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食品与发酵工业  2018, Vol. 44 Issue (9): 66-70    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017253
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大米辅料啤酒中蛋白质疏水性与蛋白质泡沫稳定性的分析
曹荣锟, 李佳泰, 王金晶, 郑飞云, 钮成拓, 刘春凤, 李永仙, 李崎*
(江南大学 生物工程学院,工业生物技术教育部重点实验室,江苏 无锡,214122)
Hydrophobicity and foaming stability analysis of rice beer protein
CAO Rong-kun, LI Jia-tai, WANG Jin-jing, ZHENG Fei-yun, NIU Cheng-tuo, LIU Chun-feng, LI Yong-xian, LI Qi*
The Key Laboratory of Industrial Biotechnology, Ministry of Education, School of Biotechnology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China
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摘要 着重探讨了添加大米辅料对啤酒中蛋白质疏水性和泡沫稳定性的影响。研究发现,大米辅料添加量从10%增加到30%,疏水性指数从118.86逐渐减少至103.87,而泡沫稳定性由62.14%增加到68.25%。通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gelelectrophoresis, SDS-PAGE)分析啤酒中来源于大米的蛋白质,发现大米啤酒中蛋白质Z含量较小而且含有一定量的RAG2蛋白,从而对啤酒泡沫稳定性形成一定的影响。
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曹荣锟
李佳泰
王金晶
郑飞云
钮成拓
刘春凤
李永仙
李崎
关键词:  啤酒  大米辅料  疏水性  蛋白质泡沫稳定性    
Abstract: Rice is an important adjunct during beer brewing. Adding rice changed the concentration and physicochemical properties of beer protein. In this study, the effect of adding rice on the hydrophobicity and foaming stability of protein was mainly investigated. With the increase of the amount of rice addition from 10% to 30%, the hydrophobic index of beer protein gradually decreased from 118.86 to 103.87, the foaming stability of protein increased from 62.14% to 68.25%. The beer protein from rice was analyzed by SDS-PAGE. It was found that rice beer contains less protein Z and a certain amount of RAG2 protein, which had an effect on beer foam stability.
Key words:  beer    rice    hydrophobicity    protein foaming stability
收稿日期:  2018-03-13                出版日期:  2018-09-25      发布日期:  2018-10-30      期的出版日期:  2018-09-25
基金资助: 国家自然科学基金项目(31571942,31601558和31771963)
作者简介:  硕士研究生(李崎教授为通讯作者,E-mail:liqi@jiangnan.edu.cn)。
引用本文:    
曹荣锟,李佳泰,王金晶,等. 大米辅料啤酒中蛋白质疏水性与蛋白质泡沫稳定性的分析[J]. 食品与发酵工业, 2018, 44(9): 66-70.
CAO Rong-kun,LI Jia-tai,WANG Jin-jing,et al. Hydrophobicity and foaming stability analysis of rice beer protein[J]. Food and Fermentation Industries, 2018, 44(9): 66-70.
链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017253  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2018/V44/I9/66
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