银耳也称白木耳、银耳子、雪耳等，属于真菌类银耳科银耳属，是担子菌门真菌银耳的子实体，有“菌中之冠”的美称。银耳富含活性多糖，具有增强免疫力、抗肿瘤、抗氧化、降血糖和改善肠道菌群等药理作用，显示出较高的开发利用价值[1-2]。百合属于百合科百合属药食两用多年生草本球根植物，富含淀粉、蛋白质、多糖、无机盐等营养成分，具有静心安生、补充气血、润肺止咳的作用，可用于治疗阴虚燥咳、老年人慢性支气管炎、神经衰弱、精神恍惚等症[3-6]。
本研究选用市售银耳、百合片和伊利乳粉作为主要原料，探讨了银耳百合乳粉的最佳原料配方和稳定剂配比，研制出一款口感好、营养丰富、性质稳定的银耳百合乳饮料。
1 材料与方法
1.1 试验材料
百合片、银耳、优级白砂糖，均为市售；乳粉，伊利乳业有限公司；卡拉胶、黄原胶和果胶均为食品级，美国斯比凯克(CP kelco);蔗糖酯，浙江合糖科技有限公司。
1.2 仪器与设备
RHB32糖度计，北京中仪科信科技有限公司；HF-S4数显恒温水浴锅，常州冠军仪器制造有限公司；ACS电子天平，上海台衡仪器仪表有限公司；C20-SDHJ0G电磁炉，浙江苏泊尔股份有限公司；HR2012均质机，浙江拍打式有限公司；H2050R台式离心机，
湖南湘仪公司；MLS-3750高压灭菌锅，日本雅马拓公司。
1.3 工艺流程
1.3.1 百合汁的制备
百合→洗净→水浴→打浆→过滤→百合汁
1.3.2 银耳汁的制备
银耳→洗净→水浴→熬煮→过滤→银耳汁
1.3.3 复原乳的制备
奶粉、50 ℃水→混合均匀→过滤→复原乳
1.3.4 银耳百合复合乳饮料的制备
银耳汁、百合汁、复原乳、白砂糖→混合调配→均质→灌装，密封→杀菌→冷却→成品
1.4 操作要点
1.4.1 百合汁的制备
选择外形圆整、表面光滑的百合片，清洗干净。按百合与水质量比1∶50放在水浴锅中水浴3 h，冷却至室温放入打浆机中打浆并用4层纱布过滤制得所需百合浆。
1.4.2 银耳汁的制备
用清水冲洗干净银耳，用冷水泡2 h。按银耳与水质量比为1∶100加水蒸煮15 min。等冷却至室温放入打浆机中打浆，并用4层纱布过滤制得所需银耳汁。
1.4.3 复原乳的制备
将奶粉与50 ℃左右温开水以1∶7(g∶mL)混合均匀并过滤，制成固形物含量为质量浓度130 g/L的复原乳。
1.4.4 银耳百合复合乳饮料的制作
将百合汁与银耳汁混合，再加入复原乳、白砂糖进行调配，最后加入溶解好的复合稳定剂，搅拌使所有原料完全溶解，匀浆使原料充分混合。混合的饮料在高压均质机中进行均质，均质条件为均质压力20 MPa，均质温度60 ℃，均质2次。将饮料灌装在玻璃瓶中，立即封口，采用121 ℃杀菌15 min。灭菌完毕后放入冷水浴冷却至25 ℃，得到银耳百合复合乳饮料成品。
1.4.5 配方试验设计
在复合饮料调配过程中，不同银耳、百合、复原乳和白砂糖的添加量，会导致饮料的组织状态、色泽、气味和滋味不同，因此要对其进行单因素试验。
1.4.5.1 银耳汁添加量对配方的影响
银耳汁添加量控制乳饮料总量为100 g，百合汁添加量为20%，复原乳添加量为25%，白砂糖添加量为5%。银耳汁液添加量选取5个水平：15%、20%、25%、30%、35%进行单因素试验，考察不同银耳汁添加量对乳饮料的影响。
1.4.5.2 百合汁添加量对配方的影响
百合汁添加量控制乳饮料总量为100 g，银耳汁添加量为30%，复原乳添加量为25%，白砂糖添加量为5%。百合汁添加量选取5个水平：10%、15%、20%、25%、30%进行单因素试验，考察不同百合汁添加量对乳饮料的影响。
1.4.5.3 复原乳添加量对配方的影响
复原乳添加量控制乳饮料总量为100 g，百合汁添加量为20%，银耳汁添加量为30%，白砂糖添加量为5%。复原乳的添加量选取5个水平：15%、20%、25%、30%、35%进行单因素试验，考察不同复原乳添加量对乳饮料的影响。
1.4.5.4 白砂糖添加量对配方的影响
白砂糖添加量控制乳饮料总量为100 g，百合汁添加量为20%，银耳汁添加量为30%，复原乳添加量为25%。白砂糖的添加量选取5个水平：3%、4%、5%、6%、7%进行单因素试验，考察不同白砂糖对乳饮料的影响。
1.4.6 配方正交试验设计
在单因素试验的基础上，每个单因素选取其中较佳的3水平。对乳饮料品质有主要影响百合汁添加量、银耳汁添加量、复原乳添加量、白砂糖添加量进行原料配比正交，选取4因素3水平进行正交试验设计，具体试验设计见表1。
表1 配方正交因素水平设计表 单位：%
Table 1 Design of orthogonal test
水平因素银耳汁添加量(A)百合汁添加量(B)复原乳添加量(C)白砂糖添加量(D)125152042302025533525306
1.5 稳定性试验设计
在调配复合饮料过程中，稳定剂的选择和添加量同样会对复合饮料的状态产生影响，因此需要对稳定剂种类及其添加量进行单因素试验。
1.5.1 稳定剂种类的选择
分别选择卡拉胶、黄原胶、蔗糖脂肪酸酯和果胶作为稳定剂，以添加量均为0.05%进行单因素试验，确定最佳稳定剂。
1.5.2 不同添加量对稳定性的影响
选择黄原胶作为稳定剂，添加量依次为0.01%、0.02%、0.03%、0.04%，0.05%进行单因素试验，考察不同稳定剂添加量对饮料稳定性的影响，确定稳定剂的最佳添加量。
1.6 感官评分方法
从组织状态、色泽、香味和滋味4个方面对产品进行感官评分，评价标准及所占分值见表2，品评员按照表2对产品的各项指标进行评分，满分为100分，取平均分作为产品的综合分。
表2 感官评分标准
Table 2 The quality evaluation standard of sensory
项目评价标准评分组织状态(20分)均匀一致,无沉淀,无分层(16～20)基本均匀一致,有少量沉淀,振摇即失(11～15)整体呈花絮状沉淀(6～10)上有明显清液,下为糊状物(0～5)色泽(20分)乳白色偏粉,有光泽(16～20)颜色暗淡,有光泽(11～15)较暗,无光泽(6～10)发乌(0～5)香味(20分)富有百合,银耳,乳复合的自然香气(16～20)复合的香味不够柔和,单一原料香味较浓或较淡(11～15)几乎无复合乳的香味(6～10)有异味(0～5)滋味(40分)百合,银耳,乳的风味协调浓郁,酸甜可口(31～40)复合汁风味不明显,偏甜或偏酸(21～30)口感发涩,稍有异味(11～20)口感极差,异味明显(0～10)
1.7 理化指标及微生物指标的测定
总糖含量测定采用蒽酮比色法；蛋白质含量测定采用考马斯亮蓝法；微生物指标采用计数法。
2 结果与分析
2.1 产品原料配方
本实验采取以百合汁添加量、银耳汁添加量和白砂糖添加量、复原乳添加量为4个影响乳饮料品质的因素进行单因素实验。
2.1.1 银耳汁添加量对乳饮料品质的影响
银耳汁液添加量选取5个水平：15%、20%、25%、30%、35%进行单因素试验，以感官评分为指标分析试验数据，结果见图1-A。银耳汁有淡淡的香味，随着银耳汁添加量的增多，复合乳逐渐好喝，但是当银耳汁超过30%后，口感变差，这主要是因为银耳汁添加量少时，银耳味过淡，但添加过量后其他口味不明显，复合乳味不协调，因此选择银耳汁添加量25%、30%、35%三个水平进行正交试验。
2.1.2 百合汁添加量对乳饮料品质的影响
百合汁添加量选取5个水平：15%、20%、25%、30%、35%进行单因素试验，以感官评分为指标分析试验数据,结果见图1-B。百合汁有浓厚的中药味，添加量的多少对产品口感影响很大。随着百合汁添加量的增多，复合乳逐渐好喝，但是当百合汁超过20%后，整体口感变差，因此选择百合汁添加量15%、20%、25%三个水平进行正交试验。
图1 产品原料配方单因素试验结果
Fig.1 Single factor test resultsof product ingredients
2.1.3 复原乳添加量对乳饮料品质的影响
复原乳的添加量选取5个水平：15%、20%、25%、30%、35%进行单因素试验，以感官评分为指标分析试验数据，结果见图1-C。随着复原乳添加量的增多，复合乳饮料香味逐渐变浓，但是当复原乳超过25%后，口感变差，这主要是因为复合乳添加量少时，乳香味较淡，但添加量超过最优水平时，乳味较重，掩盖其他原料滋味，整体口感变差，因此选择复原乳添加量20%、25%、30%三个水平进行正交试验。
2.1.4 白砂糖添加量对乳饮料品质的影响
蔗糖的添加量选取5个水平：3%、4%、5%、6%、7%进行单因素试验，以感官评分为指标分析试验数据，选择合适的白砂糖添加水平进行单因素实验。试验结果见图1-D。糖度直接影响产品口感，随着白砂糖添加量增加，复合乳饮料甜度口感更佳，但是当糖添加量超过5%后，产品太甜，整体风味变差。因此选择糖度为4%、5%、6%三个水平进行正交试验。
2.2 正交试验结果及极差分析
产品原料配方的正交实验结果与极差分析见表3。
表3 正交试验结果及极差分析表
Table 3 Test result and orthogonal range analysis
实验号A银耳汁添加量/%B百合汁添加量/%C复原乳添加量/%D糖添加量/%感官评定均值125152044022520255453252530650430152566053020304706302520590735153055583520206659352525475K1132155195185K2220180180190K3195215175175K144.051.765.061.7K273.360.060.063.3K365.071.758.358.3极差R21206.75较优水平A2B3C1D2因素主次A>B>C>D较优组合A2B3C1D2
由表3中极差可以判断出因素最优水平。其中各因素对产品感官影响为A>B>C>D，即银耳汁添加量>百合汁添加量>复原乳添加量>白砂糖添加量。综合以上分析，产品原料最佳配方为：A2B3C1D2即银耳汁30%，百合汁25%，复原乳20%，白砂糖5%。
2.3 稳定性试验结果
2.3.1 稳定剂种类单因素试验结果
将4种不同的稳定剂加入复合乳饮料，经杀菌后放置7 d左右，观察其组织状态。由表4可知，添加黄原胶作为稳定剂时复合饮料无沉淀，但汁液黏稠，流动性相对较差，因此需进一步对其添加量进行单因素试验，得到最佳添加量。
表4 稳定剂种类对稳定性的影响
Table 4 Influence of stabilizer varieties on stability
稳定剂种类添加量/%组织状态卡拉胶0.05底部沉淀较多黄原胶0.05汁液黏稠,无沉淀蔗糖脂肪酸酯0.05上部有悬浮物果胶0.05上部有悬浮物,底部有沉淀
2.3.2 稳定剂添加量单因素试验结果
以黄原胶为稳定剂，分别添加不同比例的量，观察复合乳饮料的组织状态，结果见表5。当黄原胶的添加量为0.03%，所得到的复合乳饮料组织状态均匀，流动性好，无沉淀。
表5 稳定剂添加量对稳定性的影响
Table 5 Influence of stabilizer dosage on stability
稳定剂添加量/%组织状态0.01出现轻微分层和少量的沉淀0.02出现分层,有沉淀0.03均匀,无沉淀,稳定性好0.04流动性较差,无沉淀0.05成稀冻状态
2.4 产品质量评价
2.4.1 感官指标评定结果
根据感官评分标准，评选出最高评分的试验组合，并对其进行感官分析。最佳组合下制得的银耳百合复合乳饮料混合均匀一致呈透明的乳白色，无沉淀，具有百合、银耳、乳粉复合的自然香气，甜度适宜。符合各指标的要求。
2.4.2 理化指标
糖添加量≥5 g/100 g
蛋白质含量≥1 g/100 g
2.4.3 微生物指标[7]
微生物指标检测结果见表6。
表6 微生物指标及结果
Table 6 Microbial index and results
项目指标检测结果菌落总数/(CFU·mL-1)≤10015大肠菌群/(MPN·mL-1)≤30致病菌不得检出未检出
3 结论
银耳和百合都有较好的医药功效。本研究的目的是为了能够开发出新的乳饮料产品，通过单因素试验对各因素进行感官评价，对其做感官评分折线图，得出每个因素的最佳水平。然后再对4个因素进行正交试验，得出极差分析表，通过极差分析，得出4个因素的因素主次和较优组合。最终确定银耳百合复合乳饮料的最佳配方为：银耳汁25%，百合汁30%，复原乳28%，糖度5%。黄原胶作为最佳稳定剂，添加量为0.03%。
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