该文以冬枣为试材,对其进行不同时间(0、5、10 min)的低温等离子体处理,通过测量处理后冬枣的微生物数量、品质相关指标和采用顶空气相色谱离子迁移谱(headspace gas chromatography ion migration spectrometry,HS-GC-IMS)测量其风味物质的变化,探究低温等离子体处理对冬枣贮藏品质和风味物质变化的影响。结果表明,与CK组相比,低温等离子体处理对冬枣表面菌落总数、霉菌和酵母菌总数具有显著的抑制作用,其中70 d时,10 min处理组和5 min处理分别比CK组菌落总数低0.6 lg CFU/g和0.39 lg CFU/g;分别比CK组霉菌和酵母菌总数低0.42 lg CFU/g和0.28 lg CFU/g。低温等离子体处理可以减缓冬枣呼吸强度的升高,缓解可溶性糖含量、可滴定酸含量和维生素C含量的下降;抑制冬枣硬度的降低,其中,5 min处理组效果最为显著,冬枣硬度在第70天时5 min处理组比CK组升高47%;5 min处理组冬枣中原果胶含量比CK组高43%,可溶性果胶含量比CK组低55%,纤维素含量和半纤维素含量也分别比CK组高14%和74%。HS-GC-IMS结果分析表明,贮藏后期5 min处理组中2,3-丁二酮、2-苯基乙醛、柠檬烯、己酸等物质含量高于CK组和10 min处理组,但处理组中2,3-丁二酮和2,5-二甲基吡嗪含量低于CK组。综合分析表明,低温等离子体处理对抑制采后冬枣品质劣变及风味物质变化具有积极作用。
为探究不同干制工艺对牡蛎干特征气味的影响及其形成机制,该研究以焯水牡蛎为对照(CK),研究了真空冷冻干制(vacuum freeze drying,VFD)、热风干制(hot air drying,HAD)、真空干制(vacuum drying,VD)、自然晒干(solar drying,SD)4种干制工艺对牡蛎干脂肪酸组成和挥发性物质的影响。结果表明,牡蛎经干制加工后脂肪酸含量显著减少(P<0.05),VFD、VD、SD、HAD组总脂肪酸含量分别减少19.45%、49.27%、27.69%、46.63%,其中饱和脂肪酸减少21.39%~45.17%,不饱和脂肪酸减少20.66%~52.21%。电子鼻结果显示5组样品的香气特征明显不同,高温干制(HAD、VD)显著增加了氮氧化合物的浓度。采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)从5组样品中共鉴别出71种挥发性化合物,主成分分析和指纹图谱表明,5组样品的挥发性物质存在显著差异,通过偏最小二乘回归模型(partial least squares regression model,PLS-DA)和变量投影重要度(variable importance for the projection,VIP)筛选了31种差异性挥发性化合物,包括庚醛、丁醛、2-甲基-2-戊烯醛、2-庚酮、1-戊烯-3-酮、2-丁酮、1-辛烯-3-醇等,Pearson相关性分析表明,游离脂肪酸中的C15∶0、C16∶1、C16∶0、C18∶3、C18∶4、C20∶0、C20∶1、C20∶2与牡蛎干中的多种特征挥发性化合物的形成密切相关。
采用感官分析方法—时间-强度法(time intensity, TI)和定量描述分析法(quantitative descriptive analysis, QDA),结合HPLC,对8种不同产区的花椒油的麻感特征及麻味物质进行了测定。TI结果展示了花椒油的时间动态特性,ZAO1样品具备最高的麻感强度(intensity of maximum, Imax)和曲线下面积(area under the curve, AUC)。Imax与AUC之间呈现出较好的正相关性。QDA结果揭示了不同产区花椒油的麻感属性差异,其中麻木感、振动感、垂涎感在ZAO1样品中表现突出,而在ZBO4样品中表现最弱;灼热感在ZAO2样品中表达最为强烈。HPLC测定结果显示,不同产区的花椒油的麻味物质组成及含量存在显著性差异。进一步偏最小二乘回归(partial least squares regression, PLSR)分析表明,羟基-α-山椒素(hydroxy-α-sanshool, HαSS)是影响麻木感、振动感和垂涎感的关键物质。此外,麻木感、振动感和垂涎感之间呈现出较好的正相关性。该结果初步揭示了花椒油中麻感特征差异及其与麻味物质的关联性,为我国花椒油的品质监控提供实验数据和理论基础。