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食品与发酵工业  2019, Vol. 45 Issue (17): 40-47    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020827
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清香小曲白酒新工艺中微生物及环境因子对酒体风味变化的影响
唐洁1,2,3, 陈申习1,2,3, 林斌1,2,3, 夏金阳1,2,3, 杨强1,2,3*
1 (劲牌有限公司,湖北 大冶,435100)
2 (劲牌研究院,湖北 大冶,435100)
3 (中药保健食品质量与安全湖北省重点实验室,湖北 大冶,435100)
Effects of microorganisms and environmental factors on changes inaroma composition in Fen-flavor Xiaoqu Baijiu
TANG Jie1,2,3, CHEN Shenxi1,2,3, LIN Bin1,2,3, XIA Jinyang1,2,3,YANG Qiang1,2,3*
1 (Jing Brand Co., Ltd, Daye 435100, China)
2 (Jing Brand Research Institude, Daye 435100, China)
3 (Hubei Provincial Key Lab for Quality and Safety of Traditional Chinese Medicine Health Food, Daye 435100, China)
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摘要 为揭示清香小曲白酒新工艺生产中影响酒体风味变化的因素,促进新工艺的改进和酒质的提升,对清香型小曲白酒新工艺不同发酵时期酒醅微生物、环境因子、酒体风味物质变化进行跟踪检测,采用分析软件对不同时期各参数的变化进行统计学和相关性分析,研究各成分之间的内在关系。结果表明,不同时期、不同批次的酒醅环境因子、微生物动态变化和风味物质之间并没有显著的差异;蒙特卡洛检验结果显示,氨基酸态氮、还原糖、粗蛋白和水分是影响酒醅发酵过程中微生物群落变化重要因素;冗余分析结果显示,环境和微生物因素共同解释了酒醅风味物质38.44%的变化,其中水分、酵母总数、还原糖和淀粉是影响酒醅中风味物质的重要因素。该研究揭示了清香型小曲白酒新工艺固态发酵过程的微生物群落演变规律及其演替的环境推动力,为提高白酒固态发酵过程可控性提供依据。
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唐洁
陈申习
林斌
夏金阳
杨强
关键词:  清香型小曲白酒  机械化生产  微生物动态变化  环境因子  风味物质    
Abstract: The aim of this study was to reveal factors that affect original liquor flavor during new process of Fen-flavor Xiaoqu Baijiu to improve new techniques and liquor quality. The changes in microorganisms, environmental factors and aroma composition during different fermentation periods of Fen-flavor Xiaoqu Baijiu were tracked and detected, followed by statistical and correlation analysis of changes in different periods. There were no significant differences among environmental factors, microbial dynamics and aromas between different batches in different periods. Moreover, Monte Carlo test results showed that the variations of the microbiota in fermented grains were mainly affected by amino acid nitrogen, reducing sugar, crude protein and water content. The redundancy analysis indicated that the interpretation rate of environmental and microbiological factors for aroma was 38.44%, and water content, number of yeasts, reducing sugar and starch were important factors affecting the liquor aroma. Current study revealed microbial community succession in Fen-flavor Xiaoqu Baijiu and the environmental driving force, which provides a basis for improving the controllability of the liquor solid-state fermentation process.
Key words:  Fen-flavor Xiaoqu Baijiu    mechanization production    microbial dynamics    environmental factors    flavor substances
收稿日期:  2019-04-11                     发布日期:  2019-10-24      期的出版日期:  2019-09-15
基金资助: 劲牌有限公司创新项目(JSRW-2263-2015)
作者简介:  硕士研究生(杨强总工程师为通讯作者,E-mail: yq@jingpai.com)。
引用本文:    
唐洁,陈申习,林斌,等. 清香小曲白酒新工艺中微生物及环境因子对酒体风味变化的影响[J]. 食品与发酵工业, 2019, 45(17): 40-47.
TANG Jie,CHEN Shenxi,LIN Bin,et al. Effects of microorganisms and environmental factors on changes inaroma composition in Fen-flavor Xiaoqu Baijiu[J]. Food and Fermentation Industries, 2019, 45(17): 40-47.
链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020827  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2019/V45/I17/40
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