啤特果果汁流变学特性研究

周启萍1,张兆云1,袁翔2,申红梅3,张志华1,李霞4,马筱菡4,杨富民1*

1(甘肃农业大学 食品科学与工程学院,甘肃 兰州,730070);2(庆阳质量检验检测研究院,甘肃 庆阳,745000) 3(临夏州食品检验检测中心,甘肃 临夏,731100);4(甘肃和政八八啤特果集团有限公司,甘肃 和政,731200)

为掌握啤特果果汁的流变学特性,试验对啤特果果汁的流体类型、模量以及温度和可溶性固形物对黏度的影响进行了研究。结果表明,在25、35、45、55、65 ℃条件下,啤特果果汁的流变曲线方程拟合参数n值<1,属于假塑性流体,其储能模量G′大于损耗模量G″;Arrhenius方程η=Ke-Ea/RT对温度与黏度的拟合参数R2>0.99,在25~65 ℃黏度由0.001 3 Pa·s降低至0.000 6 Pa·s,其中在30.7 ℃时黏度最大,在65 ℃时黏度最小;可溶性固形物含量对黏度的影响符合指数方程η=Kexp(AC),可溶性固形物含量增加黏度随之增加,其中25 ℃、可溶性固形物含量为32 °Brix时,黏度最大。研究结果为啤特果果汁的加工利用提供了依据。

关键词 啤特果果汁;流变特性;黏度;可溶性固形物含量

啤特果(beer nut),又称酸巴梨、牙面包,系蔷薇科梨属秋子梨系统(Pyrus ussuriensis Maxim.),主要生长在甘肃临夏回族自治州海拨2 400 m左右的太子山麓[1]。啤特果被誉为“甘肃十大名果”之一,采摘后需要后熟,变黑、变软方可食用或榨汁。其栽植面积约1.82万hm2,是临夏州的特色优势资源。国内有关梨汁的研究主要集中在理化特性、澄清、脱色、褐变控制、发酵及复配饮料等方面,如曹雪慧等[2]为筛选制备非浓缩还原梨汁的加工品种,对辽西的花盖梨、绥中白梨、晶白梨、锦丰梨、皇冠梨、水晶梨、雪花梨、酥梨梨汁的理化特性、褐变程度、稳定性等指标进行了测定,研究了不同梨品种对梨汁品质的影响;黄滢洁等[3]采用响应面法优化了复合乳酸菌发酵梨汁工艺。目前,有关啤特果的报道较少,主要集中在育苗、栽培管理、果汁饮料调配、基本营养成分分析、总黄酮提取工艺、多糖提取以及抗氧化性等方面。如齐勇等[4]以啤特果为原材料,开展了啤特果汁饮料配方研究;王永刚等[1]对啤特果的基本营养组成进行了测定;张新军等[5]通过正交试验优化了啤特果中总黄酮的提取工艺;刘晓风等[6]对啤特果多糖PTGP1的提取工艺及抗氧化性进行了研究。

食品流变学通过测定流体的黏弹性、触变性以及流体类型等,利用其流变参数之间定量信息化手段来解析食品的组成和内部结构,为控制食品品质提供依据[7]。果汁在加工过程中温度和可溶性固形物含量对其影响显著,果汁的流变学特性研究对提高品质和产品开发具有现实意义。目前,有关啤特果果汁流变学特性的研究尚未见报道。为进一步拓展啤特果汁的利用途径,本文对啤特果果汁的流体类型以及温度和可溶性固形物对黏度的影响开展研究,旨在为啤特果新产品开发及质量控制提供依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

啤特果果汁,2019年甘肃省临夏州和政县八八啤特果集团有限公司。原汁可溶性固形物含量为8 °Brix,浓缩汁可溶性固形物含量分别为14、20、26和32 °Brix。

1.2 仪器与设备

HR-1 流变仪,美国TA仪器(沃特世科技(上海)有限公司);TD-45数字折光仪,浙江托普仪器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 啤特果果汁加工工艺

啤特果果汁加工工艺如下:

啤特果→挑选→清洗→榨汁→过滤→啤特果原汁

1.3.2 静态流变学测定

参考王新明等[8]的方法,稍作修改。选用直径为40 mm不锈钢平行板测量系统,平行板测定间距为1 mm,在流动模式下设定剪切速率范围为10~600 s-1,分别测定啤特果8 °Brix果汁在25、35、45、55和65 ℃不同温度下剪切应力(Pa)随剪切速率(s-1)的变化。为了验证由图直观所得出的结论,采用幂律方程对啤特果果汁在不同温度下的流变特性曲线进行拟合[9-10],方程如公式(1)所示:

τ=KDn

(1)

式中:τ为剪切应力,Pa;K为黏度系数,Pa·s;D为剪切速率,s-1n为流动指数。

1.3.3 动态流变学测定

1.3.3.1 频率扫描的测定

参考CHO等[11]的方法,稍作修改。选用直径为40 mm不锈钢平行板测量系统,平行板测定间距为1 mm,在振荡模式下设定应变0.01%,测定啤特果8 °Brix果汁储能模量G′和损耗模量G″在频率为1~20 Hz 扫描范围内的变化。

1.3.3.2 温度对啤特果果汁黏度的影响

参考周莉等[12]的方法,稍作修改。选用直径为40 mm不锈钢平行板测量系统,平行板测定间距为1 mm,设定剪切速率为10~600 s-1,分别测定啤特果8 °Brix果汁在25、35、45、55和65 ℃温度梯度下黏度与剪切速率之间的变化。在剪切速率170 s-1下,测定黏度在剪切时间0~60 s的变化,同时在25~65 ℃测定温度对啤特果果汁黏度的影响。

温度与黏度之间的关系采用阿伦乌尼斯方程(Arrhenius)来描述[13-14]。参考王晴华等[15]的方法,通过Arrhenius方程分析温度对黏度的影响,方程如公式(2)所示:

η=Ke-Ea/RT

(2)

式中:R为摩尔气体常量[8.314 J/(mol·K)];T为热力学温度,K;Ea为活化能,kJ/mol;K为常数。

1.3.3.3 可溶性固形物含量对啤特果果汁黏度的影响

选用直径为40 mm不锈钢平行板测量系统,平行板测定间距为1 mm,设定剪切速率范围为10~600 s-1,分别测定可溶性固形物含量为8、14、20、26和32 °Brix的啤特果果汁在25 ℃的温度条件下可溶性固形物含量与黏度之间的变化情况。

可溶性固形物含量(浓度)与黏度之间的关系用2种模型表示[16],如公式(3)、(4)所示:

η=K(C)A

(3)

η=Kexp(AC)

(4)

式(3)、(4)中:A、K为常数;C为浓度,单位为 °Brix。

1.3.4 数据处理

用SPSS 24和Origin 2018处理数据,进行分析并绘图。

2 结果与分析

2.1 啤特果果汁流体类型

啤特果果汁流变特性曲线见图1。

图1 流变特性曲线
Fig.1 Rheological characteristic curve

由图1可以看出,啤特果果汁在25、35、45、55和65 ℃温度条件下,剪切速率与剪切应力呈非线性关系,剪切应力随剪切速率的增大而增大;但随着温度升高,剪切应力增加幅度逐渐降低,各温度条件下的流变特性曲线呈一条向上凸的曲线,符合假塑性流体的特征[17]

通过幂律方程对啤特果果汁流变特性曲线进行拟合,拟合参数及结果见表1。R2表示拟合精度,其值越高说明拟合效果越好。

表1 啤特果果汁流体类型幂律方程拟合参数结果
Table 1 Fitting parameters of power law equation for fluid type of Piteguo fruit juice

温度/℃K/(Pa·s)nR2258.721 2+E-030.511 00.964 0356.430 2+E-030.543 40.936 4454.824 0+E-030.559 70.940 6553.118 1+E-030.562 10.961 6653.965 3+E-030.508 40.948 9

n>1时,对应剪切稠化,流体为胀塑型流体,其曲线斜率减小黏度增加,曲线向下凹;0<n<1时,对应剪切稀化,流体为假塑型流体,其曲线斜率增加黏度减小,曲线向上凸;n=1时,流体为牛顿流体[18]。由表1可知,啤特果果汁在各温度条件下,流动指数0<n<1,曲线向上凸,结合幂律方程可得,该温度条件下啤特果果汁属于假塑型流体。流动指数n值越小,黏度随剪切速率增加而降低的幅度越小。

2.2 频率扫描

啤特果果汁频率扫描见图2。

图2为不同温度下啤特果果汁储能模量G′和损耗模量G″的变化图。由图2可知,在1~20 Hz频率范围内,随着温度升高,储能模量G′和损耗模量G″呈下降趋势,并且在不同温度条件下,G′总高于G″,说明啤特果果汁表现出固体弹性性质[19]。同时,试验结果进一步证实了啤特果果汁属于非牛顿流体。

a-25 ℃;b-35 ℃;c-45 ℃;d-55 ℃;e-65 ℃
图2 不同温度下啤特果果汁储能模量G′、损耗模量G″的变化
Fig.2 Changes of energy storage modulus G′and loss modulus G″of Piteguo fruit juice at different temperatures

2.3 温度对啤特果果汁黏度的影响

将啤特果果汁分别在25、35、45、55和65 ℃不同条件下,以剪切速率为横坐标,黏度为纵坐标,绘制其变化曲线,如图3所示。

固定剪切速率为170 s-1,以剪切时间为横坐标,黏度为纵坐标,绘制其变化曲线,如图4所示。

图3 不同温度下剪切速率对啤特果果汁黏度的影响
Fig.3 Effect of Shear rate on the viscosity of Piteguo fruit juice at different temperatures

图4 不同温度下剪切时间对啤特果果汁黏度的影响
Fig.4 Effect of shearing time on the viscosity of Piteguo fruit juice at different temperatures

由图3可知,啤特果果汁在25 ℃和35 ℃温度条件下,黏度随剪切速率的变化幅度较大,在45、55和65 ℃的温度条件下,随剪切速率的增加黏度降低幅度较小,当剪切速率约为300 s-1时,不同温度下的啤特果果汁随剪切速率的增加黏度趋于稳定。表明啤特果果汁随剪切速率的增加而黏度降低,到达一定剪切速率则趋于平缓,呈现出剪切稀化现象。其原因是由于当剪切速率突然增大,啤特果果汁分子结构被破坏,分子间结合力变差,从而使黏度降低。而在同一剪切速率下,由于液体的黏温特性导致温度变化使液体内聚力发生变化,温度升高,黏度下降。

由图4可知,相同剪切速率下,25 ℃温度条件的啤特果果汁随剪切时间的延长黏度基本不变,但在35、45、55和65 ℃的温度条件下,随着剪切时间的延长,黏度逐渐降低,但降低幅度较小。

图5为不同温度下啤特果果汁黏度变化关系曲线图,表2为回归分析结果。

图5 不同温度下啤特果果汁黏度变化
Fig.5 Changes in viscosity of Piteguo fruit juice at different temperatures

表2 啤特果果汁的Arrhenius参数
Table 2 Arrhenius parameters of Piteguo fruit juice

剪切速率/s-1K/(Pa·s)Ea/(kJ·mol-1)R21700.000 890.892 20.995 4

由图5可见,随着温度的升高,啤特果果汁的黏度逐渐降低。由表2可知,回归分析的相关性系数R2>0.99,表明Arrhenius方程能较好地反映温度对黏度的影响。黏度是反映食品品质的重要指标之一,因此,在工厂实际生产过程中,可以利用上述模型为啤特果果汁加工和贮藏提供理论数据[20-21]

2.4 可溶性固形物含量对啤特果果汁黏度的影响

可溶性固形物含量与黏度关系曲线如图6所示,回归分析结果见表3。

图6表明,黏度随可溶性固形物含量的增加而增大;一定浓度条件下,温度升高,黏度则降低。由表3可知,2种模型的R2均大于0.96,且在相同条件下,指数模型中的R2值高于幂指数模型中的R2,说明指数模型能更好地反映啤特果果汁浓度与黏度之间的变化关系,这与IBARZ等[22]所研究的结果即指数型函数适于拟合果汁,幂函数更加适于拟合酱类食物一致。

图6 可溶性固形物含量与黏度关系曲线
Fig.6 Curve of relationship between soluble solid content and viscosity

表3 浓度与黏度2种模型回归分析参数
Table 3 Regression analysis parameters of two models of concentration and viscosity

温度/℃模型KAR225(4)4.720 0E-040.2890.977(5)1.891 7E-120.0170.99235(4)3.930 0E-040.1970.972(5)9.937 1E-130.0110.98145(4)2.260 0E-040.3110.975(5)1.024 4E-130.0180.97555(4)1.940 0E-040.4220.982(5)5.042 8E-140.0250.99565(4)1.790 0E-040.3460.972(5)3.886 0E-140.0200.979

3 讨论

在液体食品中,黏度不仅是主要的感官结构性质,而且对食品的加工和保存起着重要的作用。影响食品黏度的主要因素有水分、温度、可溶性固形物含量、物料的均质程度以及组分等。流体的温度-黏度关系在许多技术领域中起着重要的作用。温度对液体食物在一定剪切速率下的牛顿黏度或表观黏度的影响,可用Arrhenius方程来描述[23],并已被大量研究所证实。随着温度升高,物料的分子能量增大,分子之间的聚合能力下降,因而使得有效容积率降低,黏度也因此下降[24]。王晴华等[15]通过此分析方法测定了双孢菇果肉饮料流变特性,阮美娟等[25]研究了马齿苋饮料的流变特性,AKBULUT等[26]研究了浓缩杜松果汁温度对黏度的影响,王新明等[8]研究了在25、35、45和55 ℃条件下红树莓桑葚复合饮料流体类型,其流变特性曲线为过原点向上凸的曲线,曲线的拟合参数0[8]研究报道基本一致。

流变性和黏度研究有助于工厂在生产过程中对浓缩设备的选择和生产工艺的确定。液体的黏度与自身溶剂含量多少有关,随着溶剂增加,黏度降低,反之,随着溶剂减少黏度增加。宋洪波等[27]测定柚子浓缩汁与清汁可溶性固形物含量和黏度之间的关系,陈奕文[28]研究了基于超高压技术红枣复合果肉饮料浓度对黏度的影响。本文通过研究啤特果果汁不同可溶性固形物含量条件下的黏度,发现随着可溶性固形物含量增加黏度变大,与宋洪波等[27]研究报道一致。通过研究啤特果果汁黏度与温度之间的关系和可溶性固形物含量对黏度的影响,发现不同温度及不同可溶性固形物含量对其黏度影响不同,研究结果对未来啤特果口服液、浓缩汁、啤特果粉等产品的开发利用具有一定的指导意义。

5 结论

25、35、45、55和65 ℃温度条件下,啤特果果汁具有剪切稀化和触变性特征,其流变特性曲线符合幂律方程,属于假塑性流体,储能模量G′总大于损耗模量G″。黏度是反映食品品质的重要指标之一,啤特果果汁黏度随温度增加而降低,随可溶性固形物含量增加而变大。Arrhenius方程能较好地反映温度对黏度的影响,η=Kexp(AC)模型能较好地反映可溶性固形物对黏度的影响,可利用其为啤特果果汁的加工和贮藏提供依据。

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Study on rheological properties of Piteguo fruit juice

ZHOU Qiping1,ZHANG Zhaoyun1,YUAN Xiang2,SHEN Hongmei3,ZHANG Zhihua1,LI Xia4,MA Xiaohan4,YANG Fumin1*

1(College of Food Science and Engineering, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070,China)2(Qingyang Quality Inspection and Testing institute, Qingyang 745000,China)3(Linxia State Food Inspection and Testing Center,Linxia 731100,China) 4(Gansu Hezheng Baba Piteguo Group Co., Ltd., Hezheng 731200,China)

Abstract In order to master the rheological properties of Piteguo fruit juice, the fluid type, modulus of Piteguo fruit juice, the effects of temperature and soluble solids on viscosity were studied. The results showed that, with the treatment at 25, 35, 45, 55 and 65 ℃ respectively, the fitting parameter n value of the rheological curve equation of Piteguo fruit juice was less than 1, which was the pseudoplastic fluid. At the same temperature, the storage modulus G′ was larger than the loss of modulus G″. The fitting parameter R2 of the Arrhenius equation η=Ke-Ea/RT for temperature and viscosity was greater than 0.99. The viscosity decreased from 0.001 3 Pa·s to 0.000 6 Pa·s in the range of 25-65 ℃, among which the viscosity reached the maximum at 30.7 ℃ and the minimum at 65 ℃. The effect of soluble solids content on viscosity was in accordance with the exponential equation η=Kexp(AC), the viscosity increased with the increase of soluble solids. And the viscosity reached the maximum when the soluble solids content was 32 °Brix at 25 ℃.The results of this study provides a reference for the production of Piteguo fruit juice.

Key words Piteguo fruit juice;rheological properties;viscosity;soluble solids content

DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025863

引用格式:周启萍,张兆云,袁翔,等.啤特果果汁流变学特性研究[J].食品与发酵工业,2021,47(8):76-81.ZHOU Qiping,ZHANG Zhaoyun,YUAN Xiang, et al.Study on rheological properties of Piteguo fruit juice[J].Food and Fermentation Industries,2021,47(8):76-81.

第一作者:硕士研究生(杨富民教授为通讯作者,E-mail:yfumin@163.com)

基金项目:甘肃省特色农畜产品加工技术研究 (GSAU-ZL-2015-048)

收稿日期:2020-10-12,改回日期:2020-11-11