冬枣营养丰富,其抗坏血酸含量高达600 mg/100g,含有人体所需的9种氨基酸和31种矿质元素以及糖类、酚类、黄酮类等营养物质。但冬枣易腐烂,常温下两三天就软化变质,研究冬枣采后生理与保藏技术,延长贮藏期限,是人们十分关注的问题。关于鲜枣采后生理和保藏技术研究国内有报道,在采后生理方面,张玮等[1]报道,冬枣在贮藏温度(0±0.5) ℃、相对湿度90%~93%的环境下能有效地降低呼吸速率,减少自身能量物质消耗,减弱大部分酶的活性,延长鲜枣的贮藏期限,提高贮后品质。张有林等[2]提出大部分鲜枣为呼吸非跃变型果实,原果胶的分解是导致鲜枣软化的主要原因。韩军岐等[3]利用减压结合臭氧技术可有效的降低冬枣呼吸强度,防止杂菌侵染。在贮藏技术方面张有林等[4]在低温下用10%的良姜溶液处理鲜枣,贮藏120 d好果率85%。韩海彪等[5]以灵武长枣为研究对象,在2%CO2+7%O2+91%N2的气体配比下灵武长枣贮期120 d,硬果率50.5%,好果率96.3%。宫文学等[6]用噻苯咪唑熏蒸狗头枣,使多聚半乳糖醛酸酶、多酚氧化酶的活性受到抑制,过氧化氢酶的活性得到较好地维持,有效地保持了狗头枣的品质,贮藏80 d,好果率94.7%。本文在前人研究的基础上,以气体配比为主要研究内容,探究冬枣采后生理与气调保藏新技术,旨在延长冬枣贮藏期,提高贮后品质和商品价值。
试验用冬枣采自陕西省阎良区阎诚脆枣专业合作社,成熟度为冬枣半红期(即果实表面1/3~2/3红)。所有枣果均带果柄采收,当天运往冷库在2 ℃预冷24 h,后在0 ℃再预冷24 h[7]。
NZL型玻璃钢装配式冷库,陕西飞鹰保鲜设备有限公司;KJW-1型气调温湿度集中控制柜、CS-2型气水混合加湿器、1SKG型气调实验箱(长×宽×高=1.2 m×0.8 m×1.0 m),西安钟华电器厂保鲜技术研究所;OXYCARB-3型便携式CO2/O2分析仪,意大利意索尔公司;ATC-01737型手持折光仪,南京科航实验仪器有限公司;GZX-9146MBE型电热鼓风干燥箱,上海博迅实业有限公司;BSA224S型电子天平,德国赛多利斯公司;酶活测定试剂盒,南京建成生物工程研究所;其他试验用试剂均为国产分析纯。
将预冷2 d的冬枣装在泡沫盒中,每盒1.0 kg,每个泡沫盒打直径1 cm孔5个,将装有冬枣的泡沫盒放置在8个气调箱,每箱10盒。气体配比分别为0%CO2+10%O2+90%N2、1%CO2+10%O2+89%N2、2%CO2+7%O2+91%N2、0%CO2+21%O2+79%N2,每种气体配制2箱,每10 d用配制的气体换气1次。每隔20 d测定各项指标,120 d后结束贮藏。贮藏温度(0±0.5) ℃,相对湿度90%~93%。
1.4.1 呼吸强度的测定
气流法[8]常用于测定各类果蔬的呼吸强度。将真空干燥器分别连接大气采样器、吸收瓶和干燥瓶。取1 kg冬枣置于干燥器中3 h,将干燥器与安全瓶连续抽真空30 min后,迅速接上吸收瓶,吸收瓶内放入10 mL 0.4 mol/L的氢氧化钠,打开大气采样器抽气,流量保持在0.4 L/min,并计时。半小时后,取下吸收瓶,将碱液转移至锥形瓶中,加入饱和氯化钡5 mL和酚酞指示剂2滴,用0.1 mol/L草酸滴定,记下草酸用量V2。重复试验3次。并做空白,空白试验为呼吸室不放样品,记下滴定量,重复试验3次,即为空白滴定量V1。呼吸强度计算如公式(1)所示:
呼吸强度
(1)
式中:C为草酸的浓度;W为样品质量,kg;t为冬枣放置时间。
1.4.2 抗坏血酸、可滴定酸和还原糖含量的测定
(1)抗坏血酸(VC)含量测定采用2, 6-二氯酚靛酚钠滴定法[9],将2 g样品与3 mL 2%的草酸在研钵内研磨至匀浆,然后将匀浆倒入100 mL的容量瓶,加入1 mL 30%硫酸锌,摇动容量瓶,再加1 mL 5%的亚铁氰化钾除去脂溶性色素,用1%草酸定容至刻度,摇匀后将其过滤,倒入干净的小烧杯。量取4 mL的处理液至具塞试管中,先加入2 mL 2,6-二氯酚靛酚钠溶液,再加入5 mL二甲苯溶液,迅速摇动约0.5 min,静置分层后,取上层二甲苯萃取液,在500 nm下测定其分光光度值。抗坏血酸含量的计算如公式(2)所示:
抗坏血酸含量
(2)
式中:X为4 mL提取液中含有抗坏血酸的质量,mg;Vt为提取液总体积,mL;W为样品鲜重,g;Vm为测定用体积,mL。
(2)可滴定酸含量测定采用酸碱滴定法[9],取待测样品10 g在研钵中研碎,转移至100 mL容量瓶,用水定容(摇动3次左右),放置30 min,滤纸过滤得滤液备用。取10 mL滤液置于100 mL锥形瓶中,加入10 mL水和数滴1%酚酞指示液,用0.1 mol/L氢氧化钠标准液滴定至微红色,记录消耗氢氧化钠溶液的体积。重复测定3次,并用去离子水代替试液做空白实验。可滴定酸含量计算如公式(3)所示:
(3)
式中:X为每千克样品中酸的克数,g/kg;C为氢氧化钠标准液的浓度,mol/L;V1为滴定试样所消耗氢氧化钠的体积,mL;V2为空白试验所消耗氢氧化钠的体积,mL;F为样液的稀释倍数;m为试样的质量,g。
(3)还原糖含量测定采用国家标准GB/T 500917—2003[12]方法,取10 g待测样品研碎置于250 mL的锥形瓶中,加入200 mL的水,放入45 ℃水浴中加热1 h,加热期间不断搅拌。冷却后加水至刻度,待沉淀后取200 mL样液置于另一250 mL锥形瓶中,缓慢加入5 mL乙酸锌和5 mL的亚铁氰化钾溶液,加水至刻度,混匀,静置30 min。分别吸取碱性酒石酸铜甲、乙液各5 mL置于150 mL锥形瓶中,加水10 mL,由滴定管加入10 mL待测液,在电炉上加热至沸腾,趁热连续以2 s/滴的速度滴定,直至蓝色刚好褪去为止,记录糖液的用量。重复试验3次。还原糖含量的计算如公式(4)所示:
(4)
式中:X为样液中还原糖的含量,g/100g;m为样品质量,g;A为碱性酒石酸铜甲、乙液各5 mL相当于葡萄糖的质量,mg,由标定得出;V为滴定时糖液用量,mL;250为定容体积,250 mL。
1.4.3 过氧化物酶、多酚氧化酶和苯丙氨酸解氨酶活性测定
过氧化物酶活性测定采用比色法[10-11]进行测定,多酚氧化酶活性采用PPO测试盒测定。苯丙氨酸解氨酶活性测定采用试剂盒法。
1.4.4 枣果商品果率、失重率和硬果率的测定
枣果商品果率、失重率和硬果率计算如公式(5)、公式(6)、公式(7)所示:
商品果率
(5)
失重率
(6)
硬果率
(7)
1.4.5 冬枣贮后感官鉴评
邀请10名专业人员对贮藏120 d的冬枣果实口感、色泽、形状、香气四个方面进行感官鉴评。
表1 冬枣感官评分标准
Table 1 Sensory evaluation criteria of winter jujube
评价项目评价标准分值/分口感(50分)酸甜可口,质地清脆37~50酸甜适宜,质地较脆25~36酸甜平淡,质地疏松13~24无酸甜味,质地绵软0~12色泽(24分)颜色鲜艳,光泽亮丽17~24颜色发暗,光泽暗淡9~16颜色褐变,光泽消退0~8形状果面光滑,形态饱满11~16(16分)果面微皱,有失水感6~10果面萎缩,有凹陷感0~5香气(10分)果香浓郁,风味突出7~10果香清淡,风味寡淡4~6果香散失,异味明显0~3
测定均重复3次,数值表示为x±SD,所得试验数据用Origin Pro 9.0软件统计分析,多重比较采用Duncan新复极差测验,显著水平取P<0.05,表示为差异显著。
在常温下测定冬枣呼吸强度用以判断冬枣的呼吸类型,结果见图1。由图1可知,前40 d冬枣的呼吸强度呈缓慢上升,40~60 d呼吸强度急速上升,60 d达到高峰,峰值为101.778 mg CO2/(kg·h),随后呼吸强度急速下降,第80天下降到29.886 mg CO2/(kg·h),随后又趋于平缓,这种变化充分表明冬枣为呼吸跃变型果实。
图1 不同贮期冬枣呼吸强度变化曲线
Fig.1 The change curve of respiration intensity in different storage period
2.2.1 气体配比对冬枣抗坏血酸含量的影响
据宫文学等[6]报道冬枣抗坏血酸(VC)含量丰富,但随着贮藏时间的延长会逐渐下降。由图2可知,各处理组VC含量20 d后开始明显下降,0%CO2+10%O2+90%N2处理组对冬枣VC含量有较好的保护作用,贮藏120 d VC含量最高为229.6 mg/100g,且与其他处理组差异显著(P<0.05),结果表明0%CO2+10%O2+90%N2气体配比能有效防止VC的损失。
图2 贮藏气体配比对冬枣VC含量的影响
Fig.2 Effect of storage gas ratio on VCcontent of winter jujube
2.2.2 气体配比对冬枣可滴定酸含量的影响
据刁小琴[12]研究,鲜枣在贮藏期间含酸量呈下降趋势。由图3可知,冬枣采后随着贮藏时间的延长可滴定酸整体呈下降趋势,0%CO2+10%O2+90%N2处理组TA由初期0.272%贮藏120 d后下降至0.195%。且与其他处理组差异显著(P<0.05)。结果表明0%CO2+10%O2+90%N2气体配比能有效维持可滴定酸含量,对保持冬枣的品质和风味具有重要的作用。
图3 贮藏气体配比对冬枣可滴定酸含量的影响
Fig.3 Effect of storage gas ratio on content of winter jujube titratable acid
2.2.3 气体配比对冬枣还原糖含量的影响
韩军岐等[13]研究冬枣贮期会将淀粉等大分子物质转化为还原糖等小分子物质,减少还原糖的含量,降低枣果贮藏品质。由图4可知,0%CO2+10%O2+90%N2处理组还原糖含量一直处于较低水平,贮藏120 d后还原糖含量由起初的10.5%上升至14.8%,0%CO2+10%O2+90%N2处理组与0%CO2+21%O2+79%N2处理组差异不显著(P>0.05)但与2%CO2+7%O2+91%N2和1%CO2+10%O2+89%N2处理组之间差异显著(P<0.05)。结果表明0%CO2+10%O2+90%N2气体配比能使枣果中的大分子物质转化为还原糖的速率下降。
图4 贮藏气体配比对冬枣还原糖含量的影响
Fig.4 Effect of storage gas ratio on reducing sugar content of winter jujube
2.2.4 气体配比对过氧化物酶活性的影响
过氧化物酶是一种广泛存在于动植物体内的强氧化性酶[14-15],具有清除植物体内过氧化物的作用,过氧化物酶能促进植物体内脂质氧化,使枣果风味下降,是反映果实衰老的主要指标之一[16]。由图5可知,随着贮藏时间的延长过氧化物酶活性呈上升趋势,0%CO2+10%O2+90%N2处理组贮期过氧化物酶活性始终处于最低状态,贮藏到120 d后由原来的0.232 OD470/(g·min)上升至0.423 OD470/(g·min),与其他处理组相比差异显著(P<0.05),结果表明,0%CO2+10%O2+90%N2气体配比能有效抑制过氧化物酶的活性,保持冬枣口感风味。
图5 贮藏气体配比对过氧化物酶活性的影响
Fig.5 Effects of storage gas ratio on activity of peroxidase
2.2.5 气体配比对冬枣多酚氧化酶活性的影响
多酚氧化酶是导致果实褐变的主要酶类[17-18],降低多酚氧化酶的活性,可减缓对果实的褐变。由图6可知,贮期0%CO2+10%O2+90%N2处理组多酚氧化酶的活性一直较低,贮藏到120 d与1%CO2+10%O2+89%N2和0%CO2+21%O2+79%N2处理组差异显著(P<0.05)。贮藏80 d时,0%CO2+21%O2+79%N2处理组有明显的高峰,峰值达1.19 OD420/(g·min)明显高于其他处理组,而0%CO2+10%O2+90%N2和2%CO2+7%O2+91%N2处理组几乎没有峰值,结果表明,这2组处理可有效抑制多酚氧化酶的活性,对防止果实褐变作用显著。
图6 贮藏气体配比对多酚氧化酶活性的影响
Fig.6 Effect of storage gas ratio on activity of polyphenol oxidase
2.2.6 气体配比对苯丙氨酸解氨酶活性的影响
苯丙氨酸解氨酶[19-21]是植物体内限制苯丙烷类次生代谢的酶,它能有效的调节酚类物质的代谢和生成,对果实的抗病性作用明显。由图7可知,贮藏初期低温能使苯丙氨酸解氨酶的活性相对下降。贮藏到40 d左右苯丙氨酸解氨酶的活性开始上升。0%CO2+10%O2+90%N2处理组在贮藏期间苯丙氨酸解氨酶的活性始终处于较高且稳定状态,贮藏120 d后活性较高,与1%CO2+10%O2+89%N2和2%CO2+7%O2+91%N2处理组之间差异显著(P<0.05)。结果表明,0%CO2+10%O2+90%N2气体配比可有效地保持苯丙氨酸解氨酶处于较高的活性,对控制病原菌的繁殖和延缓枣果衰老作用显著。
图7 贮藏气体配比对苯丙氨酸解氨酶活性的影响
Fig.7 Effect of storage gas ratio on the activity of phenylalanine ammonia-lyase
2.3.1 气体配比对冬枣商品果率、失重率、硬果率的影响
贮藏到120 d,对冬枣的商品果率、失重率和硬果率调查,结果见表2。由表2看出,不同气体配比对冬枣商品果率、失重率、硬果率影响很大。0%CO2+10%O2+90%N2处理组效果最佳,贮藏120 d商品果率96.7%、失重率3.099%、硬果率55.1%,相比其他处理组效果最好。
表2 贮藏气体配比对冬枣商品果率、失重率、硬果率的影响
Table 2 Effect of storage gas ratio on good fruit rate, weight loss rate and hard fruit rate of fresh jujube
0%CO2+10%O2+90%N21%CO2+10%O2+89%N22%CO2+7%O2+91%N20%CO2+21%O2+79%N2商品果率/%96.7a80.6b92.1a79.2b失重率/% 3.099d4.376a3.266c3.972b硬果率/% 55.1a39.6c42.2c44.7b
注:表中不同小写字母表示差异显著(P<0.05)(下同)
2.3.2 气体配比对贮藏冬枣感官品质的影响
贮藏120 d时对冬枣的感官品质进行鉴评,结果见表3。由表3看出,0%CO2+10%O2+90%N2处理组枣果的口感、色泽、形态、香气评分均位居第一,总分最高,与其他处理组差异显著(P<0.05)。贮藏初期和贮藏120 d后各处理组冬枣外观和果肉情况见图8。由图8可知,0%CO2+10%O2+90%N2处理组贮藏120 d时,冬枣外观基本保持了原有的性状,且无褐变、酒化和腐烂现象,削去果皮后果肉性状和色泽良好,与贮藏初期无显著差别。
表3 不同气体配比贮藏冬枣感官评分表
Table 3 Sensory evaluation scores of storage winter jujube at different gas ratios
编号贮藏气体配比冬枣口感冬枣色泽形状香气总分A0%CO2+10%O2+90%N2482315894aB1%CO2+10%O2+89%N2441412575bcC2%CO2+7%O2+91%N2411610471cD0%CO2+21%O2+79%N240137666d
图8 冬枣贮藏初期和贮藏120 d时的外观、果肉情况
Fig.8 The skins and flesh of winter jujube at the early stage of storage and at 120 days of storage
经对冬枣呼吸强度测定,贮藏到第60天出现了明显的呼吸高峰,所以冬枣属于呼吸跃变型果实,这与肖黎斌等[22-23]学者的研究结果一致。据报道大部分鲜枣属于呼吸非跃变型果实,这与本研究结果有所不同,其原因可能是地域、品种不同,导致枣果呼吸类型有一定的差异。
抗坏血酸(VC)、可滴定酸[24]和还原糖含量的变化在一定程度上反映了冬枣贮后品质,0%CO2+10%O2+90%N2气体配比有效的抑制了VC和可滴定酸含量的下降,延缓了还原糖含量的上升,这与LIPLAP[25]和MENG等[26]的研究一致。这可能是较低的O2含量降低了冬枣的呼吸强度,0% CO2防止了无氧呼吸和酒化现象。
结果表明,过氧化物酶、多酚氧化酶和苯丙氨酸解氨酶等酶的活性与冬枣的衰老、褐变、酒化和软化有明显的相关性,0%CO2+10%O2+90%N2处理组可显著降低过氧化物酶、多酚氧化酶的活性,保持苯丙氨酸解氨酶较高活性,有效地延缓冬枣的衰老和褐变。
冬枣为呼吸跃变型果实,在温度(0±0.5) ℃、相对湿度90%~93%、气体配比0%CO2+10%O2+90%N2条件下贮藏可有效延缓抗坏血酸和可滴定酸含量的下降,减缓还原糖含量的上升,能有效抑制过氧化物酶、多酚氧化酶活性,并保持苯丙氨酸解氨酶较高活性,冬枣贮藏120 d,商品果率96.7%,贮后感官品质色、香、味、形俱佳,符合鲜枣食用标准。
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