色氨酸吲哚衍生物吲哚-3-甲醛(indole-3-carboxaldehyde, IAld)是微生物的特有代谢产物,已被证明在体外具有一定的抗炎、抗肿瘤活性,然而肠道微生物是否在体内通过产生IAld发挥相关作用仍不清楚。为此,该研究以1株高产IAld的益生菌——动物双歧杆菌SHXXA4M1为研究对象,通过构建结肠炎相关结直肠肿瘤小鼠模型,以评估其对结直肠肿瘤进程中肠道炎症的保护作用。结果显示,SHXXA4M1干预组小鼠相较于模型组小鼠,体重、存活率、结肠长度以及脾脏指数等各项表观指标得到改善;小鼠粪便中双歧杆菌相对丰度显著升高(P<0.05),结肠内IAld含量也显著升高(P<0.05),IL-1β、IL-17A、IFN-γ等促炎因子水平下降,而抗炎因子IL-10水平上升;肠道屏障功能相关基因的mRNA相对表达量也明显上升。以上研究结果说明,补充高产IAld的动物双歧杆菌能够通过调节免疫和增强肠道屏障功能缓解结肠炎相关结直肠肿瘤小鼠的炎症。

玉米浆是玉米湿磨工业的主要副产品,在工业发酵中被广泛用作经济有效的营养源。然而,玉米浆影响发酵性能的潜在机制仍不清楚。该研究发现添加不同浓度的玉米浆可以促进谷氨酸棒杆菌(Corynebacterium glutamicum)发酵生产L-高丝氨酸。为探究添加玉米浆对L-高丝氨酸合成途径相关的基因与代谢通路的影响,利用转录组学分析并挖掘其潜在的关键基因,最终通过定量逆转录聚合酶链反应进行验证。结果表明,编码醛脱氢酶Ald的cg3096在玉米浆高效促进L-高丝氨酸发酵生产中发挥着主要作用,这可能部分归因于细胞内NADPH供应水平的提高。此外,过表达cg3096可以显著提高底物转运(amt、cg0922、urtABC)和利用基因(cg0535-cg0536)的表达水平。综上所述,该研究结果揭示了cg3096在L-高丝氨酸高水平生产中的基本功能和潜在机制,为玉米浆在发酵过程中高效利用提供了新的视角。

莽草酸是一种天然的芳香族化合物,具有抗氧化、抗炎、抗菌等功效,在医药领域具有重要的应用价值。该研究旨在通过大肠杆菌的代谢工程改造和培养基优化提高莽草酸的生物合成产量。从野生型大肠杆菌W3110出发对代谢途径进行基因组层面改造,采取敲除莽草酸消耗途径、强化莽草酸合成途径、提高前体物供给等策略构建了一株能够高效生产莽草酸的菌株。在此基础上对培养基进行优化:采用单因素实验和Plackett-Burman实验对发酵培养基中影响莽草酸生产的因素进行评估,筛选出酵母粉、蛋白胨和MgSO₄·7H₂O 3种具有显著影响的因素;应用Box-Behnken进行3因素3水平的设计及响应面模型构建与分析,获得最佳的发酵培养基配方为:初始葡萄糖10 g/L,酵母粉2.06 g/L,蛋白胨1.52 g/L,K₂HPO₄ 3 g/L,KH₂PO₄ 3.5 g/L,(NH₄)₂SO₄ 3 g/L,MgSO₄·7H₂O 0.20 mmol/L,磷酸甜菜碱 0.22 g/L,CaCl₂·2H₂O 15 mg/L,维生素B₁ 0.5 mg/L,微量元素混合液1 mL/L,pH 7.0~7.2。在此条件下,莽草酸在摇瓶规模的发酵产量达到2.66 g/L,是优化前的2倍。该研究为莽草酸在大肠杆菌中的生物合成相关研究和工业化发酵生产奠定基础。

啤酒酵母活性干酵母产品近年来在啤酒酿造中得到广泛应用,其产品质量与复水后活性除了与加工过程有关,与酵母本身质量也有重要关系。由于目前缺乏对拉格啤酒酵母的生理性能与抗逆机制的深入了解,特定的拉格啤酒酵母在制成活性干酵母时产品质量不一,影响其复水活性的因素尚不明确。该研究选取了9株常用的拉格啤酒酵母,分析了其在干燥过程中的活力活性及胞内组分变化,结果发现具有较强抗干燥能力的菌株表现出较好的环境适应能力,具有较高的胞内ATP、线粒体膜电位和胞内海藻糖水平,同时表现出良好的抗氧化能力。转录组分析进一步发现,在干燥过程中氧化磷酸化途径显著上调,海藻糖合成与水解代谢显著增强。以上研究结果表明,在干燥过程中酵母能通过维持较高的线粒体活力和旺盛的能量代谢,修复在干燥过程中受到的损伤,进而提升抗干燥能力。

该研究通过体外动态仿生胃消化模型,比较了巴氏杀菌和喷雾干燥处理对不同物种乳蛋白在胃消化过程中的凝块大小与微观结构、水解动力学和游离氨基酸释放的影响。微观结构显示,母乳和山羊乳中的蛋白质凝块聚集体比牛乳和绵羊乳的更小更松散,而热处理后的蛋白质凝块比原乳更细软松散。电泳结果显示,在胃消化 120 min时,母乳和牛原乳中酪蛋白的消化速度快于山羊原乳和绵羊原乳。在不同热处理间,巴氏杀菌乳的消化率最高,其次是喷雾干燥乳和原乳。蛋白质水解度和肽分子质量分布一致表明,母乳在动态胃消化过程中的水解率显著低于动物乳且热处理加速了动物乳蛋白水解和小分子肽片段(<1 kDa)的生成,尤其是喷雾干燥处理。在游离氨基酸的释放量上,母乳显著高于动物乳(P<0.05),实验结果表明,热处理强度越高越有利于乳蛋白水解,但对游离氨基酸释放的抑制作用越强。综上所述,认为低热处理可以促进凝块消化,而高热处理会引起牛奶蛋白质的变性和聚集,提高凝块消化效率和水解成肽段的速度,但会减缓游离氨基酸的释放。该研究有助于更好地了解不同物种加工牛奶在胃消化率方面的差异。

为探究多糖-蛋白类乳化剂的分子结构(支链度、相对分子质量)对水包油乳液乳化特性的影响,对玉米纤维胶(corn fiber gum,CFG)分别进行酸水解和木聚糖酶水解,得到不同支链度和相对分子质量的CFG,通过美拉德反应与大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)形成CFG-SPI共价复合物,并制备水包油乳液。利用SDS-PAGE、傅里叶变换红外光谱、粒径和Zeta电位等方法对复合物的结构表征和乳化特性进行研究。结果表明,CFG与SPI通过美拉德反应发生了共价连接,且低支链度/低相对分子质量的CFG更有利于与SPI上的氨基形成共价键;与SPI相比,复合物在等电点(pI 4.5)时的溶解度由11.39%升高至23.25%,说明共价结合可明显提高SPI的溶解性;CFG-SPI共价复合物的乳化性能均优于阿拉伯胶、SPI、CFG及CFG-SPI物理混合物,且CFG支链度是影响乳液特性的关键因素;当CFG相对分子质量相近时,支链度越高,其乳化性能越好,CFG支链度相近时,相对分子质量对乳化特性无明显影响。研究结果将为糖-蛋白类乳化剂的研发和应用提供理论依据。

烟酰胺核糖激酶(nicotinamide riboside kinase,Nrk)催化烟酰胺核糖磷酸化生成β-烟酰胺单核苷(β-nicotinamide mononucleotide,β-NMN),是目前生物酶法合成β-NMN的重要途径。该研究通过异源表达体系筛选,实现Nrk在大肠杆菌中的可溶表达,初始酶活力为2.14 U/mL。通过核糖体结合位点(ribosome binding site,RBS)序列和启动子优化,将翻译起始速率为35 000 a.u.的RBS序列与双启动子P_alsR-T7组合,构建的重组菌酶活力可达5.56 U/mL,是初始水平的2.6倍。Nrk酶学性质研究表明,该酶的最适反应条件为50 ℃,pH 7.0,10 mmol/L Mg²⁺。最后,对产Nrk重组菌进行培养条件优化,并在5 L发酵罐中进行罐上产酶放大工艺研究,最终使得酶活力达到72.33 U/mL,是摇瓶发酵水平的13倍。该研究显著提升了Nrk在大肠杆菌中的异源表达水平,为β-NMN的生物酶法合成奠定了基础。

油莎豆(Cyperus esculeutus L.)富含油脂和淀粉,淀粉是其加工副产物的主要成分。该文采用索氏抽提对湿法工艺提取的油莎豆淀粉脱脂处理不同时间(2、4、8 h),以考察脱脂对油莎豆淀粉结构和理化性质的影响。脱脂使油莎豆的脂质含量从1.66 g/100 g逐步下降到0.794、0.551、0.302 g/100 g。结果表明,脱脂没有改变油莎豆淀粉的结晶类型及其在水相中分散时的聚集情况,但是随着脱脂程度增加,淀粉的长程及短程有序结构增强,相对结晶度从29.88%增加到38.57%,R1 047/1 022值从0.726增加到0.740。脱脂增加了油莎豆淀粉的溶解性和膨胀力,使糊化峰向低温方向移动,而峰值黏度、谷值黏度和最终黏度均呈上升趋势。同时,脱脂增加了淀粉糊的稠度系数并加剧了淀粉糊的假塑性程度。脱脂使凝胶的析水率下降而硬度及胶着性增加,但没有影响其弹性和黏附性。因此,脱脂是一种调控油莎豆淀粉糊化及凝胶性能的有效手段,该研究可为进一步揭示油莎豆淀粉组分-性能关系提供依据。

棒曲霉(Aspergillus clavatus)和扩展青霉(Penicillium expansum)能够导致苹果腐败并产生有毒次级代谢产物棒曲霉素(patulin, PAT),严重影响苹果加工产品品质,威胁食用者的健康。该研究旨在筛选能抑制病原菌生长和产毒的拮抗菌,并探究抑菌特性以及对苹果贮藏品质的影响。通过体内和体外实验,从供试菌株中筛选出1株拮抗菌白地霉XG1(Geotrichum candidum XG1),在体外对棒曲霉和扩展青霉的抑菌率分别78.07%和83.71%,在苹果上对棒曲霉和扩展青霉的抑菌率分别为54.66%和63.56%。此外,G.candidum XG1在不同基质(PDB、苹果汁和苹果)中均可强烈抑制病原菌产生PAT。研究表明提高拮抗菌浓度以及确保接种时间越早或接种次序优先于病原菌,有利于提高抑制效果。同时,G.candidum XG1对病原菌的主要抑菌方式可能是基于营养与空间的竞争,但仍需进一步研究。经过40 d贮藏实验,发现G.candidum XG1能够控制苹果自然腐败,对苹果品质无不良影响。综上可知,G.candidum XG1对苹果上的棒曲霉素产生菌具有良好的抑菌、控毒效果,具有巨大的应用前景。

CdTe/CdS/SiO₂量子点因其明亮的发光特性和优异的光稳定性而在生物领域具有很大的应用潜力,但其生物安全问题仍不清楚。该研究通过低剂量(0.4 mg/kg)和高剂量(4 mg/kg)的单次腹腔注射来评估CdTe/CdS/SiO₂量子点对小鼠的亚急性毒性,同时监测42 d的体重、脏器系数、血细胞计数、氧化指数、组织病理学变化和生物分布。结果表明,注射CdTe/CdS/SiO₂量子点后,小鼠体重和脏器系数无显著差异。荧光观察显示,CdTe/CdS/SiO₂量子点在器官中的早期积累为肺>脾>肝>肾>心,在分布上表现出明显的偏好。电感耦合等离子体质谱分析显示,CdTe/CdS/SiO₂量子点注射后在小鼠主要器官积累42 d,且早中期主要分布在脾和肺,后期主要分布在肝和肾。量子点处理组与对照组间的大部分血细胞计数和氧化指数均无显著性差异。此外,与对照组相比,经CdTe/CdS/SiO₂量子点处理的小鼠未发现明显的组织病理学异常。简而言之,CdTe/CdS/SiO₂量子点在小鼠体内体现出了良好的生物相容性,这些发现为量子点的安全应用提供了有价值的数据。

为探究乳酸菌复配发酵对川味香肠加工过程中品质特性的影响,该研究将前期从川味香肠中筛选得到的植物乳杆菌L57和戊糖片球菌P25以单一和复配(L57∶P25=1∶2,活菌比)方式发酵生产川味香肠,以未接种乳酸菌作对照组,分析了香肠的感官品质、微生物数量、理化指标。结果显示,接种L57+P25后提高了川味香肠的感官评分,改善了香肠的色泽和质构特性,快速降低了香肠的pH值和水分活度,同时抑制挥发性含氮化合物的生成,延缓蛋白质的降解;接种L57+P25的香肠与CK组相比挥发性物质种类增加到26种,酯类物质占比30.77%,加工14 d时酪胺含量相比其他3组最低,到第30天时酪胺含量为30.06 mg/kg,显著低于P25、CK组(P<0.05),降低了46.86%的酪胺含量。该研究表明,乳酸菌复配发酵能够提高川味香肠的食用品质,抑制川味香肠中酪胺的形成。

谷胱甘肽(glutathione,GSH)是一种含有γ-酰胺键和巯基的三肽化合物,广泛应用于医药、食品和化妆品等领域。谷胱甘肽的生物合成主要由γ-谷氨酰半胱氨酸合成酶(γ-glutamylcysteine synthetase,GSHA)和谷胱甘肽合成酶(glutathione synthetase,GSHB)两步催化得到。在利用天然酶催化生产谷胱甘肽的过程中,发现天然酶的催化效果较差,其中GSHA为反应过程中的限速酶,该酶会受到产物的反馈抑制。该文对来自大肠杆菌(Escherichia coli)的GSHA进行分子改造,对GSHA中参与转化的活性位点进行分析,通过丙氨酸扫描对关键氨基酸进行替换。对蛋白质表面非活性区域的氨基酸进行分析,引入带负电荷的氨基酸提高稳定性。将酶活力提升的突变位点进行组合,获得了催化效果较高的突变体Y131A-A511D,相比于野生型酶活力提高了6倍,并对最佳突变体的酶学性质进行分析。将突变体Y131A-A511D用于催化合成谷胱甘肽,在8 h内合成了76.8 mmol/L的谷胱甘肽,达到了高效催化生产谷胱甘肽的目的。

该文首次将等离子高温蒸汽加工技术应用于米饭的烹调过程。利用体外模拟消化技术,探究了等离子高温蒸汽方式对米饭血糖生成指数(glycemic index,GI)的影响,对适宜的大米品种进行了筛选,并对该技术调控米饭GI的关键性机制进行了初探。结果表明,大米经等离子高温蒸汽处理后,米饭的体外血糖生成指数(estimated glycemic index,eGI)可降低到中等GI水平,且直链淀粉的含量在15%以上的大米品种的eGI降低效果更好。与普通电饭锅蒸煮相比,经等离子高温蒸汽处理的米饭出现了硬度、黏度均升高的现象。糊化特性显示,具有峰值黏度值高、衰减值小、糊化温度低的特点。观察2种米饭的微观结构,经等离子高温蒸汽处理的米饭中心常存在孔洞或裂缝,可能是由于蒸煮过程中快速高温使得大米溶胀而导致的中空,同时米饭边缘处的气孔更加均匀和致密。X射线衍射未观察到2种处理方式带来的结晶度之间的差异。

为加强茶多酚(tea polyphenol,TP)与卵白蛋白(ovalbumin,OVA)在食品保鲜中的应用,该文针对猪肉货架期较短的缺点,将茶多酚与卵白蛋白进行复合,加入壳聚糖制备茶多酚-卵白蛋白可食膜液(TP-OVA)应用于猪肉保鲜,通过探究猪肉品质的变化研究可食膜的保鲜性能,建立猪肉中微生物的生长模型。结果表明,贮藏12 d后,2%(质量分数)TP膜液处理的猪肉pH显著低于空白组(P＜0.05);差示扫描量热仪测定发现2%TP膜液处理的猪肉蛋白质变性温度最高,分别为58.16、81.17 ℃,热稳定性最好;色差与核磁测定结果说明2%TP膜液处理使猪肉具有最佳的保水性;2%TP膜液处理使得猪肉的质构特性显著优于其他组(P＜0.05),且微观结构最佳。膜液处理组的菌落总数相较于空白组显著降低(P＜0.05);修正的Gompertz模型能够较好地模拟微生物的生长情况,2%TP处理组的微生物最大生长速率最小,说明抑菌效果最佳。综上所述,TP添加量为2%膜液的抗氧化抑菌性能最佳,以期为开发天然高效的新型肉品包装提供新思路。

桔霉素(citrinin, CIT)是具有肝脏毒性、肾脏毒性和细胞毒性的一种真菌毒素。为筛选出降解CIT的酵母菌,该文以新疆托木尔峰酒业酒醅及土壤、阿瓦提红葡萄为原料,经形态学鉴定共得到18株酵母菌。经初筛与复筛确定酵母菌PT降解CIT的效果最好,通过分子生物学鉴定酵母菌PT为毕赤酵母菌属(Pichia属)。进一步研究了酵母菌PT的细胞壁、胞内代谢物和胞外代谢物对CIT降解效果的影响。结果表明,酵母菌PT的细胞壁、胞内代谢产物及胞外代谢产物均对CIT有一定的降解效果,降解率分别为21.2%、20.0%、18.8%,综合分析酵母菌PT对CIT既有细胞壁的吸附作用,也有胞内代谢物、胞外代谢物的协同作用,属于多组分协同降解。另外,酵母菌PT结合其他酵母菌对CIT的降解率基本不变,推测对CIT没有产生协同降解作用;为提高酵母菌PT对CIT的降解效果,研究了酵母菌PT结合物理吸附剂蒙脱土K-10对CIT降解效果的影响。结果表明,酵母菌培养120 h时对CIT降解效果达到73.4%。该研究筛选的酵母菌PT扩大了CIT降解菌的菌种库,为CIT的生物降解提供了一定的参考价值。

乳糖-N-二糖(lacto-N-biose,LNB)是母乳寡糖(human milk oligosaccharides, HMOs)的主要组成部分,也是双歧因子候选者之一,但是目前缺少经济的大规模合成技术。该研究利用蔗糖磷酸化酶和LNB磷酸化酶的非依赖能荷再生优势,以酿酒酵母为能源供给细胞,建立了双菌共培养高效合成LNB的方法。首先构建了E.coli JM109(DE3)/pET28a-GalT1、E.coli JM109(DE3)/pET28a-GalT2、E.coli JM109(DE3)/pET28a-BLUSP的工程菌,筛选出合成二磷酸尿苷葡萄糖(uridine diphosphate glucose,UDP-Glc)产量高达10.5 g/L的最优菌株E.coli JM109(DE3)/pET28a-GalT1。然后与构建的工程菌E.coli JM109(DE3)/pET28a-SPase、E.coli JM109(DE3)/pET28a-GalE和E.coli JM109(DE3)/pET28a-BiGalHexNAcP四菌耦合发酵,LNB产量为6.78 g/L。最后构建了共表达菌株E.coli JM109(DE3)(含有质粒pRSFDuet1-SPase-GalT1和pETDuet1-GalE-BiGalHexNAcP),外源添加辅因子尿苷一磷酸(uridine monophosphate,UMP)(浓度为20 mmol/L),将其与酵母耦合发酵,LNB最高产量为28.66 g/L,与四菌株耦合发酵相比,产量提高了323%。这是目前关于LNB产量最高的报道。研究结果为低成本生产乳糖-N-二糖提供了新的技术路线。

天然组织中提取的胶原蛋白存在生物相容性的问题,而目前报道的重组胶原热稳定性及三螺旋水平较差。为此该研究选择毕赤酵母GS115作为异源表达菌株,诱导表达人I型胶原蛋白α1链部分胶原域片段。在C端添加T4 fibritin促折叠序列,利用圆二色谱热变温实验研究T4 fibritin对胶原热稳定性和三螺旋水平的影响,通过细胞增殖—毒性检测和自由基清除率评估了重组类胶原的生物活性。结果显示,含有T4 fibritin的重组类胶原1A1C热变性温度提高4 ℃,且热变温之后胶原能够复性。类胶原1A1和1A1C都表现出良好的生物相容性,在质量浓度5 μg/mL时,类胶原1A1C能够显著促进成纤维细胞增殖。在质量浓度3 mg/mL时,两种方法测得的类胶原自由基清除率分别达到19.8%和40.0%。该研究利用基因工程方法重组表达了具有良好生物相容性的类胶原蛋白,通过融合端肽的方法使得到的类胶原热变性温度提高到39.9 ℃,高于人体温度37 ℃,具有较高应用潜力。

柯达酵母属为华中地区酱醪优势菌属,为探究其对高盐稀态酱油风味和品质的影响,从酱醪中共分离鉴定共得到10株奥默柯达酵母,且10株酵母均无溶血性。筛选其中3株乙醇积累能力较强的菌株K02、KD13和KD28,对其生长曲线、pH耐受性、最适生长温度进行研究,3株菌在160 g/L盐质量浓度、pH值为4~6、温度为30 ℃的条件下生长良好。进一步将高盐下乙醇及挥发性风味物质代谢能力最强的菌株,KD13在酱油酿造中进行添加发酵应用,理化指标分析显示,KD13对酱油的还原糖、总酸、氨态氮含量影响不大,乙醇含量较对照样提升了11.4%。利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析检出60种挥发性风味物质,添加KD13发酵的酱油中挥发性风味物质总含量较对照组提升22.18%。利用正交偏最小二乘法判别分析筛选出添加酱油及对照样中变量投影重要性分析值大于1的差异风味物质共计23种,差异风味物质随时间变化的热图分析显示,KD13对酱油中乳酸乙酯、乙酸苯乙酯、苯乙醇以及4-乙基愈创木酚、3-甲硫基丙醛等酱油特征风味物质有明显提升作用。感官评价分析表明,奥默柯达酵母对酱油香气和滋味有增益作用。该研究为奥默柯达酵母在酱油酿造中的应用奠定了基础。

为筛选适用于婴幼儿的候补益生菌,该研究从母乳和婴儿粪便中分离乳酸菌。利用耐胆盐能力对其进行初筛,并针对耐酸能力、模拟胃肠液耐受能力、Caco-2肠上皮细胞黏附能力、抑菌能力、溶血能力、产生物胺能力和耐药性对其体外益生特性及安全性进行评价。研究共分离到131株母婴源乳酸菌,其中4株菌的耐胆盐能力较强,在1 g/L胆盐中的存活率均大于45%,经鉴定均为植物乳杆菌。4株菌在pH值2.5模拟胃液中的存活率均大于50%。其中,M664在模拟胃肠液中的存活率达到49.32%。应激消化后,M678对Caco-2细胞的黏附率达到10.98%。4株菌对6种腐败菌和致病菌的抑菌圈直径均大于16 mm,不溶血,不产生物胺,对大多数抗生素表现敏感。总体而言,该研究得到的植物乳杆菌有别于西方膳食模式国家的母婴来源乳杆菌,植物乳杆菌M664有较强的胃肠道环境耐受能力,植物乳杆菌M678有更好的抑菌能力和细胞黏附能力,2株菌表现出更为优良的益生潜力和安全性,是国人婴幼儿适用的优良益生菌候补菌株。

组织蛋白酶B(cathepsins B,CTS B)是鱼类死后肌肉中最活跃的溶酶体半胱氨酸蛋白酶之一。同时鱼死后活性氧(reactive oxygen species,ROS)积累可诱导鱼肌肉细胞的凋亡。为探究鱼肉片冷藏期间CTS B与ROS水平、肌肉细胞凋亡之间的潜在关系以及可能对鱼肉片品质形成的影响,该文将真核表达的建鲤CTS B注射于建鲤鱼肉片,4 ℃冷藏5 d,结果表明冷藏前3 d内,随CTS B活性上升,注射实验组和对照组ROS相对含量、蛋白羰基值、肌肉细胞凋亡率均提高,实验组显著高于对照组,而剪切力与持水力均呈下降趋势,实验组显著低于对照组。冷藏的最后2 d内,2组的细胞凋亡率差异不显著,鱼片品质劣变可能主要与CTS B活性持续显著升高有关。上述结果提示宰后冷藏鱼肉发生肌细胞凋亡,且冷藏初期CTS B活性与ROS氧化可能互相促进、协同发挥作用,加速了鱼肉蛋白氧化和细胞的凋亡。这可能是CTS B除直接的酶解作用外,导致鱼肉片冷藏期间软化、品质劣变的另一潜在原因。

利用非靶向气相色谱探究热加工及贮存条件对羊乳和乳粉中总脂肪酸和游离脂肪酸的组成及含量的影响,并以牛乳及其乳粉为对照。结果表明,羊乳脂肪含量要高于牛乳,全脂羊乳粉、牛乳粉中总脂肪酸含量与鲜乳差异不显著,但游离脂肪酸含量显著高于鲜乳;100 ℃以下热加工对牛羊乳总脂肪酸含量影响不显著。牛乳粉、羊乳粉随着贮存时间的延长总脂肪酸含量逐渐降低,游离脂肪酸含量逐渐增加。经过筛选发现,棕榈酸、肉豆蔻酸、亚油酸和癸酸是羊乳中显著生物标志物,可用于区别牛羊乳;随贮存时间的延长,羊乳粉中月桂酸、癸酸、亚油酸、辛酸、油酸、硬脂酸、棕榈酸、肉豆蔻酸和己酸含量显著降低,其中羊乳粉贮存期间癸酸等含量的增加是导致乳粉劣变的主要原因,也是构成羊乳膻味的主要物质。综上所述,羊乳脂肪质量要高于牛乳。研究结果以期掌握乳粉贮存期间脂肪稳定性规律,为指导羊乳粉生产和保障乳粉安全提供理论依据。

为了揭示沙棘和酸浆果提取物处理的烤鸡胸贮藏过程中丙烯酰胺及外观品质的变化规律,以维生素C和槲皮素为对照,通过应用HPLC和手持式色差仪检测丙烯酰胺含量及样品色泽变化,研究沙棘和酸浆果提取物及不同贮藏温度、时间和包装抽气时间对烤鸡胸肉外观品质和丙烯酰胺含量变化的影响。随着沙棘和酸浆果提取物质量浓度由0.05 g/L增加至0.5 g/L,沙棘果处理组丙烯酰胺含量呈现出先降低后增加的趋势,酸浆果处理组则相反。质量浓度为0.2 g/L时,沙棘和酸浆果提取物对丙烯酰胺的抑制率已经达到25.9%,此外,延长包装抽气时间和降低贮藏温度都有助于抑制丙烯酰胺的产生,从而维持样品中更低的丙烯酰胺含量。真空抽气结合4 ℃冷藏的酸浆果处理组,其丙烯酰胺含量在整个30 d贮藏期内仅从50.54 mg/kg增加至78.93 mg/kg。沙棘果和酸浆提取物的浸渍处理皆有助于减低烤鸡胸肉中丙烯酰胺含量,提高烤鸡胸肉外观品质,其中酸浆果提取物综合效果最佳。

西梅采后生理代谢旺盛,贮藏过程中果实易失水萎蔫、腐败变质。乳酸菌可代替化学防腐剂应用于果蔬的贮藏保鲜,既能起到抑菌作用,又能保持果蔬品质。为探明肠膜明串株菌发酵液对采后西梅贮藏保鲜效果,该研究解析了肠膜明串株菌MG12发酵液的抑菌性能,并采用发酵液浸泡西梅,评价了处理后的西梅贮藏品质。结果表明,MG12发酵液能有效抑制狭卵链格孢菌(Alternaria angustiovoidea)和大肠埃希菌(Escherichia coli),并且经不同温度、pH、酶和紫外辐照处理后仍保留较好的抑菌活性。使用发酵上清液处理(处理组)的西梅在放置15 d后发病率比对照组低37.03%、失重率比对照组低5.17%、可溶性固形物含量比对照组高5.73%、可滴定酸含量比对照组高11%,处理组硬度是对照组的2.28倍。肠膜明串株菌MG12发酵液处理表现出较好的西梅采后贮藏保鲜效果。

通过单因素试验和正交试验,优化低温等离子体技术辅助提取柚皮鼠李半乳糖醛酸聚糖Ⅰ(rhamnus galacturonide Ⅰ,RG-Ⅰ)型果胶的工艺,并对其单糖组成、热稳定性、乳化特性、流变特性、抗氧化活性进行表征。结果表明,柚皮RG-Ⅰ型果胶最佳提取条件为,温度65 ℃,介质阻挡放电(dielectric barrier discharge,DBD)处理时间15 min,氢氧化钠质量浓度2.2 g/L。在此条件下,柚皮RG-I型果胶提取率为(24.85±0.64)%。所得果胶的单糖组成含量由高到低依次为半乳糖醛酸、阿拉伯糖、半乳糖、鼠李糖、葡萄糖、岩藻糖、甘露糖,其果胶分子具有最低的线性化程度,而RG-I结构含量最高,达到(61.14±0.09) mol%,且具有最高的侧链分支程度。在热稳定性方面,经DBD处理的果胶(DAP)和对照样品(AP)的热稳定性均优于商品果胶(CP)。DAP的乳化性能最好,其乳化稳定性略低于CP,但高于AP。流变学研究表明,AP、DAP和CP均为剪切变稀的非假塑性流体,CP的表观黏度高于AP和DAP。体外抗氧化实验结果显示DAP的ABTS阳离子自由基清除率和氧自由基吸收能力均最强。

该研究采用湿法超微粉碎技术、复合酶解技术和超声杀菌制备蓝莓汁,分析不同贮藏温度和时间下蓝莓汁理化性质、活性物质含量和抗氧化能力变化规律。结果表明,25 ℃和37 ℃贮藏60 d后蓝莓果汁pH值和可溶性固形物含量下降幅度均超过10%,菌落总数和色差显著上升(P<0.05),其中菌落总数分别上升至3.76 lg CFU/mL、5.23 lgCFU/mL;不同贮藏温度和贮藏时间下蓝莓果汁花色苷、总黄酮和总酚含量均呈逐渐下降趋势,其中在37 ℃贮藏条件下变化最显著,经贮藏60 d后分别降低至437.08 mg/L、2.47 g/L、2.73 g/L;不同贮藏温度和贮藏时间下蓝莓果汁抗氧化能力与多酚含量呈极显著正相关(P<0.01),其中清除DPPH自由基能力在蓝莓果汁强抗氧化作用中占主导作用。综合考虑,低温短时(4 ℃,30 d)贮藏更有利于维持蓝莓果汁理化特性、活性物质含量和抗氧化能力;该结果为维持蓝莓果汁品质特性和延长其货架期提供理论依据。

畜禽血液有良好的营养价值与功能特性,高值化利用能提高产品附加值、拓宽应用前景,有利于推进生态环境保护和可持续发展。血液蛋白质中主要组分血红蛋白,其多肽链在非极性氨基酸残基富集的疏水区内可缔合血红素,脱除血红素生成脱铁血红蛋白。该研究采用乙醇洗脱法,使用不同体积分数的酸性乙醇洗脱血红素,计算脱铁血红蛋白的得率,对其结构、功能及重组特性进行分析。研究发现,乙醇体积分数80%的溶液透析脱除血红素的效果最好,经SDS-PAGE分析得脱铁血红蛋白纯度约为68%。圆二色光谱结果显示,脱铁血红蛋白α-螺旋含量降低,不同乙醇体积分数下二级结构变化趋势相近。重组血红蛋白的重组率约为40%。在姜黄素复合贮藏实验中,发现脱铁血红蛋白-姜黄素复合物的光和热稳定性较好,低温、弱光照强度有利于其稳定性。综上,采用乙醇洗脱法制备脱铁血红蛋白具有一定的合理性,既降低安全风险和生产成本又有较好的提取效果,可为禽畜血液的高值化利用提供参考。

为保障老年人的健康需求,营养易食的产品亟待开发。该研究通过双螺杆挤压技术制备植物基肉干,在不同种类植物蛋白筛选的基础上,结合马铃薯蛋白挤压后硬度、咀嚼性较小等特点,旨在设计加工易咀嚼和吞咽的植物基肉干产品。单一马铃薯蛋白挤压产品成型性较差,因而采用单纯形格子点集混料设计方法,复合豌豆蛋白、绿豆蛋白和燕麦蛋白等植物蛋白,并基于因子分析原理对复合蛋白挤压肉干产品的色泽、质构、水分、感官等特性进行综合评价。当各蛋白原料为马铃薯蛋白∶绿豆蛋白∶燕麦蛋白=0.55∶0.21∶0.24(质量比)时,挤压肉干产品的综合评分达到最优。此时复合蛋白挤压制备的植物基肉干具备类似肉干的口感,而低纤维化的质构利于咀嚼吞咽困难人群食用。

为抵抗不良环境影响以提高植物乳杆菌的存活率,该研究采用锐孔-凝固法将猪血浆蛋白(porcine plasma protein,PPP)和海藻酸钠(sodium alginate,SA)复合制备成凝胶珠对植物乳杆菌进行包埋。当PPP质量浓度为50 g/L,SA质量浓度为4 g/L时,复合凝胶珠的硬度、弹性和持水力均优于单一凝胶,且可实现高效包埋,包埋率为94.51%,通过扫描电镜能观察到复合凝胶珠的多孔网络状结构及被成功包埋的植物乳杆菌。经模拟胃肠液消化后存活率高达89.19%,4 ℃条件下贮藏60 d活菌损失数仅为1.09 lg CFU/g,表现出优良的抗消化性和贮藏稳定性。由此表明复合凝胶珠可为植物乳杆菌提供强有力保护,极大增加了最终发挥益生作用的活菌数。

玉米淀粉在食品工业中有重要应用,但因其存在热稳定性较差、抗剪切能力弱、溶解度低且易老化等问题,在食品加工及应用中受到诸多限制,有研究表明,通过添加多糖可有效改善玉米淀粉性质。该实验通过添加阴离子多糖黄原胶、中性多糖刺槐豆胶和阳离子多糖壳聚糖3种不同离子型多糖,利用快速黏度分析仪、傅立叶变换红外光谱、质构仪等分析手段,探究其对玉米淀粉糊化特性、质构特性、短程有序性和理化特性的影响。结果表明,3种不同离子型多糖均对玉米淀粉的糊化特性、短程有序性、质构特性和理化特性产生显著影响。黄原胶作为阴离子多糖会与带微弱负电荷的玉米淀粉发生同种电荷的排斥作用,加入后,玉米淀粉的峰值黏度从2 025.33 mPa·s下降至1 654.50 mPa·s,凝胶硬度从484.06 g下降至134.44 g,其中膨胀度上升,由原来的11.04 g/g上升至15.43 g/g,并一定程度上延缓了玉米淀粉的凝沉。添加中性多糖刺槐豆胶后使玉米淀粉的凝胶硬度、凝沉稳定性、持水性均显著降低。与阴离子多糖黄原胶不同,添加阳离子多糖壳聚糖后,玉米淀粉的凝胶硬度、脆度和弹性等特性显著增大。红外光谱分析表明,添加3种不同离子型多糖均能使玉米淀粉颗粒表面的短程有序性增加且一定程度上增强了玉米淀粉的短期回生。综上,阴离子多糖黄原胶、中性多糖刺槐豆胶和阳离子多糖壳聚糖均能增强玉米淀粉在食品中的应用效果,改善食品的口感、色泽和形态,在食品加工中均具有广泛应用前景。

为探究添加苦杏仁抑菌多肽对壳聚糖复合膜的理化结构、抑菌功效等性能的改善,扩展苦杏仁抑菌肽在食品保鲜领域的应用,以壳聚糖、明胶为成膜剂制备苦杏仁多肽/壳聚糖可降解复合膜,对奶酪进行包裹处理。考察苦杏仁抑菌肽的添加量对壳聚糖复合膜性能的影响,并研究该复合膜的物理性质、抑菌活性及其对奶酪的保鲜效果。结果表明,苦杏仁抑菌肽的加入能够增强壳聚糖膜的抑菌活性,提升膜的不透光性,并降低水蒸气透过率、保持断裂伸长率和拉伸强度。同时,苦杏仁多肽/壳聚糖复合膜能更有效地抑制微生物生长,延长奶酪的保质期,保持其原有的色泽、风味和品质,具有进一步开发成食品保鲜包装的潜力。研究结果表明,苦杏仁多肽/壳聚糖复合膜对保护奶酪品质具有重要作用,为提高奶酪产品品质稳定性提供了理论基础。

荔枝美味且有营养,但贮藏寿命短。为探究茉莉酸甲酯(methyl jasmonate, MeJA)处理对荔枝贮藏过程中品质及糖代谢的影响,该研究分别以10、50、100 μmol/L的MeJA处理‘桂味’荔枝作为处理组,并以清水处理为对照组,观察荔枝低温贮藏过程中的可溶性固形物含量、好果率、可溶性糖含量、有机酸含量、抗氧化物含量等贮藏品质以及糖代谢相关酶活性的变化。结果表明,不同浓度的MeJA均可以有效维持采后荔枝的贮藏品质,其中50 μmol/L MeJA效果最佳。同时也发现,MeJA处理可以显著抑制酸性转化酶、中性转化酶和蔗糖合成酶的酶活性(P<0.05),同时显著提高蔗糖磷酸合成酶的酶活性(P<0.05),进而维持较高的蔗糖含量和贮藏品质,延长货架期。该文可为未来MeJA在采后荔枝及其他果蔬贮藏中的应用提供理论依据。

为进一步了解发酵鱼肉糜蛋白理化特性与质构、持水力之间的相关性,提高发酵鱼肉糜质量提供理论依据,该文测定了接种植物乳杆菌及模仿葡萄球菌后鲤鱼鱼肉糜在发酵及干燥后熟期间pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、SDS-PAGE、肌原纤维蛋白的总巯基及二硫键含量、硫代巴比妥酸反应物值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、表面疏水性、质构(硬度、弹性、胶着性、咀嚼性)及持水力(离心损失)随时间的变化,并与自然发酵进行比较。结果发现,在发酵及干燥后熟期间,接种发酵组鱼肉糜的pH值、TBARS、TVB-N值显著低于自然发酵组,SDS-PAGE结果显示接种发酵组的肌球蛋白重链降解程度低于自然发酵组,而肌原纤维蛋白的总巯基、二硫键含量以及表面疏水性显著高于自然发酵组,同时接种发酵组鱼肉糜具有较高的硬度、咀嚼性和胶着性以及较低的离心损失。这说明接种发酵能够抑制鱼肉糜的蛋白氧化、降解及脂肪酸败,提高其蛋白的表面疏水性和二硫键含量,从而提升发酵鱼肉糜的质构及持水力。

该研究采用远红外干燥、热风干燥和真空干燥对西兰花进行干燥处理,研究不同温度(60、65、70、75、80 ℃)对西兰花干燥特性和理化性质的影响。结果表明,与真空干燥相比,远红外干燥和热风干燥下将西兰花干燥至终点时所需时间更短、干燥速率更快;干燥西兰花是一个从介质吸收能量实现脱水的非自发过程,且温度越高,有效水分扩散系数越大,活化能越低,越易干燥;8种数学模型拟合结果表明,Wang and Singh经验模型是描述西兰花干燥的最佳数学模型;干燥条件对西兰花色泽有显著影响,真空干燥时色泽保护效果更好;65 ℃热风干燥复水比(8.82±0.11)、膨胀力[(10.33±0.34) mL/g]最高;80 ℃热风干燥西兰花复水比(6.98±0.2)、膨胀力[(7.77±0.12) mL/g]最低。该研究为西兰花的加工、贮藏提供了参考价值。

空气煎炸可以实现薯条无油煎炸的烹饪效果,但目前尚未明晰空气煎炸过程中高温热风烹饪参数对丙烯酰胺等潜在危害因子生成的影响。该文研究了空气煎炸温度和时间对薯条中丙烯酰胺形成的影响,借助液-质联用对关键中间产物5-羟甲基糠醛和α-二羰基化合物的积累进行追踪,并考察了水分含量的变化规律,探索了空气煎炸过程中丙烯酰胺形成的机制。结果表明,丙烯酰胺的含量随空气煎炸温度的提高而增加,且随着加热时间的延长呈先升后降的趋势;丙烯酰胺的生成与5-羟甲基糠醛和水分含量呈极显著相关,相关系数分别为0.846(P<0.01)和-0.891(P<0.01),而5-羟甲基糠醛的生成也与3-脱氧葡糖醛酮的含量呈显著正相关(r=0.631,P<0.05)。因此可以通过抑制5-羟甲基糠醛等中间产物的生成以及减少烹饪的水分损失等,来抑制空气煎炸薯条中丙烯酰胺的生成。

通过建立C57BL/6小鼠脱发模型研究了副干酪乳酪杆菌CCFM1349对毛发再生的影响。在动物实验中,连续21 d向小鼠灌胃副干酪乳酪杆菌CCFM1349活菌,分析其对脱发小鼠背部毛发生长状态,皮肤组织中毛囊数量的影响。采用定量聚合酶链反应测定了小鼠背部皮肤中Wnt/β-catenin通路和凋亡通路相关蛋白的表达水平,并通过ELISA试剂盒检测小鼠皮肤中促毛发生长因子和抑毛发生长因子的含量。结果表明,副干酪乳酪杆菌CCFM1349显著促进脱发小鼠的毛发生长,14 d时小鼠背部毛发覆盖率为76.64%。在分子水平上,副干酪乳酪杆菌CCFM1349干预后,Wnt/β-catenin通路中的Wnt5a mRNA,Wnt10b mRNA和LEF1 mRNA表达分别上调至2.09、4.67和5.53倍,抑凋亡因子Bcl2 mRNA表达显著上调至3.51倍,促凋亡因子BAX mRNA表达下调了16.69%。同时小鼠皮肤中促毛发生长因子VEGF和IGF-1含量有显著性提升,分别增加了10.60%和19.65%。抑毛发生长因子TGF-β1含量显著下调12.70%。结果表明,副干酪乳酪杆菌CCFM1349通过调控Wnt/β-catenin通路,抑制细胞凋亡以及促进生长因子的表达促进小鼠的毛发生长。

该研究采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱飞行时间质谱,对不同类型竹叶青酒的挥发性组分进行了解析。构建了竹叶青酒风味数据库,共定性出挥发性化合物883种,进一步通过香气数据库(Flavornet和Flavor DB)筛选出具有香气特征的363种香气化合物。其中酯类物质种类最多,萜类、醇类、醛类化合物次之。对不同类型竹叶青酒中香气成分的半定量浓度进行了正交偏最小二乘法判别分析,聚类热图分析和样本之间相关性等统计学分析,发现三大类产品可以明显区别,具有明显的物质特征性,竹叶青酒生产工艺的差异导致了系列产品酒之间的差异;样本之间相关性差异分析结果也表明了生产工艺的差异会导致系列产品酒之间的差异。该研究丰富了以竹叶青酒为代表的露酒的风味理论体系,也为竹叶青酒的风味研究提供了理论和数据支撑。

国标现行的平板活菌计数无法实现益生菌在复杂生物体系中的菌株水平鉴别与定量,成为制约当前产业监管和产品区分的一个重要技术难题。该研究以鼠李糖乳酪杆菌MP108为研究示例,建立以菌株全基因组信息为基础、特征序列为靶点、实时荧光定量PCR等技术协同的菌株水平定量方法。结果表明,该方法能够在复杂微生物体系(粪便样品)中鉴别出MP108菌株的存在并实现单菌定量,检出限为10⁴ 细胞数/g,灵敏度为10 copies/μL DNA溶液,在复杂体系中的定量准确度与基于纯培养菌株的平板计数法对照值无显著性差异。该方法的建立有望为推动益生菌食品精细化检测提供理论参考。

磺胺二甲嘧啶(sulfamethazine, SMZ)作为磺胺类兽药的重要代表,因其广谱、杀菌力强等特点,广泛用于动物源性食品,已成为我国市场监管的重点之一。因此,该研究采用SMZ特异性适配体为目标识别探针,亚甲基蓝(methylene blue, MB)为信号增强探针,介孔二氧化硅纳米球(mesoporous silica nanospheres, MSN)为电化学信号增强探针载体,构建基于适配体封盖介孔材料的电化学传感器检测猪肉中SMZ。加入SMZ后,适配体特异性识别SMZ,引起适配体构象变化实现介孔材料中MB的快速释放,MB促进电子传递,造成电流强度增加,根据电流强度与目标物含量的相关关系对SMZ进行定量测定。结果表明,增量电流与SMZ浓度的对数在 5 pg/mL~10 ng/mL有较好的线性关系,该方法灵敏度高,检测限为1.024 pg/mL,在实际猪肉样品中的加标回收率为98.3% ~ 100.2%。该电化学传感器具有快速、灵敏、便捷等优点,为市场监管过程中现场快速检测筛查技术开发提供了一定的支撑和基础。

由于低温发酵可促进芳香物质的合成、增加和保留更多的挥发性香气成分而被广泛应用于多种发酵产品。研究表明,低温发酵较常温可以显著降低醇、醛及挥发性酸类物质含量,影响氮吸收,产生丰富的芳香物质和铁锌类的乙酸酯类香气物质。该研究通过定量描述性分析法并结合GC-MS对面包5种发酵方式的风味成分及特征香气物质进行分析,结果表明采用低温中种发酵法获得面包的感官品质要显著优于常温发酵,发现低温中种发酵较常温发酵产生了种类更加丰富的芳香物质,包括苯乙醇、2-甲基己酸、乙酸苯乙酯、α-亚乙基-苯乙醛等,其中苯乙醇含量最高,研究表明苯乙醇可能为面包香气物质的重要组成部分。研究表明,低温发酵对面包等发酵食品获得更高感官品质有一定意义,同时也为低温酿酒酵母的应用和面包的低温生产奠定了理论基础。

国标白酒分析方法中使用指示剂法检测酸酯总量,该方法耗时长且难以批量操作。该研究提供了利用溶剂峰压制核磁共振氢谱检测白酒中酸酯总量的方法。基于核磁氢谱数据,建立了不同类型羰基α位氢积分值与对应类型的酸酯物质的量拟合曲线,在酸酯总量2.5~200 mmol/L范围内,3种类型酸酯拟合曲线相关系数R2≥ 0.999 8,线性良好,酸酯总量近似等于3种类型酸酯物质的量之和。对比验证白酒基酒样品,该方法具有良好的精密度和重现性,平行3次加标回收率为99.3%~101.7%。核磁法与指示剂法相比,相对偏差<0.02。将核磁方法用于12种市售白酒检测,测试结果与指示剂法一致,检测时间仅需19 min。基于核磁共振技术可以检测白酒中的酸酯总量,操作简便,为企业及监管部门批量检测提供一种快捷方法。

为探明不同干制方式之间红托竹荪气味特征差异,对3种干制方式下(燃煤干燥、电热烘干、真空冷冻干燥)红托竹荪干品中气味物质进行分析,筛选出特征香气差异物质。该研究采用顶空固相微萃取-全二维气相色谱-飞行时间质谱(headspace solid phase microextraction-GC×GC-TOF-MS,HS-SPME-GC×GC-TOF-MS)对所有样品中挥发性物质进行定性和相对定量,采用多元统计方法进行相关性和差异性分析,通过计算气味活度值(odor activity value, OAV)筛选特征香气差异物质。结果显示,从所有样品中共检测出323种挥发性物质,主要包括酮类、杂环类、烃类、醇类、酯类、醛类和酸类等,其中,2,3-丁二酮、3-羟基-2-丁酮、乙酸乙酯、2-甲基丁酸、苯乙醇、1-辛烯-3-醇、苯甲醛、正戊醛、苯乙醛、正辛醛、2-正戊基呋喃和2,5-二甲基吡嗪是红托竹荪干品中重要气味贡献物质。通过正交偏最小二乘判别分析和OAV>1确定了11种关键差异气味物质,其中,有7种在真空冷冻干燥组气味贡献度最大,1种在燃煤干燥组贡献最大,3种在电热烘干组贡献最大。差异气味物质分析结果表明,加热可能会造成红托竹荪气味物质损失,真空冷冻干燥有利于红托竹荪保留与果香、花香、草木香、豆香、泥土香、脂肪味、酒精味、蜂蜜味等相关的气味物质,如乙酸乙酯、2-甲基丁酸、苯甲醛、苯乙醇、正辛醛、2-正戊基呋喃和异戊醇等,电热烘干因温度可控会减少此类物质的损失,燃煤干燥会造成此类物质的严重损失,降低竹荪生鲜类风味。以上结果对红托竹荪干制方式的选择以及红托竹荪在干制过程中香气形成机制提供参考价值。

生物胺是一类有毒有害的含氮化合物,存在于发酵食品中。目前检测生物胺的方法存在前处理复杂繁琐、耗时长等问题。该文通过实时直接分析离子源与三重四极杆质谱联用技术建立快速检测白酒中生物胺的外标定量方法,对实时直接分析(direct analysis in real time, DART)参数、进样速度、采样模式和溶剂进行优化,测定的生物胺包括腐胺(putrescine, PUT)、组胺(histamine, HIS)、尸胺(cadaverine, CAD)、酪胺(tyramine, TYR)和色胺(tryptamine, TRP)。结果表明,400 ℃为DART源的最优工作温度,进样速度为1 mm/s时,生物胺色谱峰峰形尖锐且峰间距适宜。使用Quick Strip采样模式分析物的相对标准偏差低于20%,生物胺回归系数(R²)大于0.99,方法检出限为8.60~38.00 μg/L,定量限为28.75~126.50 μg/L。该方法是一种现场、无损、快速、低碳、原位、直接分析的方法,适用于白酒中生物胺的快速筛查评估,操作上极大地满足了白酒行业对质量安全控制和风险评估的需求。

单端孢霉烯族毒素极易污染粮食、饲料及其制品,严重威胁人和动物的健康。近年来,为控制和消除农产品及其加工制品中单端孢霉烯族毒素的污染和危害,多种真菌毒素脱毒技术取得显著进展,特别是具有高效、绿色等诸多优点的生物降解方法,已成为研究和推广应用的热点技术之一。该文系统总结了近年来单端孢霉烯族毒素在生物降解领域的新进展,旨在为相关消除技术的开发提供参考。

白酒年份酒作为一种兼具饮用价值和收藏价值的饮品,深受消费者喜爱,市场交易规模已破千亿元,白酒年份酒的研究逐渐成为行业热点。该文通过对白酒年份酒研究方法进行综述,形成了比较全面的年份酒综合研究方法,包括常规的感官分析、理化分析和色谱分析、光谱分析、同位素质谱分析相结合,对年份酒进行综合拟合判定。该文还对不同香型白酒年份酒风味物质变化规律进行综述,发现白酒年份酒随着贮存时间延长,长链醇类、短链酸类、酚类、呋喃类、吡嗪类、较高沸点和较强极性的风味化合物的含量增加;大部分酯类、大部分醇类和一些不饱和醛类和酮类、硫化物、低沸点化合物的含量降低。通过对白酒年份酒的综述,为年份酒提供更科学的评价体系,为年份因子的研究提供参考,对于规范市场、保障消费者权益、推动年份酒研究具有重要意义。

受气候及耕作方式的影响,小麦易受到真菌侵染产生真菌毒素,食用被真菌毒素污染的小麦及其制品会对人类健康造成危害。该文搜集了国内外近几年小麦及小麦粉中真菌毒素的污染数据,探究了小麦中主要真菌毒素污染规律,论述了小麦中多种真菌毒素色谱同时检测技术,对比分析了各种方法的优点和局限性,以期为小麦中多种真菌毒素的防控和同时检测提供参考。

双乙酰是一种天然安全的挥发性风味化合物,主要存在于发酵产品和水果香气中。双乙酰因其特有的黄油气味和良好的抑菌功效,常作为合成香料和防腐剂应用于食品工业生产。该文系统地阐述了双乙酰的理化性质、安全性、制备及其分析方法;总结了双乙酰在乳制品、酒类和调味品、肉及肉制品和采后果蔬等行业的应用研究,旨在推动双乙酰的深入研究和产业化应用,并为进一步探索其功能机制和相关开发提供理论依据。

乳液被广泛应用于食品加工中,用以包埋和传递生物活性物质、改变食品流变学和感官特性等。随着消费者对健康食品认识的不断提高,使用天然乳化剂(如蛋白质和多糖)稳定乳液被广泛关注,但在食品加工和贮存过程中由于环境条件的影响,乳液易出现絮凝、相分离、聚集和奥氏熟化等不稳定现象。超声作为一种经济环保的高能乳化方式,可以加快蛋白和多糖向油水界面的迁移速率,改善两者的界面特性,形成稳定的乳液。该文介绍了超声构建蛋白、多糖及其复合基乳液的机制,详细综述了超声在制备乳液过程中蛋白和多糖基质及乳液特性的变化,以期为超声在构建食品乳液体系中的应用提供理论参考。

体外肠道模型是研究食源性致病菌与宿主相互作用的重要工具。传统二维肠道细胞模型是最常用的体外培养模型,但是由于其不能有效模拟人体的生理特征,存在一定的局限性。新型三维肠道细胞模型,能更好地模拟人体肠道的微结构、生理功能和微环境,已逐渐成为研究肠道生理病理、肠道微生物群、病原体与宿主互作的有力工具。该文首先介绍肠道的基本构造和主要细胞亚型的特征;其次,分析并讨论了典型食源性致病菌与宿主之间的相互作用;最后,重点综述并讨论了多细胞球体、肠道类器官、器官芯片和三维生物打印4种3D细胞培养模型的构建方法,以及其在食源性致病菌中的研究进展和未来方向。该文将为食源性致病菌感染肠道相关基础研究和应用研究中最优模型的选择提供科学参考。

预制菜产业高质量发展离不开冷链物流的支撑,当前我国预制菜产业面临冷链物流服务体系不全、服务能力不强、服务成本偏高等问题。面对可预见的万亿级蓝海市场,提升冷链物流对预制菜产业的支撑能力,对实现预制菜产业高质量发展具有重要意义。从基础支撑条件、服务运营能力和提升保障能力3个维度系统构建预制菜产业冷链物流支撑力影响因素指标体系,并应用DEMATEL(Decision Making Trial and Evaluation Laboratory)方法计算各因素的影响度、被影响度、中心度和原因度,定量揭示各因素之间的相互作用关系和重要程度。研究表明,冷链物流企业综合实力、物流装备现代化水平、冷链物流信息化水平、技术创新与转化能力、数据要素赋能水平和土地资金能源保障能力是影响预制菜产业冷链物流支撑力的关键因素。同时,结合关键影响因素,针对性提出提升预制菜产业冷链物流支撑力的路径建议,以此为政府政策制定及企业管理决策提供参考。

细胞培养肉作为一种可持续的肉类替代方案,其商业成功很大程度上取决于消费者的接受程度。该文介绍了细胞培养肉的产业技术发展状况及政府监管,并从促进因素、阻碍因素、调节因素3个方面梳理了消费者对细胞培养肉接受程度的相关文献,得出更安全、更健康、环境友好和动物福利是促进消费者接受细胞培养肉的主要因素,不自然、新食物恐惧症和食品新技术恐惧症阻碍消费者接受,命名、信息提供和味道起调节作用。该研究为企业的营销策略提供了有益借鉴,有利于推进细胞培养肉的商业化进程。