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食品与发酵工业  2018, Vol. 44 Issue (12): 137-143    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017645
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蕨根米酒发酵条件优化及其抗氧化性研究
魏劲松1,2,徐洲2,黄宪龙2,张超2*
1(西华大学 食品与生物工程学院,四川 成都,610039)
2(宜宾学院 生命科学与食品工程学院,四川 宜宾,644000)
Fermentation condition optimization and antioxidant activity of fern rice wine
WEI Jin-song1,2, XU Zhou2, HUANG Xian-long2, ZHANG Chao2*
1(College of Food and Biotechnology, Xihua University, Chengdu 610039, China)
2(College of Life Science and Food Engineering, Yibin University, Yibin 644000, China)
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摘要 为了研究蕨根米酒的发酵条件及其体外抗氧化特性,以蕨根和糯米为原料,以酒精度、总黄酮含量为响应值,运用Box-Behnken中心组合试验模型和响应面进行发酵工艺优化;并通过蕨根米酒对DPPH自由基、ABTS自由基、羟基自由基的清除作用和还原力来研究其抗氧化活性。二次回归模型响应面分析表明蕨根米酒最佳发酵工艺条件为:蕨根添加量20 %、酒曲添加量为1.6 %、发酵温度为28 ℃、发酵时间为5.5 d,该条件下蕨根米酒的总黄酮含量达43.88 mg/L。蕨根米酒具有一定的抗氧化活性,其DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率、还原力和羟基自由基清除率高于米酒且均表现出剂量依赖性,经计算蕨根米酒具有较高的羟基自由基清除能力(IC50=2.335 mg VC/mL)。响应面分析优化的蕨根米酒发酵条件及其体外抗氧化性,可为实际生产提供参考。
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魏劲松
徐洲
黄宪龙
张超
关键词:  蕨根米酒  发酵  黄酮  响应面  抗氧化    
Abstract: In order to optimize the fermentation conditions for fern rice wine-making and to study its in vitro antioxidant properties, fern root and glutinous rice as raw materials, the contents of flavonoids and sensory evaluation as response variables, Box-Behnken Center Combination Test Model and response surface were used for optimizing fermentation process. The anti-oxidation activity of fern rice wine on DPPH free radical, ABTS free radical, hydroxyl radical scavenging and reducing power were studied. The response surface analysis of the quadratic regression model showed that the optimal fermentation conditions for the fern rice wine were as follows: fern addition (20%), Jiuqu addition (1.6%), fermentation temperature (28 ℃), fermentation time (5.5 d). Under these optimal conditions, the contents of flavonoids were 43.88 mg/L. The fern rice wine had a certain antioxidant activity, and its DPPH radical scavenging rate, ABTS free radical scavenging rate, reducing power and hydroxyl radical scavenging rate were higher than that of rice wine in a dose-dependent manner. The fern rice wine displayed a high hydroxyl radical scavenging capacity (IC50=2.335 mg VC/mL).
Key words:  fern rice wine    fermentation    flavonoids    response surface analysis    antioxidant properties
收稿日期:  2018-04-26                出版日期:  2018-12-25      发布日期:  2019-01-22      期的出版日期:  2018-12-25
基金资助: 酿酒生物技术及应用四川省重点实验室项目(NJ2014-10);固态发酵资源利用四川省重点实验室项目(2015GTY009)
作者简介:  硕士研究生(张超教授为通讯作者,E-mail: chzh1966@126.com)。
引用本文:    
魏劲松,徐洲,黄宪龙,等. 蕨根米酒发酵条件优化及其抗氧化性研究[J]. 食品与发酵工业, 2018, 44(12): 137-143.
WEI Jin-song,XU Zhou,HUANG Xian-long,et al. Fermentation condition optimization and antioxidant activity of fern rice wine[J]. Food and Fermentation Industries, 2018, 44(12): 137-143.
链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017645  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2018/V44/I12/137
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