The aim of this study was to develop an efficient method for determination of carbohydrates in soy sauce, which defined as the sum of total sugar and starch. In this study, carbohydrates content from different grades of fermented soy sauce were assayed. The accuracy and recovery rate of the method for total sugar were investigated. The established assay method for total sugar shown high accuracy, with the recovery rate of 91% to 96%. The results indicated the estimation of carbohydrate content in soy sauce through detecting total sugar and starch content had fulfilled the criteria of national standard.
CHENG Yuehong
,
REN Xuemei
,
WANG Jian
,
YU Yanyan
,
FENG Wei
,
LI Yuting
,
BAO Lianyan
. Determination of carbohydrate level in soy sauce[J]. Food and Fermentation Industries, 2019
, 45(18)
: 239
-242
.
DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019781
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