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食品与发酵工业  2018, Vol. 44 Issue (10): 275-282    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016247
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化学处理在鲜切苹果保鲜中的应用研究进展
王智荣1,郑力榕2,吕新刚3,阚建全1, 4, 5*
1(西南大学 食品科学学院,重庆,400715) 2(中国农业大学 食品科学与营养工程学院,北京,100083) 3(西北大学 化工学院,陕西 西安,710069)4(农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆),重庆,400715) 5(中匈食品科学联合研究中心,重庆,400715)
Advance in studies of chemical treatments on preservation of fresh-cut apples
WANG Zhi-rong1, ZHENG Li-rong2, LYU Xin-gang3, KAN Jian-quan1, 4, 5*
1(College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China) 2(College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China) 3(Collage of Chemical Engineering, Northwest University, Xi’an 710069, China) 4(Laboratory of Quality & Safety Risk Assessment for Agro-Products on Storage and Preservation (Chongqing), Ministry of Agriculture, Chongqing 400715, China) 5(Chinese-Hungarian Cooperative Research Centre for Food Science,Chongqing 400715, China)
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摘要 鲜切苹果具有新鲜、安全、方便、营养等特点,深受消费者喜爱。但切分过程造成的机械损伤会破坏苹果的组织结构,极易引起切片褐变、软化、腐烂等问题。化学处理,因其操作简单、成本低廉、保鲜效果好,在鲜切苹果贮藏保鲜中应用广泛。该文综述了新型杀(抑)菌剂、钙盐溶液处理、褐变抑制剂、涂膜处理及化学方法和物理技术结合处理在提高鲜切苹果贮藏品质方面的研究进展,分析了这些处理在抑制酶促褐变、强化切片硬度、抑制微生物生长繁殖、保持和提高鲜切苹果品质方面的可能机理。随着保鲜技术的应用和发展,鲜切苹果的贮藏品质将得到保障。
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王智荣
郑力榕
吕新刚
关键词:  鲜切苹果  化学处理  贮藏保鲜    
Abstract: Fresh-cut apples are become very popular in recently years due to its freshness, safe, nutrition and convenience. However, some problems such as browning, softening and decay may occur during their storage due to mechanical damages during cutting apples. Chemical treatments are widely used on fresh-keeping of fresh-cut apples because of its convenient operation and low cost. This paper reviewed applications of some chemical treatments on keeping the quality of fresh-cut apples, such as novel fungicides, calcium treatments, browning inhibitors, edible coatings and chemical and physical combined treatment. Probable mechanisms of inhibiting browning, enhancing slice hardness and controlling the growth and reproduction of microorganism were also analyzed and discussed. The quality of fresh-cut apples can be well kept by these techniques during storage.
Key words:  fresh-cut apples    chemical treatments    storage and fresh-keeping
收稿日期:  2017-11-10      修回日期:  2018-01-01           出版日期:  2018-10-25      发布日期:  2018-11-27      期的出版日期:  2018-10-25
基金资助: 中国同匈牙利政府间国际科技创新合作重点专项(国家重点研发计划资助,中国编号为2016YFE0130600,匈牙利编号为TET_16_CN-1-2016-0004);中华人民共和国农业部财政专项项目(农质发[2017]4号,GJFP201701102);陕西省自然科学基础研究计划(2017JQ3042)
通讯作者:  阚建全教授为通讯作者,E-mail:ganjq1965@163.com    E-mail:  ganjq1965@163.com
作者简介:  硕士研究生
引用本文:    
王智荣,郑力榕,吕新刚,等. 化学处理在鲜切苹果保鲜中的应用研究进展[J]. 食品与发酵工业, 2018, 44(10): 275-282.
WANG Zhi-rong,ZHENG Li-rong,LYU Xin-gang,et al. Advance in studies of chemical treatments on preservation of fresh-cut apples[J]. Food and Fermentation Industries, 2018, 44(10): 275-282.
链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016247  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2018/V44/I10/275
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