米酒起源于仰韶文化时期[1]，是一种以糯米、大米、红米、黑米等稻米为主要原料，配合酒曲和水酿造而成的传统发酵型酒精饮料[2]，是世界上最古老的低度酒精饮料之一，也是中国汉族及大多数少数民族传统的特产酒，具有抗癌、抗炎和抗氧化等功效。在韩国，米酒称为makgeoli，而在日本，通常称之为nigorizake[3]，在中国，米酒因地域的不同而叫法不一，如江米酒、甜酒、醪糟等；米酒按酒糟形态分有糟米型(所含酒糟为米粒状糟米的米酒)、均质型(经胶磨和均质处理后呈糊状均质的米酒)、清汁型(经过滤去除酒糟后的米酒)3种类型；酒精度分为普通米酒(酒精度0.5%以上)和无醇米酒(酒精度0.1%～0.5%)，因其酿制工艺简单、口味香甜醇美、柔和协调、营养价值高，深受众多消费者喜爱。在标准DB61/T 1120—2017《地理标志产品鄂邑黄酒》、NY/T 897—2017《绿色食品黄酒》中黄酒译为“rice wine”，在一些英文报道中，米酒(Chinese rice wine)也表达为黄酒(Huangjiu)[4-5]，据孙宝国院士报道：度数较高的米酒过滤后就成了黄酒[6]，因此，一定程度上米酒、黄酒具有共通的工艺流程和相似性；但不可否认的是，米酒与黄酒在酒体色泽和风味特征等方面存在着细微差别(表1)。
口感风味会影响消费者对酒体综合质量的评价，随着人们生活水平的提高，以糯米为主要原料酿制的米酒似乎已无法满足消费者的多样化需求，并且，受价格冲击，部分工厂近年来也尝试使用其他米，如小米、黑米等酿造米酒，一方面在一定程度上降低了原料成本，另一方面丰富了米酒风味；麦曲是酿制米酒特有的糖化发酵剂[4]，微生物群落结构是影响麦曲质量优劣的关键，也是导致最终酒体风格成型的重要因素；高级醇、氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate,EC)、生物胺与米酒风味及其安全性息息相关。近年来，有关米酒风味形成相关因素的研究日渐增多，但综述性成果还未见报道。本文综述了引起米酒风味质量变化的主要因素，并详细阐述了相关因素对米酒中风味物质形成的影响，为改善米酒品质提供理论参考。
1 米酒发展历史沿革
中国酒史可分为2个阶段，第一个阶段始于5000多年前，那时所酿制的酒均为低度酒，包括米酒、黄酒、果酒等；第二个阶段则为白酒，由于蒸馏技术的发展，相比于米酒和黄酒，白酒在酒精度上有一个质的飞跃[7]。根据晋代《酒诰》记载：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”指出米酒起源于远古时代，是将米饭置于室外，长时间后产生气味由此发现了米酒。我国古人一直有品味米酒的习惯，在陶渊明时代，人们喝的酒均为米酒。陆游在《游山西村》一诗中提到的腊酒，俗称“米酒”，是一种以糯米为原料的家酿土酒，色白，稍浑浊，性若黄酒而口味较淡，后力较足；一般是腊月酿制，春节饮用，故称“腊酒”或“春酒”。随着社会的发展，米酒种类越来越多，无论是从色泽还是风味等方面都有了较大的变化。米酒历史沿革如图1所示。
表1 相关标准中关于米酒和黄酒的表述
Table 1 Expression of rice wine and Huangjiu in relevant standards
标准定义(包括酿酒工艺)生产地区外观酒精度(20 ℃)/(%vol)风味特征T/GZSXN017—2017《贵州米酒》蒸馏型:以水、大米等为主要原料,经传统固态法或半固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成,具有米香型风格的白酒发酵型:以水、大米等为主要原料,经蒸煮、糖化、发酵、压榨、过滤、贮存、调配而成的酿造酒配制型:以蒸馏型或发酵型米酒为酒基,以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色物质,按照一定的生产工艺加工而成,改变了其原基酒风格的饮料酒贵州蒸馏型:无色(或微黄)透明发酵型:具有本品应有的色泽,允许包装容器底部有微量沉淀物,无外来杂质配制型:具有本品应有的色泽,允许包装容器底部有微量沉淀物,无外来杂质蒸馏型:20.0～53.0发酵型:≧0.5配制型:8.0～53.0蒸馏型:醇和、协调、干净发酵型:醇甜,爽口,协调,无异杂味配制型:醇和,顺畅,协调DB34/T 2042—2014《五城米酒》在地理标志产品保护范围内特定的自然生态环境下,以水、糯米、粳米为主要原料,经蒸煮、糖化、发酵、压榨、过滤、杀菌、贮存、调配等工艺酿造的酒安徽休宁县橙黄色至琥珀色,清澈透明,有光泽,允许有微量聚集物≧6.0酒体协调,纯正,口感柔和醇厚,酒体丰满,鲜爽,无异味GB/T 10781.3—2006《米香型白酒》以大米等为原料,经传统半固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有以乳酸乙酯、β-苯乙醇为主体复合香的白酒无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀高度酒:41～68低度酒:25～40米香纯正、清雅,酒体醇和、绵甜、爽冽,回味怡畅GB/T 13662—2018《黄酒》以稻米、黍米、小米、玉米、小麦、水等为主要原料,经加曲和/或部分酶制剂、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒浅黄色至黄褐色,清亮透明,允许瓶(坛)底有微量聚集物≧8.0酒体协调,具有黄酒特有的醇香、无异味DB34/T 3359—2019《南丰黄酒》在地理标志产品保护范围内,以糯米、小麦和水为主要原料,经过独特工艺发酵酿造而成的黄酒安徽南丰清亮透明,呈琥珀色光泽≧8.0口感醇和、鲜甜爽口无异味;酒体协调,具有独特的清香DB61/T 1257—2019《甘泉黄酒》以新鲜黍米,甘泉保护区内的泉水为主要原料,经加曲糖化发酵而制成的黄酒陕西省色泽金黄8.0～16.0香气浓郁,入口甘美香醇,和谐美满,口余芬芳,后味微酸而爽口,回味悠长
图1 米酒历史沿革[1,8-9]
Fig.1 History of rice wine
2 米酒风味物质
米酒中风味物质主要包括醇类、酯类、酸类等(表2)，酯类物质是米酒中数量最多、也是最重要的芳香化合物之一[5，10]，其中，丁酸乙酯与乙酸乙酯的比例变化对米酒风味特征有着至关重要的影响[11]；3-甲基丁醇、β-苯乙醇和2-甲基丁醇是香气强度较高的主要醇类物质[10]，在米酒风味成分特征中起关键性呈香作用；米酒中主要的酸类物质包括乳酸、乙酸等，酒体中适量的酸类物质能起到缓冲作用，可消除饮酒后上头、口味不协调等问题。总体来说，米酒香气可简单概括为原料香(大米原料、麦曲带入)、发酵香(微生物代谢形成)和陈酿香(贮存过程中物理化学反应生成)，它们共同决定着米酒最终香气特征。米酒风味影响因素如图2所示。
图2 米酒风味影响因素图
Fig.2 Factors influencing the flavor of rice wine
表2 米酒中主要的风味化合物
Table 2 Main flavor compounds in rice wine
米酒种类醇类物质酸类物质酯类物质文献来源古田红曲糯米酒β-苯乙醇、葑醇、2,3-丁二醇乙酸、辛酸己酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸苯乙酯、琥珀酸二乙酯、棕榈酸乙酯[12]米酒β-苯乙醇、异戊醇乙酸、3-甲基丁酸辛酸乙酯、癸酸乙酯、甲酸异戊酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯[13]米酒(安徽)β-苯乙醇、异戊醇、异丁醇、2-乙基己醇、苯甲醇乙酸、3-甲基丁酸、辛酸乙酸乙酯、庚酸乙酯、琥珀酸二乙酯、乙酸异戊酯[14]米酒β-苯乙醇、异戊醇、异丁醇乙酸、异丁酸、辛酸己酸乙酯、乳酸乙酯[15]米酒甲醇, 正乙醇和β-苯乙醇丙酸、乙酸戊酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯[16]
2.1 原料与米酒风味品质的关系
大米按原料稻谷类型可分为籼米、粳米、籼糯米(长细形、南方地区)和粳糯米(短圆形、东北等北方地区)4类。米酒酿造原料通常以糯米为主，也包括大米、粳米、籼糯、黑糯米、红米、黑米、山兰稻米、小米、黄米等其他食用米。由于不同原料含有的营养成分(蛋白质、淀粉、矿物质等)不同，被微生物分解利用形成的代谢产物浓度就随之存在差异，因此影响最终成品米酒中香气物质的种类和浓度。
2.1.1 原料差异
研究原料对发酵食品的影响已成为近几十年领域内的研究热点。以黄米为原料酿制的米酒含有大量氨基酸、微量元素, 且酒性柔顺，有养肝健胃的功效，自然酿制的黄米酒味道甘冽, 气味香甜, 回味稠厚[17]；而黑米酒是以糯米为主，黑米、黑豆为辅酿制而成的特色酒[18]，其酒体具有独特黑米香气及宝石红色泽，营养价值高。王菲等通过不同市区糯米、籼米、粳米与5种酒曲复配酿造证实相比于酒曲，原料对米酒品质的影响更大[19]；近年来，也有研究证明原料品种对米酒发酵相关参数的影响大于原料种类，该研究者在相同实验条件下以3种大米原料(高产大米品种5个、高食用品质大米品种9个、糯米品种5个)发酵米酒，结果表明pH、总酸、氨基酸、可溶性固形物、高级醇含量等在大米品种之间均存在显著性差异(P<0.05)，而在大米种类(即高产大米、高食用品质大米、糯米)之间差异并不显著，最后筛选出综合感官评分高的7个大米品种中(高产米种3个、优质米种4个)没有一种糯米品种被筛选出来作为酿造优质米酒的适宜原料[20]；XIE等[21]从34个不同品种糯米原料也仅筛选出2个糯米品种作为生产米酒的优质原料。目前市面销售的米酒, 多以糯米为原料发酵酿制而成，这与糯米原料中支链淀粉含量较高有关，支链淀粉链长较短、长链较少，分子排列相对疏松，易黏结，糊化效果较好，相对而言酿制的米酒产品醇香感越浓；但事实上并非所有的糯米原料都适合酿制米酒，不同种类和不同品种米酒原料酿造特性相差甚远，非糯米原料也有可能酿制出风味品质较好的酒。目前关于大米原料中营养成分与最终发酵米酒中风味化合物之间的关系的研究报道较为罕见，本课题组正在进行不同品种大米原料的米酒发酵实验，跟踪检测不同原料及不同发酵时期中氨基酸、葡萄糖、直链淀粉、支链淀粉等相关指标变化趋势对最终米酒中高级醇含量的影响，建立原料品种与高级醇产量的关联，以期探索原料品种差异对米酒风味品质的影响。
因此，在今后的研究中，扩大原料选择范围及将酿造原料细化到品种差异来分析对米酒风格类型的影响具有重要价值意义。在今后米酒发酵中可从原料源头着手，选育优良米酒酿制原料，结合工艺过程共同控制成品米酒质量将是改善米酒品质的重要举措。
2.1.2 原料处理
酒体风味特征的形成与原料处理方式密不可分。关于米酒原料处理主要包括大米加工如精白度、打磨精度等和酿造过程的大米浸泡、蒸煮等工艺。其中，传统工艺中大米浸泡、蒸煮成为近年来原料处理的研究热点，尤其是浸泡，它是米酒酿造过程中极为关键的一步，浸泡质量将直接影响米酒品质，通常浸泡时间越长，米酒中生物胺的含量越高，这对消费者身体健康造成了威胁；利用间歇式过热蒸汽对大米进行糊化处理，可代替传统工艺中原料的浸泡蒸煮，过热蒸汽在200 ℃时糊化效果最佳，糯米的蒸米时间控制在20～40 s，非糯米不超过50 s，以此发酵生产的米酒其理化指标均符合国家标准[22]；另外，蒸煮过程中，在原料上分别进行3次喷水也可实现代替大米浸泡这一过程，第一次喷洒约150 mL/kg 50 ℃的水，蒸煮约7 min；第2次喷洒150 mL/kg 80 ℃以上的水，蒸煮约为8 min；第3次喷洒150 mL/kg 80 ℃以上的水，蒸煮时间为10 min，采用此方法酿制的米酒中酯类化合物含量增加，酒体口感优[2]。随着科学技术的发展，一些新型技术应运而生，例如，膨化技术扩大了大米原料和酶的接触，使得酶解反应更加彻底，提高了糖化效率(40%)，缩短了发酵周期；液化法也是一种新型的原料前处理方法，此方法原料利用率高，发酵时间短，米酒风味清爽，营养成分丰富，被广大消费者所接受。
3 发酵过程对米酒风味品质的影响
3.1 麦曲
麦曲是酿造米酒的特有发酵剂，具有“糖化、发酵、生香”之功效；它主要从两大方面影响米酒中风味化合物：一方面将麦曲中香气化合物直接带入米酒中，如米酒过滤压榨后的酒渣中含有丰富的有机质，将其用于制备麦曲可使麦曲带有强烈的香气从而直接带入酒中；另外，在麦曲原料中添加天然植物香料，如陈皮、豆蔻和茴香(含有天然活性成分和芳香化合物的物质)，也会增加米酒香气和健康效益；另一方面在米酒发酵过程中间接影响香气化合物的形成，研究表明麦曲中含有的大部分香气物质成分其浓度都远低于米酒中的香气浓度，因此推测麦曲主要通过在发酵过程产生香味化合物来影响米酒香气品质[4]。
米酒是经过微生物酸化、糖化、酒化和酯化等一系列生化过程及其代谢的协调作用酿制而成，酿造过程中包括细菌、霉菌、酵母菌共同参与，其中酵母菌占主导优势。细菌以乳酸菌为主，酸味主要源于乳酸菌所产生的乳酸，还包括乙酸、琥珀酸、苹果酸等，酸类物质是形成酯类化合物的前体物质，适量的酸可消除酒体中部分苦味，使酒体更加丰满协调，回味更加悠长；尽管酸类物质必不可少，但含量过高，会造成酒体粗糙，放香差[23]；本课题组首次在小曲酒中发现了扣囊复膜酵母的产酸能力[24]，这为其在酒体酸类物质形成中的研究和利用提供了新思路；米酒中霉菌以根霉菌为主[25]，主要在糖化阶段发挥作用，根霉菌分泌α-淀粉酶、β-淀粉酶及糖化酶等，使原料中直链淀粉和支链淀粉分解为小分子糊精和麦芽糖，最终降解为葡萄糖以供微生物生长代谢使用；酵母菌在酒化阶段起关键作用，有氧条件下，酵母菌消耗葡萄糖转化为CO2和水，无氧条件下转化为CO2和酒精；在米酒酿造过程中，酵母菌发酵性能受多种因素影响，浙江绍兴地区酿酒酵母GS1产β-苯乙醇、γ-非醛内酯能力较强，上海地区酿酒酵母JF、JF3产高级醇能力较强，而江苏地区酿酒酵母SY4发酵米酒中有机酸含量偏高[26]；据研究当黑曲霉与酿酒酵母混菌发酵时，聚半乳糖醛酸苷酶(polygalacturonase，PG)生成量达到黑曲霉单菌发酵的2倍左右，说明酿酒酵母的存在对黑曲霉产PG有促进作用[27]；好氧条件下，酿酒酵母的生长代谢活动被产脘假丝酵母(Candida utilis)完全抑制，厌氧条件下，酿酒酵母却是优势菌株[28]，发酵全过程依赖于不同微生物间相互代谢作用得以进行，分析微生物与微生物之间相互作用、微生物与代谢产物之间相关性、环境对微生物生长及代谢的影响是研究米酒风味品质的关键。酯化阶段通常在储存过程中发生，即醇类物质与有机酸发生化学反应生成具有特征香气的酯类物质的过程，最终形成淡雅香醇的米酒产品，该过程也发生于陈酿工艺中。
乳酸乙酯、乙酸乙酯是小曲米酒中的主体香气成分。乳酸乙酯主要由乳酸菌消耗大量糖类物质，通过磷酸己糖途径发酵产生乳酸，乳酸在酵母酯化酶催化酵母细胞内的酰基辅酶A与酵母菌产生的乙醇结合而形成，可增加酒体果香和奶油香；在米酒发酵中后期，乙酸与高浓度乙醇在酵母胞内酯酶的作用下发生酯化反应生成乙酸乙酯，可增加酒体水果香味，赋予酒体怡人的香气，有助于米酒风味形成[29]。研究发现，发酵前期酿酒酵母抑制巴氏醋杆菌的生命活动，乙酸乙酯合成会被抑制；发酵后期由于巴氏醋杆菌的生长及产酸加快了酿酒酵母衰亡，此时乙酸乙酯含量远高于酿酒酵母单菌发酵[23]，说明乙酸乙酯含量受发酵体系中菌群影响。为改善米酒品质，有研究者采用基因工程技术及分子遗传学将酿酒酵母进行乙醇驯化、紫外诱变、原生质体融合处理后获得耐乙醇且发酵活性高的酵母杂交种(F23)，将其运用于米酒酿造工艺，这使得成品米酒在果香、醇香、口感等方面均得到好评[30]。
米酒风味品质由多种微生物协同作用而产生，目前在酒类微生物方面的研究大多是针对某些功能菌株，而对微生物类型、生长繁殖状况、相互作用原理等研究还有待深入，其中对微生物在白酒发酵中的共生或竞争等关系的探究尤为重要，可通过进一步了解米酒酿造中各种微生物的新陈代谢活动，优化微生物生长环境条件，合理发挥其代谢应用，一定程度上可改善米酒风味品质。
3.2 米酒中的高级醇及控制
米酒发酵过程中微生物代谢产生的高级醇与米酒风味及其安全性息息相关，近年来引起研究者们的广泛关注；米酒中高级醇合成途径如图3所示。
图3 酿酒酵母高级醇和酯类合成途径
Fig.3 Synthesis of higher alcohols and esters in Saccharomyces cerevisiae
高级醇一般是指碳原子数>2的一元醇，主要包括正丙醇、异戊醇、异丁醇、活性戊醇、β-苯乙醇、酪醇、色醇和甲硫醇等[31]；高级醇是酒体中极其重要的风味物质之一，它与其他风味化合物之间的适宜比例可使酒体醇厚饱满，口感柔和协调，然而含量过高，则会导致酒体出现异杂味，具有较强的致醉性[32]，易造成饮酒后出现“打头”等现象，会对人体神经系统造成损害；不同米酒样品中高级醇种类不同，曾有研究者指出β-苯乙醇为米酒中主要高级醇，还包括异丁醇、异戊醇[32]、正丙醇[10]；相比于浙江会稽山、浙江古越龙山、浙江塔牌的黄酒产品，上海金凤公司的黄酒样品中正丙醇含量较低，而异丁醇、异戊醇含量较高，β-苯乙醇在浙江绍兴地区的黄酒样品中含量最高[33]，这可能和浙江地区黄酒酵母的β-苯乙醇生成能力高于上海地区黄酒酵母有关[34]，与在绍兴地区的酵母菌株酿制的米酒中均检出β-苯乙醇，而上海金凤地区的酵母菌株发酵的米酒中2-甲基丁醇、3-甲基丁醇含量较高这一研究结果相似[26]。
高级醇与酯类物质含量之比(HA/E)被作为评价米酒香气特征的可靠性指标(以HA/E较低者为佳)[14]，酯类物质的合成主要在发酵和陈酿阶段，此时高级醇与脂肪酸发生酯化反应生成酯类物质的同时也降低了米酒中高级醇含量，这有利于协调米酒中各香味组分间比例，酿酒酵母高级醇和酯类形成途径如图3所示。近年来，低产高级醇米酒的研究多数是针对酿酒酵母的筛选或通过基因改造来实现降低酒体中高级醇含量[33]，研究者们主要通过单倍体制备、菌种诱变、从自然界分离筛选等方式筛选低产高级醇酵母，从而运用于米酒发酵中便可得到高级醇含量较低的米酒产品；李维等[35]从酿酒酵母AY-15的单倍体重组菌株中筛选低产高级醇并且高产酯的单倍体，并进一步杂交形成新的二倍体菌株，在发酵高粱糖化液时同时表现了低产高级醇和高产酯的功能特征；不同种类可同化氮素(铵盐类：磷酸氢二铵、碳酸氢铵、硫酸铵等；氨基酸类：L-苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸等)的添加对降低高级醇也有一定效果，可同化铵盐降低效果较为明显[33]，其中(NH4)2HPO4效果较好；利用慢速蒸馏的方式在酒头富集高级醇，通过精馏将其进一步富集，按10%～30%的不同比例去除酒头，最终可将杂醇油降低到30%～70%[36]；在对米酒风味、口感影响较小的情况下，HSIEH等研究分析了纳滤(nanofiltration,NF)和超滤(ultrafiltration,UF)2种方法对米酒中过量高级醇的去除效果，结果表明，在206.85 kPa的操作压力下，采用NF(DK膜和DL膜)方法去除高级醇的效果要好于UF(GE膜和GH膜)，其中，DK膜在488.95 kPa操作压力时，杂醇油去除效果最佳(可达44.2%)，并且NF处理后的米酒不仅能保持乙酸乙酯的含量(93%)，而且对米酒的总酸度、pH值、乙醇浓度、可溶性固形物含量等理化指标影响不大[37]。
3.3 发酵工艺
米酒酿造过程中，发酵时间和发酵温度的控制是影响米酒品质的关键因素。六粮米酒(玉米、大米、小米、黑米、糯米、糯玉米)发酵时间低于48 h，香味寡淡，酒体无光泽，超过72 h，酒味酸涩，颜色暗淡无光泽，而在48 h左右时，米酒口感醇厚，酒香浓郁；发酵温度低于28 ℃，米酒酸味强度增加，酒体无光泽，超过30 ℃时，酒体呈现辛辣味，缺乏酒香味[38]。小米糯米酒发酵时间4 d、发酵温度30 ℃时为最佳酿造条件[39]。不同米酒的最佳发酵温度和发酵时间具有差异可能是由于原料、酒曲添加量、料液比、酿造环境等所引起的差异，如酒曲添加量越大，发酵时间越短。某些添加物如蛋白酶(风味蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶)，尤其是风味蛋白酶，能促进黄酒中挥发性成分产生而改善酒体风味类型。
3.4 氨基甲酸乙酯和生物胺
随着人们健康意识的提高，食品安全问题越来越受到人们的关注。氨基甲酸乙酯(EC)是米酒中乙醇与尿素、瓜氨酸或其他N-氨基甲酰化合物等前体物质通过自发反应产生的2A类致癌物质[40]。米酒中EC浓度最大可达到1 210 μg/kg[41]，相比于其他酒精饮料较高，这将影响米酒健康效益及其品质。目前研究中，通常采取降低前体物质含量(尿素、瓜氨酸等)的方式降低EC水平，酸性脲酶通过消除尿素可减少米酒中EC形成，氨基甲酸乙酯水解酶直接降解EC生成氨，乙醇和CO2，从而减少EC含量；米酒中水溶性风味物质原儿茶酸可抑制瓜氨酸的产生而有效调节氨基甲酸乙酯含量[42]；将瓜氨酸摄取能力较强的短乳杆菌2-34混合于发酵剂中用于米酒发酵，酿制的米酒中氨基甲酸乙酯含量也会减少，并且产生了更多酯类化合物，这在一定程度上丰富了米酒风味[39]，也保证了酒体饮用安全性。
生物胺是一类具有生物活性的低分子质量含氮有机化合物的总称，存在于多种食品尤其是发酵食品中，主要是由微生物产生的底物特异性脱羧酶催化相关前体氨基酸，包括组氨酸、酪氨酸、色氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸等脱羧形成[43]；当人体摄入过量生物胺(超过1 000 mg/kg[44])，尤其是同时摄入多种生物胺，会引起诸如头痛、恶心、心悸、血压变化、呼吸紊乱等过敏反应，严重时还会危及生命。米酒发酵前2 d生物胺含量急剧上升，第6天达到最大，后4 d生物胺含量缓慢上升，可知发酵初期生物胺的大量积累对最终米酒产品质量具有决定性作用[45]。选育低产或不产氨基酸脱羧酶的发酵菌株、添加抑制氨基酸脱羧酶活性或可降解生物胺的其他菌种用于米酒发酵，可一定程度上降低米酒中生物胺含量[43]。氨基甲酸乙酯、生物胺的微生物代谢途径如图4所示。
图4 氨基甲酸乙酯、生物胺的微生物代谢途径
Fig.4 Microbial metabolic pathways of ethyl carbamate and biogenic amines
4 陈酿对米酒风味品质的影响
陈酿是使酒体达到自然成熟、柔和协调、提高质量的重要工艺；新酿制的原酒具有辛辣味、酒精味、泥味、苦湿味等不良气味，直接饮用口感不佳，需在自然条件下储藏一定时期，期间，酒体中某些化合物进行复杂的物理、化学反应而形成多种香味物质以消除新酒中不良气味，使酒体中香气成分更加丰富多样、口感更柔和协调，通常陈酿米酒会比非陈酿米酒口感更顺滑、醇厚、和谐[46]。关于陈酿机理研究较多的是“氢键缔合学说”和“酯化氧化学说”，前者即在一定能量下，酒中水分子、乙醇分子被解聚为单个水和乙醇分子，一段时间后两者在热运动和范德华力作用下发生自然融合，形成结构较稳定的环状三聚体，改变酒体物理性状，使得酒体柔顺可口；后者即陈酿过程中，酒液中的醇类物质和有机酸发生化学反应生成酯类物质(图2)，某些物理化学变化有效地排除了酒的低沸点杂质，使乙醛缩合，辛辣味减少，酒质变得柔和、绵软，香气突出[47]。
刘晓庚等对陈酿一季度、一年、两年、三年、三年半、四年的米酒中氨基酸含量进行了分析，发现陈酿前3年氨基酸含量呈增加趋势，3年后由于氨基酸受内外界因素作用使氨基酸发生Strecker降解反应而生成醛和醇类物质，而造成氨基酸含量呈下降趋势，由于氨基酸是许多风味物质的前体物质，如高级醇类，因此它的含量变化趋势将会影响酒体风味形成，研究显示陈酿3年的米酒风味达到最佳[48]，这和李小丽等研究结果相似[49]。陈酿时间越长会提高糖类酵解生成乳酸进而生成乳酸乙酯的含量，一方面乳酸会使米酒增加微酸及涩味，使其米酒口感醇厚，后味延长，另一方面乳酸乙酯会给米酒带来优雅的香气而起到增香作用[29]；花卉米酒添加陈化剂(橡木)经过2个月的陈酿后，醇类(主要是2,3-丁二醇)、酸类物质(主要是十四烷酸)含量增加，醛类(主要是苯乙醛)、胺类物质(主要是单乙醇胺)减少，酒体香气更浓郁优雅，甲醇和酒精含量低于原料酒，单宁含量高于原料酒[47]，甲醇是酒体中主要的有害物质、醛类物质是导致酒体冲暴感的主要原因，陈酿后甲醇、苯乙醛、单乙酰胺含量的降低及2,3丁二醇、十四烷酸含量的增加可能是花卉米酒体增香的主要原因。
5 结论与展望
米酒因其独特的口感特征及较强的保健功效在酒业中占据重要地位，米酒中主要风味物质醇类、酸类、酯类主要在发酵过程中产生，受原料、麦曲、发酵工艺的影响；除此之外，酯类物质的形成还与陈酿环境、陈酿时间有关；发酵过程中氨基甲酸乙酯、生物胺的形成分别与其前体物质N-氨基甲酰化合物、氨基酸种类及含量直接相关。关于酒体风味，目前对浙江绍兴米酒的研究相对较多，尽管关于米酒风味品质已经有了大量的探索分析，取得了相应进展，但随着酿酒行业的持续发展，市场竞争逐步加剧及消费者对生活质量需求日渐提高，米酒产品越来越丰富多样，逐渐趋于营养化、健康化，这将是今后米酒产业发展的一大趋势。
导致米酒质量发生变化的内在因素(原料、酵母菌等)、外在因素(发酵工艺、酿造环境等)日渐复杂，今后一些新型酿造技术的出现可能也会为米酒风味物质的形成带来一定挑战。目前对米酒风味的研究主要聚焦在通过感官评定或电子舌等技术评定某种米酒风味品质好或口感佳，再结合气相、气质等检测技术得出酒体中某些香气化合物含量高，便定论此香气化合物对米酒品质有积极影响，而对此香气物质随浓度变化对米酒风味的影响，以及此香气化合物是如何形成的，是否与原料、微生物代谢、还是酿造过程中某些化合物之间的相互转化有关，尚缺乏深入研究。因此，在今后的研究当中，着重考虑这些因素对米酒风格成型的影响将有助于人们更全面认识和改善米酒品质。近几年研究者们对米酒品质控制措施的探索分析仍在持续进行，这对改善米酒风味特征具有重要意义，随着风味物质检测手段不断完善与提高，一些新型香气化合物逐渐被挖掘，但研究其香味具体来源依然会是一大难题。
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