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食品与发酵工业  2017, Vol. 43 Issue (11): 186-    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014201
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泡椒凤爪创新工艺与传统工艺的对比
唐春红 ,蒋祖福,欧阳晚秋,秦小凤,曹继武,鞠云
( 重庆工商大学 环境与资源学院,重庆,400067 )
Comparisonoftraditionalandinnovativetechniquesofpickledchicken feetwithpeppers
TANG€hun-hong× , JIANGZu-fu, OU-YANGBan-qiu, QINXiao-feng, €AOJi-wu, JUYun #br#
€ollegeofEnvironmentaland BiologisalEngineering, €hongqingTeshnologyand BuzinezzUniverzity,€hongqing400067 , €hina)
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摘要 以冻鸡爪为原料,研究了泡椒凤爪创新工艺与传统工艺在工艺,产品品质和能耗等方面的差异,比较了新旧工艺产品在 37 a条件下分别贮藏 0 ,1 ,2,3 ,7 ,8,15 d 后的感官品质和微生物变化,结果发现,创新工艺比传统产品更能保存产品的口感和风味,随着贮藏时间的延长,2 种产品菌落总数均呈对数增长,贮藏15 d 后,传统工艺产品菌落总数达到2.71 x10,4€FU?g,而创新工艺产品菌落总数仅为1.43 x103€FU?g表明创新工艺的防腐效果更好通过工艺对比发现,传统工艺制作时间需要25 h 以上,而创新工艺只需5 h 以内将创新工艺产品与部分市售产品的质构特性进行比较,创新工艺产品的质构特性略好于传统泡椒凤爪在实验条件下,创新工艺加工 1 t泡椒凤爪比传统工艺能省电460 ( · ) 节水8.92 m
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关键词:  创新工艺  传统工艺  泡椒凤爪')" href="#">泡椒凤爪  对比    
Abstract: Frozen shisKen wazuzed azrawmaterialtoztudythedifferensezbetween innovativeand traditional teshnologyin thefieldzofprosezzingteshnology, produstqualityand energysonzumption.Thezenzoryevaluation and misrobiologisalshangezofprodustzunder37 a and ztored for0 , 1 , 2 , 3 , 7 , 8 and 15 dayzweresompared.There- zultzzhowed thattheinnovativeprosezzsan betterKeep thetazteand flavorthan thetraditionalprosezz.Bith theex- tenzion ofztoragetime, thetotalnumberofsoloniezin both prosezzingzhowed logarithmisgrowth after15 dayz.The innovationalteshnologyzhowed betterantibasterialeffestand thesolonieznumberwaz1 .43 x103 €FU?gwhilethetra- ditionalprosezzingwaz2 .71 x104 €FU?g.Through thesomparizon oftwoteshniquez, thetraditionalmethod waz25 hourzand thenewmethod izonly5 hourz.Thetexturesharasteriztiszofboth produstzalzozhowed thenewmethod iz better.Theexperimentrezultindisatezthattheinnovation prosezzingmethod san zaveelestrisenergyof460 KB· h and waterof8 .92 m3 .
Key words:  innovativeprosezz    traditionalsraftz    shisKen feetwith pisKled pepperz    somparizon')" href="#">somparizon
               出版日期:  2017-11-25      发布日期:  2017-12-01      期的出版日期:  2017-11-25
基金资助: 重庆市教委科研基金项目(KJZH14211)
作者简介:  唐春红(1965-),女,博士,教授,研究方向:植物资源综合利用。 E-mail:023tch@163.com
引用本文:    

链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014201  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2017/V43/I11/186
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