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食品与发酵工业  2018, Vol. 44 Issue (9): 182-187    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016238
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响应面法优化鲜切菠萝壳聚糖涂膜保鲜的研究
李崇高1*, 黄建初2, 邱红妹1
1(广州城市职业学院 食品系,广东 广州,510405)
2(广州工商学院 物流系,广东 广州,510850)
Study on fresh-keeping pineapple chitosan coating by response surface methodology
LI Chong-gao1*, HUANG Jian-chu2, QIU Hong-mei1
1(Department of Food, Guangzhou City Ploytechnic College, Guangzhou 510405,China)
2(Department of Logistics, Guangzhou College of Technology and Business, Guangzhou 510850,China)
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摘要 以柠檬酸、异抗坏血酸钠、壳聚糖为材料,感官评分、失重率、固酸比为响应值,响应面法优化鲜切菠萝涂膜处理的保鲜效果。结果表明,壳聚糖涂膜,能有效保持鲜切菠萝的感官评分、失重率、固酸比。通过回归拟合,得到感官评分、失重率、固酸比的多元回归方程,经p值检验,均具有显著意义。对上述方程拟合优化,建立的多元回归模型,可预测涂膜对鲜切菠萝品质的影响,当最佳涂膜(壳聚糖1.69%、柠檬酸0.12%、异抗坏血酸钠0.5%,均为质量分数)时,鲜切菠萝的品质最优。通过实验验证:感官评分、失重率、固酸比的实测值与预测值相当,且色泽鲜黄,香味较浓郁,酸甜适中。
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李崇高
黄建初
邱红妹
关键词:  响应面法  优化  鲜切菠萝  壳聚糖涂膜保鲜    
Abstract: Using citric acid, sodium ascorbate and chitosan as materials, sensory evaluation, weight loss rate and acid-to-acid ratio as response indexes, response surface methodology was used to optimize the preservation effect of fresh-cut pineapple coating. The results showed that the chitosan coating can effectively maintain the sensory score, weight loss rate and solid-acid ratio of fresh-cut pineapple. By regression fitting, the multiple regression equation of sensory score, weight loss rate and ratio of solid to acid was obtained, which was significant by p value test. The optimum regression equation fitted to the above equation can predict the effect of coating on the quality of fresh-cut pineapple. When the optimal coating (chitosan 1.69%, citric acid 0.12% and sodium ascorbate 0.5%) was applied, fresh cut pineapple has the best quality. The experimental results show that sensory evaluation, weight loss rate and solid-acid ratio are similar to those predicted values, the product has bright yellow color, rich aroma and moderate sour and sweet taste.
Key words:  response surface method    optimization    fresh cut pineapple    chitosan coating fresh
收稿日期:  2017-11-09                出版日期:  2018-09-25      发布日期:  2018-10-30      期的出版日期:  2018-09-25
基金资助: 广州市科技计划项目“多糖仿角质保鲜膜的研制及鲜切果蔬中的应用”(No.156300065)
作者简介:  教授(本文通讯作者,E-mail:1119630012@qq.com)。
引用本文:    
李崇高,黄建初,邱红妹. 响应面法优化鲜切菠萝壳聚糖涂膜保鲜的研究[J]. 食品与发酵工业, 2018, 44(9): 182-187.
LI Chong-gao,HUANG Jian-chu,QIU Hong-mei. Study on fresh-keeping pineapple chitosan coating by response surface methodology[J]. Food and Fermentation Industries, 2018, 44(9): 182-187.
链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016238  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2018/V44/I9/182
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