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食品与发酵工业  2018, Vol. 44 Issue (9): 270-274    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016266
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郫县豆瓣的营养、多酚含量与抗氧化活性评价
袁旭, 伍小宇, 李伟丽, 王庆慧, 刘平, 林洪斌, 车振明, 吴韬*
(西华大学 食品与生物工程学院,四川 成都,610039)
Evaluation of nutrition, polyphenols and their antioxidant activities in Pixian bean paste
YUAN Xu, WU Xiao-yu, LI Wei-li, WANG Qing-hui, LIU Ping, LIN Hong-bin, CHE Zhen-ming, WU Tao*
(College of Food and Biological Engineering,Xihua University,Chengdu 610039,China)
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摘要 以10种商业郫县豆瓣为研究对象,评价了各样品的主要营养成分、总多酚、总黄酮含量以及抗氧化活性的差异。结果表明,10种豆瓣酱的营养、功能成分及抗氧化活性有显著差异,其中,总多酚含量最高值为5.385 mg没食子酸当量/g,约为最低值的2.4倍;总黄酮最高值为2.298 mg芦丁当量/g,约为最低值的3.5倍。抗氧化活性中DPPH自由基清除能力ICDPPH50最小值为7.662 mg/mL,亚铁离子还原能力最大值为45.967 μmol VC/g。相关性分析表明,豆瓣样品中的总黄酮、总多酚含量与DPPH自由基清除能力,亚铁离子还原能力之间呈显著正相关(r=0.714~0.867),表明多酚、黄酮类物质可能是豆瓣酱中主要的抗氧化物质。该研究为今后郫县豆瓣酱加工工艺改进,相关功能食品开发等提供科学依据。
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袁旭
伍小宇
李伟丽
王庆慧
刘平
林洪斌
车振明
吴韬
关键词:  郫县豆瓣  营养  多酚  黄酮  抗氧化活性    
Abstract: The nutrition components, polyphenol and antioxidative activity of 10 commercial Pixian bean pastes were studied and compared. Results showed that a significant difference in nutrition composition and antioxidant activity. The highest total polyphenol content (5.385 mg GAE/g) was about 2.4 times than the lowest and the total flavonoid content (2.298 mg RE/g) was 3.5 times difference between the highest and the lowest. The minimum DPPH free radical scavenging activity ICDPPH50 was 7.662 mg/mL and ferric reducing-antioxidant power was 45.967 μmol VC/g. The total flavonoid and polyphenol in bean paste demonstrated positive correlations with DPPH free radical scavenging ability and ferric reducing-antioxidant power. Polyphenol and flavonoid may be the main antioxidant substances in bean paste. This study provides theoretical support for improvement of Pixian bean paste as well as other functional foods development in the future.
Key words:  Pixian bean paste    nutrition    polyphenol    flavonoid    antioxidative activity
收稿日期:  2017-11-14                出版日期:  2018-09-25      发布日期:  2018-10-30      期的出版日期:  2018-09-25
基金资助: 川菜调味品现代化生产技术集成研究与示范(2016-XT00-00031-NC);郫县豆瓣全程数字化安全保障技术集成研究与示范(2015-HM02-00066-SF);蔬菜复合调味品精深加工技术集成研究与产业化示范(2017NZ0002);四川省部级学科平台开放课题(szjj2017-112,szjj2016-025);西华学者项目(022017 0105);西华大学重点科研基金资助(Z1620515,Z1620516);成都市郫都区科技服务中心资助
作者简介:  硕士研究生(吴韬研究员为通讯作者,E-mail:124329 341@qq.com)。
引用本文:    
袁旭,伍小宇,李伟丽,等. 郫县豆瓣的营养、多酚含量与抗氧化活性评价[J]. 食品与发酵工业, 2018, 44(9): 270-274.
YUAN Xu,WU Xiao-yu,LI Wei-li,et al. Evaluation of nutrition, polyphenols and their antioxidant activities in Pixian bean paste[J]. Food and Fermentation Industries, 2018, 44(9): 270-274.
链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016266  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2018/V44/I9/270
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