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食品与发酵工业  2017, Vol. 43 Issue (11): 180-    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014373
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基于光波微波炉的胡萝卜脆片膨化工艺开发
吴鹏,王恒鹏,许志诚,张涛,陈胜姝,孟祥忍*
(扬州大学 旅游烹饪学院,江苏 扬州,225000)
The development of microwave cooked carrot chips based on domestic microwave oven
WU Peng,WANG Heng-peng,XU Zhi-cheng,ZHANG Tao,CHEN Sheng-shu,MENG Xiang-ren*
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摘要 利用光波微波炉对膨化胡萝卜脆片工艺进行研究,选定微波功率、光波功率和加热时间三个因素的三个水平进行中心组合实验,建立感官评分和脆度值的二次回归方程,通过响应面法分析得到膨化胡萝卜脆片的最佳制作工艺。同时分析感官评分与脆度这两个关键评价指标的相关性。结果表明:当微波功率为1019w,光波功率为490 w,加热时间为36 min时,非油炸胡萝卜脆片的感官评分可高达92.8分,脆度值为1.53 s,品质最佳。
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关键词:  光波微波炉  膨化胡萝卜脆片  响应面分析法  感官评定  脆度值    
Abstract: The infrared microwave puffing carrots chips technology research, analyzes the different microwave power and infrared power and heating time on carrots chips of sensory quality and the effect of using the experiment of three factors a[1]nd three levels.Get the best puffing carrot chips by establishing regression equation.At the same time, we analyzed the correlation between the two key evaluation indexes of sensory score and crispness.Results show that to obtain the best quality the parameters are microwave power 1019 w, infrared power 490 w, heating time 36 minutes.Under these circumstances puffing carrots chips of sensory evaluation score the highest, quality is the best. 
Key words:  domestic microwave oven    Carrot chips    Response surface    Sensory evaluation    Brittleness value
               出版日期:  2017-11-25      发布日期:  2017-12-01      期的出版日期:  2017-11-25
基金资助: 部分南方黄牛生长与肉用性状功能基因组学研究(2013AA102505)
通讯作者:  孟祥忍,博士在读,副教授,研究方向为肉制品加工。Email:455608455@qq.com   
作者简介:  吴鹏,硕士在读,研究方向为营养与食品卫生。Email:417860568@qq.com
引用本文:    

链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014373  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2017/V43/I11/180
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