质构特性，可以较好地反映面团品质的优劣。不同抹茶粉添加量对面团质构特性的影响如表3所示。
表3 抹茶粉添加量对面团质构的影响
Table 3 Effects of matcha powder dose on the textural properties of dough
抹茶粉添加质量分数/%硬度/g黏着性/g弹性/g胶着性/g咀嚼性/g019 437.893±1 497.570d-1 683.988±79.525e0.286±0.009d4 284.645±253.374d1 231.873±106.381e229 146.669±1 625.253c-873.926±17.277d0.485±0.020a6 634.446±183.836b3 216.144±79.849c438 667.074±1 761.245a-562.781±22.429c0.433±0.007b8 921.030±236.600a3 863.494±146.139a640 992.757±1 742.729a-238.898±27.622b0.391±0.016c9 154.423±312.581a3 578.683±114.651b831 767.902±1 898.868b-136.907±16.781a0.301±0.012d5 658.703±288.939c2 974.950±123.974d
注：试验结果用平均值±标准差(n=5)表示，不同字母表示同列组间数值差异性(P<0.05)。
由表3可知，添加不同质量分数的抹茶粉对油炸方便面面团的质构特性具有显著影响。与对照组相比，抹茶粉从总体上增加了面团的硬度、黏着性、弹性、胶着性和咀嚼性。随着抹茶粉添加量的增加，面团的硬度、弹性、胶着性和咀嚼性均呈现先增加再降低的趋势，当抹茶粉添加量为6%时，面团的硬度和胶着性达到最大值。同时，适当的添加抹茶粉增强了面团的黏着性、弹性和咀嚼性，但当添加量超过4%时，不利于面团弹性和咀嚼性的提升。
2.3 抹茶粉添加量对油炸方便面感官品质的影响
将抹茶粉按不同添加量添加到油炸方便面中，感官评定结果如表4所示。
表4 抹茶粉添加量对油炸方便面感官评分的影响
Table 4 Effects of matcha powder dose on sensory score of deep-fried instant noodles
抹茶粉添加质量分数/%项目色泽表观状态光滑性适口性韧性黏性综合评分08.88±0.33a7.75±0.43a8.00±0.50a8.13±0.78a8.13±0.60a8.38±0.48a49.25±2.68a29.00±0.71a7.88±0.60a8.13±0.60a8.25±0.83a8.25±0.43a8.50±0.50a50.00±3.28a49.13±0.60a7.88±0.33a8.38±0.70a8.25±0.66a8.50±0.71a8.75±0.43a50.88±2.89a68.88±0.60a7.75±0.83a8.25±0.43a7.88±0.60a8.38±0.48a8.63±0.70a49.75±3.11a87.38±0.48a7.63±0.99a7.88±0.33a7.50±0.71a8.25±0.66a8.63±0.48a47.25±3.19a
注：试验结果用平均值±标准差(n=8)表示，不同字母表示同列组间数值差异性(P<0.05)。
由表4可知，添加抹茶粉对油炸方便面的感官品质无显著影响。有研究表明，抹茶中含有的茶色素对产品有增色的功效，且具有一定的保健功能[28]。当抹茶粉添加量为4%时，产品感官评价较好，综合评分最高，当抹茶粉添加量大于6%时，油炸方便面成品色泽较深，抹茶风味过重，不易被消费者所接受。因此添加2%～6%的抹茶粉可使油炸方便面的风味更好。
2.4 不同抹茶粉添加量对油炸方便面POV值的影响
过氧化物是油脂酸败过程中产生的有毒物质，会继续分解成醛、酮类和其他氧化物，致使油脂进一步变质，给食用者的健康带来极大的伤害[29]。根据GB 17400—2003方便面卫生标准，油炸方便面的POV值指标应≤0.25 g/100 g。随着贮藏天数的增加，不同抹茶粉添加量对油炸方便面POV值的影响结果如图1所示。
图1 不同抹茶粉添加量对油炸方便面过氧化值的影响
Fig.1 Effects of different matcha powder dose on the peroxide value of deep-fried instant noodles
注：不同字母表示显著性差异(P<0.05)，图2、图3同。
由图1可知，在相同的贮藏天数内，油炸方便面的POV值随着抹茶粉添加量的增加而逐渐降低。未添加抹茶粉和2%抹茶粉添加量的油炸方便面，在贮藏第4天的POV值都已超过0.25 g/100 g，而4%、6%和8%抹茶粉添加量的油炸方便面在贮藏的10 d内，其POV值均控制在0.25 g/100 g以内。张洋等[30]研究了绿茶对菜籽油抗氧化活性的影响，结果表明，随着绿茶添加量的增加，菜籽油POV值下降，抗氧化活性增强，认为茶多酚可通过自身氧化来消耗氧，而茶多糖具有清除氧自由基的作用。由以上结果可以看出，在油炸方便面中添加抹茶粉可降低其POV值，且随着抹茶粉添加量的增加，其减缓油炸方便面贮藏过程中产生的过氧化物的能力也随之增强。当抹茶粉添加量达到4%以上时，油炸方便面油脂的POV值均在标准范围之内，可有效延缓油炸方便面的氧化酸败。
2.5 不同抹茶粉添加量对油炸方便面AV的影响
AV是油脂在游离状态下脂肪酸含量的标志，在成品贮藏过程中，可以用AV来判断产品的氧化酸败程度[31-32]。根据GB 17400—2003方便面卫生标准，油炸方便面的AV指标应≤1.8 mg/g。随着贮藏天数的增加，不同抹茶粉添加量对油炸方便面AV的影响如图2所示。
图2 不同抹茶粉添加量对油炸方便面酸价的影响
Fig.2 Effects of different matcha powder dose on the acid value of deep-fried instant noodles
由图2可知，在贮藏第2天，添加抹茶粉对油炸方便面的AV无显著影响。而随着贮藏天数的增加，在同一贮藏天数下，添加抹茶粉的油炸方便面的AV均比未添加抹茶粉的对照组低，且随着抹茶粉添加量的增加，油炸方便面的AV逐渐降低。但2%抹茶粉添加量的油炸方便面的AV在贮藏第10天大于1.8 mg/g，而4%、6%和8%抹茶粉添加量的油炸方便面在保藏10 d内，其AV均控制在1.8 mg/g以内。由此可以看出，当抹茶粉添加量达到2%以上时，油炸方便面AV基本控制在1.8 mg/g以内，且随着抹茶粉添加量的增加，降低AV的能力也随之增强。
2.6 不同抹茶粉添加量对油炸方便面TBA含量的影响
通过测定油脂的TBA，来反应油脂氧化的程度[33]，TBA值越高，说明油脂被氧化的程度越高。随着贮藏天数的增加，不同抹茶粉添加量对油炸方便面TBA含量的影响如图3所示。
由图3可知， 0%抹茶粉添加量的油炸方便面在贮藏期间的TBA值均高于其他添加抹茶粉的TBA值，且在同一贮藏天数下，随着抹茶粉添加量的增加，油炸方便面的TBA值呈现逐渐降低的趋势。由此可见，在油炸方便面中添加抹茶粉可有效减缓TBA的生成，降低油脂被氧化的程度。王强等[34]在茶叶抗脂质过氧化作用的研究中证实加入茶可使肝匀浆脂质过氧化终产物丙二醛的浓度大大降低，并具有较好的清除自由基的效果，认为茶对脂质过氧自由基的清除可能是由于茶多酚产生的半醌自由基使过氧自由基碎灭而引起的。
图3 不同抹茶粉添加量对油炸方便面TBA值的影响
Fig.3 Effects of different matcha powder dose on the TBA value of deep-fried instant noodles
3 结论
随着抹茶粉添加量的增加，面粉的峰值黏度、衰减值和回生值逐渐增加，谷底黏度逐渐降低。添加不同比例的抹茶粉对油炸方便面面团的质构特性具有显著影响。随着抹茶粉添加量的增加，面团黏性逐渐提升，硬度、弹性、黏着性和咀嚼性呈现先增加再降低的趋势。抹茶粉对油炸方便面的口感和风味有一定的促进作用。抹茶粉的添加量在2%～6%时，油炸方便面的感官品质较好。以油炸方便面的POV、AV和TBA为指标，对抹茶粉添加量的抗氧化性能进行研究，结果表明，在油炸方便面中抹茶粉添加量超过2%时可降低油炸方便面的POV、AV及TBA值，起到明显的抗氧化作用，延长产品的保藏时间。
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