食品安全卫生原理是食品质量与安全专业的一门重要的专业基础课程。课程主要介绍食品从原料生产到消费整个链条中可能存在的危害，包括危害物种类、来源与性质、对健康的危害及其预防控制措施，食品在生产、加工和贮运等过程中的监督管理，培养学生具备食品安全工程知识，具有问题分析、设计/开发解决方案的能力，以及终身学习意识、个人与团队能力。课程具有多元性、综合性和应用性等特点，知识内容多且零散，学生学习难度较高。线上授课由于难以了解学情及学生学习效果，因此对该课程的教学方式提出了更高要求。OBE(outcome-based education)教育模式是以学生为中心，以目标为导向，面向产出的教学系统，确保学生获得特定的能力[1]。为了提高学生的学习质量，实现课程的教学目标，提高食品专业类人才培养质量，本文基于OBE理念，从课程资源建设、线上教学方式、学习成效评价等方面进行了探索和研究(图1)。
图1 食品安全卫生原理课程在线教学模式
Fig.1 Online teaching model of “Principle of Food
Safety and Hygiene”
1 线上课程资源建设
利用“一平三端智慧教学系统”——超星学习通网络平台建设网络平台课程资源，主要包括3大模块，即课程章节体系与任务点、课程扩展学习资源、试题资源库。① 课程章节体系与任务点。每个章节发布课程学习任务单，明确学习目标、学习内容、学习方式、作业及测验考核方式。重点内容录制微课视频、网络优质资源剪辑为微视频作为任务点发布在课程中，以便学生课前学习。② 课程扩展学习资源。建立完善的课程扩展学习资源，以章节命名的文件夹分类模式上传在“学习通资料”模块，内容包括章节内容相关的食品安全国家标准与法规、农业部文件政策、食品安全最新动态文献资料，以便学生进行扩展学习。③ 课程试题资源库。根据章节内容设立试题资源库，每个章节进行测验，以便及时了解学生的学习效果，对掌握不扎实的知识点进行讲解，对测评成绩不理想的学生发布预警与帮扶，以保证全体学生的学习效果。
2 课程内容设计
2.1 融入课程思政内容，加强立德树人教育
将思政教学元素融入专业课程，寓价值观引导于知识传授之中，以润物无声地方式引导学生树立正确的价值观，培养学生爱国主义情怀及社会责任感[2]。比如在绪论部分讲解我国食品安全现状时，通过介绍国家市场监督管理局对食品抽样合格率统计的权威数据合格率达到97%以上，同时在解读近年来的重大食品安全事件中说明近年来无重大食品安全事故发生，让学生认识到我国食品安全现状较10年前得到极大改善，说明国家对人民健康高度重视。在此讲解我国在食品安全监管方面付出的巨大努力，如2015年修订了“史上最严食品安全法”，仅隔4年(2019年)又进行了更为严格的修订；多项食品安全国家标准进行了更严格的限量要求，以学生关注度比较高的农药残留和兽药残留国家标准为例，向学生说明2019版与2016版的改进，即新增农药残留限量2 967项，新增兽药限项643项，涵盖的品种和限量数量均首次超过国际食品法典委员会数量，做到了标准不仅与国际接轨，而且多项标准的要求高于欧盟等国家的标准。诸多管理措施表明我国在食品安全管理方面迈上新台阶。授课中结合课程知识向学生介绍我国在安全管理方面取得成绩，培养学生的民族自豪感与爱国主义热情。此外，在介绍具体食品安全案例时，说明案例发生带来的恶劣影响，如三聚氰胺、瘦肉精、染色馒头等事件给我国食品业带来的诚信危机，适时对学生进行诚信教育，并培养学生树立食品安全的社会责任意识，培养学生的“职业规范”。
2.2 实时更新教学内容，学生所学“与时俱进”
针对食品安全教材内容存在更新慢、理论与实践脱节的问题，实时更新授课内容，将最新的食品安全现状、国家标准与法规、食品安全检测与控制技术新进展引入教学内容，让学生了解最新的食品安全知识[3]。比如食品危害物控制方面，教材中多是提出了方向性方法，比如开发检测新技术或者控制新方法，而具体的技术或方法较少说明，这样学生的认知仅停留在控制方向层面，但对具体技术不了解，因此在课程内容中将新技术、新方法介绍给学生，提高学生专业知识水平，从认证角度增加了学生的“工程知识”。比如在加工食品的安全性部分，结合近年来食品安全案例，增加地沟油安全性解读，同时介绍地沟油检测新技术及资源化利用方式。介绍公安部干警任飞基于多年地沟油办案的工作积累及生活的灵感，开发的利用LC-MS技术及快捷式试纸条检测外源污染物辣椒碱从而鉴别地沟油的案例。通过制作航媒油、肥皂等资源化利用方式降低餐厨废弃物对环境的污染，避免回流餐桌产生食品安全问题。从认证角度培养了学生“工程与社会”、“环境与可持续发展”的能力。
2.3 引入网络优质素材，提升学生的实践能力和认知水平
利用网络直播的多媒体视频便于播放的优势，将课程内容相关的优质多媒体资源通过剪辑、录制或选择播放的方式引入课程内容，通过实验操作视频演示提高学生的实践能力，基础理论难以理解的相关原理可以通过视频方式讲解，通过行业权威学者的视频提高学生对课堂知识的认知水平[4]。如针对课程与实践联系紧密，但未设置检验实验课的问题，将部分检验操作视频资源推荐在课程资源中，通过视频等多媒体资源的引入，提高学生的实践能力。如讲解食源性致病菌及真菌毒素部分，引入视频资源让同学了解检验操作技术；尤其对于目前开发的分子生物学快速检验新技术，学生没有相关的知识背景理解起来较为困难，引入视频资源帮助学生理解相关理论知识及检验前沿技术。农药残留与食品安全部分，播放节选自央视大型系列纪录片《农药》中多位院士讲解农药对食品安全的影响及绿色农药的开发趋势；添加剂安全性部分节选孙宝国院士对食品添加剂安全性的解读，引导学生正确认知添加剂的安全性，了解添加剂安全开发新趋势。通过权威专家的观点解读，提高学生对理论知识的认知与理解水平，并增加学生对行业发展现状的了解程度。因此，从认证角度讲培养了学生“研究能力”。
3 教学组织方式
3.1 采用闭环式教学组织方式，以学生为中心，以学习效果为导向，通过持续改进，达到课程教学目标
基于OBE理念，采用“课前学习资料发放、课中线上直播讲解、课后章节测验等学习效果评价，师生双方根据评价结果继续改进，进行学习资料或课堂内容回放学习”的闭环式教学设计(图2)[5-6]。课前，学习通章节设置任务点发布学习任务单，学生预习章节学习内容。课中，采用腾讯课堂直播对重点内容进行系统讲解，采用学习通“主题讨论”全员限时进行案例讨论，教师针对同学存在的问题进行针对性分析讲解；节内容结束后采用学习通进行“随堂练”测验，即时检验听课效果，并了解学生掌握程度[7-10]。课后，引导学生进行知识扩展学习，扩展学习推荐内容发布在学习通资料模块；章节内容结束后，发布章节测验任务以检验学生学习效果，此过程中师生双方均根据测验结果进行持续改进，即学生针对自己掌握薄弱的环节进行强化循环学习，教师针对学生存在的共性问题课堂直播讲解以提升学习效果，同时对测验完成不达标的学生发布学习预警与督学，保证所有同学都能达到教学目标。通过闭环式教学设计以学生学习效果为中心，通过持续改进提高教学质量，提升学生学习效果，最终达到课程教学目标。
图2 闭环式教学组织方式图
Fig.2 Diagram of closed loop teaching organization
3.2 采用案例式、讨论式、辩论式等教学法，提高学生解决复杂工程问题的能力
根据反向设计课程目标正向实施教学的认证理念，结合课程教学内容特点选取适当的教学方法提高学生学习效果(图3)[11-12]。由于食品安全卫生原理课程具有与社会实际联系紧密的特点，因此课程中多章节内容适合选用案例式教学法。案例式教学法可以提高学生学习兴趣，培养学生“问题分析”和“设计/开发解决方案”能力[13-14]。授课中以典型食品安全案例进行课程导入，提出问题以引发学生思考，让学生带着问题和兴趣听课，提高听课质量。在基础理论知识讲解后，通过案例回顾的方式再次让学生进行案例分析，以培养学生应用基础知识分析实际问题能力，即“分析能力”。比如真菌毒素部分内容，引入2020年报道的小麦粉呕吐毒素超标的新闻案例，讲解前学生思考小麦粉中毒素产生的原因及控制措施，讲解后请学生再次分析，以案例+问题驱动的方式引发学生思考并提高学习兴趣，加深学生对理论知识的理解程度，并应用于实际问题的分析中，培养了学生问题分析及解决能力。
图3 基于OBE理念的教学法
Fig.3 Teaching methods based on the concept of OBE
结合讨论式授课方式，培养学生“问题分析”与“沟通”能力[15-16]。比如在生物性污染部分，开展“食品安全国家标准中霉菌和酵母计数方法与菌落总数测定方法的异同点”的主题讨论，引导学生通过讨论全面归纳异同点并分析原因，增加学生问题分析和研究能力；真菌毒素部分，开展“真菌毒素限量国家标准中，为何不同类型的黄曲霉毒素所规定限量的食品类别不同”的主题讨论，引导学生基于黄曲霉毒素的来源及体内代谢方式分析，增加学生对知识的理解层次；在农药残留、兽药残留部分，开展“动植物性食品中农兽药残留控制措施”的主题讨论，引导学生积极创新性思考，提出合理的解决方案，培养学生解决问题的能力；在添加剂的安全性部分，开展“本品不含任何添加剂的宣传语是否可信，含有添加剂的食品是否安全性低于未添加的食品”的主题讨论，引导学生科学分析安全性及正确判断宣传的真实性，提高学生实际问题的分析能力。总之，通过讨论引导学生在基础知识理解的基础上进行深入思考，表达自己的观点，并在讨论过程中更正不客观的认知，从而培养学生“问题分析”和“设计/开发解决方案”的能力，提高“沟通”能力。
采用辩论式方式授课，培养学生“设计/开发解决方案”、“个人与团队”、“沟通”和“终身学习”能力[17]。比如对于转基因食品的安全性内容，开展小组辩论赛。学生课前需要大量查阅转基因相关的文献资料以准备辩论材料，同时需要对查阅的资料进行归纳整理以便于辩论时快速浏览，此过程激发了学生自主学习的兴趣，培养了自主学习的能力。小组辩论过程中，学生需要辩证思考并组织语言进行辩论，并与组内同学协助辩论，此过程培养了学生“问题分析”的能力，同时通过组内合作培养了“个人与团队”的能力。教师总结与解惑过程，进一步加深了学生对内容的理解程度，提高学生对理论知识的学习质量。该种方式可以培养学生多方面的能力，但由于耗时比较长，因此在本课程教学中仅转基因食品的安全性部分内容选用了辩论式教学方式。
总之，在课程中针对授课内容的特点，选取高效的教学方式，增加学生学习兴趣，引导学生主动思考并积极学习，以提高学生问题分析、设计/开发解决方案、沟通、个人与团队、终身学习等多方面能力，最终达到培养学生解决复杂工程问题的能力。
3.3 回归传统的课中笔记+课下归纳总结，提高学习效果
针对线上教学存在教学速度快、课堂信息量大、学生知识点掌握不牢固的问题，食品安全卫生原理要求学生记录笔记以提高学习效果。授课中记录重点知识点及课堂疑问；章节内容讲授结束后，要求学生对所学的零散知识点以思维导图或表格的形式进行归纳总结，直观地比较各类知识点的异同点，通过比较学习掌握所学知识点。该任务采用学习通-主题讨论的方式发布，要求学生将总结笔记拍照上传。这种展示方式有利于调动学生的学习热情，营造比、学、帮的学习氛围，对学生起到了督学与促学的作用，即学生浏览作业帖子可以吸纳他人的优点提高自己；同时对于学习积极性不高的同学，也会起到督促努力完成的作用。通过归纳总结的学习方式引导，提高了学生绘制图表的归纳总结能力，培养了对专业问题的沟通表达能力，增强了学习效果。
3.4 以学生为中心，构建注重过程性的多元化学习成效评价体系，培养具有扎实理论基础与应用能力的学生
采用课堂主题讨论、随堂练考核课堂表现，平时作业、章节测验和综合作业评价问题分析能力与解决能力，期末考试评价综合学习效果，通过注重过程性的多元化评价方式，全面评价学生的学习成效，引导学生注重过程学习与能力提升，培养具有扎实理论基础和应用能力的学生(图4)[18-21]。授课过程中开展随堂练、主题讨论等活动评价学生的课堂学习效果，并针对存在的问题进行答疑和讲解，同时记录学生课堂学习过程，提醒学生全程认真学习。章节测验等方式全面评价章节基础知识掌握程度及对知识的应用能力，有助于学生查找不足进行循环学习，教师通过分析测验结果发现教学中的不足以及时分析原因解决问题，通过双方共同持续改进，提高课程教学质量；同时对学习效果不理想的同学进行针对性帮扶，对学生不认真的同学发布预警，以保证全员达到课程教学目标。课程综合作业发布关于食品安全案例的分析作业，涵盖跨章节的知识点，考察学生综合运用课程知识的能力，评价学生基于学习结果的学习效果。
图4 注重过程性的多元化学习成效评价体系
Fig.4 Evaluation system of multiplex learning effect
that focused on studying process
4 结语
以“工程认证”理念为抓手，不断推进《食品安全卫生原理》课程教学改革，探索能够培养学生解决复杂工程问题能力的适应新时代的教学模式。本研究进行了基于OBE理念的闭环式教学设计，采用案例式、讨论式、辩论式等多种教学方法培养学生解决复杂工程问题的能力，结合智慧平台高效进行教学互动了解学情，并通过多元化学习效果评价体系全方位评价学习成效，师生根据评价结果进行持续改进，最终达到课程教学目标。本探索采用线上教学方式，但对于线下教学同样适用，且由于没有屏幕隔离不易观察学情的局限性，会取得更好的教学效果。
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