Please wait a minute...
 
 
食品与发酵工业  2018, Vol. 44 Issue (8): 49-56    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016817
  本期目录 | 过刊浏览 | 高级检索 |
多代发酵泡菜母水微生物多样性及其理化指标动态研究
邓维琴1,伍亚龙2,陈功1,2,李恒1,2,张伟2,朱翔2,王勇2,游敬刚1,张其圣1,2*
1( 四川省食品发酵工业研究设计院,四川 成都,611130) 2(四川东坡中国泡菜产业技术研究院,四川 眉山,620030)
Study on microbial diversity and physiochemical index of multi-generational fermented Paocai brine
DENG Wei-qin1, WU Ya-long2, CHEN Gong1,2, LI Heng1,2, ZHANG Wei2,ZHU Xiang2, WANG Yong2,YOU Jing-gang1, ZHAGN Qi-sheng1, 2*
1(Sichuan Academy of Food and Fermentation Industries, Chengdu 611130, China) 2(Sichuan Dongpo Chinese Paocai Industrial Technology Research Institute, Meishan 620030, China)
下载:  PDF (2872KB) 
输出:  BibTeX | EndNote (RIS)      
摘要 为探明多代发酵泡菜中微生物多样性及理化指标的动态变化情况,采用可培养方法分离鉴定各代泡菜母水中的微生物,同时测定泡菜母水中的总酸、pH、亚硝酸盐、有机酸等理化指标。结果表明:乳酸菌是泡菜母水中的优势细菌,主要由Lactobacillus pentosus、Lactobacillus plantarum、Lactobacillus brevis和Lactobacillus citreum构成;酵母菌是优势真菌,主要包括Kazachstania exigua、Pichia membranifaciens、Candida tropicalis和Pichia kudriavzevii。随着发酵过程的持续,多代发酵泡菜及泡菜母水中亚硝酸盐含量逐渐降低,到后期稳定在0.63~0.81 mg/kg之间,远低于我国酱腌菜产品中的亚硝酸盐限量规定的20 mg/kg。多代发酵泡菜母水中总酸总体呈现增加的趋势,由1代0.58 g/dL增加至后期0.9 g/dL左右。泡菜母水中的有机酸主要包括酒石酸、琥珀酸、乙酸和乳酸4种有机酸。乳酸和乙酸随着发酵代数的增加逐渐积聚增多,到后期基本维持稳定。
服务
把本文推荐给朋友
加入引用管理器
E-mail Alert
RSS
作者相关文章
关键词:  泡菜  多代发酵  微生物多样性  乳酸菌  酵母菌  理化指标  稳态    
Abstract: In order to find out the dynamic changes of microbial diversity, physical and chemical indicators in the fermented Paocai, the microorganisms in the Paocai brine of each generation were isolated and identified by culturing method and the total acid, pH, nitrite, organic acids and other physical and chemical indicators were detected. The results showed that lactic acid bacterial and yeast were the dominant bacteria and fungi in the Paocai brine respectively. L.pentosus, L. plantarum, L. brevis and L. citreum were main lactic acid. K. exigua, P. membranifaciens, C. tropicalis and P. kudriavzevii were main yeast. The nitrite content of multi-generated fermented Paocai and brine decreased gradually, reaching 0.63-0.81 mg/kg in the later period, which was much lower than 20 mg/kg of nitrite in Chinese Paocai products. The total acid in the multi-generational fermented Paocai brine showed an increased trend from 0.58 g/dL to 0.9 g/dL in the last generation. There are abundant organic acids, organic acid salts in Paocai brine. Organic acids in Paocai brine mainly include tartaric acid, succinic acid, acetic acid and lactic acid. Lactic acid and acetic acid increased and accumulated with the increase of fermentation algebra. Finally they remained basically stable in the later period. The results revealed that the microorganisms and physicochemical basically remained steady in the later period in the multi-generational fermented paocai brine. The results of this study can provide data reference to guide the traditional Paocai industrialization.
Key words:  Paocai    multi-generational fermentation    microbial diversity    lactic acid bacterial    yeast    physical and chemical indicators    steady state
               出版日期:  2018-08-25      发布日期:  2018-09-13      期的出版日期:  2018-08-25
基金资助: 国家重点研发计划(2016YFD0400505);四川省科技支撑计划(2016NZ0007);四川省科技支撑计划(2016NZ0065)
通讯作者:  张其圣高级工程师为通讯作者,E-mail:bigbeastone@163.com    E-mail:  bigbeastone@163.com
引用本文:    

链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016817  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2018/V44/I8/49
[1] 曹联飞, 何程豪, 孙玉敬. 大蜜蜂和黑大蜜蜂蜂蜜的理化指标及抗氧化活性分析[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(9): 262-267.
[2] 张波, 谢广发, 李国龙, 孙国昌, 金建明, 朱炜俊, 刘菊. 黄酒生物酸化浸米与浸米浆水的利用[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(7): 168-174.
[3] 梁鑫, 陈思雨, 赵育, 雷钰, 孔倩倩, 万欣, 张宝善. 乳酸菌和酵母菌发酵红枣汁工艺优化及成分分析[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(7): 175-182.
[4] 吴小艳, 刘文星, 刘忠义, 李希宇, 付满, 李汀. 芒果酸奶发酵及后熟过程中乳酸菌素的产生及其抑菌作用[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(7): 183-188.
[5] 熊蝶, 袁岚玉, 李媛媛, 范鹏飞, 冯武. 陕西泡菜中降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选及其发酵特性与耐受性研究[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(6): 139-144.
[6] 邢晓莹, 刘毅, 张怀敏, 李江涌, 王如福. 山西老陈醋醋酸发酵过程中优良产酸菌株的筛选及鉴定[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(6): 201-207.
[7] 王曼, 杨琛, 覃晓玉, 康孟杰, 郝桂芳, 王承明. 鲊肉粉中乳酸菌和葡萄球菌的筛选及鉴定[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(5): 22-27.
[8] 宁亚维, 侯琳琳, 于同月, 刘茁, 杨正, 王志新, 贾英民. UPLC-MS/MS法快速测定乳酸菌发酵食品中的苯乳酸[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(5): 174-179.
[9] 鲜双, 姜林君, 李艳兰, 钟恒艳, 白毅, 颜佳钊, 罗小敏, 鲜小静, 王晰岚, 陈安均. 不同方式发酵的哈密瓜幼果泡菜理化特性和氨基酸含量分析[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(5): 224-230.
[10] 史巧, 刘毕琴, 汤回花, 王馨蕊, 朱力舟, 赵楠, 李宏. 发酵蔬菜菌种应用及菌群调控研究进展[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(5): 273-281.
[11] 徐成龙, 王珍珍, 余瞻, 王高坚, 冯哲校, 史文超, 沙如意, 毛建卫. 食用植物酵素中酵母菌的分离鉴定及耐受性研究[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(4): 80-86.
[12] 杨新, 陈莉, 杨双全, 卢红梅, 章之柱. 不同培养条件下酿酒酵母菌的转录组差异分析[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(4): 102-109.
[13] 李娜, 崔梦君, 马佳佳, 雷炎, 郭壮, 张振东. 基于Illumina MiSeq测序和传统可培养方法的洪湖鲊广椒乳酸菌多样性研究[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(4): 110-115.
[14] 盖昱梓, 孙静娴, 黄刚, 金刚. 苹果酸-乳酸发酵细菌乙醇胁迫应答机制研究进展[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(3): 288-293.
[15] 黄昊, 哈祖德, 顾京赛, 杨兴华, 王兆基, 陈双, 徐岩. 西藏传统青稞酒酿造用藏曲中主要酵母菌的分离及酿造特性研究[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(2): 8-14.
No Suggested Reading articles found!
Viewed
Full text


Abstract

Cited

  Shared   
  Discussed   
版权所有 © 《食品与发酵工业》编辑部
地址:北京朝阳区酒仙桥中路24号院6号楼111室
本系统由北京玛格泰克科技发展有限公司设计开发  技术支持:support@magtech.com.cn