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食品与发酵工业  2020, Vol. 46 Issue (2): 142-149    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021541
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鱼精蛋白复配保鲜剂对南美白对虾的保鲜效果
张家源1,2*, 张洪才1,2*, 陈舜胜1,2*
1 (上海海洋大学 食品学院,上海,201306)
2 (国家淡水水产品加工技术研发中心(上海),上海,201306)
Study on the fresh-keeping effect of protamine complex preservative on Penaeus vannamei
ZHANG Jiayuan1,2*, ZHANG Hongcai1,2*, CHEN Shunsheng1,2*
1 (College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China)
2 (National R & D Branch Center for Freshwater Aquatic Products Processing Technology (Shanghai), Shanghai 201306, China)
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摘要 以南美白对虾为原料,探究鱼精蛋白-壳聚糖复配保鲜剂的保鲜效果。通过对pH值、硫代巴比妥酸值(TBA)、持水力、菌落总数(TBC)、K值、挥发性盐基氮(TVB-N)、色差、感官评价等指标的考察,分别比较了1%(体积分数)醋酸(CK)、0.01 g/mL壳聚糖(CTS)、0.005 g/mL鱼精蛋白(PTM)、0.01 g/mL壳聚糖+0.001 g/mL鱼精蛋白(CP1)、0.01 g/mL壳聚糖+0.003 g/mL鱼精蛋白(CP2)、0.01 g/mL壳聚糖+0.005 g/mL鱼精蛋白(CP3)对冷藏(4℃)南美白对虾的保鲜效果。结果表明,与对照组(CK)相比,鱼精蛋白和壳聚糖复配处理组具有良好的抗菌和抗氧化作用,能有效抑制微生物的生长,延长对虾的保质期,其中0.01 g/mL壳聚糖+0.003 g/mL组(CP2)能更有效地抑制pH值、TBA、TBC、K值、TVB-N的上升和持水力的下降,但CP1、CP2和CP3在色差和感官评定中无显著性差异。综合分析CP2组为有效保鲜组。
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张家源
张洪才
陈舜胜
关键词:  鱼精蛋白  壳聚糖  南美白对虾  贮藏  保鲜    
Abstract: In this work, food preservatives containing protamine and chitosan was developed to extend the shelf-life of Penaeus vannamei. The preservation parameters including pH, thiobarbituric acid (TBA), water holding capacity, total bacteria count (TBC), K-value, total volatile base nitrogen (TVB-N), chromatic aberration and sensory evaluation was employed to investigate the effect of 1% acetic acid (CK), 0.01 g/mL chitosan (CTS), 0.005 g/mL protamine (PTM), 0.01 g/mL chitosan + 0.001 g/mL protamine (CP1), 0.01 g/mL chitosan + 0.003 g/mL protamine (CP2), 0.01 g/mL chitosan + 0.005 g/mL protamine (CP3) preservatives on the preservation of Penaeus vannamei at 4℃. Compared to CK treatment group, can more effectively inhibit the increase of pH, TBA, TBC, K-value, TVB-N and water holding capacity decline. The results showed CP2 treatment groups all exhibited good antibacterial and anti oxidative activities than CP1 and CP3 ones, thus prolonging the shelf life of Penaeus vannamei. The CP2 treatment group had the best effect.
Key words:  protamine    chitosan    Penaeus vannamei    storage    preservation
收稿日期:  2019-07-03                出版日期:  2020-01-25      发布日期:  2020-03-13      期的出版日期:  2020-01-25
基金资助: 国家自然科学基金面上项目(31471685)
作者简介:  硕士研究生(陈舜胜教授为通讯作者,E-mail:sschen@shou.edu.cn)。
引用本文:    
张家源,张洪才,陈舜胜. 鱼精蛋白复配保鲜剂对南美白对虾的保鲜效果[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(2): 142-149.
ZHANG Jiayuan,ZHANG Hongcai,CHEN Shunsheng. Study on the fresh-keeping effect of protamine complex preservative on Penaeus vannamei[J]. Food and Fermentation Industries, 2020, 46(2): 142-149.
链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021541  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2020/V46/I2/142
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