腌制是保藏食品的主要方法之一，2019年我国水产加工总量为21 714 136 t，其中干腌水产加工制品1 521 258 t，占比7.01%，仅次于冷冻加工制品。相较于禽畜肉，鱼类肉质质地较软，肌原纤维含量占到60%～75%，且水分含量高、内源酶活跃、肌肉组织脆弱，宰后其蛋白酶B、D及H依然保持较高活力使肌动球蛋白解离，肌原纤维蛋白碎片化程度增加，极易在较短的时间内发生自溶现象并导致腐败变质，在营养和感官方面会快速下降到不可接受的状态。为了防止这一现象的发生，冷冻及腌制是最常用的技术，其中腌制品由于其操作简便、价格低廉、货架期长、风味独特的特点，在市场上广受好评，拥有极大的市场空间[1]。腌制是通过外界环境较高的渗透压使细胞失水，并扩散进入大量盐分的过程[2]。较低的水分含量使内源酶及微生物活性下降，从而减缓了鱼体品质下降及腐败变质的速度。
如今，人们对于鱼类腌制品的需求不再仅仅停留于保藏，更是为了追求独特的腌腊风味。鱼类的风味物质主要分为气味物质和滋味物质，是挥发性化合物和非挥发性化合物(水溶性物质)分别刺激嗅觉细胞和味蕾细胞产生的感觉印象。这些风味物质主要来自于鱼体内部合成和鱼类生长环境，在腌制过程中，盐浓度对微生物及酶活力的筛选影响着蛋白质及核苷酸的降解、脂肪氧化等一系列生化反应，从而能够产生与新鲜鱼肉截然不同的腌腊风味。近年来，随着腌制技术的发展，各种高新技术被逐步应用到腌制上，逐步提升了腌制品的生产效率。由于气相技术及电子舌、电子鼻等技术的飞速发展，人们得以对风味物质的形成机理有了进一步地认识和探索。理化指标在腌制过程中对风味物质会产生较大影响，从而影响消费者的选择。为此，本文对腌制后鱼类风味物质及理化指标的变化进行综述，旨在为腌制鱼类产品的技术革新及风味形成机理探索提供理论基础。
1 非挥发性风味化合物
1.1 含氮化合物
1.1.1 游离氨基酸
游离氨基酸是食品中最重要的含氮化合物之一，广泛作为评价水产品风味的指标。鱼类中的游离氨基酸相比于其他水产品有很大不同，是鱼肉中的主要呈味物质之一。鱼肉中的呈味氨基酸主要有呈甜味的甘氨酸、丝氨酸和丙氨酸，呈甜苦味的赖氨酸，呈鲜味的谷氨酸和天冬氨酸，以及呈苦味的亮氨酸、异亮氨酸和组氨酸等[3-4]。其中，甘氨酸作为结构最简单的氨基酸，在水产品中广泛分布。它不仅能提供强烈的甜味，降低苦咸味，还可以与其他鲜味物质产生协同作用，增强产品风味。游离氨基酸还可参与美拉德反应产生己醛、壬醛和庚醛，或者通过Strecker降解形成醛、酮等物质。
游离氨基酸含量的变化根据腌制方式的不同而有所差异，使用或涉及到湿腌的工艺，由于肌肉与盐溶液的物质交换，会造成游离氨基酸的溶出，导致含量降低。吴燕燕等[5]研究了蓝圆鯵腌干工艺中游离氨基酸的变化，结果表明，蓝圆鯵在饱和食盐水中4 ℃ 腌制36 h，其蛋白质降解率升高，但游离氨基酸含量下降，由鲜鱼的817.33 mg/100g下降至608.38 mg/100g；同时经过腌制的鱼肉中苦味氨基酸在总游离氨基酸中的占比由7.34%增加到9.46%，鲜味氨基酸占比由5.42%增加至5.87%，甜味氨基酸占比由4.22%降低至3.76%，总体来说呈味氨基酸含量占比增加，对滋味的形成有较大贡献。RABIE等[6]研究了鲻鱼干腌60 d过程中游离氨基酸含量变化，发现亮氨酸(0.11～8.25 g/kg)、谷氨酸(0.18～8.21 g/kg)、赖氨酸(0.34～7.34 g/kg)、丙氨酸(2.16～6.49 g/kg)、缬氨酸(0.07～5.29 g/kg)、天冬氨酸(0.17～5.06 g/kg)等重要呈味氨基酸都有了大幅度的增加，原因在于蛋白质在内源酶和微生物的作用下降解使游离氨基酸在肌肉内不断积累。另外还有一些新型腌制技术会对游离氨基酸造成影响，PÉREZ-SANTAESCOL
STICA等[7]的研究认为，超声波处理可显著增加蛋白质的水解，显著提高游离氨基酸含量，有助于形成风味物质。WANG等[8]研究了草鱼在20%的盐水中使用不同的功率超声腌制120 min后游离氨基酸含量变化，发现经过超声的鱼肉其游离氨基酸含量随超声功率的上升而下降，推测是由于超声波促进物质快速交换使游离氨基酸溶出，并且超声波可促进美拉德反应，消耗部分氨基酸。同时还发现氨基酸种类由15种上升至17种，可能是由于超声波的空化效应破坏了部分组织，使部分氨基酸释出。
1.1.2 呈味核苷酸
腺嘌呤核苷三磷酸(adenosine triphosphate，ATP)及其关联产物二磷酸腺苷(adenosine diphosphate，ADP)、腺嘌呤核糖核苷酸(adenosine monophosphate，AMP)、次黄嘌呤核苷酸(hypoxanthine nucleotide，IMP)、次黄嘌呤核苷(inosine，HxR)、次黄嘌呤(hypoxanthine,Hx)是判断鱼体新鲜度的重要指标之一。同时，它们也是鱼肉中重要的呈味物质。AMP和IMP含量与食品中的鲜味关系紧密，但同时它们的降解产物HxR和Hx在鱼肉中呈现苦味，降解原因与微生物的大量繁殖密切相关，过高的含量会破坏鱼肉整体风味。IMP和AMP有一个很重要的特点是对鱼肉中的其他鲜味物质有协同增鲜的作用，比如鲜味氨基酸、肽类及一些有机酸等。YAMAGUCHI等[9]的研究证明IMP可能鲜味不强，但它可以增强谷氨酸的鲜味强度，从而提升鱼肉整体风味。
张进杰等[10]研究了酒糟带鱼制作过程中核苷酸含量的变化，研究发现新鲜带鱼中的ATP、ADP和AMP含量较低，均小于50 mg/100g，IMP含量为262 mg/100g。经过48 h腌制，IMP被降解，导致其降解产物HxR大量积累，由55 mg/100g上升至110 mg/100g。汪之颖等[11]研究了低盐腌制对生鲜草鱼片中ATP关联物变化的影响，发现未腌制组中的Hx含量于第6天发生快速显著增长，而经过腌制后Hx含量的快速增长发生于第10天，表明HxR分解为Hx主要发生在鱼体剧烈腐败之时，而腌制处理可有效延缓IMP的分解及不良风味的形成。FAN等[12]研究了青鱼在1.5%盐水中贮藏16 d内核苷酸变化，发现经过腌制后Hx的生成速率远低于未经腌制的对照组，可能是由于盐分抑制了鱼体的自溶速度，保持了鱼体的新鲜程度。综上，腌制对呈味核苷酸的影响主要是抑制IMP的分解及Hx、HxR的增长，从而达到改善鱼体风味的作用。
1.1.3 有机碱
鱼肉中的有机碱类主要是脲、氧化三甲胺、甘氨酸甜菜碱等，它们对于鱼肉风味有特殊的贡献。脲在鱼肉中含量较低，但在海产软骨鱼中含量相对较高，主要用来调节其细胞渗透压；脲本身无味，但其分解产物氨有刺鼻气味。氧化三甲胺通常在海产的真骨鱼和软骨鱼中能够发现，由于其具有甜味，因此认为氧化三甲胺含量较大的鱼类呈甜味[13]。氧化三甲胺的还原产物三甲胺在低浓度时具有强烈的鱼腥味，高浓度时具有类似氨的气味。动植物腐败均会产生三甲胺，大部分三甲胺的来源是肉碱及胆碱。三甲胺进入鱼体的途径主要有2种，一是环境中的三甲胺通过鱼鳃及皮肤呼吸渗透进入鱼体[14]，二是自身内源酶降解脂质及蛋白质，导致鱼体产生一些腥味物质。甘氨酸甜菜碱在蟹贝类肉中含量较高，在鱼类的相关报道中出现较少。LEBLANC等[15]在研究烟熏三文鱼的腌制过程中发现，希瓦氏菌在盐胁迫下对组织内的胆碱起到氧化作用，生成甘氨酸甜菜碱并在细胞内大量积累，但其对感官风味的影响未作说明。目前的研究主要集中在三甲胺对风味的影响。贺雪华[16]研究了腌制对半干秋刀鱼中三甲胺的影响，结果显示，经过腌制的秋刀鱼中三甲胺含量显著低于未经腌制的秋刀鱼(P<0.05)。吴燕燕等[17]研究了带鱼经饱和食盐水腌制24 h后鱼肉中的三甲胺含量，结果显示，相对于新鲜带鱼中的43.76 ng/g，传统腌制法带鱼中的三甲胺含量降低至9.88 ng/g，原因是高渗环境抑制了腐败菌的生长，破坏了三甲胺的形成途径。GOULAS等[18]研究了鲐鱼使用12%的盐水腌制后的贮藏效果，发现30 d后，腌制过的鱼肉中三甲胺含量(11.92 mg N/100g)显著低于未腌制鱼肉(17.11 mg N/100g)。一些高新技术对三甲胺同样存在影响，如章银良等[19]研究了不同强度的超高压处理对海鳗在10 ℃下10%盐水腌制4 h的理化变化，结论显示,当压力大于400 MPa时有助于抑制氧化三甲胺的还原。
1.2 不含氮化合物
不含氮化合物的研究相对较少，主要包括有机酸类，无机盐类和糖及其衍生物。鱼提取物中发现的有机酸有乙酸、丙酸、丙酮酸、琥珀酸、草酸以及通过糖酵解所产生的乳酸。鱼肉中的乳酸可以增强缓冲能力，也可以增强鱼肉的呈味。韩国的腌制鱼产品sikhae是将比目鱼在20 ℃下干腌2周得到的，在最初的3～5 d，其pH值会迅速从6.5降至5.0以下，原因主要是产酸微生物的大量繁殖，这是其可以保藏较长时间的重要原因。腌制过程中由于添加了大量食盐，导致鱼肉中无机盐含量大大提高，Na+、K+等使鱼肉呈咸味。鱼肉中含有呈甜味的游离葡萄糖、核糖等物质，但由于其阈值较高，所以对腌鱼风味的贡献不大。杨鹏[20]研究了鲭鱼在12%加盐量、15 ℃下腌制过程中肌肉内琥珀酸含量的变化，结果显示，腌渍加盐量小于12%时，对琥珀酸含量的影响不大，高于12%时，琥珀酸含量显著降低。琥珀酸是滋味物质之一，在水溶液中阈值为106 mg/L，鱼肉中所含琥珀酸通常达不到阈值，但是其具有与谷氨酸类似的协同增鲜的作用，所以控制较低的加盐率有利于腌鱼滋味的形成。张进杰[21]对草鱼的干腌过程进行研究，结果显示，在加盐量11.7%、9.29 ℃、腌制6 d过程中葡萄糖及核糖的含量显著性降低，果糖含量逐渐升高，尽管它们都具有舒适的甜味，但因其含量过少，呈味阈值较高，对鱼肉整体风味贡献较小。琥珀酸在草鱼腌制过程中未被检出，对其滋味形成没有直接的贡献。NaCl对腌制草鱼的咸味有着极大的贡献，可根据个人喜好适当降低其盐分添加量。对于新型腌制技术对有机酸的影响，杨鹏[20]研究了负压腌制工艺，结果表明，最佳真空度为0.095 MPa，在此真空度下，5 ℃、4 h 腌制的鲭鱼在各盐含量下其总酸流失均高于常压腌制，原因可能是负压腌制会加速物质交换，导致在相同时间内鱼肉中物质的流失较多，可能对产品风味产生一定影响，应严格控制工艺参数，得到较高品质的产品。
2 挥发性风味化合物
2.1 羰基化合物和醇类
大多数新鲜的鱼中，鱼脂肪在酶的作用下衍生出的挥发性羰基化合物和醇类会呈现一种甜味和类植物香的气味。JOSEPHSON等[22-23]对淡水鱼的气味特征进行研究，结果表明，己醛、1-辛烯-3-醇、1,5-辛二烯-3-醇、2,5-辛二烯-1-醇等C6及C8的羰基化合物和醇类对新鲜鱼类的植物性香气有一定贡献。施文正等[24]对不同温度条件下草鱼肉挥发性成分进行检测，认为1-己醇、1-辛烯-3-醇、己醛、2,3-辛二酮及其他饱和醛对水产品风味有较大影响。1-辛烯-3-醇和1-戊烯-3-醇这2种支链醇类化合物来源于EMP和Ehrlich途径。由此得出新鲜鱼肉中，挥发性羰基化合物和醇类对鲜鱼风味的贡献较大，但目前对其经过腌制后的转化机制研究较少。JOSEPHSON等[25]研究了胡瓜鱼在21 ℃，10%盐水中湿腌、醋腌及糖醋混腌3种方式腌制2 d后羰基化合物和醇类含量变化，认为存在于鱼肉中的挥发性羰基化合物及醇类经过腌制后会被提取至腌制液中，损失量为50%～99%，鱼肉中仅含有较少量的羰基化合物及适量的醇，经过腌制后，新鲜鱼肉风味特征消失。谭汝成等[26]研究了加工工艺对腌腊鱼挥发性风味成分的影响，结果表明，腌制后鱼肉中的挥发性成分除2-己基-1-辛醇基本保持不变外，2-己基-1-癸醇(71.69%～44.57%)等都发生了明显的含量变化，且检出了新的挥发性物质顺-1-甲基-2-环己烯-1-醇。两者的不同可能是由于加工方式的区别，湿腌法得到的产品其羰基化合物和醇类含量更低。HSIEH等[27]研究Shad干腌9 d过程内挥发性物质的变化，结论显示，醇类物质含量极大增加(536.7～3 915.1 μg/L)。其中，1-辛烯-3-醇是花生四烯酸在12-脂肪氧合酶的作用下氧化得到；1-戊烯-3-醇是二十碳五烯酸在15-脂肪氧合酶的作用下氧化得到[28]；3-甲基丁醇是亮氨酸的代谢产物[29]。醛酮类物质含量高且阈值低，是贡献鱼肉味道的主要气味物质。干腌后醛酮类物质由25种增加至29种，含量由691.3 μg/L增加至16 580.3 μg/L。醛酮类物质的增加主要来自于不饱和脂肪酸及氨基酸的代谢和氧化。很多醛酮类物质有自己的呈味特性，可以提供包括青草味、水果味、油腻味及香蕉味等不同的味道，这取决于碳原子个数及不饱和度。2-己烯醛来自于α-亚麻酸的自动氧化，而2-辛烯醛来自于亚油酸的自动氧化。顺-4-庚烯醛可能来自于α-亚麻酸也可能来自于(E,Z)-2,6-壬二烯醛[25]。2-庚酮可能来源于腌制过程中多不饱和脂肪酸的氧化。腌制过程会导致新鲜鱼肉的特征风味变得不明显，而转化为另一种柔和而独特的腌制鱼香味。
2.2 含硫化合物
挥发性含硫化合物有着极低的气味阈值，因此是许多食品的主要芳香成分。在水产品中，挥发性含硫化合物通常与变质的海味有关，常用来检验水产罐头制品等的品质。二甲基硫是挥发性含硫化合物之一，其浓度较低时会产生令人愉悦的类蟹香，浓度较高时会产生异常气味，所以其对新鲜海鲜的特征香气也有一定贡献。DEMARIGNY等[30]研究认为挥发性含硫化合物的生成途径是甲硫氨酸生成二甲基硫醚和甲硫醇，其中甲硫醇可进一步氧化形成二甲基二硫和二甲基三硫化合物，该途径中甲硫醇是形成含硫化合物的关键点，同时其本身也是非常重要的风味物质。经过腌制后，挥发性含硫化合物的种类及含量大多都有提升。吴海燕等[31]对金丝鱼腌制后的挥发性成分进行分析，发现挥发性含硫化合物的种类从腌制前的1种变为腌制后的3种，且含量从0.55%增加至1.41%。其中腌制后的金丝鱼二甲基硫含量有所降低，但生成了含量高达6.53%的甲基硫醇。二甲基硫含量较低时可以带来良好的风味，但是较高浓度的甲基硫醇可能会带来不良的风味。COST等[32]研究了不同产地的鳕鱼在干腌1个月后挥发性物质的变化，发现几乎所有样品中二甲基二硫醚含量均增加且是唯一可检出的含硫化合物，认为含硫化合物的增加是源于半胱氨酸和甲硫氨酸的Strecker降解。
2.3 烃类
烃类物质存在于很多水产品的挥发性物质中，具有支链的烷烃大多由烷基自由基的脂质氧化过程或类胡萝卜素的分解产生，也可能是由糖或氨基酸热降解产生的。烃类物质在鲜鱼的挥发性成分中往往有较大的占比，但是由于烃类物质的呈味阈值较高，导致其对鱼肉整体的挥发性风味贡献较小[33]。但是一些短链烃类和芳香烃类物质对鱼肉的整体气味有一定的贡献，不同种类的烃类物质对鱼肉风味均有一定的增强作用。王玉等[34]研究了新鲜鲅鱼加入2%食盐在10 ℃下干腌1 h后挥发性物质变化，发现烃类物质种类从4种增加至7种，相对含量从10.41%增加至23.97%。MORETTI等[35]研究了鲱鱼在27 ℃下8%食盐量干腌7 d后挥发性物质的变化，其中烃类物质由1 373.7 μg/L增加至5 455.3 μg/L，其中2-辛烯是在新鲜鱼体中未被检测到而在腌制后出现的。十五烷/烯及十七烷/烯含量丰富，广泛来自于微生物代谢和淡水中的蓝藻等细菌。方炎鹏等[36]研究了腊鱼加工过程中挥发性成分的变化，研究发现烃类物质的种类在加工过程中无明显变化，但相对含量有较大变化，从腌制前的61.38%减少至腌制后的29.98%，其结果与上述二者不同的原因在于腌制方法为湿腌。甲苯含量有所增加，主要来源于苯丙氨酸等芳香族的氨基酸的代谢。综上，根据原料鱼种类及加工方式不同，烃类物质在挥发性成分中的相对含量有较大区别，但经过腌制加工后相对含量较低，对整体风味的贡献较小。
3 理化指标
3.1 水分活度(Aw)
食品的水分活度会影响食品中微生物的活动以及一些酶促和非酶促反应，对食品的货架期影响较大，也会影响食品的品质和口感，是评价食品品质的重要指标。当鱼肉水分含量低于25%时，细菌的活动停止，当低于15%时，真菌也不再活动[37]。卞瑞姣等[38]研究了秋刀鱼使用10%盐水腌制过程中水分状态的变化，结果表明Aw随腌制时间的延长呈现先快后慢的降低趋势，但经过10 h的腌制处理后，水分活度从0.996降至0.938，未有效降低至临界值(0.90)以下，原因应该是处理时间较短，水分还未完全析出。同时，经过腌制处理后，部分结合水和自由水会转化为不易流动水。LAUB-EKGREEN等[39]研究了不同浓度盐水2 ℃腌制鲱鱼过程中水盐传输的力学模型，认为盐浓度越大Aw越小，在未达到稳态平衡时，鱼体表面Aw较鱼内部低，经过24 h腌制后达到平衡，鱼体表面与内部Aw基本相同。同时，当Aw达到平衡时，水分与盐分分布并未达到平衡，由此可认为水分活度梯度可能是水分扩散的动力。对于高新技术，刘然等[40]研究了真空滚揉腌制相对其他腌制方法(8%湿腌、醋腌、3.5%干腌)腌制草鱼的理化特性变化，发现使用真空滚揉腌制其Aw下降最快，可能是由于真空脉冲及滚揉对组织的撕扯促进了物质交换。但是3 h腌制结束后其最终Aw略高于干腌法。真空腌制对水分的影响尤为明显，因为真空降低了水的沸点，会导致在腌制初期水分含量的快速下降，对腌制干制及保藏极为有利，是一种商业价值极高的非热加工技术，已在鳕鱼、鲑鱼等鱼类腌制中得到使用。
3.2 硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid,TBA)和过氧化值(peroxide value,POV)
鱼肉中含有丰富的脂类，在腌制和贮藏过程中，脂类物质常会发生复杂的氧化反应，会导致鱼体产生令人不悦的哈喇味，还会出现发黄和变黏等现象。这是鱼体中表面的微生物、光线、O2、湿度、温度等因素作用的结果。脂肪的水解与氧化是脂肪腐败的2个途径，鱼体在腌制过程中这2个过程是同时存在的，共同导致鱼体的腐败变质等问题。VIDAL[41]等认为湿腌和干腌都不会立即导致海鲈鱼脂质的氧化，但是2种方式都会使脂质的氧化稳定性降低，干腌降低的更多。经过腌制的鱼肉其脂质会更早的开始氧化，但是在一定时间后，湿腌鱼肉其脂质氧化降解与未腌制鱼肉无显著性差异，此观点通过酰基摩尔百分比的下降和氧化产物如醛酮物质的增加得到证实。张娜[42]研究了白鲢在不同腌制条件下TBA值及POV值的变化，结果表明，不同腌制工艺对TBA及POV有明显影响。腌制温度对二者均有极显著影响，原因是温度较高时，内源酶活性较高，加快了脂质的水解及氧化；腌制时间对二者有显著影响，随着腌制时间的延长，脂类的氧化水解产物不断积累，导致POV值及TBA值不断升高。CAI等[43]研究了大黄鱼在20 ℃下混合腌制过程中脂质氧化过程，认为TBA和POV在6 d的腌制过程中都是不断升高的，且和水分含量呈显著负相关，水分含量可能是脂质氧化的关键因素。这一点与REN等[44]的研究相反，REN等研究了鳊鱼在10%溶液中湿腌24 h过程脂质变化，认为水分含量与TBA及POV呈显著性正相关，并且和游离脂肪酸及pH呈显著正相关，与盐含量呈显著负相关。造成二者不同的原因可能是腌制方法及腌制温度造成相关酶系活力的差异。他还发现湿腌过程中脂质酸性及中性脂肪酶和磷脂酶的活性都有了显著性提高，并认为脂解作用促进脂质的氧化。
3.3 pH
pH是鱼体新鲜程度的一个指标，即杀后的鱼肉pH呈中性，死后由于乳酸积累及糖原分解等原因，其pH会下降。随着时间延长，由于氧化还原电位被破坏，游离H+及OH-浓度发生变化，同时酶和细菌开始积累胺等碱性物质，其pH会呈现上升状态，预示着其品质逐步下降。FAN[12]等研究了青鱼1.5%加盐量干腌16 d内的pH变化，发现前2 d pH不断下降，第2天到达最低点(6.86～6.67)，可能是由于乳酸菌的不断生长，其代谢产物乳酸抑制了其他细菌的生长。如果腌制液中含有糖分，pH将继续下降至第10天，原因可能是糖酵解产物的堆积，随后所有腌制组pH开始缓慢上升，原因是蛋白质被酶和细菌分解。李大鹏等[45]研究了鲤鱼片在加盐量1.5%，4 ℃干腌腌制过程中pH的变化，发现其变化呈现先下降后上升的趋势，初始阶段pH的下降可能是由于鱼体内CO2的溶解和糖原的分解导致酸性物质的累积，后期pH增加的原因是由于鱼体表面微生物分解蛋白质产生氨、三甲胺和生物胺等碱性物质。但在陈胜军等[46]的研究中，干腌蓝圆鯵的pH表现为先上升后下降，其原因可能为腌制初期微生物活动活跃，分解蛋白质产生碱性物质使pH升高，腌制后期微生物产酸活动更为明显，使pH下降，且盐浓度越低，此趋势越明显。其不同的原因可能是鱼的种类不同，鲤鱼属于淡水鱼而蓝圆鯵为海水鱼，二者所携带微生物有很大不同。二是取样时间不同，导致pH变化未能完整呈现。刘爽爽[47]研究了真空腌制鲤鱼过程的理化变化，认为真空腌制对pH的控制作用不明显，因为真空降低了O2浓度，对腐胺、酪胺有抑制作用，因为产生这些胺类的微生物主要为好氧菌，但低氧环境对组胺有促进作用，因为产生组氨酸脱羧酶的微生物大多为厌氧菌，且低氧环境会增强组氨酸脱羧酶的活性，导致组胺含量的增长，总体来看，生物胺总量从51.01 mg/kg下降至42.57 mg/kg，作用不显著。
4 展望
腌制是鱼类最简单的非低温延长贮藏期的方法，拥有广阔的市场前景。但是腌制品制作多为小作坊式加工，其加工方法区别较大，产品质量良莠不齐，给腌制机理研究带来了一定困难。目前的研究多集中在腌制中微生物种类变化及代谢产物对产品质量的影响，和不同腌制条件下各理化指标的测定，但鱼类种类繁多，不同种类、地区、季节及加工方法等对产品品质的影响鲜有人进行综合比较及筛选，同产地相同种类鱼在不同地区加工由于微生物组成的不同也会得到不同的结果，未来的方向不应停留在表观指标的检测，应深入挖掘微生物、内源酶、无机盐及外部条件如光照、O2等对产品品质的影响机理，找出腌制过程中的共性规律，研究变化机理，可以在工业化生产过程中起到调控及改善品质的作用。
低钠盐摄入目前是全球健康发展的大方向，腌制品是钠盐摄入的主要渠道之一。控制钠盐用量或寻求钠盐替代品也是腌制品发展的主要方向，但如何在使用低盐或用磷酸盐、钾盐等替代钠盐后能够保持或改善产品风味品质，仍然需要底层机理的理论支持。较高的需求量意味着需要更大的产能，利用高新技术缩短腌制时间、提升产品品质是未来发展的方向，但现在高新技术的使用仅解决了缩短腌制时间的问题，仍然存在产品风味不佳、成本昂贵等问题，导致其商用化进程大大减缓，未来传统腌制方法复合高新腌制方法可能是腌制品的热点领域。
目前对腌制鱼产品的评价标准尚属空白，其原因在于底层机理不够明晰，风味评价体系不够健全等因素，解决腌制鱼产品的评价标准以规范市场及企业生产标准已迫在眉睫。对风味品质评价，目前仅停留在分离检测，未来应在分子层面探明其形成机理，促进腌制鱼产品形成科学高效的评价鉴定体系，从而提高腌制水产品品质。
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