新鲜干酪，也称鲜奶酪，是加工过程中不经过后期成熟的干酪，是一种介于天然硬质干酪和风味发酵乳之间的乳制品。作为其他所有类型天然干酪的基础，新鲜干酪诞生于公元前约七千年是最早出现的干酪品种，并随着19世纪干酪工业化发展在世界范围内广泛传播。目前世界上知名的新鲜干酪有意大利产的马苏里拉干酪、马斯卡邦干酪，法国产的白干酪，丹麦产的奶油干酪，德国产的夸克干酪，以及全球生产的农家干酪等。其中马苏里拉干酪已成为全球生产应用最为广泛的新鲜干酪，占意大利干酪产品总量的78%，也是美国年产量最多的干酪，高达18.9亿kg。在我国，作为西北的蒙古族、哈萨克族等游牧民族广泛食用的传统乳制品，新鲜干酪一直以奶豆腐的形式存在，目前国内半数以上的干酪生产企业主要产品种类为马苏里拉等新鲜干酪。
相比于成熟干酪，新鲜干酪不经过成熟过程，其质地较软，水分含量较高，口味清淡，富含蛋白质、多肽、钙、磷和多种维生素，并具有独特的风味，深受国内外消费者喜爱。近年来国内外对新鲜干酪原料、加工工艺、功能强化、微生物多样性及保藏研究日益增多。本文总结了近五年来国内外关于新鲜干酪种类、品质的主要影响因素，营养强化，微生物多样性及保藏等方面研究现状并对新鲜干酪未来发展趋势作简要分析，旨在为新鲜干酪的进一步研究和发展提供参考与借鉴。
1 新鲜干酪种类
在新鲜干酪产生和发展过程中，不同国家和地区人民根据自身饮食习惯和地区特点生产出各具特色的新鲜干酪，表1中列举了世界主要新鲜干酪种类及其特点。
表1 世界主要新鲜干酪种类及特点
Table 1 Main species and characteristics of fresh cheese in the world
干酪种类原产地主要工艺特点干酪特点参考文献马苏里拉干酪意大利传统由水牛乳制作,经盐渍后热烫拉伸外表光亮,有良好拉伸性和弹性[1]奶油干酪丹麦以奶油或奶油与牛奶的混合物为原料质地柔软,可用来涂布面包或配制沙拉等[2]白干酪法国传统上由生牛奶或羊奶制成,通过热和酸凝乳,加盐白色、柔软,味道偏咸[3]农家干酪英国常用脱脂乳制作,酸凝乳呈颗粒状,具有爽口、温和的酸味,易腐败,奶香自然[4]马斯卡邦干酪意大利传统以奶油为原料,酸凝乳风味温和、质地柔软,适用于制作甜点[5]夸克干酪德国酸凝乳,通常以脱脂乳为原料,常与稀奶油混合或添加果料、调味品具有温和、微弱的酸味,色泽为白色,具有良好的涂抹性[6]乳清干酪意大利干酪浓缩乳清为原料,选择性添加牛奶、奶油或鲜奶中其他成分制作呈固体或半固体,具有奶香与淡淡的酸味,储存期短[7]
2 影响新鲜干酪品质的主要因素
2.1 原料乳
新鲜干酪一般是动物乳汁经过发酵、凝乳、排乳清等过程形成的半凝固或凝固食品，原料乳的种类、自身品质特别是乳中蛋白质性质是影响新鲜干酪品质的主要因素。
2.1.1 乳成分及比例
牛乳在新鲜干酪生产中占据主导地位，但近年来以羊乳、牦牛乳、水牛乳等特种乳为原料制作的新鲜干酪逐渐得到消费者的认可。通过调整制作新鲜干酪的乳成分和比例，充分发挥不同乳源的功能特性，可在改善干酪理化性质及营养功能基础上丰富新鲜干酪种类。牦牛乳一直被视为干酪加工优质乳，马欢等[8]采用气相色谱质谱联用法测得新鲜牦牛乳新鲜干酪中的单不饱和脂肪酸相对含量是荷斯坦牛乳制得新鲜干酪的2.85倍，短链和长链脂肪酸相对含量也都高于荷斯坦牛乳新鲜干酪；周雨[9]以西藏牦牛乳为原料加工新鲜干酪，发现其蛋白质含量高于娟姗牛乳鲜干酪，这与牦牛乳本身蛋白含量较高有关；FACCIA等[10]用驴乳制作新鲜干酪，结果发现驴乳比牛乳凝乳速度更快、脂肪含量更低，但凝乳较软且干酪产量比牛乳干酪低约3倍。与牛乳相比，羊乳的脂肪球和酪蛋白胶粒更小，所生产的干酪组织结构细腻、滋味浓郁，在西方超过95%的羊乳被制成干酪，但羊干酪浓郁的膻味降低了消费者接受度。近年来更多的研究者将牛乳与羊乳复配制作新鲜干酪以达到调节新鲜干酪营养结构、改善功能特性的目的，同时为消费者摄入羊乳提供了新途径。RAM
REZ-L
PEZ等[11]将牛乳和羊乳按照不同比例混合制作新鲜Panela干酪，发现10%～40%(体积分数)羊乳的掺入增强了干酪的流变特性，改善了干酪的质地、风味和香气；赵赛楠等[12]用羊乳替代部分牛乳制作Halloumi干酪，发现当羊乳比例提高时Halloumi干酪的得率、蛋白含量和pH值也有所升高，同时其硬度和咀嚼性也显著增加，并最终确定牛羊乳1∶1的体积比为最佳配比。
随着消费者健康意识的逐渐提升，绿色天然、高蛋白的植物乳原料在新鲜干酪生产中得到了进一步利用。TIPVARAKARNKOON等[13]将不同种类的椰奶与巴氏杀菌的牛奶经1∶1的质量比混合制成新鲜干酪，发现添加椰奶制作新鲜干酪可增加干酪的硬度和黏附性，同时带有浓郁的椰奶香气。
优质的乳源对提升新鲜干酪品质有直接作用，但由于原料的稀缺和高昂的成本，许多特种乳和植物乳研究应用仍处于起步阶段。另外干酪生产中多种乳成分混合复配仅为成分的简单叠加，其相互作用的过程及机制尚不明确，混合复配比例及具体加工条件也需进一步确定。
2.1.2 乳酪蛋白
酪蛋白是干酪加工过程中形成凝乳的主要作用成分。自然状态下乳中酪蛋白多以胶束形式存在，具有较高的营养价值和良好的功能特性。乳中酪蛋白经不同程度和不同方式变性可以得到性质各异的改性酪蛋白，研究表明改性酪蛋白可能会降低乳品的过敏性，并对乳的加工特性产生较大影响。
酪蛋白常被用于加工再制干酪，近年来许多国外研究者将改性酪蛋白作用于新鲜干酪凝乳过程，改善其质构和口感，提升干酪的品质。GABER等[14]用反滤和微滤得到的酪蛋白浓缩液(蛋白质量分数8.0%)制作酸凝新鲜干酪，所制成的新鲜干酪酪蛋白流失减少，感官评分较好，其中柠檬酸酸化反滤得到的酪蛋白制作的干酪储能模量更高；LARA-CASTELLANOS等[15]用冷冻改性酪蛋白和超声改性酪蛋白替代部分牛乳酪蛋白生产新鲜干酪，发现添加10%(质量分数)改性酪蛋白制成的新鲜干酪均具有较大的吸水能力，在感官上与对照新鲜干酪相近，添加30%(质量分数)改性酪蛋白均使干酪贮藏过程中霉菌的产生得到了延缓。闫清泉等[16]在原料乳中添加4.0%(质量分数)牛乳浓缩蛋白MPC80制作新鲜干酪，显著提高了新鲜干酪的蛋白质含量、硬度和黏性。
酪蛋白因其乳化性和营养性，常作为食品组分或添加剂，通过控制改性效果可以有效改变乳的理化性质与功能特点，进而改善新鲜干酪质地和营养特性，但改性酪蛋白对新鲜干酪具体影响作用还需进一步研究确定。
2.2 工艺条件
新鲜干酪加工方式根据凝乳原理不同可分为酸凝、酶凝和酸酶结合3类，在加工过程中其品质及风味主要受到发酵、凝乳等关键过程的影响。近年来国内外研究者不断研究优化新鲜干酪工艺条件，开发出中式软质干酪、米酒干酪和益生菌干酪等新型干酪产品。当前，从影响新鲜干酪品质的主要工艺因素出发进行探索优化仍是相关研究人员的首要任务。
2.2.1 添加发酵剂
干酪发酵剂主要分为细菌发酵剂和霉菌发酵剂，新鲜干酪加工过程中一般依靠乳酸菌为主的细菌发酵剂发酵产酸，从而达到酸凝目的。常用的发酵剂有嗜温乳球菌、乳杆菌和嗜热链球菌等，这些发酵菌种会影响干酪中生物胺和挥发性风味物质的形成，对干酪滋味和质构特性产生影响，同时对干酪成品的蛋白质含量、脂肪含量、pH值、出品率和水分含量影响显著。近年来国内研究者从地方特色干酪和酸奶油等传统发酵乳制品中分离出优良乳酸菌作为新鲜干酪发酵剂，均取得了良好的效果。当前单一的发酵剂菌株已难以满足多样化的生产、消费需求，将具有不同发酵性能和益生特性的菌株灵活组合为混合发酵剂成为满足当前需求的最佳选择。TERZI
-VIDOJEVI等[17]添加3.0%(质量分数)的混合乳酸菌ZGPB5-9 (40%)、ZGPR2-25(30%)和ZGPR1-54(30%)作为发酵剂生产新鲜软质干酪，与商业发酵剂制作的干酪相比该新鲜软质干酪具有更高的干物质含量，口感也更好。陈旭峰等[18]直接将富含多种益生菌的开菲尔发酵乳制备成直投式发酵剂用于加工新鲜干酪，与FD-DVS、R-704等商业干酪发酵剂制作的干酪相比，该产品具有更高的水分含量和更多的不饱和脂肪酸，且干酪呈乳白色，表面有光泽并带有适宜的酒香味。
在发酵过程中，有些乳酸菌，如嗜热链球菌、德式乳杆菌等，还会产生胞外多糖，这些胞外多糖通常具有良好的流变性与抗氧化性。SURBER等[19]利用产黏性胞外多糖的LL-1和产非黏性胞外多糖的 LL-2两株乳酸乳球菌为原料，添加10 mL/L作为浓酸乳凝胶悬浮液发酵剂，发现黏性胞外多糖提高了乳清保留率，有效提高了乳凝胶强度，使质地更细腻。
除常规发酵剂外，在新鲜干酪生产中还使用具有保护性的发酵剂，它们不仅有利于产品安全，还有助于发酵剂乳酸菌细胞裂解，促进乳酸菌胞内酶的释放，改善干酪品质。BARUK
I等[20]发现由副干酪乳杆菌和弗氏丙酸杆菌亚种组成的保护性发酵菌Holdbac YM-C Plus使新鲜干酪保质期延长了12 d，同时减缓了新鲜干酪贮藏期的色泽变化，改善了其感官特性。
发酵剂在新鲜干酪质构改善、风味物质形成和抑菌等方面具有不可替代的作用。利用更优良的发酵剂或发酵剂组合加工新鲜干酪，充分发挥乳酸菌益生特性进而使新鲜干酪具备更良好的风味和功能特性，将是从工艺水平上直接推动新鲜干酪品质提升的重要方式。
2.2.2 添加凝乳酶
凝乳在任何种类干酪加工过程中都是必不可少的，这一过程主要依靠凝乳酶水解κ-酪蛋白中的肽键生成κ-酪蛋白巨肽和副κ-酪蛋白，副κ-酪蛋白逐渐形成三维网状凝胶，并在Ca2+促发下酪蛋白胶束聚集、失稳形成凝块。凝乳酶种类繁多，按来源分有动物性凝乳酶、植物性凝乳酶和微生物凝乳酶等，常用凝乳酶主要为小牛皱胃酶、羔羊胃蛋白酶等动物性凝乳酶。在加工过程中，凝乳酶活性对凝乳效果具有直接影响，而凝乳酶活性受到凝乳酶自身种类、pH值、Ca2+浓度等多种因素的影响。
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MEZ等[21]研究了动物凝乳酶、重组凝乳酶、微生物凝乳酶及其与甘油三酯相互作用后对牛乳新鲜干酪理化性质和质构性质的影响，凝乳酶来源对干酪的质构特性影响显著，且重组凝乳酶生产的干酪产率最高，而将甘油三酯与动物凝乳酶配合使用可使产量提高0.69%(质量分数)。随着干酪需求的增加，常用的动物性凝乳酶已不能满足生产需求，这使得更多的研究者寻找合适的植物凝乳酶作替代，目前世界范围内已有约1%的凝乳酶是从植物组织分离所得。RAJAGOPALAN等[22]使用蓝树叶提取的蛋白酶凝乳新鲜干酪，发现利用该蛋白酶所得干酪的产量、质构特性及感官接受度与工业用植物凝乳酶所制干酪相近；ABEBE等[23]利用东非圆锥花楸叶提取物的粗酶液作为凝乳剂制备新鲜干酪，发现在提取温度为60 ℃时添加10 g 提取液的干酪产量最高，为17.89 kg/100 kg，同时大肠杆菌数量及细菌总数等均低于食品安全规定的限度。除植物凝乳酶外，许多微生物也具有凝乳特性。孙洁等[24]从20株源于新疆传统酸奶的乳酸菌中筛选出高产凝乳酶的植物乳杆菌RC5，接种5%(质量分数)该菌凝乳生产的新鲜干酪凝乳效果好，且色泽均匀、口感细腻。
在目前研究的多种类型凝乳酶中，动物源凝乳酶在品质等方面仍是最适宜加工新鲜干酪的凝乳酶，但其存在产率不足的问题。其他类型凝乳酶如植物凝乳酶、微生物凝乳酶等研究仍处于起步阶段，尚未形成行之有效的开发利用途径。另外国内对于动物凝乳酶之外的凝乳酶发掘应用较为薄弱，在一定程度上限制了干酪的研究开发。
2.2.3 添加盐
不同种类干酪中的盐含量一般为0.5%～5%(质量分数)，盐主要通过影响酶活力和水分活度而对新鲜干酪的风味、质构特性和货架期产生影响。盐多用于成熟干酪，在新鲜干酪中添加盐同样有助于控制干酪的pH、抑制微生物生长，调节干酪的质构特性并带来特殊的口感体验，但摄入过多盐分会增加血压、降低钙吸收。HANAUER等[25]发现在Minas干酪中用KCl替代部分NaCl，对干酪水分、蛋白质和灰分含量、pH值和水活性均无显著影响，且用KCl代替25%和50%(质量分数)NaCl对消费者整体接受度并未产生影响。
作为干酪重要的钠来源，盐对于干酪影响是多方面的，同时盐的作用也会受到pH值、水分和氧化还原电势等影响。在当前低钠饮食驱动下，用钾盐部分替代钠盐正逐渐成为干酪发展趋势，随着研究的深入，新鲜干酪中的盐将会以更适宜、健康的形式呈现。
3 新鲜干酪功能强化研究
新鲜干酪不经过成熟过程，腐败速度更快，营养成分更易流失。为提高新鲜干酪的功能特性、延长干酪保质期，满足消费者膳食营养需求，近年来研究者在新鲜干酪加工过程中添加多种功能活性物质以达到功能强化、提升价值的目的。
多种植物及其提取物已被证明在食品中具备良好的抑菌活性与益生特性。HIMED-IDIR等[26]发现新鲜干酪中添加质量分数0.5%、0.75%的迷迭香粉和0.5%迷迭香粉醇提物可以提高新鲜干酪中酚类物质含量和抗氧化能力，同时使干酪获得独特的风味和香气，消费者的接受度提升；RIBAS等[27]研究了印度当地植物罗勒在有机水牛奶制作的新鲜干酪中的作用，发现罗勒粉通过自身纤维吸收水分增加了干酪硬度，同时含罗勒的新鲜干酪具有较高的抗氧化活性和总酚含量，每kg干酪中添加5.0 g和7.5 g罗勒粉感官评分相对更高。
微胶囊包埋作为一种新兴的高分子包覆技术，能够增加活性成分的稳定性，近年来在乳品生产中具有广泛的应用。PÉREZ-SOTO等[28]将微胶囊化的仙人掌提取物掺入新鲜干酪，发现添加量为50 g/L时提升了干酪硬度，且对大肠菌群和霉菌起到了抑制作用；芬妮[29]向新鲜干酪中添加0.5%～5%微胶囊化的绿茶提取物，发现新鲜干酪的乳酸菌总数增加了4.22～8.12 lg CFU/g，肠杆菌、霉菌和酵母数量明显减少，同时微胶囊化绿茶提取物浓度在1.5～2.5%(质量分数)的范围内，新鲜干酪的感官评分最高。
作为高效的生物催化剂，酶也常被用于新鲜干酪加工。SEYED-MOSLEMI等[30]在夸克干酪中添加不同量微生物转谷氨酰胺酶(0.1、0.2、0.3 g/L)和脂肪酶(0.02、0.04、0.06 g/L)，发现酶处理后的样品在21 d贮藏期内均具有更高的蛋白水解和脂解活性，且酶浓度越高干酪中微生物种群数量也越多。
除发挥额外添加物的强化作用外，许多研究者尝试利用分离提取得到的活性物质作为新鲜干酪加工中的替代物。HACHANA等[31]从野生无花果叶和茎中提取出的具备凝乳能力的天然产物替代小牛皱胃酶生产新鲜山羊奶干酪，发现提取物凝乳的干酪在气味和口感等方面均优于小牛皱胃酶凝乳的干酪，且使干酪具有更高的蛋白水解程度。在低脂或脱脂干酪中，菊粉常作为脂肪的替代品，曹楠[32]将菊粉等复合益生元添加至低脂新鲜干酪，发现新鲜干酪的硬度、黏性和咀嚼性与菊粉添加量成正比，其中添加1%菊粉极大提高了干酪的持水力，其感官评分和各项质构参数也达到最佳。
当前应用于新鲜干酪中的活性物质种类及形式丰富多样，但对于新鲜干酪功能强化作用主要集中在提升干酪抗氧化及抑菌能力等方面，强化效果评价较为单一，此外其作用机制及对新鲜干酪风味品质具体影响关系还需深入研究。
4 新鲜干酪的微生物多样性研究
新鲜干酪由于营养丰富、水分含量高等特点，一直是微生物的优良载体。新鲜干酪中的微生物构成一个多菌相、动态的系统，其丰度和数量也一直处于动态变化中，这些变化与干酪安全性和风味品质密切相关，进而影响消费者的接受程度。
新鲜干酪中微生物主要包括发酵剂菌群与非发酵剂菌群两类，乳酸菌类发酵剂微生物是天然干酪中的主要微生物类群。曾椿淋[33]结合高通量测序技术，发现零添加的内蒙古手工干酪中乳球菌属为绝对优势菌群，而添加蔗糖的手工干酪样品中链球菌为最优势菌群，此外还包括非致病性的栖热菌属以及致病菌属不动杆菌属、肠球菌属和拟杆菌属等。MARTNEZ等[34]对古巴手工新鲜干酪生产中危害细菌进行鉴定，发现主要危害微生物为李斯特菌(18.9%)、蜡样芽胞杆菌(24.2%)、大肠杆菌O157(13.7%)、沙门氏菌(17.9%)和金黄色葡萄球菌(51.6%)。
新鲜干酪中微生物之间的竞争抑制作用是其最为重要的相互作用关系。CADAVEZ等[35]构建了冷藏过程中Minas干酪乳酸菌对单增李斯特菌生长抑制作用的动态三级模型和竞争模型，在使用巴氏杀菌牛奶和不添加具有抗李斯特菌活性的乳酸菌处理时，最利于单增李斯特菌的生长，且乳酸菌对单增李斯特菌的影响小于乳酸菌对自身群体的影响。SEDAGHAT等[36]发现天然来源的5种非发酵剂乳酸菌均显著延缓了新鲜干酪表面黄曲霉和寄生曲霉的菌丝生长，其中植物乳杆菌PIN表现出最大的抑菌活性，在4 ℃下分别使黄曲霉和寄生菌在干酪表面的菌丝生长延迟19和22 d。TIRLONI等[37]从新鲜干酪中分离得到天然乳酸乳球菌，其对干酪中蜡样芽胞杆菌GPe2和D43均产生了较大的抑菌圈(>9 mm)，表明其具有良好的抑菌效果。当前研究均表明新鲜干酪中存在的乳酸菌具有潜在的抗氧化和抑菌特性，可为日后的乳酸菌筛选研究与工业生产提供优良的菌株资源。
新鲜干酪的生产和贮藏受到微生物的影响，其风味和品质也离不开微生物的作用。但许多微生物与新鲜干酪作用的构效关系尚不明确，全面研究新鲜干酪中微生物相互作用关系及其对干酪影响过程，不仅利于新鲜干酪微生物资源的充分利用，更利于新鲜干酪的功能和贮藏特性研究。
5 新鲜干酪保藏研究
新鲜干酪水分含量一般高于40%(质量分数)，表面通常含有部分乳酸、多肽和氨基酸等水溶性物质，在氧气存在的情况下极利于腐败微生物的繁殖。盐含量不足、适宜的pH值和水分活度(Aw)更加剧了新鲜干酪的腐败变质。因此，采用合理的处理方法贮藏新鲜干酪，在保证其品质的同时尽可能延长货架期十分必要。常见的保藏方法中干燥法会极大破坏新鲜干酪的质地和口感，而冷藏和冻藏更倾向于保鲜。近年来，随着食品保藏技术的进步与发展，气调保藏、物理杀菌和活性涂层保藏等方法的逐步运用使得新鲜干酪贮藏更加灵活高效。
5.1 气调保藏
气调保鲜是通过人工合成的单一气体如N2、CO2等或混合气体代替包装袋内的空气密封保存，从而抑制微生物特别是需氧微生物，气调包装对延长天然干酪等冷藏食品的货架期有着明显的作用。BARUKI等[38]利用真空和改进型气体组分对新鲜干酪进行包装，发现样品酸度略有下降，所有样品的感官评价得分均较高，其中以70% CO2和30% N2配比下的包装样品在18 d贮藏期结束时平均感官得分最高。气调包装对新鲜干酪中主要致病菌单增李斯特菌有较大的抑制作用，BROWN等[39]发现在70% CO2、30% N2和100% CO2配比处理下贮藏14 d的新鲜干酪中单增李斯特菌平均数量增长均<1 lg CFU/g，且与真空包装相比分别降低了约32%和37%，新鲜干酪气调包装下抑菌效果随CO2含量的增加而增加，而100% N2或真空条件的抑菌效果较差。
气调包装有效避免了化学防腐剂带来的安全隐患，但同时也会对干酪的感官和质构产生一定不良影响。因此须基于干酪理化特性的变化对气体组分进行科学的选择，将气调包装与温度、湿度等其他保藏因素综合考虑，进一步研究提升实际保藏效果。
5.2 物理杀菌保藏
随着食品新技术、新手段的发展，光、场、压力、电子等物理手段被运用到新鲜干酪生产中，以达到改善其理化特性、延长保藏期的目的。
物理杀菌一般通过急剧的物理变化使新鲜干酪中致病菌细胞膜破裂，破坏其蛋白质结构以阻断正常生理生化反应从而达到灭菌的目的。物理杀菌技术对食品的营养成分及原始风味破坏较小，近年来在新鲜干酪中得到了广泛的研究应用。EVERT-ARRIAGADA等[40]对接种李斯特菌的新鲜干酪进行300～600 MPa超高压处理，发现李斯特菌失活率随压力增大而增大，且在600 MPa的超高压下可以有效地消除新鲜干酪中最耐药的微生物，并使其达到不构成致病风险的水平,有效延长了贮藏时间。LACIVITA等[41]对Fiordilatte干酪进行X射线处理，与未经处理的样品相比，辐照样品的保质期延长了约30 d，且用2 kGy和3 kGy强度时辐射效果最好，此外LACIVITA等 [42]还利用高强度光脉冲处理马苏里拉干酪，仅2秒处理微生物即出现明显的失活，其中假单胞菌减少了约1 lg CFU/g。CARRILLO-LOPEZ等[43]用不同振幅和时间超声处理墨西哥Panela干酪，发现50%振幅超声处理有效降低了大肠菌群的数量，经10 min超声处理干酪的产量提高多达24.29%(质量分数)。
在新鲜干酪中运用物理杀菌是一种高效省时的手段。但物理杀菌对仪器设备条件要求较高，杀菌程度不易控制。另外许多物理杀菌机理及副作用尚不明确，物理杀菌对干酪品质综合影响有待进一步研究评估。
5.3 活性涂层保藏
活性涂层包装是近年来新兴的绿色保藏技术，一般利用能发挥抗菌活性的物质如多聚糖、抗菌肽等制成可食性涂层或隔膜包装食品，达到保持食品品质和安全的目的。壳聚糖具有良好的抗氧化特性和成膜性，且生物可降解，近年来常被单独或结合使用制作食品活性涂层。SANDOVAL等[44]利用甲壳素壳聚糖接枝乳酸制成涂膜包装新鲜干酪，在4 ℃、相对湿度22%的环境下成功抑制了新鲜干酪中单增李斯特菌的生长。JUTINICO-SHUBACH等[45]在壳聚糖基制备的新鲜干酪可食性涂膜剂中加入5.72 μg/mL戊糖片球菌147的无细胞上清液，经此处理的新鲜干酪比仅涂有壳聚糖可食性涂膜的干酪在贮藏21 d时单增李斯特菌低3.32 lg CFU/g。除壳聚糖外，多种活性提取物也逐步被研究人员用于制备活性涂层。ZAPPIA等[46]用乳酸钙和佛手果汁浓缩液制成保鲜液贮藏马苏里拉干酪，发现可延长干酪架期至20 d，且贮藏13 d后蛋白水解指数最低；LIM等[47]用乳酸菌和葡萄柚籽提取物与可生物降解的聚己二酸丁二醇酯包装新鲜软质干酪，在10 ℃和15 ℃下使单增李斯特菌的生长滞后时间分别扩大到1.7倍和3.6倍，且干酪在10 ℃贮藏15～30 d内水分含量无显著变化。
活性涂层包装绿色安全，大多具备可食性，对人体无化学危害。实际应用中常与气调包装结合使用达到优良的保藏效果。研究开发抑菌性、阻隔性更强且能带来良好风味的活性涂层将是未来新鲜干酪包装保藏的最佳选择。
6 新鲜干酪未来发展趋势
新鲜干酪作为天然干酪的基础，生产加工周期短、可塑性强，有着独特的风味与功能特性。随着消费需求的不断升级，未来新鲜干酪将针对不同消费水平和特殊人群的需求更加精细化、多元化。羊乳、牦牛乳等更多优质特种乳新鲜干酪的引入将为消费者提供更全面、新颖的营养选择；功能性发酵剂和高效的凝乳酶等将赋予新鲜干酪优良的风味与特性，并进一步提高新鲜干酪产量、节约产能，促进新鲜干酪未来规模化、产业化发展；更灵活的保藏技术手段将极大延长新鲜干酪寿命并提升其附加值，让更多人享受到营养美味的新鲜干酪。另外随着乳品加工技术的进步，新鲜干酪的应用性进一步拓宽，将不仅限于直接单独食用，在家庭配菜、休闲零食、食品添加中也会发挥更多关键性作用。对我国而言，新鲜干酪口味清淡，十分符合国人口味，将新鲜干酪与我国民族特色传统发酵乳制品相结合，开发适合中国人饮食习惯和口味的乳制品，将成为激发我国干酪产业蓬勃发展的重要动力。
7 总结
新鲜干酪因其丰富的营养和良好的风味正逐渐成为干酪市场的新宠，近年来国内外对新鲜干酪的研究也日益增多，涉及新鲜干酪原料、加工工艺、保藏等生产全过程的多个方面。然而，当前对新鲜干酪的研究仍遵循成熟干酪的研究方法与模式，并未对新鲜干酪的特点和应用性进行针对性研究与应用，许多研究还停留在实验室阶段，离大规模生产应用还有较大距离。在我国，成熟干酪的特殊风味难以被国人接受、干酪市场整体发展迟缓的背景下，大力研究接受度更高、更适合国人口味的新鲜干酪，将是未来打开国内干酪市场的关键。
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