不同干燥方式对林芝松口蘑挥发性风味的影响

刘振东1,刘红丽1,姜静雨2,罗章1,李梁1,薛蓓1*

1(西藏农牧学院 食品科学学院,西藏 林芝, 860000) 2(西藏自治区食品药品检验研究院, 西藏 拉萨,850000)

摘 要 以不同干燥方式得到的西藏林芝产松口蘑干品为研究对象,采用电子鼻结合GC-MS 技术对自然晾干、冷冻干燥、真空干燥、热风烘干得到的松口蘑干品的风味进行比较分析。结果表明:4种干燥方式所得松茸样品的传感器响应轮廓大致相同,但响应强度有所差别,4个样品的雷达响应值大小依次为真空干燥>自然晾干>冷冻干燥>热风烘干,其中真空干燥样品的响应值最大,说明该干燥方式较为完整地保留了松茸的风味信息；通过主成分分析和DFA图可知电子鼻技术能够较好的覆盖4个样品的风味信息,且互不干扰,该技术可用于不同样品的区分及鉴别。通过GC-MS共检测到4个样品中的137 种化合物,其中自然干燥109种,特有化合物1种；热风干燥112种,特有化合物6种；冷冻干燥108,特有化合物1种；真空干燥109种,特有化合物7种。

关键词 电子鼻；GC-MS；松茸；干燥方式；挥发性风味

松口蘑(Tricholoma matsutake)又名松茸,隶属于担子菌亚门、口蘑科,口蘑属,主要分布在中国、日本、韩国等地。其中我国主要分布在黑龙江、吉林、云南以及西藏等地区[1-2]。近年来由于松茸的抗肿瘤、抗氧化、降糖等功效逐渐被科学证实[3-5],一时间松茸成为了食药用菌市场的翘楚。云南、黑龙江等地区的松茸主要是以鲜货的形式发往各地,而西藏由于地理位置相对偏远,交通条件相对落后,而新鲜的松口蘑因呼吸作用强、水分含量高而易于腐变质[6-8],所以西藏产的松茸主要以干品的形式运出。西藏松茸在国内外市场占有重要的地位,已成为西藏对外贸易的第一大林下产品,2017年鲜品产量达165 t,其中60%以干品的形式销往各地。风味作为衡量松茸干品品质的重要因素,与其遗传特性、环境因子、生长发育阶段及干制方式等因素密切相关[9-10]。有研究表明,干制方式对食用菌干品的风味影响显著[11]。目前常见的食用菌干制方法主要有自然干燥、热风干燥、真空干燥和冷冻干燥等。

本研究以西藏林芝产新鲜松茸为原料,通过自然干燥、热风干燥、真空干燥和冷冻干燥4种不同的方式制备松茸干品,其干燥条件如表1所示，同时利用电子鼻和GC-MS对松茸干品的风味进行比较分析,从而评价不同干燥方式对松茸风味的影响,为松茸干品的风味控制提供理论参考。

表1 不同干燥方式
Table 1 Diffrerent drying methods of Tricholoma matsutake

干燥方式干燥条件干品含水率%自然干燥称取一定质量的新鲜松茸,切成均匀的薄片,置于室外通风处自然晾至水恒重,测定干燥后松茸相关指标9.30热风干燥称取一定质量的松茸,切成均匀的薄片,平铺在干燥箱中,55 ℃干燥至恒重,测定干燥后松茸相关指标8.54真空干燥称取一定质量的松茸,切成均匀的薄片,平铺在真空箱中40 ℃,50 Pa条件干燥至恒重,测定干燥后松茸相关指标8.73冷冻干燥称取一定质量的松茸,切成均匀的薄片,将松茸置于-40 ℃冰箱中速冻12 h,然后均匀放置在托盘中,在冷阱温度-40 ℃、真空度10 Pa条件下,冷冻干燥至恒重,测定干燥后松茸相关指标8.58

1 材料与方法

1.1 材料与设备

松茸,采自林芝市波密县易贡乡,经西藏自治区高原生态研究所徐阿生教授鉴定为松茸。NaCl(AR),国药集团化学试剂有限公司;盐酸(AR),天津科密欧试剂有限公司;谷氨酸钠,美国Sigma公司。

DHG-9030鼓风干燥箱,上海一恒;DZF-6020A真空干燥箱,上海力晨;FD-1A-50冷冻干燥机,上海联鲸;Smart Nose电子鼻,上海瑞纷;08-2T恒温磁力搅拌器,上海颖浦;57330-U固相微萃取装置,美国supelco;57348-U 50/30um DVB/CAR/PDMS 固相微萃取针,美国 supelco;7890A-5975C 气相色谱质谱联用仪,美国 Agilent。

1.2 实验方法

1.2.1 松茸子实体的干制

1.2.2 电子鼻检测

准确称取不同干制方法得到的松茸粉末各1.0 g分别放入10 mL顶空瓶中,加盖密封待检。检测条件：载气为合成干燥空气,流速为150 mL/min,顶空产生时间为600 s,产生温度为50 ℃,搅动速度为500 r/min。样品顶空气体注射体积为500 μL,注射速度500 μL/s,注射针总体积5.0 mL,注射针温度60 ℃,最后数据采集时间120 s,延滞时间600 s。

1.2.3 GC-MS检测

萃取条件：取5.0 g松茸粉末样品置于顶空萃取瓶中,密封,置于60 ℃水浴,平衡20 min,插入活化的萃取针顶空萃取30 min。萃取针使用前,在气质进样口活化20 min(250 ℃)。

GC条件：进样口温度250 ℃,气质接口温度250 ℃,载气流速1.0 mL/min。进样量0.5 μL,分流比100∶1。

升温程序：初始50 ℃,保持1 min,以5 ℃/min升温到100 ℃保持5 min；4 ℃/min升温到140 ℃保持10 min；4 ℃/min升温到180 ℃保持10 min；4 ℃/min升温到240 ℃保持10 min；5 ℃/min升温到250 ℃保持10 min。

MS条件：离子源温度230 ℃,四级杆温度150 ℃,EI电离70eV,全扫描50～550 Da。

2 结果与讨论

目前,针对干燥方式对松口蘑品质的影响主要集中在颜色、营养成分及氨基酸组成等方面。而针对不同干燥方式下松口蘑挥发性成分的研究相对较少,且主要集中在通过GC-MS技术进行挥发性成分的研究,鲜有通过多种手段联合对不同干燥松口蘑开展挥发性风味成分研究。而本研究通过采用GC-MS联合电子鼻分子技术对4种常见干燥方式下西藏林芝产松口蘑的风味进行了综合评价,将为林芝松口蘑的干燥方式选择提供一定的理论支持,同时也为电子鼻和GC-MS两种风味检测技术在松口蘑干品研究中的准确性和一致性上提供了实验支持。

2.1 电子鼻分析

图1为不同松茸样品传感器响应雷达图。由图1可知，S1、S5、S8传感器的信号普遍较强,S1传感器主要对氨气、胺类物质比较敏感,S5传感器对醇类、酮类、醛类和芳香族化合物比较敏感,S8对挥发性有机化合物比较敏感。4个不同干燥的样品传感器的响应轮廓大致相同,但响应强度有所差别,这4个样品的雷达响应值大小依次为：真空>晾干>冻干>烘干。其中,烘干样品雷达响应值最小,可能在样品制作过程中气味损失较为严重,或其气味较难挥发,真空样品的雷达响应值最大,能够在生产过程中,较为完整得保留样品的气味信息。

图1 四种方法干制松茸的电子鼻雷达图
Fig.1 Radar map of of Tricholoma matsutake in diffrerent drying methods

图2为4中干制松茸样品的电子鼻主成分分析图，PC1和PC2 的总贡献率为 98.81%,表明PC1和PC2基本可以代表样品全部信息,提取了干燥松茸挥发性香气成分的主要特征,可用于比较不同干燥方式松茸的挥发性香气成分。

图2 四种方法干制松茸电子鼻主成分分析图
Fig.2 Principal component analysis of Enose sensor of Tricholoma matsutake in diffrerent drying methods

图3为4种干制松茸样品的电子鼻DFA图。可以看到,各样品的重复性较好且样品间互不干扰。区别指数DI值为90.73,由此可知电子鼻可以很好地区分4种不同干燥方式得到的松茸干品。此外,样品的排布方式也与雷达响应图响应程度呈规律性排列,按照真空、晾干、冻干、烘干的方式依次排布。LDA 同样区分效果很好,所以 SuperNose 电子鼻可用于松茸加工工艺的区分。

图3 四种方法干制松茸电子鼻DFA分析图
Fig.3 DFA analysis of Enose sensor of Tricholoma matsutake in diffrerent drying methods

2.2 GC-MS分析

表2所列为 GC-MS 检测的不同干燥方式松茸的主要挥发性成分。4 种样品总共鉴定出 137 种化合物,其中自然风干109种、其中醇类14种占比25.81%,醛类16种占比5.65%,酯类16种占比4.35%,酚类2种占比0.26%,烯烃类22种占比46.94%,烷烃类16种占比3.85%,酮类9种占比5.02%,呋喃类1种占比0.14%,胺类3种占比1.20%,酸类2种占比0.22%,吡嗪类5种占比3.94%,其他物质3种占比1.11%。相对于其他干燥方法含有1种独有风味物质为长叶烯。

表2 不同干燥方式松茸主要挥发性成分组成及相对含量
Table 2 Volatile aroma components and relative contents of Tricholoma matsutake in diffrerent drying methods

类别序号化合物名称相对含量/%自然干燥热风干燥真空冷冻干燥真空干燥醇1异戊醇0.081 5-0.081 5-2戊醇0.097 20.088 20.031 5-32,3-丁二醇0.065 3-0.095 810.702 54己醇0.195 6-0.181 4-51-辛烯-3-醇/蘑菇醇1.422 71.073 63.250 91.171 46正辛醇0.072 5-0.117-7乙位松油醇0.162 80.1480.325 10.134 88顺式氧化芳樟醇0.045 30.052 10.075 10.021 59反式氧化芳樟醇0.122 10.098 60.3160.113 810芳樟醇22.708 917.447 928.21115.146 9112,2,6-三甲基-6-乙烯基四氢-2H-呋喃-3-醇0.087 70.107 80.101 30.036 612DL-薄荷醇-0.108 10.098 50.13713松油烯醇-40.210 20.180 20.213 40.155 314甲位松油醇-0.153 70.079 6-15橙花叔醇0.446 80.470 90.479 30.289 2162-己基-1-癸醇0.090 60.058 80.039 3-醛17异丁醛-0.094 4-0.127 218异戊醛0.472 30.7490.316 70.740 9192-甲基丁醛0.199 80.383 90.136 50.454 920戊醛0.342 40.030 60.24 70.085 9212-甲基巴豆醛0.283 21.839 20.274 90.601 522己醛1.3870.831 30.912 20.525 123糠醛0.176 60.151 30.141 50.090 6243,3-二甲基丙烯酸-0.127 4--25庚醛0.271 30.161 60.251 10.101 4262-乙基-2-己烯醛-0.1710.1770.116 327苯甲醛0.697 50.793 50.7160.607 9285-乙基-2-糠醛-0.077 7--29苯乙醛0.183 20.393 10.251 40.500 230反-2-辛烯醛0.428 40.192 20.3110.393 431壬醛0.628 30.717 60.318 51.035322-苯基丙烯醛-0.071 20.041 9-33癸醛0.169 60.143 90.171 80.114 634苯丙醛0.066 4---35反式-2-壬醛0.126 4---36枯茗醛/4-异丙基苯甲醛0.074 30.059 20.065 80.062 1372-苯基-2-丁烯醛/2-苯基巴豆醛0.143 30.218 50.099 50.187 138丙位壬内酯/椰子醛-0.156 3--39可卡醛/5-甲基-2-苯基-2-己烯醛-0.040 1-0.049 5

续表2

类别序号化合物名称相对含量/%自然干燥热风干燥真空冷冻干燥真空干燥酯40丙位戊内酯0.233 20.120 50.123 30.148 2414-甲基-γ-丁内酯0.107 90.281 70.195 62.220 642己酸乙烯基酯0.275 5-0.283 6-43己酸乙酯0.2660.218 60.563 40.183 744l-4-甲基-4-羟基-5-己烯酸-γ-内酯0.236 90.286 10.190 10.198 845己酸丁酯0.353 90.111 60.168 70.207 746丁酸己酯0.056 70.086 80.036 80.067 347辛酸乙酯0.0990.080 60.126 20.071 248异戊酸己酯0.054 80.052 40.039 70.038 749乙酸芳樟酯0.919 9-1.089 10.619 550丙位壬内酯0.161 3-0.240 30.149 251桂酸甲酯/肉桂酸甲酯1.313 83.338 52.422 20.943 852己酸己酯0.123 60.100 10.164 20.119 453二氯菊酸乙酯0.046 80.813 80.402 40.31554己二酸二异丙酯0.035 60.03070.127 40.066 255酞酸二乙酯0.063 60.0630.075 50.068 2563-羟基丁酸乙酯-0.083--57乙酸芳樟酯-0.843 1--58丁酸乙酯---0.031 159乳酸乙酯---0.017 6603-羟基丁酸乙酯---0.783 261DL-泛酰内酯---0.115 262γ-己内酯---0.156 6酚632-甲基苯酚0.124 90.173 50.360 10.103 7642,6-二叔丁基对甲酚0.134 30.113 40.157 40.098 765苯酚---0.365 9烯66甲位水芹烯0.496 60.2070.314 10.347 267α-蒎烯0.530 80.467 30.347 50.503 968丁位-3-蒈烯8.080 77.128 65.600 16.381 869乙位蒎烯0.371 20.349 70.307 60.282 170月桂烯6.515.495 74.674 64.63671柠檬烯/D-苧烯26.379722.259 720.70918.00472罗勒烯/(E)-Β-罗勒烯1.022 20.696 80.596 91.154 673罗勒烯/(Z)-β-罗勒烯1.731 81.296 41.346 20.960 474γ-松油烯0.185 90.198 40.155 90.204 375异松油烯0.2110.170.186 40.131 676紫苏烯0.217 40.186 50.184 9-77别罗勒烯0.163 90.129 90.1310.093 8787-甲基-6-十三烯0.045 30.037 70.2240.14379乙位石竹烯/反式石竹烯0.087 20.079 50.119 10.076 180α-布藜烯0.229 50.236 30.219 40.192 181α-律草烯/Α-丁子香烯/Α-石竹烯0.051 50.048 90.083 4-82β-律草烯0.174 90.068 60.084 90.04183瓦伦西亚桔烯0.140 10.1060.2150.162 584α-法呢烯0.076 60.087 70.100 10.119 185苯乙烯0.115 6--0.090 886B-榄香烯0.085 9--0.111 987长叶烯0.035 5---烷烃88十一烷0.084 40.083 50.079 50.077 389十二烷0.464 60.382 30.529 70.337 1902,6-二甲基十一烷0.120.092 80.128 60.084 3912-甲基十二烷0.204 60.169 50.352 30.230 4922,9-甲基十一烷0.181 80.1520.331 20.163 8

续表2

类别序号化合物名称相对含量/%自然干燥热风干燥真空冷冻干燥真空干燥烷烃937-甲基十三烷0.2650.218 50.559 60.355 494十三烷1.061 11.215 52.329 31.714 9956-甲基十三烷0.081 70.074 60.270 50.153 9964-甲基十三烷0.083 80.097 80.182 60.100 4972-甲基十三烷0.156 10.167 80.332 90.232 2983-甲基十三烷0.197 80.1890.299 10.210 8992,6,10-三甲基十二烷0.182 80.209 20.419 60.324100十四烷0.539 20.5030.7470.584 1101十五烷0.097 5-0.141 70.094 11023-甲基十五烷0.063 90.064 20.070 40.054 6103正十六烷0.068 10.072 60.088 90.054 2酮1043-羟基-2-丁酮---0.431 4105丁二酮0.200 2-0.116 1-106呋喃酮3.014 711.825 13.0346.6751072-庚酮0.182 3-0.201 1-1081-辛烯-3-酮0.177 60.168 40.807-1095,6-二氢-2H-吡喃-2-酮0.970 40.690 70.594 90.302 2110苯乙酮-0.075 7--1113-辛烯-2-酮--0.7871-112乙基环戊烯醇酮-0.049 70.072 70.029 5113宁酮0.095 60.078 50.095 70.394 5114左旋薄荷酮/薄荷酮-0.129 50.173 90.183 81152-十一酮0.185 60.164 80.234 20.154 3116橙化基丙酮/顺式-香叶基丙酮0.074 50.074 10.0850.075 2117对庚基苯乙酮0.1210.102 40.058 80.063 2呋喃1182-正戊基呋喃0.144 50.091 20.127 40.05 7胺119三甲胺1.035 70.5631.340 20.587 41202-甲基苯胺0.083 70.111 30.136 5-121N,N-二甲基己酰胺0.076 10.053 80.065 3-酸122乙酸-0.894 8-6.046123丁酸-0.144-1.117 2124异戊酸-1.692 6-0.433 11252-甲基丁酸0.084 60.537 70.056 40.656 6126己酸0.138 71.179 80.266 50.027 6烃127对伞花烃0.418 80.257 6-0.208 3萘128萘-0.129 6-0.089 1茴香129茴脑/茴香脑-0.171 1-0.139 5脑130茴脑;反-茴香脑0.193 1---咪唑1311-乙酰基咪唑0.501 90.2760.632 60.182 3吡嗪1322,5-二甲基吡嗪3.331.111 81.371 30.685 31332,3-二甲基吡嗪0.179 10.098 5-0.090 11342,3,5-三甲基吡嗪0.1440.188 90.166 30.164 71352-乙基-3,5-二甲基吡嗪0.207 90.105 2--1362,3,5,6-四甲基吡嗪0.076 40.095 70.072 7-1372,6-二乙基吡嗪--0.055 30.118 1

注：“-”表示未检出

热风干燥112种,其中醇类12种占比19.99%、醛类21种占比7.40%,酯类15种占比6.51%,酚类2种占比0.29%,烯烃类19种占比39.25%,烷烃类15种占比3.69%,酮类10种占比13.36%,呋喃类1种占比0.09%,胺类3种占比0.73%,酸类5种占比4.45%,吡嗪类5种占比1.60%,其他物质4种占比0.83%。相对于其他干燥方法含有6种独有风味物质,分别为3,3-二甲基丙烯酸、5-乙基-2-糠醛、苯乙酮、乙酸芳樟酯、3-羟基丁酸乙酯、椰子醛。

冷冻干燥108种,其中醇类16种占比33.70%,醛类16种占比4.43%,酯类16种占比6.25%,酚类2种占比0.52%,烯烃类19种占比35.60%,烷烃类16种占比6.86%,酮类12种占比6.26%,呋喃类1种占比0.13%,胺类3种占比1.54%,酸类2种占比0.32%,吡嗪类4种占比1.67%,其他物质3种占比0.63%。相对于其他干燥方法含有1种独有风味物质为3-辛烯-2-酮。

真空干燥109种,其中醇类10种占比27.91,醛类17种占比5.79%,酯类20种占比6.52,酚类3种占比0.57%,烯烃类19种占比33.64%,烷烃类16种占比4.77%,酮类9种占比8.31%,呋喃类1种占比0.06%,胺类1种占比0.59%,酸类5种占比8.28%,吡嗪类4种占比1.06%,其他物质3种占比0.62%。相对于其他干燥方法含有7种独有风味物质,分别为3-羟基-2-丁酮、苯酚、丁酸乙酯、乳酸乙酯、3-羟基丁酸乙酯、DL-泛酰内酯、γ-己内酯。

综上所述,4种干燥方式所含的挥发性风味成分主要集中在烯烃类、醇类、酮类、醛类、酯类及烷烃类,其含量均在3.5%～47.0%。此结果与电子鼻分析结果吻合。

3 结论

自然干燥、热风干燥、真空干燥及冷冻干燥4种干燥方式所得松茸通过电子鼻检测发现其样品传感器的响应轮廓大致相同,但响应强度有所差别,4个样品的雷达响应值大小依次为真空>晾干>冻干>烘干,其中真空样品的响应值最大,较为完整的保留了松茸的风味信息；通过主成分分析和DFA图可知电子鼻技术能够较好的覆盖4个样品的风味信息,且互不干扰,该技术可用于不同样品的区分及鉴别。4个样品通过GC-MS共检测到137 种化合物,其中自然干燥109种,特有化合物1种；热风干燥112种,特有化合物6种；冷冻干燥108,特有化合物1种；真空干燥109种,特有化合物7种。通过本研究初步发现4种干燥方式得到的松茸干品均有一定数量的特有挥发性组分,其中热风干燥和真空干燥特有组分明显多于自然干燥和冷冻干燥,说明松口蘑在40 ℃以上干制处理产生了一些新的风味组分。而在本研究中4种干品中均发现了大量的芳樟醇和柠檬烯,这与石芳等[12]的研究存在一定的差异,具体原因有待进一步将云南香格里拉产松茸与西藏林芝产松茸开展风味成份的对比研究。

参考文献

[1] 刘振东,汪雯翰,李梁,等.林芝松口蘑抗肿瘤组分的筛选[J].食用菌学报,2017,24(2):75-78.

LIU Z D,WANG W H,LI L,et al.Inhibition of tumor-cell proliferation by extracts of Tricholoma matsutake fruit bodies from Linzhi,Tibet[J].Acta Edulis Fungi,2017,24(2):75-78.

[2] 薛蓓,罗章,刘振东,等.林芝松口蘑与红菇蜡伞子实体香气成分比较[J].食品与发酵工业,2019,45(6):225-230.

XUE B,LUO Z,LIU Z D,et al.Analysis of volatile flavor compounds in Tricholoma matsutake and Hygrophorus russula(Fr.)Quel.by using HS-SPME-GC-MS[J].Food and Fermentation Industries,2019,45(6):225-230.

[3] WAN C X,XU H Y,XUE F,et al.Antitumor effects of a refined glycoprotein isolated from Tricholoma matsutake mycelium on sarcoma 180 in mice[J].Chinese Pharmacological Bulletin,2003,19(12):1 439-1 440.

[4] KAWAMURA Y,MANABE M,KITTA K A.novel antitumorigenic protein from a mushroom,Tricholoma matsutake,induces molecular alterations which lead to apoptosis to cancer cells[J].Journal of Biological Macromolecules,2002,2(2):52-58.

[5] WEI Y,XU H,XU Z.Inhibition effect of glycoprotein MTS03 from the submerged mycelia of Tricholoma matsutake on proliferation in MCF-7 cells in vitro[J].Chinese Pharmaceutical Journal-Beijing,2005,40(20):1545.

[6] 张燕,李姣娥,赖于民,等.不同贮藏方式对松茸呼吸强度影响[J].食品工业,2019,40(2):55-58.

ZHANG Y,LI J E,LAI Y M,et al.Effect of different storage methods on respiration intensity of pine mushroom[J].The Food Industry,2019,40(2):55-58.

[7] 张沙沙,邓雅元,罗晓莉,等.减压处理对松茸保鲜的影响初探[J].食用菌学报,2015,22(1):68-72.

ZHANG S S,DENG Y Y,LUO X L,et al.Effects of exposure to hypobaric conditions on selected Tricholoma matsutake fruit body parameters[J].Acta Edulis Fungi,2015,22(1):68-72.

[8] 王悦. 松茸保鲜技术的研究[D].哈尔滨:东北林业大学,2013.

WANG Y.Study on fresh-keeping technology of Tricholoma Matsutake[D].Harbin:Northeast Forestry University,2013.

[9] 温泉,王锡昌.食用菌风味物质成分的研究及应用进展[J].长江大学学报 (自然版),2006(4):211-214.

WEN Q,WANG X C.Progress in flavor research of edible fungus and its application[J].Journal of Yangtze University,2006(4):211-214.

[10] 张沙沙,罗晓莉,何容,等.松茸风味物质研究进展及应用展望[J].农产品加工,2019(9):68-70.

ZHANG S S,LUO X L,HE R,et al.Research progress and application prospect of Tricholoma matsutake flavor[J].Farm Products Processing,2019(9):68-70.

[11] 李文,杨焱,陈万超,等.不同干燥方式对香菇含硫风味化合物的影响[J].食用菌学报,2018,25(4):71-79.

LI W,YANG Y,CHEN W C,et al.Effect of drying method on sulfur-containing components in Lentinula edodes[J].Acta Edulis Fungi,2018,25(4):71-79.

[12] 石芳,李瑶,杨雅轩,等.不同干燥方式对松茸品质的影响[J].食品科学,2018,39(5):141-147.

SHI F,LI Y,YANG Y X,et al.Effect of different drying methods on the quality of Tricholoma matsutake[J].Food Science,2018,39(5):141-147.

Effect of drying methods on volatile flavor components in Nyingchi Tricholoma matsutake

LIU Zhendong1,LIU Hongli1,JIANG Jingyu2,LUO Zhang1,LI Liang1,XUE Bei1*

1(College of Food Science,Tibet Agriculture and Animal Husbandry University,Nyingchi,860000,China) 2(Tibet Food and Drug Inspection and Research Institute,Lhasa,850000,China)

ABSTRACT The effect of drying methods including natural drying, hot-air drying, vacuum drying and freeze drying on flavor of Tricholoma matsutake fruiting bodies were analyzed by electronic nose combined with GC-MS method. The result showed that the response profiles of radar sensors of T. matsutake fruiting bodies processed by different methods were roughly the same, however, the response intensity was different. The radar response values of the samples were vacuum drying > natural drying > freeze drying > hot-air drying, wherein the response value of vacuum drying sample was the highest, indicating that vacuum drying had the best effect on preserving the flavor of T. matsutake. The principal component analysis and discriminant function analysis diagrams showed that the electronic nose technology could well cover the flavor information of the four samples without interference, and thus can be used to distinguish and identify different samples. The results of GC-MS showed that 137 compounds were found in T. matsutake fruiting bodies processed by different methods, among which 109 were found in naturally dried sample and one was peculiar; 112 in hot-air dried sample and six were peculiar; 108 in freeze-dried sample and one was peculiar; 109 were vacuum-dried and seven were peculiar.

Key words electronic nose; GC-MS; Tricholoma matsutake; drying method; volatile flavor

DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026067

引用格式:刘振东,刘红丽,姜静雨,等.不同干燥方式对林芝松口蘑挥发性风味的影响[J].食品与发酵工业,2021,47(3):302-308.LIU Zhendong,LIU Hongli,JIANG Jingyu,et al.Effect of drying methods on volatile flavor components in Nyingchi Tricholoma matsutake[J].Food and Fermentation Industries,2021,47(3):302-308.

第一作者：博士,副教授(薛蓓副教授为通讯作者,E-mail:13658940092@163.com)

基金项目：食品科学与工程重点学科建设项目(502218009)；西藏自治区重大科技专项项目(XZ201801-GA-15)；西藏自治区特色农产品加工贮藏团队(2018KYTD-02)

收稿日期：2020-12-06