This study aimed to develop a compound fruit vinegar from Chinese yam and pear. It was found that the best ratio of yam and pear juices was 1∶3. The best technological parameters for the compound fruit vinegar fermentation were determined as follows: initial sugar content 15%, yeast addition 0.3 g/L, and ethanol fermentation at 28 ℃ for 8 d. Besides, the optimal acetic acid fermentation condition was at 32 ℃ and lasted for 11 d, and the amount of acetic acid bacteria added was 0.3 g/L. Under the optimal conditions, the acetic acid content in fruit vinegar was 7.12 g/kg, and all other quality indicators were in accordance with relevant national standards.
ZHANG Hailing
,
CHENG Qianqian
,
YIN Xinya
,
ZHU Guilan
,
WANG Shuhua
. Brewing technology of a compound fruit vinegar with Chinese yam and pear[J]. Food and Fermentation Industries, 2019
, 45(19)
: 188
-193
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DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021347
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