随着北京市垃圾分类工作的全面实施，净菜上市逐步推进。鲜切生菜因其新鲜、方便、卫生等特点及其脆嫩、鲜绿的品质而广受消费者的喜爱，被普遍应用于鲜食领域，是鲜切净菜的重要品类[1-3]。
即食鲜切果蔬是将新鲜蔬菜、水果经预处理、清洗去皮、截切、消毒漂洗、去除表面水等处理后，可以改变形状但仍保持新鲜状态，密封包装后经冷链运输销售，可直接入口食用的产品[4]。鲜切生菜加工过程中，切割切分等导致细胞组织受损而引发一系列不利于贮藏的变化，如氧化褐变等；且营养物质外流为微生物生长繁殖创造了有利条件，增加了微生物入侵敏感性，加快鲜切生菜的腐败，严重影响了鲜切净菜产业的发展[5-8]。
目前，京郊鲜切净菜生产中，一般采用NaClO溶液清洗杀菌，结合低温、气调包装或真空包装或热处理等方法，从而保证较长的货架期。然而，经化学保鲜剂处理的鲜切产品往往不易被消费者所接受，如亚硫酸盐类是目前食品加工业应用最广泛的护色剂，由于对人体有危害，在鲜切果蔬生产中受到非常严格的限制[9]。NaClO溶液浓度越高，杀菌清洁能力越强，但大量的氯残留会对蔬菜造成气味上的影响，同时也会对人体造成一定程度的危害。天然保鲜剂来源于动植物等，因其具有安全、环保、营养，易被生物降解，不易残留等特点，逐渐受到广大消费者的青睐[10-11]。天然保鲜剂既可抑制鲜切果蔬品质劣变，又能提高其营养附加值。因此，针对性强、无毒非硫、安全绿色、高效方便的绿色保鲜材料的开发与应用越来越受到相关学者重视[12]。芥末有很强的杀菌功能，生食三文鱼等海鲜食品经常会配上芥末。研究表明，芥末中的主要成分是异硫氰酸烯丙酯，具有广谱的防腐抑菌性和抗氧化作用[13-16]。费湘伟[17]研究发现，芥末油和壳聚糖复配液在蜜桔贮藏过程中表现出良好的抑菌作用，其中芥末油浓度越高，抑菌效果越强。周颖等[18]发现芥末精油对于冬枣的保鲜杀菌效果较好。李奕星等[19]研究发现，采后用0.004 mL/kg芥末精油熏蒸可以较好维持红毛丹果实的相关感官品质。
国内有关即食鲜切生菜的天然保鲜剂的研究应用报道较少，仅束浩渊[20]开展了基于肉桂精油的抗菌包装纸制作及其对鲜切生菜保鲜作用研究；唐胜春[21]研究表明葡甘聚糖/生物高分子复合膜能有效阻止样品营养成分的流失，保持了生菜品质，抑制其褐变。目前尚未见将芥末用于即食鲜切生菜保鲜的研究报道。本研究率先开展了绿芥末在鲜切生菜上的应用研究，明确了绿芥末在即食鲜切生菜上的保鲜效果，有望为绿色保鲜剂的研发及生产上采用绿色保鲜剂代替化学保鲜剂提供有效参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
试验用生菜品种为“绿橡叶”，北京市创新生活水耕基地；绿芥末，大连瓦沙必食品有限公司；NaClO(食品级)，广州市九品环保科技有限公司；平板计数琼脂，大肠杆菌O157∶H7显色培养基、营养琼脂、三糖铁琼脂等生化试剂，北京奥博星生物技术有限责任公司；NaCl(分析纯)，天津市永大化学试剂有限公司；鲜切果蔬专用PET包装盒，上海链盒电子商务有限公司。
1.2 仪器与设备
冷库，天津捷盛东辉保鲜科技有限公司；HDL APPARATUS 超净工作台，北京东联哈尔仪器制造有限公司；SPX-1508-7生化培养箱、BXM-30R立式压力蒸汽灭菌锅、HHS-21-4恒温水浴锅，上海博迅实业有限公司医疗设备厂；无菌均质器，宁波新芝生物科技股份有限公司；QL-901旋涡振荡器，海门市其林贝尔仪器制造有限公司；YLA-30A菌落计数器，北京中兴伟业仪器有限公司；Easy2-15超纯水系统，上海康雷分析仪器有限公司；移液器，大龙兴创实验仪器(北京)有限公司；AR2202CN电子天平，奥豪斯仪器(上海)有限公司。
1.3 实验方法
采用绿芥末粉为原料，分别配制质量浓度为0.5、1、2、4、8、16 g/L的芥末液，对即食鲜切生菜进行浸泡处理，以自来水和生产上NaClO常规浓度处理(先采用100 mg/L的NaClO溶液进行一次杀菌处理，然后采用30 mg/L的NaClO溶液进行二次杀菌处理)为对照组，浸泡处理时间均为3 min，每个处理3次重复，采用鲜切专用PET保鲜盒密封包装，4 ℃贮藏。
1.3.1 操作流程
采收→预冷→挑选→分叶→保鲜液处理→沥干→包装→贮藏
1.3.2 操作要点
预冷：生菜于清晨采收后，30 min内运往北京市农业技术推广站冷库，4 ℃预冷24 h，次日取出。挑选：选取新鲜完整、大小均匀、无病虫害等的生菜用于试验。切分：将生菜去除根部、分叶处理。保鲜：按照试验设计的保鲜液浓度与时间进行浸泡处理。沥水：置于鲜切菜专用网孔筛自然沥干。包装：采用鲜切专用PET保鲜盒密封包装。贮藏：置于4 ℃冷库贮藏，相对湿度85.6%～95%。
1.3.3 失重率的测定
参考刘清化等[22]的方法，按公式(1)计算：
(1)
式中：R1，失重率，%；m0，生菜初始质量，g；m1，生菜实际质量，g。
1.3.4 腐烂率的测定
参考周慧娟等[23]的方法并稍加改进，腐烂率按公式(2)计算：
(2)
式中：R2腐烂率，%；n0，生菜初始个体数，片；n1，生菜腐烂个体数，片。
1.3.5 褐变指数(browning index，BI)的测定
参考齐笑笑等[24]对石榴果皮褐变指数的测定方法并进行改进。根据生菜褐变程度将其分 0～5 级：0 级，无褐变；1级，切口边缘点线状变粉，颜色很浅；2级，切口局部线面褐变，呈浅褐色；3级，切口全面褐变，呈深褐色；4级，切口全面褐变并扩散至叶柄，呈点状或线状褐色；5级，切口、叶柄全面褐变，叶片表面不同程度点状或线状呈深褐色。按公式(3)计算褐变指数，当BI≥20%(即 80%的个体达到1 级褐变)，产品达到消费拒绝点。
式中：BI，褐变指数，%； pn，各级级数，片； n，该级个体数，片；pm,最高级别数，片；n0，生菜初始个体总数。
1.3.6 感官评价
参照KING等[25]的方法，并稍加改进。采用数字化评分方法(1～9分)进行感官打分:9分，品质完好，鲜绿脆嫩，无褐变腐烂；7分，品质较好，叶片较脆嫩，切面出现轻微暗淡、褐变，无腐烂；5分，感官接受临界，叶片稍萎蔫，切口局部褐变，无腐烂；3分，品质较坏，叶片萎蔫较严重，切口褐变加重，稍有腐烂；1分，完全变坏，叶片重度萎蔫，切口褐变腐烂严重，不可食。
1.3.7 微生物菌落总数的测定[26]
按照GB 4789.2—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验 菌落总数》测定，每隔1 d检测一次，按现行企业标准要求菌落总数不得超过105。
1.3.8 沙门氏菌的测定[27]
按照GB 4789.4—2016 《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》测定，要求不得检出，每隔1 d检测一次。
1.3.9 单核细胞增生李斯特氏菌的测定[28]
按照GB 4789.30—2016 《食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验》中的第一法 单核细胞增生李斯特氏菌定性检验测定，要求不得检出，每隔1 d检测一次。
1.3.10 大肠埃希氏菌O157∶H7的测定[29]
按照GB 4789.36—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠埃希氏菌O157∶H7/NM检验中的第一法》常规培养法测定，要求不得检出，每隔1 d检测一次。
1.4 数据处理
采用 Excel 2016 进行数据分析及SPSS 20.0 进行差异显著性分析，P<0.05，表示存在显著性差异，反之表示无显著性差异；P<0.01，表示存在极显著性差异，反之，表示无极显著性差异。
2 结果与分析
2.1 不同处理鲜切生菜失重率变化
由图1可知，不同处理的鲜切生菜的失重率随贮藏时间的延长有所增加，但变化幅度较小，7 d内不同浓度处理生菜的失重率均小于0.420%。处理后5 d内，各处理间生菜失重率无极显著差异(P>0.01)。
图1 不同处理的即食鲜切生菜失重率的变化
Fig.1 Changes of weight loss rate of ready-to-eat fresh-cut
lettuce under different treatments
处理后7 d，NaClO处理的鲜切生菜的失重率最小，仅为0.229%，其次是清水处理的生菜，失重率为0.231%，两者间无显著性差异，但均与除0.5 g/L处理外的组间存在极显著性差异(P<0.01)；不同浓度绿芥末处理的生菜的失重率间无显著性差异(P>0.05)，仅0.5 g/L和8 g/L的处理间存在显著性差异(P<0.05)，失重率分别为0.306%和0.420%。整体而言，绿芥末处理对即食鲜切生菜的失重率的变化影响不大，可能与采用密封包装减少了水分等的流失有关。
2.2 不同处理鲜切生菜感官评价结果
由表1可知，随着贮藏时间的延长，鲜切生菜的品质逐步下降。处理后前4 d，不同处理鲜切生菜的感官品质得分均高于5.0分。前2 d，不同处理间鲜切生菜的感官得分均不低于8.3分，且各处理间无显著性差异。处理后3 d，各处理鲜切生菜的感官品质得分,除0.5 g/L的处理为5.7分外，其余均不低于7分，得分由高到低的处理组依次为16 g/L>8 g/L>2 g/L=NaClO>1 g/L>4 g/L=清水处理>0.5 g/L。处理后5 d，以16 g/L处理的生菜感官品质最好(9分)，与其他处理间存在极显著性差异(P<0.01)；其次是8 g/L的处理和NaClO处理(均为6.3分)，两者与其他处理间均存在显著性差异(P<0.05)，但8 g/L的处理中个别生菜叶柄出现不同程度的水浸状。其他处理均低于消费拒绝点(5.0分)，其中以0.5 g/L和4 g/L的处理得分最低(3分)，其次是1、2 g/L的处理及清水处理(均为4.7分)。处理后7 d，仅16 g/L处理的鲜切生菜感官品质表现最佳(7分)，叶片整体较为新鲜、脆嫩，仅1～2根生菜个体切口处轻微褐变，无腐烂、无叶片黄化等现象。其他处理的鲜切生菜感官得分均低于5.0分，失去商品性。综上，经绿芥末处理的鲜切生菜感官品质以16 g/L的处理最好，能够延缓鲜切生菜的褐变、腐烂、萎蔫等，其次是8 g/L的处理和NaClO处理，再者是2 g/L的处理。
表1 不同处理即食鲜切生菜的感官评分结果
Table 1 Sensory scoring results of ready-to-eat fresh-cut
lettuce under different treatments
处理/(g·L-1)贮藏期/d12345670.5 9Aa8.3Aa5.7Cc5.3Cd3.0Cd3.0Cc2.3Bc19Aa8.3Aa7.3ABCb6.0BCcd4.7BCc4.0BbCc3.3Bbc29Aa8.3Aa8.0AaBb6.7BbCcd4.7BCc4.0BbCc4.0Bbc49Aa9Aa7.0BbC6.3BbCcd3.0Cd2.7Cc2.3Bc89Aa9Aa8.3AaBb7.7ABb6.3Bb5.7Bb4.0Bbc169Aa9Aa9.0Aa9.0Aa9.0Aa8.3Aa7.0Aa清水9Aa8.3Aa7BbC6.3BbCcd4.7BCc4.0BbCc3.0BbcNaClO9Aa9.0Aa8.0AaBb7.0BbCc6.3Bb5.7Bb4.3Bbc
注：同列大写字母不同表示极显著差异(P<0.01)，小写字母不同表示显著差异(P<0.05)
2.3 不同处理鲜切生菜褐变指数测定结果
由图2可知，各处理鲜切生菜的褐变指数随贮藏时间的延长而增大。处理后1 d，各处理鲜切生菜均无褐变产生。第2天，除8和16 g/L的处理外，其他处理的生菜均有不同程度的褐变产生。第7天，以16 g/L处理组鲜切生菜的褐变指数最低(1.67%)，其次是NaClO处理(为15.83%)，第三是2 g/L处理组(21.67%)，其他处理均高于27%。其中16 g/L处理组和NaClO处理组无显著性差异，但16 g/L处理组与其他处理间均存在极显著性差异(P<0.01)，NaClO处理与2、8 g/L处理组之间无显著性差异。从各处理鲜切生菜的褐变指数变化来看，褐变抑制效果表现最好的是16 g/L处理组(6 d内均无褐变产生，第7天，仅个别生菜个体切口处稍微褐变)，其次是NaClO处理(5 d内，BI≤7.0%)，再次为8、2 g/L处理组(5 d内，BI分别为10.83%和19.17%)，上述处理均显著优于清水处理(P<0.05)。
图2 不同处理即食鲜切生菜的褐变指数变化
Fig.2 Changes of browning index of ready-to-eat
fresh-cut lettuce under different treatments
2.4 不同处理鲜切生菜的微生物菌落总数和致病菌检测结果
2.4.1 不同处理即食鲜切生菜微生物菌落总数的检测结果
4 ℃条件下，6种不同浓度的绿芥末液均对即食鲜切生菜有一定的抑菌保鲜效果。从菌落总数变化情况来看(图3)，处理后3 d，0.5、4、8 g/L和清水处理的鲜切生菜的菌落总数高于104 CFU/g，分别为4.1×104、4.8×104、3.1×104、8.0×104 CFU/g，其他处理鲜切生菜的菌落总数均低于8.0×103 CFU/g；处理后5 d，仅4 g/L处理组和清水处理的生菜的菌落总数超出105 CFU/g, 分别为1.3×105和1.9×105 CFU/g，其他处理菌落总数均低于8.2×104 CFU/g；处理后7 d，8 g/L处理组生菜的菌落数最低(7.9×104 CFU/g)，其次是NaClO处理(9.1×104 CFU/g)，第3是16 g/L处理组(1.1×105 CFU/g)，再者为2 g/L处理组(1.3×105 CFU/g)，四者间无显著性差异(P>0.05)。其中，16 g/L处理的鲜切生菜的菌落总数略高于8 g/L处理组的生菜的菌落总数，可能与绿芥末中含有的异硫氰酸烯丙酯的有效作用浓度有关，也可能是检测过程中取样等的操作手法存在系统误差所致，具体原因还有待进一步试验验证。
图3 不同处理的即食鲜切生菜的菌落总数变化
Fig.3 Changes of total viable count of ready-to-eat
fresh-cut lettuce under different treatments
2.4.2 不同处理即食鲜切生菜微生物致病菌的检测结果
7 d内不同处理对应的保鲜期内的生菜，大肠杆菌O157∶H7、沙门氏菌、单增李斯特菌均未检出，但在第3天，清水处理的个别包装的生菜中出现了疑似单增李斯特氏菌群，经进一步分离鉴定，排除是单增李斯特菌的可能性。分析未检出的原因，一方面绿芥末对上述3种致病菌具有较好的抑菌效果；另一方面，试验处理过程中，无上述3种致病菌的侵染。因此，下一步需进行致病菌接种试验，以进一步明确绿芥末对3种致病菌的抑菌效果。
3 结论
综上，在温度4 ℃、相对湿度85.6%～95%的冷藏条件下，不同质量浓度绿芥末液对即食鲜切生菜均具有一定的保鲜效果。以质量浓度为16 g/L的处理保鲜效果最好，保鲜期为7 d，几乎无褐变产生，抑菌效果亦佳；其次是8 g/L处理组，再次是2 g/L。但8、16 g/L绿芥末液口感上辛辣味较浓，浓度越低辛辣味越淡，2 g/L的绿芥末液几乎无辛辣味。实际生产上，可考虑采用质量浓度2 g/L的绿芥末替代NaClO用于即食鲜切生菜的抑菌保鲜，使鲜切生菜的保鲜期为4 d，微生物菌落总数低于105 CFU/g，且无大肠杆菌O157∶H7、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌检出，褐变指数仅10.83%，亦无腐烂发生。本研究结果将为生产上选择绿色保鲜材料替代化学保鲜剂进行加工保鲜提供理论和技术支撑，为即食果蔬沙拉配方的研发等提供有益参考和借鉴。
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