浓香型单层大曲与双层大曲的质量对比分析

doi:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017748

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摘要为完善大曲质量评价体系与全机械化制曲工艺,对单层、双层大曲的理化指标、生化指标及微生物量进行测定,分析2种大曲的质量差异及大曲各指标间的相互关系,通过建立评价体系对单层、双层大曲质量进行直观分析。结果表明,单层、双层大曲的理化性能差异较小,单层大曲的发酵力、液化力、糖化力、酯化力、蛋白酶活力均高于双层大曲,贮存期单层大曲的微生物量高于双层大曲。单层大曲质量明显优于双层大曲,样品综合得分最高为S2M(0.89分),得分最低为D2M(0.21分),排名为S2M＞S1M＞D1M＞D2M。

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关键词: 单层大曲双层大曲理化分析质量评价

Abstract: In order to improve the quality evaluation system of Daqu and mechanical starter-making, the physicochemical, biochemical and microbial biomass of single-layer and double-layer Daqu were measured. The quality differences between two kinds of Daqus and the interrelationships between the Daqu′s indicators were analyzed. An evaluation system was established to directly analyze the quality of single-layer and double-layer Daqu. The results showed that the physicochemical properties of single-layer and double-layer Daqu were similar, but the fermentation force, liquefaction force, saccharification power, esterification power and protease activity of single-layer Daqu were higher than that of double-layer Daqu. The microbial biomass of single-layer Daqu was also higher than that of double-layer Daqu. The quality of single-layer Daqu was significantly better than that of double-layer Daqu. The products had the highest overall score of S2M (0.89 points) and the lowest score of the D2M (0.21 points) and the score size was S2M>S1M>D1M>D2M.

Key words: single-layer Daqu double-layer Daqu physicochemical analysis quality appraisal system

收稿日期: 2018-05-10 出版日期: 2018-12-25 发布日期: 2019-01-22 期的出版日期: 2018-12-25

基金资助: 四川省教育厅2017年科研计划项目(17ZB0306);四川理工学院四川省院士(专家)工作站科研项目(2017YS GZZ01);四川省科技厅2016年科研计划项目(2016CC0032);宜宾市科技局2017年科技自主创新专项项目(2017ZSF008-2);四川省固酿中心项目(HX2015156);四川省古川酒业横向项目(HX2016260)

作者简介: 硕士研究生(罗惠波教授为通讯作者,E-mail:1036884458@qq.com)。

引用本文:

张曼,谢军,卫春会,等. 浓香型单层大曲与双层大曲的质量对比分析[J]. 食品与发酵工业, 2018, 44(12): 221-228.
ZHANG Man,XIE Jun,WEI Chun-hui,et al. Comparative quality analysis of Luzhou single-layer and double-layer Daqu[J]. Food and Fermentation Industries, 2018, 44(12): 221-228.

链接本文:

http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017748 或 http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2018/V44/I12/221

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