基于气相-离子迁移谱技术分析不同生长速度肉鸡肌肉中挥发性有机物的差异

巨晓军1,2,单艳菊1,2,刘一帆1,2,姬改革1,2,章明1,2,屠云洁1,2,邹剑敏1,2,束婧婷1,2*

1(江苏省家禽科学研究所,江苏 扬州,225125)2(江苏省家禽遗传育种重点实验室,江苏 扬州,225125)

摘 要 基于气相-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)技术分析不同生长速度肉鸡品种肌肉中挥发性有机物的差异。试验选取慢速型鸡(狼山鸡)、中速型鸡(3A,花山麻鸡)、快速型鸡(罗斯308),每个品种母鸡6只,取胸大肌同一部位进行GC-IMS测定。根据GC-IMS法测得85种挥发性有机物,已定性物质29种,主要包括醛类、酮类、醇类等化合物。慢速型狼山鸡肉中醛类和醇类含量显著高于其他类型的3个品种(P<0.05),主要特征物质包括反-2-辛烯醛、戊醛、壬醛、己醛、1-丁醇、乙醇、1-戊醇、1-辛烯-3-醇;中速型3A和花山麻鸡特征物质相似,3-羟基-2-丁酮、乙酸乙酯含量极高;快速型罗斯308大部分物质含量较低,主要特征物质为3-戊酮。综上所述,GC-IMS可以对不同生长速度鸡品种肉品质的风味进行差异分析,可直观和快速地看出不同生长速度鸡品种挥发性有机物的特异性、含量差异和相似度,也可明显区分不同生长速度鸡品种。

关键词 气相-离子迁移谱(GC-IMS);生长速度;肉品质;挥发性有机物;风味

近年来,遗传、管理和营养方面的改进显著提高了养禽业生产禽肉的速度,但肉质中风味物质的沉积需要一定的时间,因此不同生长速度的鸡其肉品质和风味也不同,了解不同生长速度鸡品种的风味对其市场的开发和利用具有重要意义,建立一种快速、高灵敏、准确的检测技术非常重要。目前,用于食品风味化学的设备大多具有样本量大、价格高、分析时间长等缺点,并且随着时间的推移,食品风味的释放和感知会发生变化,所以实时的风味分析需要快速、无损的分析技术[1]

气相-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)是一种用于分析样品中挥发性化合物新的检测技术[2],具有检测速度快[3]、操作方便[4]、仪器便携[5]等优点,这些优点使其在食品分类[6-8]、食品新鲜度和变质度的评价[9]、食品加工质量控制[10-12]、食品中关键香气[13]和异味化合物的表征[14]等方面有着广泛的应用。近几年,利用GC-IMS对食品风味的研究已经大大增加,并且使用了各种二维数据的化学计量技术,例如主成分分析、线性判别分析、K近邻算法和偏最小二乘回归。这些方法为GC-IMS在食品风味化学中的应用提供了重要的贡献。目前该技术在肉类风味分析中应用较少,在鸡肉品质风味分析,特别是指纹图谱分析还未见报道。本研究主要利用GC-IMS技术测定鸡肉中的挥发性有机物,分析不同生长速度肉鸡肉品质的风味差异,为不同类型肉鸡品种市场开发利用提供依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验用肉鸡品种:慢速型鸡(狼山鸡),中速型鸡(3A、花山麻鸡),快速型鸡(罗斯308)。狼山鸡种蛋,狼山鸡保种场;3A、花山麻鸡种蛋,江苏立华牧业股份有限公司;罗斯308种蛋,宿迁益客集团,同期同批次孵化饲养。

1.2 仪器与设备

FlavourSpec 1H1-00053型顶空气相-离子迁移谱仪,德国G.A.S.公司,配备CTC CombiPAL顶空自动进样器(瑞士 CTC Analytics AG公司)、FS-SE-54-CB-1色谱柱(非极性,15 m×0.53 mm×0.5 μm),(德国CS-Chromatographie Service GmbH)和氚电离源。

1.3 试验方法

将鸡胸肉搅碎,称取2 g置于20 mL顶空瓶中,密闭封口后,80 ℃孵育15 min后进样,顶空孵育温度60 ℃;采用振荡加热;孵育转速500 r/min;孵育时间15 min;顶空进样针温度85 ℃;进样量500 μL;清洗时间30 s。

GC条件:色谱柱温度60 ℃;运行时间20 min;载气为高纯N2,(纯度≥99.999%);流速:初始2.0 mL/min,保持2 min后在10 min内线性增至10 mL/min,之后在20 min内线性增至100 mL/min,接着在25 min内线性增至150 mL/min。

IMS条件:漂移管长度5 cm;管内线性电压400 V/cm;漂移管温度45 ℃;漂移气为高纯N2(纯度≥99.999%);流速150 mL/min;IMS探测器温度45 ℃。

1.4 数据分析与处理

使用和仪器配套的分析软件LAV(Laboratory Analytical Viewer)和三款插件以及GC×IMS Library Search进行数据分析。运用分析软件LAV对特征风味物质进行定性分析;运用Reporter插件构建挥发性化合物的差异图谱,Gallery插件生成挥发性有机物指纹图谱;运用Dynamic PCA插件进行动态主成分分析,用于样品聚类分析。单因子方差分析采用SPSS 20.0软件,P<0.05为差异显著,结果用平均值±标准差表示。

2 结果与分析

2.1 不同生长速度鸡肉的挥发性物质分析

根据GC-IMS法测得鸡肉中的挥发性有机物84种,其中已定性物质29种,未知55种。由表1可知,鉴定出的挥发性有机物主要包括醛类、酮类、醇类等化合物。慢速型狼山鸡肉中已定性的挥发性有机物含量有18种高于中速型3A、花山麻鸡和快速型罗斯308,尤其是壬醛、反-2-辛烯醛、戊醛、己醛、2-戊酮、1-丁醇、乙醇、1-戊醇、1-辛烯-3-醇、2-正戊基呋喃含量非常高,但3-羟基-2-丁酮含量极低。中速型3A和花山麻鸡3-羟基-2-丁酮、乙酸乙酯含量都极高。快速型罗斯308大部分挥发性物质含量较低。

由表2可知,慢速型狼山鸡肉总挥发性有机物含量显著高于花山麻鸡、罗斯308(P<0.05),醛类含量显著高于3A、花山麻鸡、罗斯308(P<0.05),醇类含量显著高于花山麻鸡、3A和罗斯308(P<0.05);快速型罗斯308总挥发性有机物含量、醇类含量、其他化合物含量显著低于其他品种(P<0.05)。

表1 不同生长速度鸡肉挥发性物质的GC-IMS鉴定结果
Table 1 GC-IMS identification results of chicken volatile substances with different growth rates

分类挥发性物质狼山鸡3A鸡花山麻鸡罗斯308醛类癸醛814.09445.78304.95204.16壬醛7 122.026 336.903 907.331 030.18反-2-辛烯醛1 583.45964.67414.82154.88正辛醛5 399.186 058.194 576.91744.75庚醛4 941.954 319.263 632.98618.87戊醛4 608.193 819.543 865.241 153.80苯乙醛228.98266.74213.66199.68苯甲醛1 494.161 899.202 154.951 670.29异戊醛976.711 543.111 137.451 183.18(E)-2-庚烯醛2 678.542 454.261 068.67281.29甲硫基丙醛185.97415.17374.25540.22己醛9 856.566 561.196 018.971 463.51酮类2-庚酮2 093.211 303.18868.21282.31丁酮5 606.103 779.843 188.723 069.85丙酮7 281.234 940.065 055.915 549.02丁基甲基酮137.6674.1274.6973.803-羟基-2-丁酮506.4311 801.5310 858.617 514.233-戊酮59.0853.9257.08194.902-戊酮673.35338.92305.36389.91醇类1-己醇826.10884.74399.98158.331-丁醇4 298.462 825.192 687.101 638.15乙醇3 871.512 721.742 198.453 078.58异辛醇99.71184.10145.6545.941-庚醇158.43220.09156.5337.332-己烯醇714.46634.71326.7488.831-戊醇4 474.101 717.291 379.50407.991-辛烯-3-醇10 335.895 781.173 722.521 309.97其他2-正戊基呋喃1 018.31684.16335.9482.48乙酸乙酯649.695 152.263 885.06584.26未知有机物(55种)17 333.807 911.8912 230.379 142.19

表2 不同生长速度鸡肉的挥发性物质分析
Table 2 Analysis of volatile substances of chicken at different growth rates

项目狼山鸡3A鸡花山麻鸡罗斯308醛类39 889.79±598.46a35 084.03±1 217.97b27 670.18±2 953.84c9 244.81±194.78d酮类16 357.06±317.18c22 291.57±270.5a20 408.57±908.83b17 074.03±735.32c醇类24 778.67±414.22a14 969.03±474.88b11 016.46±346.51c6 765.12±128.94d呋喃及酯类1 668±34.27c5 836.43±722.89a4221±302.9b666.74±47.46c其他17 333.8±564.77b20 047.52±694.39a14 804.45±784.21c7 006.04±89.47d总计100 027.33±859.17a98 228.57±2 335.43a78 120.66±3 363.82b40 756.74±764.14c

注:同行数据肩标不同小写字母表示差异显著(P<0.05)

2.2 不同生长速度鸡肉样品中的挥发性有机物定性分析(GC×IMS Library Search)

图1中GC-IMS俯视图RIP峰两侧的每一个点代表一种挥发性有机物。颜色代表物质的浓度,白色表示浓度较低,红色表示浓度较高,颜色越深表示浓度越大。由图1可知,GC-IMS俯视图可直观观察样品谱图之间的区别,不同生长速度鸡肉在GC-IMS三维图谱上存在差异,具体体现在出峰位置数量以及对应的峰强度。快速型罗斯308样品中的挥发性有机物浓度明显少于其他类型品种鸡,2个中速型品种花山麻鸡、3A浓度差异不大,这为后续鉴别不同生长速度的鸡肉提供了可能。

图1 不同生长速度鸡肉样品中挥发性有机物的GC-IMS谱图(俯视图)
Fig.1 GC-IMS spectrum of volatile organic compounds in chicken samples with different growth rates (top view)
注:图中y轴表示峰的强度(s),x轴表示IMS漂移时间(ms)

2.3 不同生长速度鸡肉样品中的挥发性有机物指纹图谱对比

依据特征峰选取原则,通过GC-IMS将选取的不同生长速度鸡品种中不同有机挥发性物质对应的特征峰区域进行排序对照,得到如图2所示的指纹图谱,可直观快速地看出挥发性有机物在不同生长速度鸡品种中的特异性以及样品之间的差异。

图2 不同生长速度鸡肉样品中挥发性有机物的Gallery Plot图(放大图)
Fig.2 Gallery Plot of volatile organic compounds in chicken samples at different growth rates (enlarged image)
注:X轴为选取的特征峰标识号,Y轴为鸡肉样品名称。白色表示浓度较低,红色表示浓度较高,颜色越深表示浓度越高

由图2可知,红框中的挥发性有机物在狼山鸡肉中的含量远高于其他3种鸡肉,主要特征物质包括癸醛、丁基甲基酮、1-辛烯-3-醇、1-丁醇等;黄框中的物质在罗斯308鸡肉中的含量远高于其他3种鸡肉,主要特征物质包括3-戊酮等;蓝框中的物质在狼山鸡肉中的含量远高于罗斯308,稍高于花山麻鸡和3A鸡,主要包括1-戊醇、1-己醇、2-己烯醇、2-庚酮、2-正戊基呋喃、反-2-辛烯醛等。Gallery Plot结果表明,狼山鸡挥发性有机物含量最高,花山麻鸡、3A次之,罗斯308含量最低。

2.4 不同生长速度鸡肉样品中的挥发性有机物动态主成分分析(principal component analysis,PCA)

由图3、图4可知,无论是基于所有物质还是已定性物质,罗斯308与其他鸡肉差异较大,可通过PCA分开;狼山鸡与其他鸡肉差异也较大,可通过PCA分开;花山麻鸡和3A鸡肉的挥发性有机物比较相似,二者虽然没有聚在一起,但彼此没有清楚分开。

图3 基于所有物质的不同生长速度鸡肉样品PCA图
Fig.3 PCA diagram of chicken samples of different growth rates based on all substances

图4 基于已定性物质的不同生长速度鸡肉样品PCA图
Fig.4 PCA diagram of chicken samples of different growth rates based on qualitative substances

运用GC-IMS中的动态主成分分析软件可将慢速型鸡、中速型鸡、快速型鸡进行归类。

2.5 不同生长速度鸡肉样品中挥发性有机物的主成分排名

将不同生长速度的4个品种鸡肉样品中测定的29种已定性物质指标构成4×29的矩阵,利用SPSS软件进行主成分分析。如表3所示,确定主成分个数为3个,前3个主成分方差累积贡献率达到100%,方差贡献率分别为65.929%、28.552%、5.519%。

表3 主成分的特征值和贡献率
Table 3 Eigenvalues and cumulative contribution rates of principal component

成分特征值贡献率/%累积贡献率%119.11965.92965.92928.2828.55294.48131.6015.519100

计算得到不同生长速度的4个品种鸡肉品质的主成分综合得分,然后依据得分大小对肉品质进行评价,如表4所示,评价结果为:狼山鸡>3A>花山麻鸡>罗斯308。慢速型鸡肉品质优于中速型鸡,中速型鸡肉品质优于快速型鸡。此结果与前文分析一致,符合消费者偏好观念。

表4 主成分分析得分与排名
Table 4 Principal component analysis score and ranking

品种得分排名狼山鸡2 334.4713A2 106.212花山麻鸡1 558.453罗斯308528.904

3 讨论

GC-IMS作为一种新兴的风味物质分析技术[15],可应用于大多数复杂体系构成的食品品质分析,特别适用于特征风味挥发性有机物组分的快速检测、识别等。GC-IMS可用于炖煮过程中鸡肉挥发性风味物质的可视化表征,可明显区分不同卤煮次数的鸡肉样品[14]。CAVANNA等[16]通过记录不同批次鸡蛋的挥发性指纹图谱,利用GC-IMS成功地对新鲜鸡蛋和非新鲜鸡蛋样品进行了分类。GC-IMS还适用于羊肉掺伪的快速鉴别[13]。本试验中利用GC-IMS技术分析不同生长速度鸡肉样品中挥发性有机物差异,结果发现GC-IMS俯视图及指纹图谱均可直观和快速分辨不同生长速度鸡品种挥发性有机物的差异及相似度,利用动态主成分分析可成功将不同生长速度鸡品种归类。

慢速型黄羽肉鸡出栏时间一般在100 d以上,中速型出栏时间一般在60~100 d,快速型鸡出栏时间一般在65 d以内。鸡肉中风味物质的积累会随时间产生变化,不同类型鸡品种的生长速度不同,其风味存在较大差异。从本试验结果也可看出,慢速型鸡肉中挥发性风味物质的含量普遍较高,中速型次之,快速型含量最低,由此可知,生长速度较慢的肉鸡其风味物质沉积也较多。

醛类主要来源于脂质氧化[17],具有脂肪香味[18],是鸡肉中最主要的肉香来源。醇类主要来源于不饱和脂肪的氧化,不饱和醇的阈值较低,对鸡肉风味影响大。酮类物质的阈值远远高于其同分异构体的醛,对鸡肉香味的贡献相对较小[19]。本试验中狼山鸡的醛类和醇类含量显著高于其他3个品种,尤其是对鸡肉香味影响较大的反-2-辛烯醛、戊醛、壬醛、己醛、1-丁醇、乙醇、1-戊醇、1-辛烯-3-醇[20-22]含量非常高,表明饲养时间长的慢速型狼山鸡更具肉香味,风味优于其他类型鸡品种,罗斯308的风味较差。

中速型3A鸡和花山麻鸡肌肉中的3-羟基-2-丁酮、乙酸乙酯含量都极高。3-羟基-2-丁酮是一种具有令人愉快的香味物质,具有强烈的奶油、脂肪、白脱样香气,是美拉德反应的前驱物质,乙酸乙酯风味阈值不高,具有水果香味[23],中速型鸡有其特有的风味。

利用GC-IMS峰体积数值对不同生长速度鸡品种进行普通的主成分分析,分析结果与仪器配套的分析软件相同,排名结果与消费者习惯一致,表明利用GC-IMS测得的峰位置和峰体积数值可用于鸡肉风味物质的定量分析,也可用于区分不同生长速度鸡肉风味的评价。

4 结论

GC-IMS可以对不同生长速度鸡肉品质的风味进行差异分析,可直观、快速分析出不同生长速度鸡品种挥发性有机物的特异性及其含量差异和相似度,且可明显区分不同生长速度鸡的品种。

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The analysis of volatile organic compounds in broiler muscles with different growth rates based on GC-IMS technology

JU Xiaojun1,2,SHAN Yanju1,2,LIU Yifan1,2,JI Gaige1,2,ZHANG Ming1,2,TU Yunjie1,2,ZOU Jianmin1,2,SHU Jingting1,2*

1(Jiangsu Institute of Poultry Sciences, Yangzhou 225125, China) 2(Key lab of Poultry genetics and breeding in Jiangsu Province, Yangzhou 225125, China)

ABSTRACT This paper analyzed the volatile organic compounds in the muscles of broiler breeds with different growth rates based on GC-IMS. The broiler breeds with different growth speeds were selected as slow-speed chickens (Langshan chicken), medium-speed chickens (3A, Huashan Ma chickens), and fast-type chickens (Rose 308). There were six broilers of each breed. GC-IMS measurement was performed on the same part of the pectoral muscle. The research results showed that 85 kinds of volatile organic compounds and 29 kinds of qualitative substances have been detected, mainly including aldehydes, ketones, alcohols and other compounds by GC-IMS. The content of aldehydes and alcohols in Langshan chicken of the slow-type chicken was significantly higher than that of the other three types (P<0.05).The main characteristic substances including trans-2-octenal, valeraldehyde, nonanal, hexanal, 1-butanol, ethanol, 1-pentanol, 1-octen-3-ol. The characteristics of 3A and Huashan of the medium-speed chicken were similar, the content of 3-hydroxy-2-butanone and ethyl acetate was extremely high. Moreover, rose 308 of the fast-type chicken had a low content of most substances, and the main characteristic substance was 3-pentanone. In summary, GC-IMS could analyze the difference in flavor of chicken meat quality at different growth rates. GC-IMS could intuitively and quickly detect the specificity and content difference and similarity of volatile organic compounds of broiler breeds with different growth speeds, and could clearly distinguish broiler breeds with different growth speeds.

Key words GC-IMS; growth rate; meat quality; volatile organic compounds; flavor

DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025140

引用格式:巨晓军,单艳菊,刘一帆,等.基于气相-离子迁移谱技术分析不同生长速度肉鸡肌肉中挥发性有机物的差异[J].食品与发酵工业,2021,47(3):170-175.JU Xiaojun,SHAN Yanju,LIU Yifan,et al.The analysis of volatile organic compounds in broiler muscles with different growth rates based on GC-IMS technology[J].Food and Fermentation Industries,2021,47(3):170-175.

第一作者:博士研究生,助理研究员(束婧婷副研究员为通讯作者, E-mail:shujingting@163.com)

基金项目:现代农业产业体系岗位科学家(肉鸡)项目(CARS-41);江苏现代农业产业技术体系建设专项资金项目(JATS[2019]379);加工型优质肉鸡新品种创制项目(PZCZ201728);江苏省属公益类科研院所自主科研经费项目(BM2018026);江苏省家禽遗传资源动态监测平台的研究项目(CX(18)3003)

收稿日期:2020-07-22,改回日期:2020-08-21