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食品与发酵工业  2018, Vol. 44 Issue (12): 129-136    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017775
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发酵对酸肉蛋白质降解及酸鲜品质特征的影响
刘肖1,韦诚1,周才琼1,2*
1(西南大学 食品科学学院,重庆,400715)
2(重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆,400715)
The effects of fermentation on protein degradation and sour and umami quality of Za-pork
LIU Xiao1, WEI Cheng1, ZHOU Cai qiong1,2*
1(College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China)
2(Chongqing Special Food Programme and Technology Research Center, Chongqing 400715, China)
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摘要 研究酸肉长时间发酵保藏中蛋白质的降解及有机酸的组成变化,以及对酸肉酸鲜滋味品质的影响。结果显示,随发酵时间延长,酸肉非蛋白氮、氨肽氮、三氯乙酸-可溶性肽及游离氨基酸含量逐渐增加,其中呈酸鲜和酸甜味感的游离氨基酸含量和味感强度高值均出现在发酵80~110 d,呈苦味的氨基酸呈逐渐增加的趋势,主要的呈味氨基酸是谷氨酸。乳酸菌及有机酸组成分析显示,均随发酵时间延长快速增加后保持稳定的波动变化,乳酸菌在发酵50 d后保持稳定,而有机酸总量和味感强度高值出现在发酵80~110 d,主要的有机酸是酒石酸和乳酸。发酵50~110 d时感官评价分值最高,感官评分与总有机酸味感强度和酒石酸含量极显著正相关。综合TCA-可溶性肽、游离氨基酸和有机酸组成及含量变化,以及感官评价结果,酸肉采用发酵的方式保藏时间不宜超过110 d,最佳食用时间在发酵50~80 d。
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刘肖
韦诚
周才琼
关键词:  酸猪肉  发酵  蛋白质降解  酸鲜特征    
Abstract: The degradation of protein and composition of organic acids as well as umami taste quality of Za-pork in long-term fermentation were studied. The results showed that the amount of non-protein nitrogen, amino peptide nitrogen, trichloroacetic acid-soluble peptides and free amino acids were gradually increased within prolongation of fermentation. The maximal level of free amino acids and acidic, sweet and sour taste flavor appeared after 80 to 110 days' fermentation. The bitter amino acids showed a tendency of gradually increasing. The fragrant amino acid was glutamic acid. The lactic acid bacteria and organic acids kept stable after a rapid increase in fermentation time. Lactic acid bacteria remained stable after 50 days′ fermentation, while the highest values of total organic acids and taste intensity appeared at 80 to 110 days′ fermentation. The main organic acids are tartaric acid and lactic acid. The sensory scores were the highest at 50-110 days′ fermentation and were positively correlated with the total organic acids and tartaric acid contents. With TCA-soluble peptides, free amino acids and organic acid composition and content changes as well as sensory evaluation results, Za-pork preserved by fermentation method should not be exceeded over 110 days and the best time to eat was 50-80 days′ fermentation.
Key words:  sour pork    fermentation    protein degradation    characteristics of sour and umami
收稿日期:  2018-05-15                出版日期:  2018-12-25      发布日期:  2019-01-22      期的出版日期:  2018-12-25
基金资助: 四川省教育厅川菜发展研究中心项目(CC17Z05)
作者简介:  硕士研究生(周才琼教授为通讯作者,E-mail:zhou caiqiong@swu.edu.cn)。
引用本文:    
刘肖,韦诚,周才琼. 发酵对酸肉蛋白质降解及酸鲜品质特征的影响[J]. 食品与发酵工业, 2018, 44(12): 129-136.
LIU Xiao,WEI Cheng,ZHOU Cai qiong. The effects of fermentation on protein degradation and sour and umami quality of Za-pork[J]. Food and Fermentation Industries, 2018, 44(12): 129-136.
链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017775  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2018/V44/I12/129
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