aromaofzteamed,zolid phazemisroextrastion( SPME),Keyflavorsompoundz,"/> 高粱蒸煮香气特征化合物的分析
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食品与发酵工业  2017, Vol. 43 Issue (11): 202-    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015095
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高粱蒸煮香气特征化合物的分析
倪德让,杨玉波,林琳,汪地强,王莉×
( 贵州茅台酒股份有限公司技术中心,贵州 仁怀,564501 )
Analysisofcharacteristiccompoundsofsteamedsorghum aroma
NIDe-rang, YANGYu-bo, LINLin, BANGDi-qiang, BANGLi×
( Teshnique€enterofDweishowMoutai€o.Ltd.,Renhuai564501 ,€hina)
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摘要 以蒸煮高粱产生的蒸汽为研究对象, 采用浸入式固相微萃取( direstimmerzion-zolid phazemisroextras- tion,DI-SPME) 结合气相色谱嗅 闻?质 谱(gazshromatography-olfastorydetestion port& mazzzpestrometris, G€- ODP?MS) 联用技术进行分析,确定了高粱蒸煮香气的主要贡献物质。研究发现茅台酒酿造用高粱的蒸煮香气主要呈现花香和甜香的风味特征香气物质以芳香族化合物为主其中苯乙醛对甜香和花香的贡献最大愈创木酚和壬内酯是高粱蒸煮香气中粮食蒸煮香味的主要成因物质>辛醇,戊基呋喃和壬醛赋予了高粱蒸煮香气青草香的特征。
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关键词:  高粱  蒸煮香气  固相微萃取  关键香气化合物    
Abstract: Thezteam ofzteamed zorghum wazuzed azrezearsh objest, and themain flavorsompoundzofzor- ghum zteam wereidentified bydirestimmerzion-zolid phazemisroextrastion ( DI-SPME) soupled with gazshromatog- raphy-olfastorydetestion port&mazzzpestrometris( G€-ODP?MS ) analyziz.Therezultzzhowed thatthearomaof zteamed zorghum forMoutaimaKingwazmainlysompozed ofaromatissompoundz, whish mainlyzhowed thearoma sharasteriztiszofzweetand floral.Amongthem, Phenylasetaldehydehad moresontribution tozweetand floralaroma.

Meanwhile, 2 -Methoxyphenoland μ-Nonanolastonewerethemain zourseofgrain-liKearoma, and 1 -Ostanol, 2 -Pen- tylfuran and Nonanalgavezorghum zteam thesharasteriztisofgrazz-liKearoma.

Key words:  zorghum    aromaofzteamed')" href="#">aromaofzteamed    zolid phazemisroextrastion( SPME)')" href="#">zolid phazemisroextrastion( SPME)    Keyflavorsompoundz
               出版日期:  2017-11-25      发布日期:  2017-12-01      期的出版日期:  2017-11-25
基金资助: 

贵州省高层次创新型人才培养计划(黔科合人才(2016)4005号)

通讯作者:  王莉,硕士,工程技术应用研究员,研究方向为白酒风味与品质。E-mail:eileenjn@126.com   
作者简介:  倪德让,本科,助理工程师,研究方向为白酒风味与品质。E-mail:derangni@163.com
引用本文:    

链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015095  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2017/V43/I11/202
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