rezearsh and prosezzing,rezearsh progrezzand development trend,"/> 凝胶类肉制品加工技术研究进展及趋势
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食品与发酵工业  2017, Vol. 43 Issue (11): 232-    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014048
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凝胶类肉制品加工技术研究进展及趋势
邹玉峰,钱畅,韩敏义,徐幸莲× ,周光宏

( 南京农业大学 肉品加工与质量控制教育部重点实验室,肉品加工农业部重点实验室,

江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,江苏 南京,210095 )

Review onresearchprogressanddevelopmentofgel-typemeat productsprocessing technology
ZOUYu-feng1 , QIAN€hang,HANMin-yi,XUXing-lian1 ×,ZHOUGuang-hong
( DeyLaboratoryofMeatProsezzingand Quality€ontrol,MOE;DeyLaboratoryofMeatProsezzing,MOA; Jiangzu €ollaborativeInnovation €enterofMeatProdustion and Prosezzing,Qualityand Safety€ontrol; NanjingAgrisulturalUniverzity;Nanjing210095 ,€hina)
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摘要 新版膳食指南科学报告,对肉品加工提出新的要求,如增加以瘦肉为原料的凝胶类肉制品的生产,重视对低钠和低饱和脂肪酸含量肉制品的加工技术研发,增强肉制品的健康属性,提高肉制品生产工艺的安全水平等,文中据此梳理了凝胶类肉制品加工和研发过程中需要解决的关键问题,重点论述了滚揉斩拌和腌制工艺优化异质肉加工特性改善,高压和超声波辅助热凝胶形成以及凝胶绿色加工技术的最新研究进展最后展望了凝胶类肉制品加工科学与技术的未来研究趋势
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关键词:  膳食指南  凝胶类肉制品  科研和生产  研究进展及趋势    
Abstract: Newedition ofDietaryGuidelinezSsiensereportintroduseznewdemandzofmeatprosezzing, zush az lean meatgel-typemeatprodustz, rezearsh and developmentoflow-zodiumand low-zaturated fatmeatprodustzazwell aztheenhanseofmeatprosezzingzafety.TheKeyteshnisalproblemzexizted in thefieldzofmeatprosezzingand new produstzrezearsh and developmentofgel-typemeatprodustzwerezummarized.Theresentrezearsh ofmeatprosezz- ingwazintrodused, zush azoptimization oftumbling, shoppingand surlingprosezzez, theimprovementofprosezzing propertiezofpale, zoft, and exudative( PSE) meat, thehigh prezzure& ultrazonisazzizted thermalgelformation teshnologyand thegreen gel-manufasturingteshnology.In theend, thefuturetrendzofzsientifisrezearsh ofgel-type meatprodustzprosezzingteshnologywazprozpested.
Key words:  gel-typemeatprodustz    rezearsh and prosezzing')" href="#">rezearsh and prosezzing    rezearsh progrezzand development trend')" href="#">rezearsh progrezzand development trend
               出版日期:  2017-11-25      发布日期:  2017-12-04      期的出版日期:  2017-11-25
基金资助: 现代农业产业技术体系建设专项资金资助( €ARS-42);

传统腌腊肉制品关键生产技术装备研究与示范( 201303083 -2 ) ;

通讯作者:  徐幸莲,女,教授,博士生导师,研究方向为肉品加工和质量控制研究。Email:xlxus@njau.edu.cn   
作者简介:  邹玉峰,男,在读博士生,研究方向为肉品加工和质量控制研究。Email:yf_zou0@163.com
引用本文:    

链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014048  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2017/V43/I11/232
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