不同解冻方法及添加抗冻剂处理对冷冻海鲈鱼鱼片解冻品质的影响

doi:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023031

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摘要为探究不同解冻方法及添加抗冻剂处理条件对冷冻海鲈鱼鱼片解冻品质影响规律,以新鲜海鲈鱼(Perca fluviatilis)为主要材料,将鱼片(添加0.4%复合磷酸盐为处理组A,4%海藻糖+0.4%复合磷酸盐为处理组B)冻结后进行冻藏处理,设立对照组(-30 ℃,72 h)。采用空气解冻、冰箱解冻、静水解冻及微波解冻对冷冻海鲈鱼鱼片进行解冻处理。研究结果表明,与其他解冻方法比较,微波解冻及静水解冻可以显著提高海鲈鱼鱼片解冻速率(P＜0.05),而微波解冻及冰箱解冻可以显著降低其解冻汁液流失率、蒸煮损失率、菌落总数,并延缓其盐溶性蛋白含量、弹性、Ca²⁺-ATPase活性、白度值下降,且差异显著(P<0.05)。对于空气解冻、冰箱解冻、静水解冻而言,与对照组比较,处理组B及处理组A均可显著降低其解冻汁液流失率、蒸煮损失率、菌落总数,并抑制盐溶性蛋白含量、弹性、Ca²⁺-ATPase活性下降(P<0.05),且对于采用空气解冻及静水解冻法而言,处理组B效果较处理组A显著(P<0.05)。9个检测指标可简化为2个主成分,其方差总贡献率为83.074%。该实验为海鲈鱼解冻及解冻品质的综合评价提供数据支持。

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	刘蒙佳
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关键词: 海藻糖复合磷酸盐海鲈鱼鱼片解冻品质主成分分析

Abstract: In order to explore the effect of different thawing methods, by air, refrigerator, static hydrolysis and microwave, and antifreeze treatment on the thawing quality of frozen sea bass fillet, fresh sea bass (Perca fluviatilis) (0.4% compound phosphate as treatment group A, 4% trehalose + 0.4% compound phosphate as treatment group B) and a control group (-30 ℃, 72 h) were set up. The results showed that compared with other thawing methods, microwave thawing and static hydrolysis thawing can significantly improve the thawing rate of sea bass fillets (P<0.05), while microwave thawing and refrigerator thawing can significantly (P<0.05)reduce the water loss rate, cooking loss rate and total number of colonies, and delay the decrease of the salt-soluble protein content, elasticity, Ca²⁺-ATPase activity, whiteness value. For the three conventional thawing methods (air thawing, refrigerator thawing, static hydrolysis), treatment group B and group A can significantly reduce the liquid loss rate, cooking loss rate, total number of colonies, and inhibit the decrease of the salt-soluble protein content, elasticity, Ca²⁺-ATPase activity (P<0.05). For air thawing and static hydrolysis thawing, the effect of treatment group B was significantly higher than that of treatment group A (P<0.05). The nine indicators can be simplified into two principal components, and the total variance contribution rate was 83.074%. It provides data support for the comprehensive evaluation of thawing and thawing quality of sea bass.

Key words: trehalose compound phosphate Perca fluviatile fillet thawing quality principal component analysis

收稿日期: 2019-12-09 出版日期: 2020-04-25 发布日期: 2020-02-01 期的出版日期: 2020-04-25

基金资助: 福建省本科教学团队项目(JXTD-2018-01);福建省高等学校应用型学科项目(SJXK-2017-01);福建省中青年教师教育科研项目(JAT191048);福建省泉州市高等学校中青年学科(专业)带头人培养计划项目(泉教高〔2018〕1号)

作者简介: 硕士,副教授(本文通讯作者,E-mail:liumengjia@mku.edu.cn)

引用本文:

刘蒙佳,周强,戴玉梅,等. 不同解冻方法及添加抗冻剂处理对冷冻海鲈鱼鱼片解冻品质的影响[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(8): 210-218.
LIU Mengjia,ZHOU Qiang,DAI Yumei,et al. Effect of different thawing methods and antifreeze treatment on the quality of frozen sea bass (Perca fluviatilis) fillets[J]. Food and Fermentation Industries, 2020, 46(8): 210-218.

链接本文:

http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023031 或 http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2020/V46/I8/210

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