北京干黄酱,挥发性成分,香气活性化物,关键香气成分," /> 北京干黄酱,挥发性成分,香气活性化物,关键香气成分,"/> Beijing dry yellow soybean sauce, volatile compounds, aroma-active compounds, key odorants,"/> 固相微萃取结合气-质联用确定北京干黄酱中关键香气成分
Please wait a minute...
 
 
食品与发酵工业  2018, Vol. 44 Issue (3): 266-    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016423
  本期目录 | 过刊浏览 | 高级检索 |
固相微萃取结合气-质联用确定北京干黄酱中关键香气成分
赵星贺1,黄佳2,刘玉平2*
1(清华大学附属中学朝阳学校,北京,100027) 2(北京工商大学 食品学院,北京,100048)
Characterization of the key odorants in Beijing dry yellow soybean sauce by SPME-GC-MS-O
ZHAO Xing-he1,HUANG Jia2,LIU Yu-ping2*
1(Tsinghua High School Chaoyang, Beijing 100027, China)
2(School of Food and Chemical engineering, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China)
下载:  PDF (1537KB) 
输出:  BibTeX | EndNote (RIS)      
摘要 为了确定北京干黄酱中的关键香气成分,采用固相微萃取对其中的挥发性成分进行了提取,提取物经气相色谱-质谱-嗅觉检测器联用进行分离与鉴定。采用质谱、保留指数、标准品和香气进行定性,共鉴定出53种挥发性成分,其中具有香气活性的化合物有20种;采用2-辛醇为内标进行了定量,计算了在总离子流图上有响应信号的香气活性物质的香气活性值,确定出了北京干黄酱中的7种关键香气物质,分别是3-甲基丁醛、二甲基三硫、2-甲氧基苯酚、苯乙醛、丁酸乙酯、壬醛和3-甲基丁酸。
服务
把本文推荐给朋友
加入引用管理器
E-mail Alert
RSS
作者相关文章
关键词:  font-family:SimSun  color:#000000  font-size:16px  font-weight:normal  北京干黄酱')" href="#">">北京干黄酱  挥发性成分  物')" href="#">香气活性化  关键香气成分    
Abstract: In order to determine the key odorants in Beijing dry yellow soybean sauce (BDYSS), the volatile constitutes in BDYSS were isolated by solid-phase microextraction, and the isolate was analyzed by gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry(GC-MS-O). The structures of volatile components separated by GC were determined by MS, and conformed by comparison of retention indexes (RIs) of separated constituents with the RIs reported in the literature and by comparison of the retention times and odor characteristics of some separated constituents with those of authentic samples. A total of 53 volatile compounds, of which 20 compounds had odor activity, were identified. Their concentrations were determined by using 2-octanol as internal standard. The odor activity values (OAV) of aroma-active compounds who gave respond signals in total ion chromatogram were calculated. Seven key odorants in BDYSS were identified by OAV, they were 3-methylbutanal, dimethyl trisulfide, 2-methoxyphenol, benzeneacetaldehyde, ethyl butanoate, nonanal and 3-methylbutanoic acid.
Key words:  font-family:SimSun    color:#000000    font-size:16px    font-weight:normal    Beijing dry yellow soybean sauce')" href="#">">Beijing dry yellow soybean sauce    volatile compounds    aroma-active compounds    rants')" href="#"> key odorants
               出版日期:  2018-03-25      发布日期:  2018-03-26      期的出版日期:  2018-03-25
基金资助: 北京工商大学2015年研究生科研能力提升计划项目资助
通讯作者:  刘玉平教授为通讯作者,E-mail:155011115 90@163.com   
作者简介:  高中生
引用本文:    

链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016423  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2018/V44/I3/266
[1] 黄丕苗, 王智荣, 陈湑慧, 杨兵, 施月, 阚建全. 迷迭香提取物对白鲢鱼肉腥味的影响及其脱腥条件优化[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(6): 176-183.
[2] 曹桢, 陈善敏, 黄小雨, 蒋和体. 紫薯醋发酵工艺优化及品质分析[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(4): 195-201.
[3] 李婷婷, 黄名正, 唐维媛, 李钦炀, 娄康宁. 刺梨汁中挥发性成分测定及其呈香贡献分析[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(4): 237-246.
[4] 王桃红, 崔宗岩, 徐立英, 张少博, 姜晓林, 贾光群. 麦卢卡蜂蜜挥发性成分的测定及与抗菌性相关性分析[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(19): 228-236.
[5] 刘方芳, 卢祺, 刘津延, 包建强. 响应面优化美国大口胭脂鱼脱腥条件[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(18): 167-172.
[6] 李金林, 万亮, 王维亚, 黄丽, 王筱兰, 涂宗财. 基于SPME-GC-MS技术分析曲霉型豆豉生产过程中的挥发性成分变化[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(15): 252-257.
[7] 马燕卿, 罗婧文, 王洪伟, 索化夷, 宋佳佳, 张玉. 手工与机制牦牛酥油的品质差异[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(13): 225-229.
[8] 马双, 郝淑贤, 李来好, 杨贤庆, 黄卉, 岑剑伟. 基于主成分分析的六种鱼子酱挥发性成分评价[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(11): 269-276.
[9] 郭佳, 魁永忠, 夏泆斌, 熊李波, 张忠, 毕阳. 不同品种小茴香果实挥发性成分、多酚、黄酮含量及抗氧化性比较分析[J]. 食品与发酵工业, 2019, 45(8): 215-224.
[10] 张洪新, 刘辉, 陈光静, 阚建全. 不同品种辣椒油制品的品质研究[J]. 食品与发酵工业, 2019, 45(5): 190-198.
[11] 樊震宇, 张龙, 袁凯, 王锡昌, 李钰金, 刘远平. 蓝点马鲛鱼(Scomberomorus niphonius)分离蛋白的气味特性[J]. 食品与发酵工业, 2019, 45(3): 206-214.
[12] 陈静慧, 石浩, 张强, 马奕瑜, 王洪新. 基于电子鼻和顶空固相微萃取-气相质谱联用技术分析柠檬草中的挥发性成分[J]. 食品与发酵工业, 2019, 45(3): 231-236.
[13] 孙娜, 杨馨悦, 杨宇驰, 薛桂新. 长白山野生山葡萄酒挥发性成分分析[J]. 食品与发酵工业, 2019, 45(23): 262-269.
[14] 汪冬冬, 陈功, 李恒, 唐垚, 张伟, 朱翔, 李梅, 张其圣. 湿态和半干态泡菜发酵过程中水分活度对挥发性成分的影响及差异解析[J]. 食品与发酵工业, 2019, 45(16): 40-47.
[15] 何嘉敏, 于兰, 于新, 刘学云, 江芳, 王萍, 郭靖. 顶空固相微萃取-气质联用法分析益生菌发酵复合果蔬汁挥发性成分[J]. 食品与发酵工业, 2019, 45(16): 275-280.
No Suggested Reading articles found!
Viewed
Full text


Abstract

Cited

  Shared   
  Discussed   
版权所有 © 《食品与发酵工业》编辑部
地址:北京朝阳区酒仙桥中路24号院6号楼111室
本系统由北京玛格泰克科技发展有限公司设计开发  技术支持:support@magtech.com.cn